2025年西式面点师(技师)考试题库及答案

2025年西式面点师(技师)考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作法式可丽饼时，面糊静置的主要目的是（）A.增加筋性B.让淀粉充分吸水C.降低黏度D.提升甜味答案：B（静置使面粉中的淀粉充分吸水膨胀，形成稳定的糊化结构，避免煎制时出现断裂）2.巧克力调温过程中，稳定型晶体（β型）的最佳形成温度范围是（）A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃答案：C（β型晶体是最稳定的巧克力晶体结构，形成温度需控制在30-32℃，此时光泽度、脆度最佳）3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的最佳比例（以冷水浸泡计）是（）A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20答案：B（吉利丁与冷水比例1:10可充分吸水膨胀，避免未完全溶解导致的结块或凝固不均）4.起酥类产品（如可颂）分层不明显的主要原因可能是（）A.面团筋性过低B.折叠时温度过高C.黄油熔点过低D.烘烤时间过短答案：B（折叠时面团或黄油温度过高会导致油脂融化，无法形成清晰的油层面，影响分层）5.糖艺拉糖的最佳操作温度是（）A.130-135℃B.140-145℃C.150-155℃D.160-165℃答案：C（150-155℃时糖液的黏度和延展性最适合拉制，温度过低易断裂，过高易粘连）6.制作意式蛋白霜时，糖浆熬煮的最佳浓度是（）A.103-105℃B.106-108℃C.118-121℃D.125-128℃答案：C（118-121℃为软球阶段，此时糖浆浓度适合与打发的蛋白结合，形成稳定的意式蛋白霜）7.乳清蛋白在烘焙中的主要功能是（）A.增加甜味B.提升乳化性C.增强持气性D.延缓老化答案：D（乳清蛋白含有的亲水基团能结合水分，延缓淀粉老化，延长产品保质期）8.法式欧培拉（Opera）蛋糕的核心组成不包括（）A.咖啡海绵蛋糕B.朗姆酒糖浆C.甘纳许D.开心果奶油答案：D（传统欧培拉由咖啡海绵、咖啡糖浆、咖啡奶油、巧克力甘纳许和巧克力淋面组成）9.计算蛋糕类产品毛利率时，正确的公式是（）A.（售价-成本）/成本×100%B.（售价-成本）/售价×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%答案：B（毛利率=（售价-成本）/售价×100%，反映利润占售价的比例）10.制作马卡龙时，蛋白过度打发会导致（）A.裙边不明显B.表面开裂C.内部空心D.颜色发黄答案：B（过度打发的蛋白气泡膜过薄，烘烤时气体膨胀超过膜的承受力，导致表面开裂）11.冷冻面团醒发的最佳温度和湿度是（）A.20-22℃，60-65%B.26-28℃，75-80%C.32-34℃，85-90%D.38-40℃，95%以上答案：B（冷冻面团需缓慢醒发，26-28℃、75-80%的环境可避免表面结皮，保证内部气体均匀产生）12.制作焦糖酱时，加入柠檬汁的主要作用是（）A.调节甜味B.分解蔗糖为单糖C.增加酸度D.防止结晶答案：D（柠檬酸能水解蔗糖为葡萄糖和果糖，降低糖的结晶性，使焦糖更光滑）13.法棍面包表皮硬脆的关键工艺是（）A.高筋面粉B.长时间发酵C.蒸汽烘烤D.低温冷藏答案：C（烘烤初期注入蒸汽可在面团表面形成糊化层，冷却后转化为硬脆的表皮）14.判定奶油奶酪是否新鲜的主要指标是（）A.pH值B.脂肪含量C.蛋白质含量D.酸度答案：A（新鲜奶油奶酪pH值约为4.5-4.7，酸度过高（pH＜4.5）可能已发酵变质）15.制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的核心目的是（）A.杀死面粉中的微生物B.使淀粉充分糊化C.降低面筋形成D.提升吸水性答案：B（90℃以上热水与面粉混合，淀粉吸水膨胀糊化，形成能包裹大量气体的结构，烘烤时膨胀更充分）16.巧克力淋面出现“霜花”（起白）的主要原因是（）A.调温过度B.储存温度波动C.可可脂含量过高D.含糖量过低答案：B（储存温度反复升降会导致可可脂结晶形态变化，形成白色霜状物质）17.计算面团吸水率时，正确的公式是（）A.水重量/面粉重量×100%B.面粉重量/水重量×100%C.（水重量+面粉重量）/面粉重量×100%D.水重量/（水重量+面粉重量）×100%答案：A（吸水率=水重量/面粉重量×100%，反映面粉吸收水分的能力）18.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的最佳形状是（）A.圆形B.橄榄形C.长条形D.圆锥形答案：C（长条形挤制能保证烘烤时均匀膨胀，形成标准的闪电状外形）19.判定奶油打发状态是否合适的关键指标是（）A.体积增大1倍B.纹路清晰不塌陷C.表面有光泽D.温度低于10℃答案：B（打发过度会导致奶油变稀、纹路消失；未打发到位则无法保持形状，清晰不塌陷是最佳状态）20.传统法式塔皮（PâteSucrée）的油粉比（黄油:面粉）约为（）A.1:2B.1:3C.2:1D.3:1答案：A（经典比例为黄油500g、面粉1000g，油粉比1:2，保证塔皮酥松不硬）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响蛋糕体积的主要因素包括（）A.蛋白打发程度B.面粉筋度C.烘烤温度D.糖的用量答案：ABCD（蛋白打发越充分、面粉筋度适中（中筋粉最佳）、烘烤温度适宜（160-180℃）、糖量适中（促进蛋白稳定）均会影响体积）2.可用于替代鸡蛋的植物性原料有（）A.亚麻籽浆（1:3水）B.鹰嘴豆水C.豆腐泥D.椰子油答案：ABC（亚麻籽浆、鹰嘴豆水（Aquafaba）、豆腐泥均可提供乳化和持气功能，椰子油主要提供脂肪）3.巧克力调温不当可能导致的问题有（）A.表面无光泽B.质地软塌C.容易融化D.出现霜花答案：ABCD（调温不当会导致不稳定晶体（α/β'型）形成，表现为无光泽、质地软、熔点低、易起霜）4.制作慕斯蛋糕时，导致塌陷的原因可能有（）A.吉利丁用量不足B.打发奶油过度C.面糊温度过高D.冷藏时间过短答案：ABCD（吉利丁不足无法支撑结构；奶油过度打发会破泡；面糊温度过高导致吉利丁提前融化；冷藏时间短未完全凝固）5.起酥类产品“漏油”的可能原因是（）A.黄油与面团软硬度差异大B.折叠次数过多C.擀制时用力不均D.黄油熔点过低答案：ACD（黄油与面团软硬不一致会导致擀制时油脂渗出；用力不均造成局部油层破裂；低熔点黄油易在操作中融化）6.糖艺作品易吸潮的主要原因包括（）A.含糖量过高B.环境湿度大C.含有转化糖D.冷却不彻底答案：BCD（转化糖（葡萄糖+果糖）吸湿性强；高湿度环境加速吸潮；未彻底冷却的糖艺会持续吸收空气中的水分）7.影响面包老化的因素有（）A.水分含量B.储存温度C.淀粉类型D.乳化剂添加答案：ABCD（水分越低、冷藏（4℃）、直链淀粉含量高、未添加乳化剂均会加速老化）8.制作马卡龙时，“裙边”不明显的可能原因是（）A.蛋白霜打发不足B.面糊搅拌过度C.晾皮时间过短D.烘烤温度过低答案：ABC（蛋白霜不足无法支撑膨胀；搅拌过度导致气泡流失；晾皮时间短表面未形成硬膜，气体溢出）9.奶油奶酪馅酸度过高的解决方法有（）A.添加少量糖粉B.加入淡奶油稀释C.增加吉利丁用量D.冷藏静置答案：AB（糖粉可中和酸味；淡奶油降低酸性物质浓度；吉利丁不影响酸度；冷藏无法改变酸度）10.计算产品成本时，应计入的费用包括（）A.原料采购价B.人工工资C.水电燃料费D.包装材料费答案：ABCD（总成本=直接成本（原料、包装）+间接成本（人工、水电、设备折旧等））三、判断题（每题1分，共10题）1.制作蛋白霜时，分三次加糖比一次加糖更能提升稳定性。（）答案：√（分次加糖可逐步增加蛋白的渗透压，形成更细密的气泡膜）2.黄油的打发温度越高，能包裹的空气越多。（）答案：×（黄油温度过高（＞25℃）会软化甚至融化，无法有效包裹空气，导致打发体积小）3.冷冻面团使用前需直接从-18℃放入烤箱烘烤。（）答案：×（需先在2-4℃冷藏解冻，再醒发至体积膨大，否则内部无法充分发酵）4.制作焦糖时，搅拌会导致糖结晶。（）答案：√（搅拌会使糖分子相互碰撞形成结晶核，应避免搅拌，通过摇晃锅体混合）5.法棍面包需要使用高筋面粉，因为高筋面粉蛋白质含量高，能形成更强的面筋网络。（）答案：√（高筋面粉（蛋白质12-14%）的面筋强度适合法棍的长时间发酵和膨胀需求）6.慕斯蛋糕中的吉利丁可以用鱼胶粉完全替代，用量相同。（）答案：×（鱼胶粉的凝胶强度（Bloom值）通常低于吉利丁片，需根据实际Bloom值调整用量）7.制作可丽饼时，面糊越稀，煎制的饼皮越薄。（）答案：√（面糊稀则流动性强，在锅中摊开更薄，但需注意过稀会导致断裂）8.巧克力调温完成后，需立即使用，否则会重新结晶。（）答案：×（调温后的巧克力在20-22℃储存可保持稳定晶体结构，24小时内使用最佳）9.计算净料率时，净料重量=毛料重量-下脚料重量。（）答案：√（净料率=净料重量/毛料重量×100%，净料重量为去除不可用部分后的重量）10.制作泡芙时，面糊搅拌完成后需冷却至40℃以下再加入鸡蛋。（）答案：√（高温会导致鸡蛋蛋白质变性，无法充分与面糊融合，影响膨胀效果）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述起酥面（PâteFeuilletée）分层的原理。答案：起酥面通过“折叠+擀制”工艺形成交替的面团层和黄油层。面团中的水分在烘烤时汽化形成蒸汽，黄油受热融化并释放脂肪，蒸汽在面团层中膨胀，同时脂肪在层间起到隔离作用，阻止面团层粘连，最终形成多层酥脆的结构。关键在于保持面团与黄油的软硬度一致（约20℃），避免操作中油脂渗透或断裂。2.分析意式蛋白霜比法式蛋白霜更稳定的原因。答案：意式蛋白霜是将熬煮至118-121℃的糖浆缓慢倒入打发的蛋白中，高温糖浆使蛋白质瞬间变性，形成更稳定的网状结构；同时糖浆中的糖分子包裹在蛋白气泡表面，增加渗透压，防止气泡破裂。而法式蛋白霜仅通过机械打发蛋白与糖混合，气泡膜较薄，稳定性较差。因此意式蛋白霜更适合用于需要长时间保持形状的甜品（如马卡龙、慕斯）。3.简述巧克力甘纳许（Ganache）的制作关键点。答案：①温度控制：热奶油（50-60℃）与巧克力（调温至30-32℃）混合，避免温度过高（＞65℃）导致巧克力油水分离；②搅拌方式：缓慢倒入奶油，顺时针匀速搅拌至完全融合，避免过度搅拌引入气泡；③比例调整：根据用途调整油脂比例（甜品填充用1:1，淋面用2:1巧克力:奶油）；④冷却处理：需静置至所需稠度（涂抹用25-28℃，塑形用20-22℃）。4.列举5种常见的天然色素及其适用场景。答案：①甜菜红（红色）：用于马卡龙、蛋糕夹心，耐酸性好但不耐高温；②抹茶粉（绿色）：用于日式甜品（如抹茶千层），需注意氧化变色；③蝶豆花水（蓝色）：用于慕斯、果冻，遇酸变紫；④姜黄粉（黄色）：用于饼干、挞馅，着色力强但有轻微苦味；⑤红曲米粉（橙红色）：用于中式糕点（如寿桃包），耐高温但溶解性差。5.说明蛋糕“缩腰”（中间凹陷）的可能原因及解决方法。答案：原因：①烘烤温度过高，表面快速结皮，内部未完全膨胀即定型；②面粉筋度过低，无法支撑膨胀后的结构；③鸡蛋用量不足，蛋白霜稳定性差；④糖量过少，未能有效稳定蛋白气泡。解决方法：调整烤箱温度（降低10-15℃），使用中筋面粉（蛋白质9-11%），按配方比例添加鸡蛋和糖，延长烘烤时间至中心熟透（插入牙签无粘黏）。6.简述HACCP体系在西点制作中的应用要点。答案：HACCP（危害分析与关键控制点）需识别以下关键控制点：①原料验收（检查保质期、微生物指标，如奶油奶酪的菌落总数）；②存储条件（冷藏原料0-4℃，冷冻原料≤-18℃）；③加工过程（生熟分开避免交叉污染，如鸡蛋处理区与即食甜品区分开）；④温度控制（热加工中心温度≥70℃，冷加工≤6℃）；⑤包装标识（标注过敏原信息，如含坚果、乳制品）。通过监控这些关键点，预防生物（细菌）、化学（清洁剂残留）、物理（金属碎片）危害。五、综合分析题（每题10分，共2题）1.某烘焙店制作的“芒果慕斯蛋糕”出现以下问题：①冷藏后表面有水珠；②切分时内部塌陷；③芒果风味不突出。请分析可能原因并提出解决方案。答案：问题①原因：慕斯糊搅拌过度引入气泡，冷藏时气泡破裂释放水分；或模具未完全密封，环境湿度大（＞75%）导致表面结露。解决方案：搅拌慕斯糊时避免过度打发（以“缎带状”下落为准）；模具覆盖保鲜膜后再冷藏，控制冷藏间湿度在60-70%。问题②原因：吉利丁用量不足（建议每500g液体用15-20g吉利丁）；打发奶油过度（应打发至6-7成，纹路柔软）；慕斯糊温度过高（＞35℃）导致吉利丁未完全凝固。解决方案：按比例增加吉利丁（用冷水泡软后隔水融化）；奶油打发至提起打蛋器有小弯钩；混合慕斯糊时降温至30℃以下再入模。问题③原因：芒果果茸添加量少（建议占慕斯糊30-40%）；使用浓缩果茸（风味被稀释）；未添加芒果香精辅助提味。