（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库含完整答案（易错题）

（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库含完整答案（易错题）1.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。（）A、正确B、错误【答案】：B解析：高粱、小麦的粉碎通常采用锤式粉碎机或万能磨碎机，以保证原料的粉碎程度。2.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（）A、正确B、错误【答案】：A解析：按照定置要求整齐堆放工用具、大曲、谷壳等，有利于提高生产效率，保持现场整洁。3.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30，烤酒轮次为26-35，室温高于上限时与室温平。（）A、正确B、错误【答案】：A解析：根据工艺要求，造沙轮次拌曲品温为24-30，烤酒轮次为26-35，室温高于上限时与室温平衡。4.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。（）A、正确B、错误【答案】：A解析：使用稻草隔开，有利于避免曲块粘连，保持曲块通气干燥。5.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占（%）为宜。（）A、50B、60C、70D、80【答案】：C解析：大曲粉碎程度以通过20目筛的占70%为宜，以保证曲粉的细腻程度。6.每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误【答案】：A解析：pH值的变化会影响霉菌的种类和数量，进而影响曲的糖化力和液化力。7.调味酒的用量一般不超过（%）。A、0.1B、0.3C、1D、3【答案】：B解析：调味酒的用量一般不超过0.3%，以保持酒体的平衡。8.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015【答案】：C解析：《酱香型白酒》国家标准是GB/T26760-2011。9.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正确B、错误【答案】：B解析：在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得大于13%。10.大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误【答案】：B解析：大曲培养后期温度应高于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。二、判断题1.制曲过程中，温度越高，曲的质量越好。（）【答案】：B解析：制曲过程中，温度过高会导致曲的发酵不良，影响曲的质量。2.茅台酒酿造过程中，高温堆积有利于提高酒体的香气。（）【答案】：A解析：高温堆积有利于提高酒体的香气，是茅台酒酿造工艺的特点之一。3.茅台酒酿造过程中，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是为了提高酒体的口感。（）【答案】：A解析：九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是为了提高酒体的口感，使酒体更加醇厚。4.茅台酒酿造过程中，大曲的用量少于原料。（）【答案】：B解析：茅台酒酿造过程中，大曲的用量多于原料，以保证发酵过程的顺利进行。5.茅台酒酿造过程中，采用固态发酵方式，有利于提高酒体的品质。（）【答案】：A解析：固态发酵方式有利于提高酒体的品质，是茅台酒酿造工艺的特点之一。三、简答题1.简述茅台酒酿造过程中的主要工艺流程。答：茅台酒酿造过程主要包括制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。具体流程如下：（1）制曲：选用优质高粱为原料，用小麦制成高温曲。（2）制酒：将高粱与曲粉混合，进行固态发酵，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。（3）贮存：将取出的酒进行分型贮放，勾兑贮放。（4）勾兑：根据酒体的特点，进行勾兑调配。（5）检验：对勾兑后的酒进行检验，确保酒体品质。（6）包装：将检验合格的酒进行包装出厂。2.简述茅台酒酿造过程中的质量控制要点。答：茅台酒酿造过程中的质量控制要点如下：（1）原料质量控制：选用优质高粱、小麦等原料，确保原料的纯净度和品质。（2）制曲质量控制：控制制曲过程中的温度、湿度等条件，确保曲的质量。（3）制酒质量控制：控制发酵过程中的温度、湿