2025年西式面点师(技师)复训题库及答案

2025年西式面点师(技师)复训题库及答案一、判断题（每题2分，共20分）1.巧克力调温过程中，若冷却阶段温度过低（低于20℃），会导致可可脂形成不稳定的β'型晶体，成品易起霜。（）答案：×（解析：β'型晶体是稳定的，温度过低易形成不稳定的α型晶体，导致起霜。）2.制作清酥类产品时，黄油与面团的软硬度差异越大，层次越清晰。（）答案：×（解析：黄油与面团软硬度需一致，差异过大会导致折叠时黄油破裂，层次粘连。）3.马斯卡彭奶酪在慕斯制作中需完全打发至硬性发泡，以增强支撑性。（）答案：×（解析：马斯卡彭过度打发会破坏乳脂结构，导致慕斯口感粗糙，应搅拌至顺滑无颗粒即可。）4.塔皮烘烤时，若底部出现“湿软”现象，可能是因为塔皮未完全松弛，烘烤时收缩导致底部未熟透。（）答案：√（解析：塔皮松弛不足会在烘烤时收缩，底部与烤盘接触不紧密，热量传导受阻，导致湿软。）5.制作法式蛋白霜时，糖浆需加热至118-121℃，过高会导致蛋白霜过干硬，过低则易出水。（）答案：√（解析：糖浆温度决定蛋白霜的稳定性，118-121℃为最佳，可形成稳定的糖蛋白结构。）6.天然酵母面团的发酵时间与温度成反比，温度越高，发酵速度越快，但风味物质生成量减少。（）答案：√（解析：高温加速酵母活动，但缩短了乳酸菌与酵母菌的协同作用时间，风味复杂度降低。）7.冷冻甜点（如冰淇淋）的膨胀率越高，口感越细腻，因此应尽可能提高膨胀率至100%以上。（）答案：×（解析：膨胀率过高（超过100%）会导致冰晶增大、结构松散，口感粗糙，最佳膨胀率通常为80%-100%。）8.制作闪电泡芙时，面糊入炉后需立即升高烤箱温度至250℃，利用高温促使面糊快速膨胀。（）答案：×（解析：泡芙面糊入炉后应保持初始温度（约200-220℃），高温骤升会导致表面迅速结壳，内部蒸汽无法膨胀，成品塌陷。）9.巧克力淋面的光泽度主要取决于调温完成后巧克力的温度，温度越高（接近40℃），光泽越亮。（）答案：×（解析：调温完成后巧克力应降温至28-32℃（黑巧）或26-28℃（牛奶/白巧），温度过高会导致结晶不稳定，冷却后失去光泽。）10.奶油奶酪在使用前需回温至25℃以上，否则会因质地过硬导致搅拌时混入过多空气，影响蛋糕体细腻度。（）答案：×（解析：奶油奶酪最佳回温温度为20-22℃，过高（25℃以上）会导致乳脂分离，质地变稀；过低则难以搅拌顺滑。）二、单项选择题（每题3分，共30分）1.以下哪种原料的蛋白质含量最高，适合制作高筋面包？（）A.蛋糕粉（低筋粉）B.面包粉C.通用粉D.全麦粉答案：B（解析：面包粉蛋白质含量12%-14%，适合形成强韧面筋网络。）2.制作意式蛋白霜时，糖浆与蛋白的最佳比例是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.0.5:1答案：B（解析：意式蛋白霜通常使用1.5份糖浆:1份蛋白，确保稳定性。）3.清酥类产品“起层不良”的主要原因是（）A.黄油与面团软硬度一致B.折叠次数过多C.烘烤温度过低D.面团含水量过高答案：C（解析：烘烤温度过低（低于180℃）会导致黄油融化慢，蒸汽生成不足，无法撑起层次。）4.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的最佳浓度（糖与水比例）是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（解析：1:1的糖浆浓度适中，既能渗透蛋糕体又不会过甜，平衡咖啡的苦度。）5.以下哪种油脂最适合制作需要长时间保持形状的糖霜装饰？（）A.黄油B.植物起酥油C.椰子油D.橄榄油答案：B（解析：植物起酥油熔点高（约40-45℃），稳定性强，适合糖霜装饰定型。）6.慕斯蛋糕冷藏后出现“出水”现象，最可能的原因是（）A.吉利丁用量过多B.打发奶油过度C.水果未沥干水分D.慕斯糊温度过高答案：C（解析：水果含大量水分，未沥干会导致冷藏时水分析出；打发奶油过度会导致结构松散，但出水主要因外源水分。）7.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳过筛次数是（）A.1次B.2次C.3次D.无需过筛答案：B（解析：过筛2次可确保粉类细腻，避免颗粒导致马卡龙表面不平整。）8.以下哪种方法可有效延缓蛋糕老化？（）A.降低蛋糕含水量B.添加乳化剂（如单甘酯）C.冷藏保存D.使用低筋粉答案：B（解析：乳化剂可与淀粉分子结合，延缓淀粉重结晶（老化）；冷藏会加速老化，需冷冻保存。）9.制作法式可丽饼（Crêpe）时，面糊的最佳静置时间是（）A.10分钟B.30分钟C.2小时D.8小时答案：C（解析：静置2小时可使面筋松弛，煎制时更易摊薄，口感柔软。）10.巧克力雕塑的脱模时间应控制在调温完成后（）A.5-10分钟B.15-20分钟C.30-40分钟D.1小时以上答案：B（解析：15-20分钟时巧克力结晶稳定，脱模不易断裂；过早易变形，过晚易粘模。）三、多项选择题（每题4分，共20分）1.影响泡芙面糊膨胀率的因素包括（）A.水与面粉的比例B.黄油的熔点C.烘烤时的蒸汽量D.鸡蛋的新鲜度答案：ABCD（解析：水与面粉比例决定面糊稠度，黄油熔点影响融化速度，蒸汽量提供膨胀动力，鸡蛋新鲜度影响蛋白质凝固效果。）2.制作法式甜点“沙哈蛋糕（Sacher）”时，关键工艺包括（）A.使用杏子果酱做夹层B.巧克力淋面需调温C.蛋糕体需浸泡朗姆酒D.奶油霜需打发至硬性答案：ABC（解析：沙哈蛋糕传统工艺为杏子果酱夹层、调温巧克力淋面、朗姆酒浸泡；奶油霜通常为软质，避免口感过硬。）3.以下哪些措施可提升蛋白霜的稳定性？（）A.加入塔塔粉B.分3次加糖C.蛋白冷藏至5-10℃D.使用铜制打蛋盆答案：ABCD（解析：塔塔粉调节pH值，分次加糖帮助蛋白充分扩展，冷藏蛋白增加韧性，铜离子与蛋白结合增强稳定性。）4.天然酵母面包的风味来源包括（）A.乳酸菌代谢产生的乳酸B.酵母菌产生的乙醇C.面粉中的还原糖D.发酵时间延长产生的酯类物质答案：ABCD（解析：天然酵母含乳酸菌与酵母菌，代谢产物包括乳酸、乙醇、酯类，面粉还原糖参与美拉德反应，共同形成风味。）5.制作冷冻芝士蛋糕时，需注意的关键点有（）A.饼底需完全烘烤冷却B.奶油奶酪需充分软化C.吉利丁需冷水泡发后加热溶解D.冷藏时间不少于6小时答案：ABCD（解析：饼底未冷却会导致芝士层融化；奶油奶酪未软化会有颗粒；吉利丁未溶解会结块；冷藏不足导致凝固不彻底。）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述清酥类产品“层次不清晰、粘连”的常见原因及解决方法。答案：常见原因：①黄油与面团软硬度不一致（黄油过硬或过软），导致折叠时黄油破裂或渗透；②折叠次数不足（少于3次四折）或操作间隔时间过短，层次未充分延展；③烘烤温度过低（低于180℃），黄油融化慢，蒸汽不足无法撑起层次；④面团含水量过高，烘烤时水分蒸发过多，层次粘连。解决方法：①调温黄油与面团至相同软硬度（20-22℃）；②采用“三折法”（3次四折，每次折叠后冷藏30分钟）；③烘烤初始温度200-220℃，5分钟后降至180℃；④控制面团含水量（水占面粉的50%-55%）。2.分析慕斯蛋糕“塌陷”的可能原因及预防措施。答案：可能原因：①吉利丁用量不足（每100g液体需1-2g吉利丁），无法支撑结构；②打发奶油过度（超过8成发），导致气泡破裂；③慕斯糊温度过高（高于40℃），加入打发奶油后融化气泡；④冷藏时间不足（少于4小时），未完全凝固。预防措施：①根据配方精确称量吉利丁（如水果慕斯需增加10%-15%用量）；②打发奶油至“鸡尾状”（提起有小弯钩）；③慕斯糊降温至30-35℃后再与奶油混合；④冷藏6-8小时，或冷冻1小时加速凝固。3.阐述“低糖蛋糕”的改良技术（至少4项）及其原理。答案：①使用代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖）替代部分蔗糖：降低热量，同时保持甜度（赤藓糖醇甜度为蔗糖的70%，无后苦味）；②添加变性淀粉（如羟丙基二淀粉磷酸酯）：增强持水性，弥补蔗糖减少导致的蛋糕干硬；③增加鸡蛋用量（每100g面粉用6-7个鸡蛋）：利用鸡蛋中的卵磷脂和蛋白质形成稳定泡沫，替代蔗糖的结构支撑作用；④使用乳化剂（如单硬脂酸甘油酯）：降低表面张力，帮助气泡稳定，提升蛋糕体积；⑤采用低温慢烤（150-160℃）：延长烘烤时间，使蛋糕体缓慢膨胀，避免因糖分减少导致的快速塌陷。五、综合题（20分）某面包房制作的可颂（牛角包）出现“表面开裂不整齐、内部组织紧密”的问题，请从原料、工艺、设备三方面分析原因，并提出改进方案。答案：原因分析：-原料：①黄油熔点过低（低于38℃），烘烤时过早融化，无法形成稳定层次；②面粉蛋白质含量过低（低于12%），面筋网络弱，无法包裹蒸汽；③面团含水量不足（低于55%），质地过干，延展性差。-工艺：①折叠时黄油与面团边缘未密封，烘烤时黄油渗出，层次粘连；②醒发过度（体积超过原体积2倍），面筋断裂，无法支撑膨胀；③烘烤前未刷蛋液（或蛋液过稀），表面结壳慢，开裂不规则。-设备：烤箱蒸汽不足（湿度低于60%），表面快速干燥，无法形成均匀裂纹；烤箱温度不均匀（温差超过10℃），局部过熟导致组织紧密。改进方案：-原料：更换高熔点黄油