餐饮服务食品安全考试题及答案

餐饮服务食品安全考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.任意容器B.透明容器C.专用橱柜D.塑料盒2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.防腐剂D.非食品添加剂3.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐4.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.米饭B.蔬菜C.肉类D.水果5.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年6.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.607.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A.原料加工成品B.成品加工原料C.原料成品加工D.加工原料成品8.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁9.为避免交叉污染，以下说法错误的是（）。A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.所有食品原料可在同一水池清洗10.餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜制作D.食品运输保障11.食品再加热中心温度至少达到（）℃以上。A.60B.70C.80D.9012.餐饮服务单位的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。A.厨师B.管理人员C.法定代表人、负责人或业主D.服务员13.下列哪种情形可免予处罚（）。A.及时消除或者减轻违法行为危害后果的B.受他人胁迫有违法行为的C.主动投案，向食品药品监督管理部门如实交代自己的违法行为的D.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的14.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准15.超过保质期限的食品（）。A.可继续销售B.可降价销售C.不能销售D.可作处理食品销售二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于餐饮服务单位的有（）。A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位D.食品摊贩2.餐饮服务提供者采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息3.下列属于预防细菌性食物中毒的基本原则的是（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不食用有异味的食品4.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.定期对从业人员进行体检5.餐饮服务提供者消毒餐饮具时可采用的消毒方式有（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.含氯制剂消毒D.紫外线消毒6.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）。A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温85℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡5分钟以上7.以下哪些物品应远离食品单独存放（）。A.杀虫剂B.洗涤剂C.消毒剂D.食品添加剂8.下列有关餐饮服务食品安全规范要求的表述，正确的是（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品的场所、设备应当保持清洁9.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备和现场C.在2小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.隐匿、伪造、毁灭有关证据10.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非操作区三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）3.只要食品原料新鲜干净，加工过程符合卫生要求，就可使用食品添加剂。（）4.餐饮服务单位的卫生间可以不设洗手设施。（）5.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛装食品原料。（）6.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（）7.消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。（）8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）9.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本措施。2.请简要说明餐饮服务单位食品添加剂的使用要求。餐饮服务食品安全考试题答案一、单项选择题1.C餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账，这样能避免与其他食品混淆，便于管理和监督。2.B按照传统既是食品又是中药材的物质在规定范围内可以添加到食品中；药品不能随意添加到食品中；使用防腐剂需符合相关标准和规定；非食品添加剂严禁添加到食品中。3.C生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，若加工不当，如未彻底煮熟，这些物质未被破坏，食用后可能引起食物中毒；鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工食用不会因天然有害物质导致食物中毒。4.C沙门氏菌广泛存在于动物性食品中，肉类是易受沙门氏菌污染的食品，食用被污染的肉类易引起沙门氏菌食物中毒；米饭、蔬菜、水果相对较少因沙门氏菌导致食物中毒。5.B餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便在需要时可追溯食品来源和质量信息。6.B餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。7.A食品处理区应按照原料加工成品的流程合理布局，这样能防止在存放、操作中产生交叉污染，保证食品加工的卫生安全。8.C餐饮具清洗消毒的正确程序是去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁，通过这样的程序能有效去除餐饮具上的污垢和杀灭细菌。9.D为避免交叉污染，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗，所有食品原料在同一水池清洗易造成交叉污染。10.A餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，以应对可能发生的食品安全事故。11.B食品再加热中心温度至少达到70℃以上，这样能有效杀灭可能存在的细菌等微生物，保证食品安全。12.C餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。13.D违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的可免予处罚；及时消除或者减轻违法行为危害后果的、受他人胁迫有违法行为的、主动投案向食品药品监督管理部门如实交代自己违法行为的可从轻或减轻处罚。14.C食品安全标准是强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。15.C超过保质期限的食品不能销售，因为超过保质期的食品可能发生变质，存在食品安全风险。二、多项选择题1.ABC学校食堂、快餐店、集体用餐配送单位都属于餐饮服务单位；食品摊贩不属于严格意义上的餐饮服务单位，其经营管理相对较为灵活和分散。2.ABCD餐饮服务提供者采购食品原料时应查验供货者的许可证、食品检验合格证明，检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品，按规定索取并留存购物凭证，按规定记录采购食品的相关信息，以保证所采购食品原料的质量和可追溯性。3.ABC预防细菌性食物中毒的基本原则是防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌；不食用有异味的食品是一种简单的判断方法，但不属于基本原则。4.ABC餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌；定期对从业人员进行体检主要是为了防止从业人员携带病菌污染食品，但不是预防细菌性食物中毒的基本原则。5.ABC餐饮服务提供者消毒餐饮具时可采用煮沸或蒸汽消毒、红外线加热消毒、含氯制剂消毒等方式；紫外线消毒主要用于空气和物体表面消毒，不适合用于餐饮具消毒。6.ABCD煮沸消毒温度100℃，10分钟以上；红外线消毒温度120℃以上，10分钟以上；洗碗机消毒水温85℃，30秒以上；含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡5分钟以上，这些都是正确的餐饮具消毒方法。7.ABC杀虫剂、洗涤剂、消毒剂应远离食品单独存放，防止污染食品；食品添加剂应按规定妥善保存，但不需要像这些有毒有害物品一样远离食品存放。8.ACD餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，贮存食品的场所、设备应当保持清洁；半成品不可以与食品原料一起存放，易造成交叉污染。9.ABC餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备和现场，并在2小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；隐匿、伪造、毁灭有关证据是违法行为。10.ABC食品处理区包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区；非操作区不属于食品处理区。三、判断题1.√餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租，这是为了保证餐饮服务许可的规范性和严肃性。2.√餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，保证食品安全。3.×使用食品添加剂不仅要食品原料新鲜干净、加工过程符合卫生要求，还必须严格按照食品添加剂的使用范围和限量标准使用。4.×餐饮服务单位的卫生间应设洗手设施，以保证从业人员的手部卫生，防止污染食品。5.×餐饮服务提供者不可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛装食品原料，这些包装袋可能残留农药化肥等有害物质，会污染食品。6.√食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息，以便追溯食品来源和质量情况。7.√消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，这样能防止餐饮具再次受到污染。8.√餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以保证设施设备的正常运行和食品的储存安全。9.√食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。10.√餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，从源头上保证食品安全。四、简答题1.餐饮服务提供者预防食物中毒的基本措施如下：防止食品受到细菌污染保持食品加工经营场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除污垢和杂物，减少细菌滋生的环境。食品处理区应设置合理，按照原料、加工、成品的流程布局，避免交叉污染。例如，生熟食品应分开存放和加工，使用不同的刀具、砧板和容器。严格控制从业人员的个人卫生。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在接触食品前、处理生食品后、上厕所后等都应洗手。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。采购食品时要选择正规的供应商，查验其许可证和食品检验合格证明，确保食品原料的质量安全。不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。控制细菌的繁殖食品应及时冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下，以抑制细菌的生长繁殖。对于需要冷藏或冷冻的食品，应尽快放入相应的设备中，避免在常温下长时间放置。缩短食品的存放时间。食品在加工、储存和销售过程中应尽量减少存放时间，特别是熟食品。做到现做现卖，避免积压。控制食品加工过程中的温度和时间。例如，烹饪食品时要确保食品中心温度达到安全标准，一般肉类、禽类等食品的中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌。杀灭病原菌对食品进行充分加热煮熟。不同种类的食品加热时间和温度要求不同，如蛋类要煮至蛋黄凝固，肉类要煮至内部无血水。对餐饮具进行严格的清洗消毒。可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）方法，确保餐饮具表面的细菌被杀灭。消毒后的餐饮具应储存在专用的保洁柜内，避免再次污染。对加工场所和设备进行定期消毒。例如，厨房的炉灶、冰箱、冰柜、水池等设备应定期进行清洁和消毒，可使用合适的消毒剂进行擦拭或喷洒。2.餐饮服务单位食品添加剂的使用要求如下：专人管理应指定专人负责