DB5132-T 80-2022 熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定

ICS67.040DB5132四川省（阿坝藏族羌族自治州）地方标准ClassificationsandRatingsofPanda-RatedCateringServDB5132/T80—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件由阿坝州旅游协会提出。本文件由阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、阿坝州商务局归口。本文件起草单位：阿坝州旅游协会、四川鼎丰轩餐饮管理有限公司、松潘县岷江豪庭酒店。本文件主要起草人：牟春明、饶俊万妮君。本标准为首次发布。DB5132/T80—2022 12规范性引用文件 13术语和定义 14等级和标志 15基本要求 26团餐感官要求 27各熊猫级等级评定 2附录A（规范性附录）旅游团餐场所必备项目检查表 3附录B（规范性附录）阿坝州旅游团队用餐场所划分评分细则 附录C（规范性附录）推荐提供的阿坝州菜品 16DB5132/T80—20221熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定本标准规定了阿坝州旅游团队用餐场所基本要求、各熊猫级基本条件、服务质量基本要求、感官要求以及环境要求等内容。本标准适用于阿坝州境内为旅游团队游客提供餐饮服务的经营场所。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB50222建筑内部装修设计防火规范GB18483饮食业油烟排放标准GB50118民用建筑隔音设计规范GB/T10002.1标志用公用信息图形符号GB/T18883室内空气质量标准GB/T19095生活垃圾分类标志3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1阿坝州旅游团队用餐场所（CateringServicesforTourGroupsinAbaPrefecture）阿坝州境内接待旅游团队用餐的酒店、饭店、宾馆、客栈、餐厅以及其它能够提供团队用餐的餐饮场所。4等级和标志4.1阿坝州旅游团队用餐场所等级分为3个级别，由低到高分别为铜熊猫级、银熊猫级、金熊猫级。4.2熊猫级旅游团队用餐场所标志由“阿坝旅游LOGO”加熊猫图案设计构成，用三只熊猫表示铜熊猫级，四只熊猫表示银熊猫级，五只熊猫表示金熊猫级。2DB5132/T80—20224.3旅游团队用餐场所等级的标牌、证书由指定机构统一制作。5基本要求5.1服务质量、环境要求、餐厅、后厨等应符合附录A、附录B的相关要求。6团队用餐菜品感官要求要求色香味型器景7各熊猫级等级评定7.1必备项目检查表（附录A）规定了旅游团队用餐场所各熊猫级应具备的硬件设施和服务项目。评定检查时，逐项打"√"，确认达标后，再进入后续打分程序。7.2一般要求评分表（附录B）规定了旅游团队用餐场所的总分为200分，铜熊猫级不低于120分、银熊猫级不低于140分、金熊猫级不低于160分。阿坝州内提供旅游团队用餐的场所开业正常经营1年后，无重大安全责任事故和重大舆情事件，可自愿申报熊猫级评定，近一年未发生相关违法违规事件，同一地点、同一投资经营主体只能以一个整体7.2.1经评定合格可使用熊猫级标志，有效期为三年，每年应进行年度复核，三年进行评定性复核。7.2.2旅游团餐场所评定实行退出机制，经营过程中出现以下情况的取消熊猫级：a)发生相关违法违规事件；b)出现卫生、消防、安全等责任事故；c)发生重大有责投诉；d)发生侵犯游客权益等造成社会恶劣影响的其他事件；e)日常运营管理达不到或不符合相应熊猫级标准要求。取消熊猫级后满三年，可重新申请熊猫级评定。DB5132/T80—20223表A.1铜熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的防护措施，符应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员人身和墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛4DB5132/T80—2022厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门在游客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，游客就卫生间须满足接待需要，有确保游客隐私的隔离措施，提供应提供标准团餐，定价为每桌300元（价格上下浮动不超过16%）。菜肴每桌（10人为例）不低于5道荤菜、5道素菜、1道汤菜和主食；5道荤菜使用的生猪肉总量不得低于750克，加入配菜（生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤菜使用的生菜总量不低于2500克；烹饪与制作方式可根据消费者情况，采用生炒、DB5132/T80—20225能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求，提供以桌为单位的菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴（增加的菜肴不重），）：DB5132/T80—20226表A.2银熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志应清晰醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案及演食品来源、加工、销售应符合相关食品安全国家标准要求。采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源，应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类有公共卫生间，蹲位男女分设比例为4：6，男卫小便池增加隔离板，卫生间内提供纸巾、物品挂钩；设洗手池7DB5132/T80—2022墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水灯具：完好、有效、无灰尘、无污渍，照度能够有效营盆景、花木：无枯枝败叶、修剪效果好，无灰尘、无异）：位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置8DB5132/T80—2022有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设在游客抵达餐厅后，及时接待并引领入座。正常情在游客客入座或用餐结束时及时提供茶水或开水等道素菜、1道汤菜和主食；7道荤菜使用的肉类（包括猪加入配菜（生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤菜使用的生菜总量不低于3000克；烹饪与制作方式可根主食提供足够的米饭和面食（面点或玉米制品、土以桌为单位菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴），）：DB5132/T80—20229表A.3金熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表就餐区导向系统符合GB/T10001.2标志用公共信息图形应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案并定9DB5132/T80—2022）：DB5132/T80—2022DB5132/T80—2022应提供品质团餐，定价为每桌900元（价格上过11%）。菜肴每桌（10人为例）不低于8道荤菜、8道素本地牛肉、羊肉等占50%以上，加入配菜（生菜）总量不低于1500克；8道素菜和2道汤菜使用的生菜总量不低于），餐前（后）应每人提供1份精美的水果拼盘（不低DB5132/T80—2022熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定细则序号评分项目大项得分汇总栏分项得分汇总栏次项得分汇总栏得分汇总栏记分栏1环境、装修与建筑26周边环境6坏境优美，空气清新，景观特色突出6环境良好，空气清新，景观较为突出4环境较好，空气清新2经营环境6经营环境整洁、干净，接待区域地面全部经过生态化处理6经营环境整洁、干净，接待区域地面部分经过生态化处理4经营环境整洁、干净2装修5餐厅装修有特色，与当地文化相协调，具有浓郁的本土风情5餐厅有相应装修，与当地文化相协调3建筑物5建筑结构良好1建筑物相对独立、安全、稳固2布局科学合理1采光、通风好1建筑风格4主体建筑及配套设施，地方特色突出，且与周边环境协调4主体建筑及配套设施，与周边环境较协调22502.1餐厅2.1.1餐厅位置合理，采光、通风良好，宽敞、整洁22.1.2地面经防滑处理、易于清洗22.1.3餐厅特色22.1.3.1装修装饰，具有一定地方特色12.1.3.2桌椅、餐具、茶具、酒具，具有当地主题和地方特色1DB5132/T80—20222.1.4迎宾仪式32.1.4.1有浓郁特色的迎宾仪式32.1.4.2有接待22.1.5雅间22.1.5.1有酒水台、备餐柜，雅间6间以上22.1.5.2有酒水台、备餐柜，雅间3间以上12.1.6灯光照明22.1.6.1灯光设计有专业性，能烘托就餐气氛22.1.6.2照明充足12.1.7菜单和饮品单22.1.7.1有专门印制的菜单和饮品单12.1.7.2明码标价、装帧精美12.2就餐区面积52.2.1500²米（含）以上52.2.2300²米（含）以上42.2.3200²米（含）以上32.3应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投诉。22.4餐桌62.4.1稳固、美观、整洁。62.4.2较稳固、美观、整洁。42.5地面22.5.1完整，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。22.5.2无异味。12.622.6.1玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰22.6.2玻璃较明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。12.7墙面22.7.1平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。22.7.2较平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。12.8天花包括空调排风口）22.8.1平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。22.8.2较整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。1DB5132/T80—20222.9家具22.9.1稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆、无灰尘、无污染。22.9.2较稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆、无灰尘、无污染。12.10.背景音乐22.10.1有阿坝州本土曲目的背景音乐22.10.2有背景音乐12.11盆景、花木：无枯枝败叶、修剪效果好，无灰尘、无异味、无昆虫22.12卫生间22.12.1蹲位足够接待需要，洗手台配置用品到位22.12.2有卫生间12.13用餐区域舒适、氛围浓郁42.14用餐区能够用餐23厨房3.1.1地面采用硬化处理，防滑、有地沟，易于冲洗23.1.2墙面、地面、灶台满铺瓷砖，有吊顶23.1.3初加工间、烹调间独立分设13.1.4餐(饮)具洗涤池、清洗池、消毒池独立分设23.1.5蔬菜清洗池、肉类清洗池独立分设23.1.6有冷藏、冷冻和保鲜设备23.1.7有消毒柜等消毒专用设备23.1.8有通风排烟、油水分离、油烟净化等设施23.1.9有食品留样制度和留样设施13.1.10外购大宗辅料、粮油、副食品有进货单、产品质量检验报告等合同和溯源资料24服务质量264.1从业人员服务态度4.1.1所有服务人员遵纪守法，诚实守信，敬岗爱业，尽职尽责，服务热情周到、规范，效率高4.1.2所有服务人员遵纪守法，诚实守信，敬岗爱业，服务规范84.2在游客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，游客就坐的餐桌已经布置完毕。24.3在游客客入座后及时提供茶水或开水。34.4所有餐食及时补充，适温、适量。4DB5132/T80—20224.5食品和饮品均正确标记说明。标记牌洁净统34.6推车保持清洁，保养良好。推车上桌布清洁，熨烫平整。饮料、食品均盖有防护用具。25菜品和特色80菜品特色5.1.1菜品有特色5.1.2菜品符合标准团餐要求5菜品分量5.2.1菜品分量足5.2.2菜品分量符合标准团餐对菜品的要求5菜品档次205.3.1提供品质团餐205.3.2提供特色团餐5.3.3提供标准团餐主食5.4.1按品质团餐要求提供主食和小吃5.4.2按特色团餐要求提供主食和小吃55.4.3按标准团餐要求提供主食2茶水及饮品205.5.1提供品质团餐要求的茶水及饮品205.5.2提供特色团餐要求的茶水及饮品5.5.3提供标准团餐要求的茶水及饮品水果5.6.1提供每人一份水果（3种以上）5.6.2提供水果52000DB5132/T80—2022推荐提供的阿坝州菜品项目菜肴名称主料辅料制作与烹饪阿坝州特色热菜牛肉、牛肚（200g)、腊排（200g)、腊肉（200g)藕（200g)、杂菌（200g)、蒜苗头（100g)1：将食材分八层堆放于铜锅中2：灌入秘制红汤，3：放入钢炭上桌待用麻辣一掌定乾坤牦牛掌上海青（100g）1：选用甘孜州前牛掌用火烧尽毛热水侵泡发软后洗掉表皮杂物，呈金黄色。2：上海青洗净改刀后焯水待用，牛掌抄水待用。3：锅中下油、姜、葱、蒜、香料、豆瓣、青椒、小米椒、芹菜、香菜、洋葱炒香后参汤下味精、鸡精，耗油胡椒调味倒入装有牛掌的容器上炉火煨6-8小时至肉耙糯后取出装盘，4：锅中下油炒料，掺原汤，调味收汁，挂在牛掌上面上海青围边加装饰即成。家常味手抓肉油（40g）1：将羊排出去血水，2：锅中放入大料清水制好味备注水一定要宽）3：羊排焖煮好后捞起装盘跟上味碟即可手抓肉牦牛肉550g辣椒面（80g）1：将牦牛肉出去血水，2：锅中放入大料清水制好味备注水一定要宽）3：牛肉焖煮好后捞起装盘跟上味碟即可鸿运当头去骨牛头半只醋（40g）1：将牦牛头烧去毛酥皮（备注不能破皮）刮洗干净2：放入准备好的秘制料桶焖煮10小时左右，3:捞起切片放置牛头骨上成型跟上味碟秘制卤味DB5132/T80—20223000g松茸炖土鸡土鸡750g松茸200g1:鸡肉剁成2.5cm坨，松茸切片待用，2:鸡肉出去血水放入3:锅中参入清水放入姜葱文火炖制，4:汤色黄而亮松茸味浓菌香味生态前夹肉干黄花20g黑木耳20g红薯芡粉150g1:前夹肉改刀成宽0.5cm长4cm厚0.5cmd的长条腌制入味，裹土红薯芡粉，使劲抓揉使红薯芡完全包裹肉上。沸水下锅汆熟2.:干黄花、木耳泡发洗净待用。3:清汤加入干黄花、木耳调味放入氽熟的滑肉姜末，最后放入香醋5g起锅。酸汤豆花老腊肉50g酸菜薄刀片，腊肉切厚0.1cm长4cm加蒜片炒香掺汤调味，熬制出酸味，下入豆花一定煮透。酸菜汤苦荞麦100g高精面粉100g腊肉50g蒜苗30g香葱20g芹菜20g1：荞面和面粉和好后做成1.5cm左右的窝型，上笼蒸制10分钟待用、2：高油温炸制窝头外稣内软3：腊肉、芹菜、香葱、蒜苗切成颗粒下锅炒香再放入炸好的窝头翻炒均匀让窝窝头里都有料装盘即可。稣香腊味藏香猪一只（6000精盐200g八角粉手工辣椒面400g茂县花椒100g孜1：将净光藏香猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。2：取姜、葱、香料、料酒、盐腌60分钟即用铁钩挂起，滴干水分后前后腿也分开扎好在钢架上。4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，同时刷上辣椒、孜然、花椒面，烤制皮稣内嫩颜色红亮麻辣孜香味DB5132/T80—2022鸡跑山鸡300g小葱粿20g鲜香菇20g干辣椒1：跑山鸡腿切成宽0.8cm长5cm条状腌制，香菇切条状姜蒜切粒。2：锅中下油,姜蒜，干海椒节，花椒，油温升起时下入鸡肉。3：炒炒香至熟加入即可。椒麻味牦牛肉小金土豆200g香1：土豆改滚刀。牦牛排洗净切块焯水。2：锅中下油，牦牛排炒香。辣椒节，一同炒香出色。3：加入用小火烧，待牛肉耙糯时加入土豆同烧至入味后。挑出杂物装盘撒上香菜节即成。家常酱香味蛋阿坝药材鸡蛋4个1:选用小金药材鸡蛋，将蛋煎至二面黄改菱形块。2:将酸菜洗净去盐切指甲盖大小，下锅炒香放入煎鸡蛋调味炒匀装盘即可。酸菜咸鲜味羌族腌排骨500g羌族腌肉250g酸菜150g面粉500g干辣椒5g蒜1：将面粉掺水、揉捏、发酵后，制作成“人”字型或圆形，然后将馍馍放置于火坑里用红灶灰覆盖，适时翻烧，当拍击馍面有脆响声音即可。吃馍是要吹馍面上的灶灰，所以就有了“三吹三打”的俗语2：古羌民族用传统方法腌制的酸菜，先清水反复冲洗干净后，挤干水分后切成块，用食用油爆香干辣椒、蒜苗，再加入酸菜爆炒，酸菜炒熟后装盘。3：将腊肉烧皮冷水浸泡洗净，腊排冷水浸泡洗净，煮熟与炒好的酸菜融入馍组合装配即可羌族风味基干羊肚鸡2000gq的鸡吊汤待用，3：干羊肚菌发张清洗晾干水分，4：将鸡蓉调味罐入羊肚菌里上笼蒸制3分钟5：将蒸好的羊肚菌装盘放上青菜点缀，用吊好的鸡汤收汁挂汁即可。菌香味耳生态水发木耳1：生态小黑木耳水发洗净。2：韭菜洗净切0.25cm节。3：锅烧油，下黑木耳，韭菜，盐，味精，一品咸鲜DB5132/T80—2022气）糍粑500g20g尖椒20g1：将糍粑切成2cm正方块加入蛋液，再逐一沾生粉下油锅炸制外表酥脆，2：锅放入少许油依次加入韭菜、小青椒、小米椒、香辣酱、蒜泥、耗油、香葱倒入炸好的糍粑充分融合，淋入香油起过装盘即可食用韭香鲜瓜壤塘小嫩南瓜600g去皮五花肉50g1：壤塘小南瓜掰成块。2：去皮五五花肉、拍蒜、小米椒炒香下南瓜调味炒断生即可。大蒜鲜辣味阿坝州特色凉菜肉牦牛肉西米露脆片20g盐腌制至入味，放入开水锅里汆去血水，捞起冲冷放入白卤水桶里卤制成熟，捞起待用。2:将卤熟的牛肉改刀成1cm见方的丁，放入八成热的油锅中炸制至外酥内嫩捞起沥油3:将鸡饭老抽，陈醋，美极鲜味汁，辣鲜露，白糖放保鲜盒里调成糖醋味汁水。4:将调好的糖醋味汁水放入锅中烧至冒泡，加入炸制好的牛肉粒收汁至入味，撒花椒面，辣椒面，白芝麻裹匀。装在盘中西米露脆片上，稍加装饰即可。怪味DB5132/T80—2022猪鲜藏香猪腿肉300g小米椒50g芹菜葱20g香醋适量1:将猪腿肉焯掉血水加姜葱,盐干辣椒,干花椒蒸50分钟至熟撕成块。2：小米椒剁成粒、芹菜切成4cm段、大蒜拍碎、小葱切成4cm段加味与撕成块的猪腿肉一起拌匀装盘点缀即可。鲜辣蒜泥味米花生米1：花生、香辛料用开水泡2分钟发湿。2：文火盐炒熟放入香辛料炒干。3：发湿的花生米晾干放入盐中文火炒至熟。4：起锅筛去盐后晾凉花生米分袋放入密封容器封好。五香肉牦牛肉400g香菜50g辣椒面30g茂县花椒面1:将牦牛后腿肉洗净腌味4小时，2：腌入味的牛肉放入秘制卤水，温火卤制1个半小时，3：捞出晾凉，切片，然后放入辣椒面、花椒面香菜、香醋等调味品搅拌均匀即可食用。麻辣味鸡土公鸡大蒜50香葱50g辣椒面30g茂县花椒面10g1：土公鸡清洗干净，放入加有姜，葱，料酒，盐的开水锅中煮15分钟关火泡20分钟捞出冰镇，然后捞起沥水。2：将鸡改刀切3.5cm左段加入辣椒面、花椒面盘等调味品搅拌均匀即可食用。大蒜麻辣味阿坝州特