2025年广东食品安全管理人员知识考试题库餐饮类附答案

2025年广东食品安全管理人员知识考试题库餐饮类附答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.食品流通许可证C.产品合格证明文件D.进口食品的入境货物检验检疫证明答案：B2.按照《广东省餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.15℃答案：B3.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.不得超范围使用食品添加剂B.可以使用食品用香料以外的化学合成物质C.应使用专柜（位）存放并标注“食品添加剂”字样D.应建立食品添加剂使用记录答案：B4.餐饮服务提供者使用的餐具、饮具最优先推荐的消毒方式是（）。A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.蒸汽消毒答案：B（注：热力消毒包括煮沸、蒸汽等，优先于化学消毒）5.生熟食品分开加工的主要目的是防止（）。A.食品氧化B.交叉污染C.水分流失D.营养流失答案：B6.食品留样的每个品种应不少于（）克，且保存时间不得少于（）小时。A.50；24B.100；48C.125；72D.200；48答案：C（注：2025年广东省更新要求为125克/品种，72小时）7.餐饮服务场所的地面应使用（）材料铺设。A.水泥B.瓷砖（防滑、易清洁）C.木板D.地毯答案：B8.以下哪种情形不属于禁止采购的食品（）。A.超过保质期的食品B.感官性状异常的食品C.未标明生产日期的食品D.未取得食品生产许可的小作坊生产的预包装食品答案：D（注：符合地方标准的小作坊食品可采购）9.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级市场监管部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B10.以下关于从业人员健康管理的说法，正确的是（）。A.患有活动性肺结核的人员可从事非接触直接入口食品工作B.从业人员每年至少进行1次健康检查C.手部有开放性伤口的人员可继续从事备餐工作D.健康证明过期后30天内仍可继续使用答案：B11.加工经营场所内的废弃物存放容器应（）。A.无盖B.带盖（密闭）C.与食品原料容器混用D.放置在操作台上答案：B12.用于加工、贮存生食品的工具、容器与加工、贮存熟食品的工具、容器（）。A.可混用B.应分开使用并有明显区分标识C.生熟工具颜色相同即可D.仅需清洗后混用答案：B13.以下关于冷冻食品解冻的说法，错误的是（）。A.可在室温下自然解冻B.可在冷藏条件下缓慢解冻C.可使用流水解冻D.解冻后的食品应及时加工答案：A14.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品级要求B.工业级要求C.国家食品安全标准D.地方标准答案：C15.以下哪种食品属于禁止经营的食品（）。A.未按规定进行检疫的肉类B.符合食品安全标准的转基因食品C.经检验合格的进口食品D.标注清晰的预包装食品答案：A16.食品处理区墙面应铺设到顶的墙裙，其高度应不小于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C17.以下关于食品加工操作中温度控制的说法，正确的是（）。A.熟制食品中心温度应达到60℃以上B.高危易腐食品在常温下存放时间不得超过4小时C.冷藏食品温度应控制在0-4℃D.冷冻食品温度应控制在-10℃以下答案：C（注：2025年标准调整为冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃）18.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B19.以下关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）。A.应与收运单位签订协议并索取资质证明B.可将餐厨废弃物交由无资质的个人处理C.应建立餐厨废弃物处理记录D.处理记录保存期限不少于2年答案：B20.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即（）。A.销毁剩余食品B.转移相关人员C.配合调查并提供相关证据D.篡改进货记录答案：C二、多项选择题（每题3分，共10题）1.餐饮服务提供者应遵守的食品安全基本要求包括（）。A.保持经营场所环境整洁B.定期维护食品加工、贮存等设施设备C.使用符合食品安全标准的食品原料D.随意调整食品加工流程答案：ABC2.以下属于食品处理区的有（）。A.粗加工间B.凉菜间C.就餐区D.仓库答案：ABD3.禁止在餐饮服务场所内进行的行为包括（）。A.饲养禽畜B.加工、存放非食品物品C.员工在食品处理区吸烟D.定期清洁消毒设施设备答案：ABC4.以下关于食品添加剂使用的正确做法是（）。A.遵循“最小使用量”原则B.使用前核对添加剂品种和用量C.记录使用时间、用量及操作人员D.将添加剂与食品原料混放答案：ABC5.从业人员个人卫生要求包括（）。A.工作时穿清洁的工作服B.留长指甲并涂指甲油C.加工食品前洗净双手D.患有有碍食品安全疾病时主动离岗答案：ACD6.以下关于食品贮存的说法，正确的是（）。A.食品与非食品应分开放置B.食品应离地离墙10厘米以上C.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁D.同一库房内可混存生熟食品答案：ABC7.餐饮服务提供者需制定的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验制度C.食品安全事故处置方案D.员工考勤制度答案：ABC8.以下属于高危易腐食品的有（）。A.熟肉制品B.沙拉C.新鲜蔬菜D.即食水果答案：ABD9.以下关于餐具清洗消毒的说法，正确的是（）。A.清洗消毒应按“一洗二清三消毒四保洁”程序进行B.消毒后的餐具应储存在专用保洁柜内C.消毒记录应包括消毒时间、方式、人员等信息D.可用清洗蔬菜的水池清洗餐具答案：ABC10.广东省对小餐饮（小型餐饮服务提供者）的特殊管理要求包括（）。A.实行备案管理而非许可B.经营场所面积不超过50平方米C.不得从事裱花蛋糕、生食类食品制售D.无需建立进货查验记录答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题）1.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：×2.食品处理区内的明沟应保持清洁，无需加盖。（）答案：×3.从业人员工作时可以佩戴戒指、手镯等饰品。（）答案：×4.食品添加剂的使用记录应保存至超过该食品保质期满6个月。（）答案：√5.加工后的半成品应及时冷藏，避免在常温下放置。（）答案：√6.餐饮服务场所的灭蝇灯应安装在食品处理区的正上方。（）答案：×（应安装在非食品处理区或远离食品加工区域）7.用于清洁工具的水池可与清洗食品的水池混用。（）答案：×8.超过保质期限但感官无异常的食品可以继续使用。（）答案：×9.食品安全管理人员应每年接受不少于40小时的食品安全培训。（）答案：√10.餐饮服务提供者可以自行处理餐厨废弃物，无需记录。（）答案：×四、简答题（每题5分，共10题）1.简述餐饮服务提供者采购食品原料时应履行的查验义务。答案：应查验供货者的食品生产许可证或食品小作坊登记证、食品经营许可证；查验食品合格证明文件（如检验报告、出厂合格证）；进口食品需查验入境货物检验检疫证明；如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。2.列举5种餐饮服务中常见的交叉污染情形。答案：（1）生熟食品共用同一加工工具或容器；（2）处理生食品后未清洁双手直接处理熟食品；（3）生食品与熟食品在同一冷藏柜中混放（未分区或未使用密闭容器）；（4）加工生食品的水池未清洗消毒直接用于清洗熟食品；（5）接触过生肉的刀具未消毒直接切割熟食。3.简述食品留样的具体要求（2025年广东省最新标准）。答案：每餐次的食品成品应留样；每个品种留样量不少于125克；留样容器应专用、密闭、清洁；留样标签应标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人员；留样应在0-4℃条件下保存72小时以上；建立留样记录，保存期限不少于6个月。4.说明从业人员健康管理的核心要求。答案：从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；健康证明在有效期内使用；患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后上岗。5.简述餐饮服务场所防鼠设施的基本要求。答案：门与地面之间的缝隙不超过6毫米，或安装防鼠板（高度≥60厘米）；通风口应安装孔径≤6毫米的金属防鼠网；下水道出口应安装孔径≤10毫米的金属隔栅或网罩；墙壁、地面无破损或裂缝（缝隙≤6毫米）；设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等物理防鼠设施，避免使用剧毒化学灭鼠剂。6.列举3种食品加工过程中控制微生物污染的关键措施。答案：（1）严格生熟分开，避免交叉污染；（2）熟制食品中心温度达到70℃以上（高危易腐食品需≥75℃）；（3）高危易腐食品在常温下存放时间不超过2小时（或从烧熟至食用不超过2小时）；（4）冷藏食品温度控制在0-4℃，冷冻食品≤-18℃；（5）加工工具、容器使用后及时清洗消毒。7.简述餐厨废弃物管理的“五联单”制度（广东省特色要求）。答案：餐饮服务提供者与具备资质的餐厨废弃物收运单位签订协议后，需填写包含以下内容的联单：产生单位名称、地址、联系人；收运单位名称、资质编号；废弃物种类、数量、收运时间；双方签字确认；联单共五联，分别由产生单位、收运单位、处理单位、属地镇街、县级监管部门留存，保存期限不少于2年。8.说明食品添加剂“五专”管理的具体内容。答案：专店采购（从取得食品添加剂生产/经营许可的企业采购）、专柜存放（使用专用橱柜存放，标注“食品添加剂”字样）、专人负责（指定经培训的人员管理）、专用称量工具（使用精确到0.1克的计量器具）、专用记录（记录使用时间、品种、用量、操作人员等信息）。9.列举5种禁止经营的食品。答案：（1）用非食品原料生产的食品；（2）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品；（4）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；（6