初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.萝卜C.白菜D.西兰花答案：B。土豆属于薯芋类蔬菜；白菜是叶菜类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜；萝卜是根菜类蔬菜。2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。A.三文鱼B.金枪鱼C.草鱼D.鳕鱼答案：C。三文鱼、金枪鱼、鳕鱼一般为海水鱼，草鱼是常见的淡水鱼。3.制汤时，大火煮开后应改为小火、微火煮制，主要目的是（）。A.加快水分蒸发B.使汤更清澈C.增加汤的鲜味D.节省燃料答案：B。大火煮开后改小火、微火煮制，可使汤中杂质慢慢沉淀，使汤更清澈。4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。A.盐B.酱油C.豆豉D.番茄酱答案：D。盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，番茄酱主要提供酸甜味。5.配菜过程中，要根据（）进行配菜。A.厨师喜好B.顾客要求C.成本核算D.以上都是答案：D。配菜时既要考虑厨师的经验和喜好以展现特色，又要满足顾客的需求，同时也要进行成本核算以保证餐厅效益。6.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。直刀法包括切（直切、推切、拉切等）、砍、剁等，推刀属于直刀法；片刀一般是刀具名称；剞刀是一种特殊的刀法，不属于直刀法；抖刀不是常见的标准刀法分类。7.炸制食品时，一般认为（）的油温为中温油。A.80120℃B.120180℃C.180240℃D.240℃以上答案：B。80120℃一般是低温油；120180℃是中温油；180240℃是高温油；240℃以上油温过高，不适合一般炸制。8.下列肉类中，胆固醇含量相对较低的是（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：D。在常见肉类中，兔肉的胆固醇含量相对较低，猪肉、牛肉、羊肉的胆固醇含量相对较高。9.勾芡时，淀粉汁下锅后应（）。A.快速搅拌B.缓慢搅拌C.不搅拌D.先快速搅拌，后缓慢搅拌答案：A。勾芡时淀粉汁下锅后快速搅拌可使淀粉均匀分散，更好地与菜肴融合，达到勾芡的效果。10.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）。A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.生菜答案：C。青椒中维生素C含量较高，黄瓜、西红柿、生菜的维生素C含量相对青椒要低。二、判断题1.所有的蔬菜都适合生食。（）答案：错误。有些蔬菜含有毒素或不易消化的成分，不适合生食，如四季豆、土豆发芽部分等。2.焯水可以去除蔬菜中的草酸。（）答案：正确。焯水能使蔬菜中的草酸溶解在水中，从而去除部分草酸。3.煮制食物时，水量越多越好。（）答案：错误。煮制食物时应根据食物的种类和数量合理加水，过多的水可能会使食物营养流失过多，也会延长煮制时间。4.调味时，糖和盐可以相互替代。（）答案：错误。糖和盐的味道和作用不同，虽然在某些情况下可以少量相互调节，但不能完全相互替代。5.新买来的铁锅在使用前需要进行“养锅”处理。（）答案：正确。“养锅”可以使铁锅表面形成一层保护膜，防止生锈，还能使铁锅更易烹饪，减少粘锅现象。6.加工后的原料应及时使用，避免长时间放置。（）答案：正确。长时间放置会使原料的营养成分流失，还可能导致微生物滋生，影响菜品质量。7.油温越高，炸制的食物就越好吃。（）答案：错误。油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部可能还未熟透，同时还会产生有害物质，影响食物的口感和健康。8.配菜时，只要数量足够，不需要考虑颜色搭配。（）答案：错误。配菜时不仅要保证数量合适，还要考虑颜色搭配，以提高菜肴的视觉效果。9.烹饪过程中，添加的香料越多，味道就越好。（）答案：错误。香料的使用应适量，过多的香料会掩盖食材本身的味道，还可能使味道变得杂乱。10.冷冻的肉类在解冻时，用热水解冻比自然解冻快，所以更好。（）答案：错误。用热水解冻会使肉类表面迅速升温，导致营养成分流失，还容易滋生细菌，自然解冻相对更能保持肉类的品质。三、简答题1.简述焯水的作用。答案：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，像一些肉类、内脏类食材带有腥味、膻味等，焯水可去除这些不良气味；二是去除草酸，许多蔬菜含有草酸，焯水能使草酸溶解在水中，减少人体对草酸的摄入；三是缩短正式烹饪时间，经过焯水的食材在后续烹饪中更容易成熟；四是调整蔬菜色泽，使蔬菜颜色更加鲜艳，如绿叶蔬菜焯水后颜色更翠绿；五是初步杀菌，高温焯水能杀死部分微生物，提高食品安全。2.简述炸制食物时应注意的事项。答案：炸制食物时要注意以下方面：首先要控制好油温，不同的食物适合不同的油温，如炸制花生米适合低温油，炸制鸡翅等适合中高温油。油温过高会使食物表面焦糊，内部不熟，还会产生有害物质；油温过低则会使食物吸收过多油脂，变得油腻。其次要注意炸制时间，根据食物的大小、厚度等确定合适的炸制时间，确保食物熟透且口感良好。再者，炸制前要将食物表面水分尽量擦干或晾干，防止水分溅入油中引发烫伤和油溅出。另外，要定期清理炸锅，去除炸制过程中产生的杂质，以免影响油的质量和炸制效果。最后，炸完食物的油要妥善处理，可过滤后再次使用，但多次使用的油应及时更换。3.简述配菜的基本原则。答案：配菜的基本原则包括：一是量的搭配，要根据菜肴的规格和顾客需求，合理确定主辅料的数量比例，保证菜品分量合适。二是质的搭配，要考虑食材的质地，如软与硬、脆与嫩等搭配，使菜肴口感丰富。三是色的搭配，通过不同颜色的食材搭配，使菜肴色彩协调、美观，提高视觉吸引力，如红配绿、白配黑等对比搭配或相近颜色的和谐搭配。四是形的搭配，食材的形状要相互协调，如丝配丝、片配片等，同时要注意整体造型的美观。五是营养搭配，要考虑食材的营养成分，使菜肴营养均衡，如荤素搭配、不同维生素和矿物质的搭配等。六是味的搭配，根据菜肴的口味要求，合理搭配不同味道的食材，如咸与甜、酸与辣等，形成独特的风味。4.简述如何鉴别新鲜的肉类。答案：鉴别新鲜肉类可以从以下几个方面入手：一是看外观，新鲜肉类表面有光泽，颜色正常，如猪肉呈淡红色，牛肉呈暗红色等；表面微干或有一层风干的膜，不黏手。不新鲜的肉表面发暗，无光泽，可能有黏液。二是闻气味，新鲜肉类有正常的肉香味，无异味。若有腐臭味、酸味等异常气味，则表明肉不新鲜。三是按弹性，用手指按压新鲜肉类，凹陷能迅速恢复；不新鲜的肉按压后凹陷恢复慢或不能恢复。四是看脂肪，新鲜肉类的脂肪颜色正常，如猪肉脂肪呈白色，牛、羊脂肪呈淡黄色；不新鲜的肉脂肪可能变色、有异味。五是观察血水，新鲜肉的血水清澈；不新鲜肉的血水可能浑浊、有异味。5.简述烹饪过程中如何控制火候。答案：控制火候要根据不同的烹饪方法和食材来进行。对于炒法，旺火快炒适合质地脆嫩的蔬菜，能快速锁住营养和水分，保持蔬菜的脆嫩口感；中火炒适合一些质地稍硬、需要较长时间炒制的食材，如肉类等，可使食材内部熟透，表面上色。对于炖法，一般先用旺火将水烧开，然后转小火慢炖，这样能使食材内部的营养成分慢慢释放到汤中，同时使食材软烂入味。对于炸法，低温油适合炸制一些需要炸透且内部水分