2025年初级中式烹调师资格理论考试题库（含答案）

2025年初级中式烹调师资格理论考试题库(含答案)1.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸2.脂肪是一种()。3.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。B、皂液D、油烟清4.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为()、冷餐酒会、西餐宴会。B、同学宴6.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。B、沸水C、凹雕9.菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感10.热水面团对水温的要求是()。12.烹饪示范教学要做好()上的准备。13.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。C、蛋白质D、维生素A、二B、三15.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨16.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。17.油脂大多都有自己独特的()。18.绞肉机使用后务必()干净。21.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、切肉片机22.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的C、适量的D、实用的23.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。C、滑熘D、清蒸24.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，(),斩去爪尖。25.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)()。26.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。29.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》30.所谓(),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。31.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一C、四周或中心D、对角或中心34.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存(),而不产生B、油脂36.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。38.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某39.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。40.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、()有抑制作用。41.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规A、防火D、单位42.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mm43.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。44.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。45.脂肪不具备的生理功用是()A、供给热能46.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。C、酥松D、筋抖47.含酒精成分在20。～40。之间的酒称为(),如配制酒。48.犴鼻是用()鼻部加工制成的。B、驼鹿C、质量50.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、51.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动中属()门的动物。52.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。D、组合导热体53.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳54.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制55.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等56.豆油的熔点为()。57.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。58.9之间，有的甚至低于()。损失50%左右。D、维生素B160.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。61.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于(),可以凉拌、做汤、单A、美国C、加拿大62.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质63.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A64.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。B、改变65.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D66.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。C、定时吃67.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。68.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。D、组合导热体A、走盘70.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。A、1个D、4个71.鲫鱼的俗称是()。也可采用()作业或穿插作业的方法。75.贴制菜肴需经()后食用。露醇等。78.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。79.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。80.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为(),后部宽为1581.5毫米～()不等，制品筋韧，水分少。82.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。83.味的感受器对味的感受具有高度的()。B、注意85.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体(),被称为热源质。A、供给能量B、加浓87.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。D、六个88.美的最基本的领域是()。90.干藏食品最理想的库温是()。92.广东菜系的口味以()为主体。A、清淡爽口D、咸鲜B、维生素野畜肉结缔组织多一些；(3)()。B、野畜肉的口味要好一些95.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。这种蕨类被称为()。C、楔叶类97.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯98.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形99.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。B、冲洗C、清洗D、刷洗100.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。B、很广C、不大101.炒菜时油脂能防止原料()。C、过火102.卤的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鲜嫩程度。C、味透肌里A、十二指肠104.制作()需用硬酥的烹调方法。105.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、碱性食物B、酸性食物106.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美B、雕刻108.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。109.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。生的能量支持人体的各种生理活动。因此，每克单糖产生的热能为4kcal,对应选项A。110.闽南菜以讲用调料、善用()著称。112.属于牛前腿部位的肌肉是()。D、脊背肉113.塌菜是采用()的方法。114.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀C、刀削面115.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫116.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。B、蛋白质117.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、植物类119.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门120.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。121.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。122.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在，使储存的食品冷却而不冻()。123.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。D、清油饼124.黄鱼每年()两季产卵。125.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。126.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和C、氧化127.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。B、陶器129.蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为()。130.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。D、组合性。选项C直接对应膳食平衡的核心目标，而其他选项(质地、色彩、物料)更133.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘135.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。136.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。138.适合碱发的干货原料均为()软体动物。D、水产139.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、专人C、交保管员140.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》D、《七释》福建、()及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛A、人们C、当地D、地方143.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。144.化学味觉感受的是菜肴中()。B、质地感A、密而长C、短而细146.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。147.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。149.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾150.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用151.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。A、灰淡清香154.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑D、米龙A、结晶法156.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。158.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。B、鱼香肉丝159.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、重量C、价格D、色泽161.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(),适宜上浆。B、站立性强162.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。163.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。164.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。165.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。B、半成品C、制品D、产品C、蛋白质168.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立D、组合养丰富，人们每餐最佳食用量为()。170.成人一日明矾的摄入量为()。171.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。172.东风螺又称(),属蛾螺科。175.小黄鱼长与高之比为()。176.大、小黄鱼的外形()。熄灭，这种现象称为"脱火七178.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。D、少数民族菜A、美国C、英国的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉D、羊肉181.煮汤是制汤的()方法。182.原料成本控制的方法有()。183.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。184.成人每日维生素A的供给量应为()。A、700μg185.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。D、行当186.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。D、白案(或者面案)发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。C、可口可乐温()较为适宜。C、供水管路193.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，()是自由水。194.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质A、十二指肠B、小肠197.大、小黄鱼的外形()。摄入量达到蛋白质供给量的()。质蛋白质要占1/3以上。据营养学原理，这一比例通常为5:1:1.5,即糖的需求量是脂肪和蛋白质需求204.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。C、通针D、铁刷表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。C、蝗虫206.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。211.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐213.一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占()214.黄鱼每年()两季产卵。216.烤炉分为()。219.烤炉分为()。D、无机酸糕台，突出主菜，这种布置适合()。223.菜肴装饰的意义在于()。A、柔软B、原来225.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉D、羊肉227.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。D、春片228.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。B、第二D、第四229.制作()是采用暗炉烤的的方法。231.湖南菜在调味上以()著称。233.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。234.捕捉蛤士蟆的旺季在()。地。这种酒用()做原料。D、桔子A、肉质坚实B、肉质柔韧237.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。238.最适合做酱制品的原料是()。B、里脊肉D、夹心肉239.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的A、行为240.制作()是采用煨的烹调方法。C、炖酥肉241.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、水解作用B、凝固作用D、分散作用C、雕品244.维生素A对()和光很敏感。A、中心花环绕菜品边缘形成装饰，镶嵌点缀则直接嵌入菜肴内部246.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。C、杭州D、东阳247.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。A、啮齿目D、偶蹄目248.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的B、原始250.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为(),十分美观。C、黄色251.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。D、干货原料D、行当253.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。D、铁刷254.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。C、水的含量255.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，(),胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。256.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。D、组合257.土豆酶促褐变的主要底物是()。A、加大B、加浓259.川菜以()、递增式调味方法为长见。260.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，261.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。263.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖264.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压A、德国B、意大利D、法国267.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。268.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。269.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。271.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。B、风格C、意识272.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。D、利润额275.脂类是食物中产生热量的一种营养素()。276.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(),A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟277.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。278.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(),促使菜肴成熟。A、醋A、作用280.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。A、裸子植物C、藻类植物281.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯282.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=(售价-成本)/()×100%。A、价格B、价值A、动物性原料B、檀物性原料D、水产品284.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mg286.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。287.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉D、猪夹心肉288.在原料的采购中，应尽量节约采购()。289.中国筵席的一般结构包括()大类。B、四290.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。291.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。B、适当292.我国不同风味的地方菜有()多种。293.制好的汤汁要()。294.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，()是自由水。295.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。也可采用()作业或穿插作业的方法。298.生蚝，学名(),为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。299.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。300.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。C、调料301.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。B、施主303.家畜的骨骼一般占畜体的()。305.属于上海代表菜的是()。用()达到复合成美味的效果。B、凝固作用D、分散作用D、美观311.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。A、0.560%以上的酒精是在小肠内被吸收的。乙醇完全燃烧时，每克可以产生7千卡的热量，其中70%的热量可以被人体利用。结合题目中的选项，0.8(即80%)大于60%,与“60%以上在小肠内吸收”的描述相符，因此正确答案为D。312.粉肠制品常选用的淀粉是()。313.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。314.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。315.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2D、维生素B1316.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。C、英国318.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈319.油发时原料的()不能太大。B、含油量320.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来321.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色泽。C、加速323.鲤鱼的别名叫()。C、草根324.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，(),口脆，无杂质，无325.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为(),谷类食物占总热能60%～65%,蛋白质摄入量为70g。326.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。327.高级清汤又叫()。D、白汤D、高潮C、为主D、大方331.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。美”未直接关联原料体积特征。选项C体现了菜肴装饰对原料形态的基本要求。332.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包A、水鲜C、器皿333.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期334.炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟335.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。酒度在()左右。337.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。B、杭州C、苏州B、名称型号C、使用程序D、使用方法339.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养价值340.菜肴造型以()为目的。B、食用C、展示341.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质342.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。C、东北帮的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形D、正反面344.川菜()型之多为其他菜系所不可比。C、香345.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。D、米香型346.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。349.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。油酸、)等。C、软脂酸351.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调352.鱼肉含蛋白质为()。353.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动354.鱼肉含蛋白质为()。355.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。356.所谓(),是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品358.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，359.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。B、小麦进行盘点，检查和处理账实差额()。提高菜肴的()。A、3种363.维生素A对()和光很敏感。364.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的365.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。367.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。C、毛细管水D、水分活度368.所谓(),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容D、礼节A、溶质B、溶剂370.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C371.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者D、爱好者答案：B372.常用的餐巾规格为()方形餐巾。答案：B373.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。374.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。375.碳水化合物是广泛存在于生物体内的成分()。B、有机C、化学D、物质376.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含()丰富。379.家畜肉的结缔组织占肉体的()。D、技术水平381.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的D、质量好的382.化学味觉感受的是菜肴中()。A、酸384.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。386.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。387.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。388.制作()是需卤的烹调方法。389.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1C、维生素CD、维生素AA、主料391.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。399.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。C、为主400.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。B、绿豆C、红豆A、不定期B、注意402.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。403.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。油酸、)等。A、月桂酸C、软脂酸405.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。406.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物C、软体动物407.餐饮经营中的食品验收通常采用基本验收方法()。滴落，它主要具有()作用。C、色艳、体小410.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。C、水的含量411.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。D、清汤判断题A、正确6.产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。A、正确A、正确解析：酒精，尤其是75%的医用酒精，能有效杀灭结核分枝杆菌，其作用机制包炎病毒的杀灭效果较差，尽管75%的酒精可以引起蛋白质变性，从而消灭乙肝病A、正确11.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐等。A、正确13.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。15.镇江香醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加17.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大20.马铃兽含有大位的淀粉和