高校食堂餐饮服务采购项目投标方案(技术标)

高校食堂餐饮服务团队引进及管理服务采购项目服务方案投标文件（技术方案）投标方案目录HYPERLINK\l"bookmark1"第一章服务方案 HYPERLINK\l"bookmark2" HYPERLINK\l"bookmark3" HYPERLINK\l"bookmark4" HYPERLINK\l"bookmark5" 24HYPERLINK\l"bookmark6" HYPERLINK\l"bookmark7" HYPERLINK\l"bookmark8" HYPERLINK\l"bookmark9" HYPERLINK\l"bookmark10" HYPERLINK\l"bookmark11" HYPERLINK\l"bookmark12" HYPERLINK\l"bookmark13" HYPERLINK\l"bookmark14" —2—HYPERLINK\l"bookmark15" HYPERLINK\l"bookmark16" HYPERLINK\l"bookmark17"2.5.1、食品卫生管理 HYPERLINK\l"bookmark18"2.5.2、餐具用品卫生管理 HYPERLINK\l"bookmark19"2.5.3、环境卫生 HYPERLINK\l"bookmark20"2.5.4、厨房卫生管理 HYPERLINK\l"bookmark21" HYPERLINK\l"bookmark22" HYPERLINK\l"bookmark23" HYPERLINK\l"bookmark24" HYPERLINK\l"bookmark25" HYPERLINK\l"bookmark26" HYPERLINK\l"bookmark27" HYPERLINK\l"bookmark28" HYPERLINK\l"bookmark29" HYPERLINK\l"bookmark30" HYPERLINK\l"bookmark31" HYPERLINK\l"bookmark32" HYPERLINK\l"bookmark33" —3—HYPERLINK\l"bookmark34" HYPERLINK\l"bookmark35" HYPERLINK\l"bookmark36" HYPERLINK\l"bookmark37" HYPERLINK\l"bookmark38" HYPERLINK\l"bookmark39" HYPERLINK\l"bookmark40" HYPERLINK\l"bookmark41" HYPERLINK\l"bookmark42" HYPERLINK\l"bookmark43" HYPERLINK\l"bookmark44" HYPERLINK\l"bookmark45" HYPERLINK\l"bookmark46" HYPERLINK\l"bookmark47" HYPERLINK\l"bookmark48" HYPERLINK\l"bookmark49" HYPERLINK\l"bookmark50" HYPERLINK\l"bookmark51" HYPERLINK\l"bookmark52" —4—HYPERLINK\l"bookmark53" HYPERLINK\l"bookmark54" HYPERLINK\l"bookmark55" HYPERLINK\l"bookmark56" HYPERLINK\l"bookmark57" HYPERLINK\l"bookmark58" HYPERLINK\l"bookmark59"8.3.4、用餐服务 HYPERLINK\l"bookmark60" HYPERLINK\l"bookmark61" HYPERLINK\l"bookmark62" HYPERLINK\l"bookmark63" HYPERLINK\l"bookmark64" HYPERLINK\l"bookmark65" HYPERLINK\l"bookmark66" HYPERLINK\l"bookmark67"HYPERLINK\l"bookmark68" HYPERLINK\l"bookmark69" HYPERLINK\l"bookmark70" HYPERLINK\l"bookmark71" —5—HYPERLINK\l"bookmark72" HYPERLINK\l"bookmark73" HYPERLINK\l"bookmark74" HYPERLINK\l"bookmark75" HYPERLINK\l"bookmark76"11.2.2、配餐服务标准 HYPERLINK\l"bookmark77" HYPERLINK\l"bookmark78" HYPERLINK\l"bookmark79" HYPERLINK\l"bookmark80" HYPERLINK\l"bookmark81" HYPERLINK\l"bookmark82" HYPERLINK\l"bookmark83" HYPERLINK\l"bookmark84" HYPERLINK\l"bookmark85" HYPERLINK\l"bookmark86" HYPERLINK\l"bookmark87" HYPERLINK\l"bookmark88" HYPERLINK\l"bookmark89" HYPERLINK\l"bookmark90" —6—HYPERLINK\l"bookmark91" HYPERLINK\l"bookmark92" HYPERLINK\l"bookmark93" HYPERLINK\l"bookmark94" HYPERLINK\l"bookmark95" HYPERLINK\l"bookmark96" HYPERLINK\l"bookmark97" HYPERLINK\l"bookmark98" HYPERLINK\l"bookmark99" HYPERLINK\l"bookmark100" HYPERLINK\l"bookmark101" HYPERLINK\l"bookmark102" HYPERLINK\l"bookmark103" HYPERLINK\l"bookmark104" HYPERLINK\l"bookmark105" HYPERLINK\l"bookmark106" HYPERLINK\l"bookmark107" HYPERLINK\l"bookmark108" HYPERLINK\l"bookmark109" —7—HYPERLINK\l"bookmark110" HYPERLINK\l"bookmark111" HYPERLINK\l"bookmark112" HYPERLINK\l"bookmark113" HYPERLINK\l"bookmark114" HYPERLINK\l"bookmark115" HYPERLINK\l"bookmark116" HYPERLINK\l"bookmark117" HYPERLINK\l"bookmark118" HYPERLINK\l"bookmark119" HYPERLINK\l"bookmark120" HYPERLINK\l"bookmark121" HYPERLINK\l"bookmark122" HYPERLINK\l"bookmark123"4、大众餐(保障性基本伙食)菜品搭配及价格方案 205HYPERLINK\l"bookmark124" HYPERLINK\l"bookmark125" HYPERLINK\l"bookmark126" HYPERLINK\l"bookmark127" HYPERLINK\l"bookmark128" —8—HYPERLINK\l"bookmark129" HYPERLINK\l"bookmark130" HYPERLINK\l"bookmark131"第二章食堂管理方案 HYPERLINK\l"bookmark132" HYPERLINK\l"bookmark133" 216HYPERLINK\l"bookmark134" HYPERLINK\l"bookmark135" HYPERLINK\l"bookmark136"1.2.1、天天处理 HYPERLINK\l"bookmark137"1.2.2、天天整合 HYPERLINK\l"bookmark138" HYPERLINK\l"bookmark139"1.2.4、天天规范 HYPERLINK\l"bookmark140"1.2.5、天天检查 HYPERLINK\l"bookmark141"1.2.6、天天改进 HYPERLINK\l"bookmark142" 227HYPERLINK\l"bookmark143" HYPERLINK\l"bookmark144" HYPERLINK\l"bookmark145" HYPERLINK\l"bookmark146" HYPERLINK\l"bookmark147" —9—HYPERLINK\l"bookmark148"2.6、文件编制 HYPERLINK\l"bookmark149" HYPERLINK\l"bookmark150"1、仓储管理措施 HYPERLINK\l"bookmark151"2、原材料存放管理 HYPERLINK\l"bookmark152"2.1、初加工库 HYPERLINK\l"bookmark153"2.2、主食库 HYPERLINK\l"bookmark154"2.3、副食调料库 HYPERLINK\l"bookmark155"3、食堂仓库管理制度 HYPERLINK\l"bookmark156"4、仓库管理人员职责 HYPERLINK\l"bookmark157"第三节加工管理方案 HYPERLINK\l"bookmark158" HYPERLINK\l"bookmark159"2、学校食堂食品加工流程图 HYPERLINK\l"bookmark160"3、原料采购入库验收操作规程 HYPERLINK\l"bookmark161"4、食品原料库房管理操作规程 HYPERLINK\l"bookmark162"5、食品粗加工操作规程 HYPERLINK\l"bookmark163"6、食品精加工操作规程 HYPERLINK\l"bookmark164"7、配餐分餐操作规程 HYPERLINK\l"bookmark165"8、餐用具及设施设备清洁消毒操作规程 HYPERLINK\l"bookmark166"9、食品留样操作规程 —10—HYPERLINK\l"bookmark167" HYPERLINK\l"bookmark168" HYPERLINK\l"bookmark169" HYPERLINK\l"bookmark170" HYPERLINK\l"bookmark171" HYPERLINK\l"bookmark172" HYPERLINK\l"bookmark173" HYPERLINK\l"bookmark174" HYPERLINK\l"bookmark175" HYPERLINK\l"bookmark176" HYPERLINK\l"bookmark177" HYPERLINK\l"bookmark178" HYPERLINK\l"bookmark179" HYPERLINK\l"bookmark180" 264HYPERLINK\l"bookmark181" HYPERLINK\l"bookmark182" 265HYPERLINK\l"bookmark183" HYPERLINK\l"bookmark184" HYPERLINK\l"bookmark185" —11—HYPERLINK\l"bookmark186" HYPERLINK\l"bookmark187" 270HYPERLINK\l"bookmark188" HYPERLINK\l"bookmark189" HYPERLINK\l"bookmark190" 274HYPERLINK\l"bookmark191" 274HYPERLINK\l"bookmark192" 283HYPERLINK\l"bookmark193" HYPERLINK\l"bookmark194" HYPERLINK\l"bookmark195" HYPERLINK\l"bookmark196" HYPERLINK\l"bookmark197" HYPERLINK\l"bookmark198" HYPERLINK\l"bookmark199" HYPERLINK\l"bookmark200" HYPERLINK\l"bookmark201" 311HYPERLINK\l"bookmark202" 312HYPERLINK\l"bookmark203" 313HYPERLINK\l"bookmark204" 313—12—HYPERLINK\l"bookmark205" 316HYPERLINK\l"bookmark206" HYPERLINK\l"bookmark207" 317HYPERLINK\l"bookmark208" 319HYPERLINK\l"bookmark209" 320HYPERLINK\l"bookmark210" HYPERLINK\l"bookmark211" HYPERLINK\l"bookmark212" 323HYPERLINK\l"bookmark213" 324HYPERLINK\l"bookmark214"8、冷藏(冷冻)设备操作流程 HYPERLINK\l"bookmark215" HYPERLINK\l"bookmark216" HYPERLINK\l"bookmark217" HYPERLINK\l"bookmark218" HYPERLINK\l"bookmark219" HYPERLINK\l"bookmark220" HYPERLINK\l"bookmark221" HYPERLINK\l"bookmark222" HYPERLINK\l"bookmark223" —13—HYPERLINK\l"bookmark224" HYPERLINK\l"bookmark225" HYPERLINK\l"bookmark226" HYPERLINK\l"bookmark227" HYPERLINK\l"bookmark228" HYPERLINK\l"bookmark229" HYPERLINK\l"bookmark230" HYPERLINK\l"bookmark231" 338HYPERLINK\l"bookmark232" HYPERLINK\l"bookmark233" 341HYPERLINK\l"bookmark234" HYPERLINK\l"bookmark235" HYPERLINK\l"bookmark236" HYPERLINK\l"bookmark237" 344HYPERLINK\l"bookmark238" 344HYPERLINK\l"bookmark239" 345HYPERLINK\l"bookmark240" HYPERLINK\l"bookmark241" HYPERLINK\l"bookmark242" 348—14—HYPERLINK\l"bookmark243" HYPERLINK\l"bookmark244" HYPERLINK\l"bookmark245" HYPERLINK\l"bookmark246" HYPERLINK\l"bookmark247" HYPERLINK\l"bookmark248" HYPERLINK\l"bookmark249" HYPERLINK\l"bookmark250" HYPERLINK\l"bookmark251"第四章人员管理方案 HYPERLINK\l"bookmark252" HYPERLINK\l"bookmark253" HYPERLINK\l"bookmark254" HYPERLINK\l"bookmark255" 355HYPERLINK\l"bookmark256" HYPERLINK\l"bookmark257" HYPERLINK\l"bookmark258" 357HYPERLINK\l"bookmark259" 358HYPERLINK\l"bookmark260" 359HYPERLINK\l"bookmark261" 359—15—HYPERLINK\l"bookmark262" 360HYPERLINK\l"bookmark263" 360HYPERLINK\l"bookmark264" HYPERLINK\l"bookmark265" 362HYPERLINK\l"bookmark266" HYPERLINK\l"bookmark267" HYPERLINK\l"bookmark268" HYPERLINK\l"bookmark269" HYPERLINK\l"bookmark270" HYPERLINK\l"bookmark271" HYPERLINK\l"bookmark272" HYPERLINK\l"bookmark273" HYPERLINK\l"bookmark274"第三节人员管理 HYPERLINK\l"bookmark275" 368HYPERLINK\l"bookmark276" HYPERLINK\l"bookmark277" HYPERLINK\l"bookmark278" HYPERLINK\l"bookmark279"1.4、差异化管理员工 369HYPERLINK\l"bookmark280" —16—HYPERLINK\l"bookmark281" HYPERLINK\l"bookmark282" HYPERLINK\l"bookmark283" HYPERLINK\l"bookmark284" HYPERLINK\l"bookmark285" HYPERLINK\l"bookmark286" HYPERLINK\l"bookmark287" HYPERLINK\l"bookmark288" HYPERLINK\l"bookmark289" HYPERLINK\l"bookmark290" HYPERLINK\l"bookmark291" HYPERLINK\l"bookmark292" 373HYPERLINK\l"bookmark293" 373HYPERLINK\l"bookmark294" HYPERLINK\l"bookmark295" HYPERLINK\l"bookmark296" 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HYPERLINK\l"bookmark375" —21—HYPERLINK\l"bookmark376" HYPERLINK\l"bookmark377" 456HYPERLINK\l"bookmark378" HYPERLINK\l"bookmark379" HYPERLINK\l"bookmark380" HYPERLINK\l"bookmark381" HYPERLINK\l"bookmark382" HYPERLINK\l"bookmark383" HYPERLINK\l"bookmark384" HYPERLINK\l"bookmark385" HYPERLINK\l"bookmark386" HYPERLINK\l"bookmark387" HYPERLINK\l"bookmark388" HYPERLINK\l"bookmark389"第七章违约责任惩处方案 HYPERLINK\l"bookmark390" HYPERLINK\l"bookmark391" HYPERLINK\l"bookmark392" HYPERLINK\l"bookmark393" HYPERLINK\l"bookmark394" —22—HYPERLINK\l"bookmark395" HYPERLINK\l"bookmark396" HYPERLINK\l"bookmark397" HYPERLINK\l"bookmark398" HYPERLINK\l"bookmark399" HYPERLINK\l"bookmark400" HYPERLINK\l"bookmark401" HYPERLINK\l"bookmark402" HYPERLINK\l"bookmark403" HYPERLINK\l"bookmark404" HYPERLINK\l"bookmark405" HYPERLINK\l"bookmark406" HYPERLINK\l"bookmark407" HYPERLINK\l"bookmark408" HYPERLINK\l"bookmark409" HYPERLINK\l"bookmark410" HYPERLINK\l"bookmark411" HYPERLINK\l"bookmark412" 报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.第一章服务方案第一节整体运营服务方案招标范围：为XXX学校餐厅(食堂)选聘自主经营食堂餐饮服务团队(主管、厨师、服务人员),具体详见招标文件“服务要求”。服务期限：服务合作期限X年，合同一年一签，每年考核通过，可续签下一年。质量标准：达到国家及行业相关标准，满足采购人要求。项目地点：以具体招标文件为准。为保证XX学校餐厅于20XX年XX月XX日做好X季学期开学准时供餐准备，确保学校自主经营食堂安全平稳有序运行，以竞争性比选方式，选聘合作餐饮服务团队，自主经营食堂，通过对引进餐饮服务团队自主经营食堂进行财务控制和成本控制，做到既保证收支平衡又确保食品安全，稳价提质，最大程度保障师生利益。1.3、成本核算(一)成本构成：1、食堂成本构成=直接成本+间接成本2、食堂直接成本含食品原材料主料、辅料及调料等。(一般占食堂营业额的54%,浮动正负2%,最低不得低于52%。营业额以聚合支付收取的金额为基准，下同。)营业额转入资产公司银行账户，作为资产公司经营收入入账。直接成本中涉及的食堂物资采购由资产公司按照公司采购相关流程组织采购并向供货商结算。3、食堂间接成本=服务团队人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住宿费、福利费、炊具设备维修费、低值易耗品费、公用餐具费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费及不可预见费等。(一般占营业额的44%,浮动正负2%,不得高于上限46%。其中服务团队人员数量，根据相关规定和配置标准进行核定)。4、食堂服务团队的考核奖励，控制在总营业额的2%。(二)间接成本的核算：1、合作餐饮服务团队的费用，计入食堂间接成本，以劳务费形式支付。在支付标准为直接成本控制在总营业额的54%,浮动正负2%;间接成本控制在总营业额的44%,浮动正负2%的前提下，团队费用以双方洽谈结果为准，总额控制在总营业额的39%(上限不超39%),2、食堂零星采购成本及维修，控制在总营业额的3%至5%(下限不低于3%,上限不超5%);当直接成本向上浮动时，则降低食堂零3、本着共同目标责任制原则，如食堂成本(包括食堂直接成本和食堂间接成本)总额超过食堂营业额的98%,资产公司有权按超过金额从乙方餐饮服务团队服务费中调出对应金额用以弥补食堂成本4、如资产公司从乙方餐饮服务团队服务费中调出全部金额仍不5、如遇食物原材料(主料、辅料等)价格上涨过高，食堂直接成本增加过大，导致食堂成本总额超过食堂营业额的98%,乙方餐饮服务团队可根据近期(上涨前至上涨后至少连续两个月)记录的食物原材料(主料、辅料等)与食物成品的投入产出比、食物成品售卖率等数据(提供的数据须能充分说明食物原材料价格上涨导致食堂成本总额超过食堂营业额的98%有直接关系),与资产公司协商解决。6、为提高工作效率，资产公司可委托乙方餐饮服务团队组织采购一些小额零星的食堂用品、维修服务(即：1万以下的设施设备及食堂用品或5万以下的维修维护工程项目)。采购方式参照资产公司(三)食堂成本总额应控制在食堂总营业额的100%以内。(四)按照《XX省高等学校学生食堂规范化管理手册》进行学生食堂成本核算。基本伙(大众主副食)所占比例不低于55%,风味小吃所占比例不高于45%,无经营性餐厅；学生食堂基本伙(大众主副食)的间接成本控制在25-35%,风味小吃的间接成本控制在35-45%,团队费用总额控制在总营业额的39%(上限不超39%)。(五)付费管理：1、人员成本费用直接支付委托服务团队，由服务团队再自行发性，又防范学校在用工、审计、财务等方面存在的风险，充分挖掘潜力，为自主经营食堂创造社会经济效益。(一)执行食品安全管理及责任制度情况。1、认真贯彻落实《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》,遵守学校规章制度，尤其是饮食保障工作方面的2、按照《食堂“6T”实务管理实施纲要及检查评分标准》,全面推行“6T”实务管理，食堂“6T”覆盖率100%,达标率100%。3、按照市场监督管理部门明厨亮灶工作要求，全面推行食堂明厨亮灶工作，食堂明厨亮灶覆盖率100%,达标率100%。网络(视频监控)明厨亮灶达标率100%。(二)落实食品安全监管工作机制。和要求。3、专门配备食品安全管理专职人员，建立食堂“饮食110”响应服务平台，加强食品安全与健康饮食的管控力度。4、及时解决师生对服务工作提出的意见和诉求，不断提升师生对服务工作的满意度。(三)全面加强食堂各区域和环节清洁消杀工作。1、严格执行“6T”实务管理，坚持“六个天天”,保持食堂操作间及售卖大厅地面整洁无垃圾、无积水、无油渍；墙壁和门窗无污渍、无灰尘；天花板无霉斑、无灰尘，做到设施设备、工用具、餐饮具等物品表面清洁，各功能区卫生无死角。2、各食堂均设置防蝇、防鼠、防尘设施，坚持每天对餐厨具进行全面彻底清洗消毒。(四)加强检查设备设施运行管理。1、每天检查食堂各功能区餐厨设备设施运行情况并作记录台帐。2、冰箱、消毒柜、留样柜等设备由专人管理，冷藏冷冻食品分层、分类、集中存放并加盖或覆膜，严格进、出库，同时建立台账；尤其是留样柜实行“双锁双人”专管，严格执行48小时留样制度，做好台账并及时清理；3、加强水电气等设施设备的维修维护工作，保证相关设施安全(五)遵守学校食品原材料统一集中采购相关制度，强化食品安全源头管理情况。1、严格执行学校关于大宗食品原材料统一集中采购的相关管理制度，并制定执行《食堂原材料采购及验收标准》,重点检查食品原材料的保质期及品质感官现状等是否合格，做到食品及原材料采购渠2、统采与自采的食品及原材料由专人管理，按需采购，集中存储，先进先出，并明确标识入库时间、保质期限、出库时间，科学制(六)对派驻的餐饮服务团队负主体责任，做好服务人员岗位核定、工资发放及教育培训工作。1、科学配置食堂从业人员岗位，对派驻的餐饮服务人员做到合法、规范用工。若发生劳动纠纷，餐饮服务公司将负主体责任，并独立妥善处置相关事宜。2、食堂从业人员上岗前须办理健康证，并向师生公示，每年进行一次健康体检。3、严格执行晨检制度，从业人员统一着装，佩戴口罩、手套等。对患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员暂停从事接触直接入口食品的工作，确保人员健康从业。4、疫情防控期间，所有从业人员从严管理，按上级部门和学校相关规定，实行健康监测和日报告制度。5、加强教育培训，规范操作流程。一是食堂从业人员必须进行岗前培训取得上岗证后方可上岗，定期开展食品安全及专业技能等相关知识的培训，学习食品安全法律法规、学校规章制度，明确食品安全的重要性，强化食品安全意识、服务意识和责任意识。二是严格执行《餐饮服务食品安全操作规程》、《食品安全操作关键点控制》等规定，做到蔬菜清洗按要求浸泡；菜品加工制作规范；食品和工用具生熟分开；熟制食品烧熟煮透；严格按照规定进行食品留样。三是加强对“采购、储存、加工、售卖"等关键环节管控，做到食品安全“来可查、去可追、责可究”。6、贯彻落实习近平总书记重要批示精神，坚决制止餐饮浪费行为，精准采购，科学备餐。科学制定采购计划，根据入库、出库台账分析食材用量及余量按需采购，减损降耗。食材分类、分层、适量、集中存储。严格食品加工操作流程，充分利用食材，合理搭配菜品，确保食材利用率，减少原材料浪费。通过分析师生就餐规律和特点，针对不同就餐时段和就餐人数，合理调整供餐量和供餐频度，按需供(七)做好餐饮服务保障工作。1、按照学校的供餐要求确保每日早餐、中餐、晚餐的正常供应。主食米(面)兼顾，素菜、串荤、荤菜、汤菜类等基本伙食并做到花色品种齐全、保质保量。2、食堂饭菜价格由资产公司与餐饮服务团队共同进行核算报学校批准备案后，餐饮服务团队必须严格按学校确认的定价执行，对所经营的食品必须实行明码标价并向师生员工公示。3、不得擅自收取现金，不得擅自使用私人微信及支付宝等电子支付的收款码进行收款，若有违反，无条件接受学校职能部门的相应考核扣分并严厉处罚，罚款直接从团队费用中扣除。4、严禁经营与主副食无关的食品；严禁经营烟酒和学校不允许经营的其他商品；严禁经营食品药品监督部门、工商、卫生、教育、安全等部门规定禁止售卖的商品。5、无条件服从因学校工作需要临时安排的各项任务。对于上级部门提出的建议和整改措施要坚决执行、落实和完善，采真正做到服务师生、让利师生，不断提升食堂管理服务水平、提升服务质量，让师生满意、让学校放心。(八)劳务关系要求餐饮服务公司与派出的服务团队(主管、厨师、服务人员)有明确的劳务关系并对服务团队负完全责任，餐饮服务公司须向资产公司提供劳务用工合同备案，服务团队人员有与行业专业岗位相关的资格(九)在成交后一个月内，根据《食品经营许可管理办法》配合采购人向市场监督管理部门申请办理新的《食品经营许可证》。(一)食堂严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求开展经营活动。(二)采购的食品原料符合国家食品安全标准，粮油、调味品等大宗商品应使用品牌产品，保证食材新鲜、无公害，不得使用激素或农残超标的食材作为原材料，不得使用已变质的原材料。(三)肉菜蛋等食品原料达到溯源管理，餐厨废弃物按规定处理，确保群众饮食安全。1.6、餐品要求(一)早餐：(含米线、面条、卷粉、饵丝等)每日更换、冒子两种，牛奶、鸡蛋、蒸点、烤点、配菜等不少于5种，杂粮两种、小菜两种、粥两种。(二)午餐：最低标准不得少于五荤五素(其中串荤类菜系每次不得超过三个、凉菜类素菜每次不得超过一个)、点心一种、米饭、杂粮饭、咸菜三种、汤品一种(汤品分为荤素两类，隔日轮换)、水果或酸奶一种(隔日轮换)。(三)晚餐：最低标准不得少于五荤五素(其中串荤类菜系每次不得超过三个、凉菜类素材不得超过一个)、点心一种、米饭、杂粮饭、三种咸菜、汤品一种(汤品分为荤素两类，隔日轮换)、水果或酸奶一种(隔日轮换)。(四)夜宵：煮品(含米线、面条、卷粉、饵丝等),点心、粥、卤菜、鸡蛋(煮或煎)、水果、酸奶、面点中其中一种。投标人在投标时须提供一个月的菜单作为参考依据。为充分满足就餐人员的不同口味需求，乙方要做到每天更换菜品，菜品每周不重样，菜单须提前公示。1.7、服务时间(一)早餐及正餐仅在工作日供餐；夜宵全年供餐。(二)服务时段为：上午7:20—8:30,中午11:40—13:00,晚餐18:00—19:00,夜宵20:00点—21:30(以学校要求时间为准)。2、学校食堂服务方案2.1、食堂内部配置标准(一)食堂内部配有厨房、包间、打饭区、就餐区，厨房配有收货区、粗加工区、面食加工区、烹饪区、洗消间，及人员的更衣室、卫生间、淋浴间、配有离地货架等。食堂厨房设计生产流程畅通，符合一般的生产工艺流程。(二)粗加工间设专间，配有3只以上水池和操作台，用于肉禽蔬菜水产品的粗加工，并设有存放货架。(三)烹调间内墙采用白色瓷砖铺到顶，地面设明沟排水，沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料，阴角成弧形，地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网，吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、电炉或，灶面使用不渗水光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩。烹调间使用不锈钢设备，有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。(四)面食间配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。(五)餐具涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外，还要设置专供消毒的锅电子消毒柜红外线消毒箱洗碗机等。同时还设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。(六)货架放置物品有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架，贮存的食品根据管理分类标记上架存放，生熟食品分开，易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药，灭蝇蚊药，亚硝酸盐等)(七)卫生间有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设，每人一个更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上，制作卤菜熟食的工作人员每人有3-5个口罩。(八)熟食间内安装空调器，紫外线灭菌灯(每一平方米2-3W),洗涤消毒池，专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。(九)饮食单位餐具数量与就餐人数相适应，不少于就餐人数的2倍。(十)食堂、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施(纱门、塑帘、纱窗、风幕等)。(十一)必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶，容量不低于一班次的废弃物(十二)生产布局应符合生进熟出“流水线”要求，饮食制作区与生活区严格分开，经营场所不得有私人物品。(十三)食品生产用水必须使用自来水，水质应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。(十四)严禁粗加工水池同餐具洗涤消毒池混放和混用。(十五)严禁使用不符合卫生要求的工具、容器。(一)所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。(二)所用青菜必须是质量中等以上的时令菜，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得采购。(三)生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。(四)粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产日期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查(五)干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。(六)青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。(七)青菜、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。2.3、食材验收标准品种图片1需要二闻叶嫩，菜叶细长平展。叶多，菜叶歪歪扭尸体。需要二闻花球的成熟度，以花球周边未散开的为好。花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异味、无毛花的为花球变色，有明显异味。需要叉，水分充足，肉洁白脆嫩，藕节一般为3-4节。发黄。需要二闻叶茎宽厚，颜色深口无渣。秀，腐烂，断裂，枯萎。二闻色泽青绿、新鲜、叶，叶尾太多的黄均匀，有虫害。二闻叶茂盛，鲜嫩，无黄叶，无烂叶，大小粗有少量泥土。叶发黄或叶片周边黄边，植株腐烂，植株有较多损伤，没有叶片只剩多水。白萝面光滑、细腻，形体完整、份量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味糠心、花心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土多，表面有黄斑或褐斑。需要二闻腐烂，无芽，无虫眼，肉淡黄色或白较多，个别腐烂出需要二闻实不软、肉质甜脆、中心柱细小。表皮争缩，刀伤、开裂、体软、褐斑，需要二闻量出芽且芽超过1cm,太多的水分。需要二闻皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，芽，变软、发黄、需要二闻均匀细长、鳞茎洁白、挺直、香味浓15-30厘米。尖、叶斑。有毛根、泥土，枯萎，茎弯需要二闻泽，鳞片白色或紫色，且肥厚.完整，中，且有硬度.味道表皮有霉斑，鳞片发黑，且薄无汁.软.腐烂。需要二闻中，菜体直，翠绿肉厚，辛辣，表面有光泽，干净.无腐烂，虫眼，病害。弯曲，大小不均面暗淡，不干净.需要二闻害，瓜体要比较老，比较干，瓜组织水不新鲜，腐烂，虫害，瓜体太不轨组织水分多。需要二闻肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定需要二闻短、条直均匀，瓜有白霜或光泽，肉大肚或瘦尖，弯需要二闻直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小、味苦。点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。需要二闻色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光少，个体均匀。表皮有皱，压伤、分离，太软。需要二闻光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，肉厚籽少，味甜中带酸。点或畸形果。需要二闻而粗，根须少，芽色洁白晶莹。米、面、油日期证厂家标识二闻四洗闻：新米有天然清无异味。绿色。后水呈绿色。日期证厂家标识二闻四抓微黄色，不发暗，无杂质的颜色。稍热，具有面粉的袋后，有板结。闻：若有异常麦香气味等异味或霉味，则为增白剂添过保质期，或遭到外部环境污染已变质。食用油①生产日期家识二闻不凝固，无悬浮物。闻："取一、二滴油发热后”,用鼻子闻无异味。尝：用筷子沾上一点异味。明性差，常温有凝固状物，有沉淀物或悬浮物。闻：【取一、二滴猪肉许可证②营业执照④肉品品质检验合格证(尽量索要瘦肉精检测相关证明)二闻鲜肉：有光泽，脂肪洁白(猪、羊)或淡黄割、无多余脂肪及肉间毛细血管淤切面有淡黄色或灰暗。闻：腐败味等非正常气味。许可证②营业执照检疫合二闻鲜鸡鸭：陷或晶体状浑浊现象；外层具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、残缺、新切面不发粘。闻：具有其固有气整鸡鸭：异常颜色、破损、闻：有异味。鱼需要二闻腹部坚实、无胀气；鱼鳞完整而无脱落、不浑浊；鱼眼球饱满突出，鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明。闻：具有淡水鱼的土腥味，鲜鱼还有各个部分的都有，看：鱼眼球不突出，眼角膜起皱，内溢血发红；鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液多不透明。闻：粘液轻度腥臭，气味不佳，稍有腥臭味。蛋需要二闻一层白霜粉末，用灯光照，鲜蛋蛋清透明，蛋清、蛋黄界线分明，空头很小，呈橘红色，蛋内无黑点、红影，外表无裂纹，打开无散黄。看：不新鲜的蛋，用灯光照时(手电筒等)蛋清发黄或明，坏蛋则有大片黑块。另，外壳有散清泻。醋日期证厂家二闻醋为棕红色，或深褐色，浓度适当，无悬浮物和沉淀物。闻：有香气，米醋存。度稀薄，有沉淀和悬浮物。闻：打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味单薄。尝：除酸味外，还回味绵长。明显感到有苦味和涩味。酱油日期证厂家二闻四验清透明，无沉淀、光泽，不发乌。闻：浓郁的酱香、看：有悬浮物、杂乌。有焦味、糖稀味、喇味。盐外包装袋上的范、齐有防伪标志”看：白色、无明显的与盐无关的外来异物。结晶整齐一粒均匀。感。糖外包装要规范、齐全。二闻四摸小，均匀，颜色洁白；红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而淀，颜色有红褐、等多种。闻：有一种清甜之香，无怪异气味；红糖有甘蔗的特殊清香味。带浅黄色，或发泽。闻：有轻微糖蜜味，或有酸味或其他气味。尝：绵白糖有外来尝：绵白糖糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；红糖口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。味精日期日期二闻/尝粒松散(含谷氨酸谷氨酸钠80%~迹。闻：无任何气味和异味。黄铁锈色，无光泽；颗粒大小不一，粉未状者居多数，甚至颗粒成团；有肉眼可见的杂质与霉迹。闻：有异臭味、化学药品气味及其日期证厂家布包即见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。粒不匀。摸：成把紧捏不外喷，放手后不易散开，手插入粉袋，中心发热。干货米一一二闻无硬质感。闻：有较淡清香。粒较多。尝：口感较青涩。二闻看：鲜艳有光泽，颗粒饱满且整齐均变。闻：正常的香气和光泽，颗粒瘦瘪，不完整，大小不蛀。闻：有酸味或霉尝：牙咬豆粒，发音清脆成碎粒。一一看：褐色、发灰，枣二闻均匀，果形短壮圆甜性足。看：变小，呈暗黑尝：口感粗糙，甜味不足或带酸涩枸杞二尝面鲜红色至暗红端有白色果柄痕。肉质柔润，内有多数黄色种子；扁平似肾脏形。以粒大、肉厚、种子少、色的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”,土色的是天然枸杞。然枸杞则相对干尝：拿一颗放入口中咀嚼，有很重的酸苦味。菇二闻的、完整的，以不全开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为以色泽鲜明亮丽的为好。闻：具有浓郁的、阴暗。闻：无香味，或有其他怪味、霉味。泽，朵背略呈灰白瓣舒展，体质轻。无杂质，无霉烂。滑，脆而易断。用手捏易碎。结块。糙；掺糖黑木耳，看而松，质地轻；色有鲜亮光泽；个大如碗，朵片肉质肥黑点、不透明；朵片肉质单薄，无弹性，蒂大；银耳容易破碎，碎片多，杂质多。紫菜二闻片薄，呈紫褐色或紫红色。闻：气香。尝：口感柔软，有芳香味。清洁而无杂质。看：表面光泽差，片张厚薄不均匀，呈红色并夹杂有绿色。尝：口感及芳香味差；含杂藻多，有夹杂物。日期证厂家有光泽。光泽。闻：香味淡薄，不打喷嚏。摸：粗细不均匀，手感及弹性较差。尝：霉味、酸味、制定2022年12月26日2.4、食品安全预防及措施(一)严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》,所有原辅材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。(二)严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。(三)整洁卫生，环境舒适。食堂的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监(四)持证上岗，定期体检。坚持先体检再培训，培训考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。(五)营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。(六)提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。2.5、食堂卫生保障(一)采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。(二)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止(三)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。(四)直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。(五)处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。(六)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。(七)冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。(八)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。(九)发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2.5.2、餐具用品卫生管理(一)餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。(二)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。(三)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。(四)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。(五)厨具和餐具要固定摆好。(一)周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。(二)积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。(三)食堂和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。(四)不乱倒垃圾，不乱倒污水。(五)门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。(一)厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。(二)切生熟食品的砧板要分开使用。(三)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。(四)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整(五)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。(一)食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。(二)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。(三)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。(四)定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。2.6、免费提供智慧食堂服务根据智能化要求，公司提供自主研制的自助食堂就餐系统，要站在“以员工极致体验”的基础上，切实方便员工，方便数据统计。以决用餐问题。对于食堂经营者来说，减少了员工因长时间排队结账而造成时间浪费，提升员工体验，形成一个最大化的为员工提供便利的2.7、服务保障(一)无理由投诉无理由退菜总则：服务员遇到就餐人员投诉时，应准确判断投诉事件情节大小，一般性投诉，服务员立即道歉，了解情况后，视情节适当处理，若处理并未得到就餐满意，须立即上报上级管理人员进行处理；严重性投诉，服务员立即表示歉意，并迅速向上级管理人员汇报解决；实现客人无理由投诉、无理由退菜。1、就餐人员对菜品的投诉对于就餐人员因为菜品分量、口味、速度等引起的投诉，员工第一时间道歉，同时根据情况适当处理，有权利在第一时间给予客人做换菜处理，保证就餐人员满意度，事后再汇报上级。同时对于客人的无理由退菜正常对待，保证给就餐人员满意，践行“就餐人员极致体2、客人对服务的投诉：当客人对于服务不满意而投诉时，应第一时间道歉并整改，同时告知上级，食堂负责人第一时间现场道歉整改，践行“就餐人员极致体验”宗旨。3、遵循“菜品出现问题菜品补、服务出现问题语言补”的原则4、无理由投诉是一种正常现象，把问题点看作是机会点，投诉是工作的常态。没有投诉就没有服务。(二)我公司有强大的集团餐饮企业做后盾，可在中标后规定时间内安排人员上岗，并按照采购单位的要求进行服务。(一)蔬菜清洗方案(1)先用洗洁精清洗洗菜池。(2)准备菜筐、菜板、刀具、防水围裙、笨篱及板凳等。(3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2、除杂：(1)青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3、浸泡：(1)水：盐比例约为100:1。(2)浸泡的时间为20分钟左右。(3)浸泡后应仔细清洗一遍。(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。(2)漂过后再仔细清洗第二遍。5、装筐：(1)二次清洗后装入指定菜筐，并整齐摆放到指定位置控水。(2)控水时注意保洁，防止交叉污染。6、清理现场：(1)清理垃圾及菜篓。(2)围裙、笨篱及板凳等用品用具放到指定位置。(3)将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。(1)卫生控制：挑摘时应注意保持地面的卫生。(2)成本控制：①后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③隔天蔬菜会腐烂，应避免清洗过多，当餐不能用完的蔬菜及时(3)质量控制：①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④食堂负责人对清洗的质量进行监控。⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑥洗菜后后把池内的泥沙清理干净。8、清洗流程图：准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场。瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物瓜果：30分钟青菜：15分钟菜洗泡洗筐理选粗浸清装清(二)其他食材清洗方案1、活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等):(1)硬器击打头部致死。(2)铁刷刷去鱼鳞。(3)用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破。(4)用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中2、肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水冲洗。(2)装入容器备用。3、冷冻食品解冻：(1)在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。(2)将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻，应注意水的温度和必须使用流动水。(3)微波解冻：这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。(4)将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要(5)不应反复对食品进行解冻、冷冻。(三)避免原料加工中的交叉污染1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水3.2、切配规程加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工(一)蔬菜类2、丝菜加工程序(如土豆丝):(1)先将原料改为均匀的薄片。(2)薄片改为均匀的细丝。(3)清水浸泡备用。3、丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁):(1)先将原料改为1公分见方的条。(2)再改为1公分见方均匀的丁。(3)放入容器备用。4、片类加工程序(如黄瓜片、土豆片):(1)先将原料改为2公分的菱形块。(2)再成0.2公分的片，放入容器中备用。(二)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)(1)冲洗干净。(2)剔去筋、杂物等。(3)速冻备用。(1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况。(2)改刀成4公分左右的厚片。(3)将厚片改为菱形的条。(4)均匀地切成菱形片备用。(5)泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉(1)先将冻肉化成麻冻状态。(2)改刀成为1公分厚的厚片。(3)用刀轻剁厚片(剞刀)。(4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。4、肉丝操作过程：(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀成10公分左右见方的块。(3)将肉切成三公分的方。(4)再把片切成三公分均匀的丝。(5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉(1)冻肉解成麻冻状态。(2)将肉改刀为1公分厚的片。(3)两面剞刀。(4)将厚片改为1公分粗的条。(5)再改为均匀的1公分丁。(6)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉6、炖肉刀工处理过程：(1)先将洗好的肉改刀成厚片。(2)剁制3公分左右的块备用。(1)先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开。(2)再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。(三)切配间管理制度1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。2、抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工，不应放置过夜。6、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。7、刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。8、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。9、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用县等的清洁工作。3.3、细加工规程(一)目的：规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质量，确保搭配合理美观。(二)范围：适用于XX学校。(三)内容：1、按照规定菜单的要求、标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工。2、精心选料，不同风味的菜品要搭配不同品种、不同规格、不同部位的原料。3、进行切配处理，利用熟练高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花4、将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。5、对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核算。6、清理工作场地，清洗刀具，板、案、切削机等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，码放整齐。(一)捞蒸米饭1、制作方法：米与水的比例约1:5,先将水烧开，然后倒入淘3、营养评价：捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬，各种营养素损失较多。据分析，捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17至33%,核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为21至24%。同时，大量(二)罐蒸米饭1、制作方法：在蒸罐或钵内放入大米和水。米与水的比例约为1:2,直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟。3、营养评价：罐蒸米饭，硫胺索保存率为62%,是捞蒸米饭的2至3倍；核黄素的保存率几乎达到100%,是捞蒸米饭的两倍；尼克酸的保存率为30%,也高于捞蒸米饭。从营养价值来看，罐蒸米(三)双蒸米饭1、制作方法：将大米倒在笼屉内用大火蒸，待冒大气后，再蒸20分钟，取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的水，再蒸1小时即成。如果大食堂用米量过多时，则将已蒸过的米倒入桶内，每0.5公斤米加1升开水，用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时，待水分全部吸收后，盛入笼屉，再用饭铲搅散，蒸半小时即熟。2、风味特点：出饭率较高，饭质松散可口。3、营养评价：双蒸米饭营养素保存率较高，具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的优点。(四)焖饭(1)开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，烧开后加入大米，盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧；闻有香味后退火，再焖几分钟即成。(2)冷水下米法：米与适量冷水同时下锅，用大火烧开后，改用火力均匀的小火焖烧，待闻到香味后退火，再焖几分钟即成。2、风味特点：米饭浓香，质软，口感好，焖饭有锅巴，锅巴的厚度取决于火力的大小。3.营养评价：焖饭时，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，营养素保存率高，但如果火候掌握不好，容易焦底糊锅。(五)蒸饭安全要求(1)作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。(2)作业前先检查蒸饭车的电源线路、检查水箱水位是否在安(3)检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，周围有(1)根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。(2)蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行开门锁，让蒸饭车内的高温蒸汽泄压，应注意身体千万不可正对蒸(3)蒸饭车工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫(4)蒸饭车工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤，不可(5)蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门，(视所蒸制的食品是否需要焖制而决定是否应立即取出),取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭车及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭车，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物，以防止烫伤。(6)出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知上级主管人员及专业维修人员处理，不得擅自处理以免造成事故。(7)运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况，要及时切断电源，迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。(8)工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新工作前检(1)工作结束后，必须先关闭电源。(2)蒸饭车侧下方卸压阀是否多余蒸汽及废气排放通道，切记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。(3)浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。(4)每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干(5)如遇结垢(不可用尖利硬物来铲除水垢)可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。(6)清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引发触电危险。(7)若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用，并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。(8)长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。3.5、烹饪操作规程(一)烹饪方式1、油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。(1)烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。(2)生料炒，叫煽。(3)熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟，调味料可在加汤前(4)烩：出锅前勾芡，余同熬。(5)焖：亦作炊，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。(6)烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。(7)扒：出锅前勾芡，余同烧。2、水传热：(1)煮：投料物于水(凉、温、开),加热至熟。(2)炖：旺火收汤，余同煮。(3)煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类，宽汤旺火。(4)焙：温火久热，余同煨。3、其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。(1)焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。(2)调料：孜然粉。(二)烹饪常识1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂，而且肉、骨本身的鲜味也会4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质，人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻，而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸，因此炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味精 (谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了，在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。7、反复炸过的油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下9、吃茄子不宜去掉皮：是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。(三)烹饪作用1、杀菌消毒：生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。2、使生变熟：烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟，各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。3、促进营养成分分解