2025年超星尔雅学习通《食品工程概论》考试备考题库及答案解析

2025年超星尔雅学习通《食品工程概论》考试备考题库及答案解析就读院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品工程概论的研究对象主要是（）A.食品的种类和营养B.食品的加工技术和设备C.食品的消费市场和趋势D.食品的质量和安全标准答案：B解析：食品工程概论主要关注食品的加工、制造和保藏过程中的工程技术问题，包括各种加工技术和设备的原理、应用以及优化。食品的种类、营养、消费市场和标准虽然与食品工程相关，但不是其核心研究内容。2.以下哪项不属于食品工程的研究范畴（）A.食品干燥技术B.食品发酵工程C.食品包装技术D.食品市场营销策略答案：D解析：食品工程主要研究食品加工、制造和保藏过程中的工程技术问题，包括食品干燥技术、食品发酵工程和食品包装技术等。食品市场营销策略属于商业和管理的范畴，不属于食品工程的研究范畴。3.食品工程的发展对食品工业产生了哪些重要影响（）A.提高了食品的生产效率B.降低了食品的生产成本C.增加了食品的种类和品质D.以上都是答案：D解析：食品工程的发展通过引入先进的加工技术和设备，显著提高了食品的生产效率，降低了生产成本，并增加了食品的种类和品质。这些因素共同推动了食品工业的发展。4.在食品加工过程中，以下哪项技术属于单元操作（）A.食品混合B.食品发酵C.食品干燥D.食品包装答案：C解析：单元操作是指食品加工过程中最基本的操作，如食品干燥、食品加热、食品冷却等。食品混合、食品发酵和食品包装虽然也是食品加工的重要环节，但它们通常涉及多个单元操作的组合。5.食品工程中，以下哪项设备主要用于食品的杀菌（）A.离心机B.过滤机C.巴氏杀菌机D.离心泵答案：C解析：巴氏杀菌机是一种常用的食品杀菌设备，通过加热和冷却的循环过程，杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。离心机、过滤机和离心泵虽然也是食品加工中常用的设备，但它们的主要功能不是杀菌。6.食品工程中，以下哪项原则不属于食品加工的基本原则（）A.保持食品的营养成分B.提高食品的感官品质C.降低食品的生产成本D.忽视食品的安全卫生答案：D解析：食品加工的基本原则包括保持食品的营养成分、提高食品的感官品质、降低食品的生产成本以及确保食品的安全卫生。忽视食品的安全卫生是违反食品工程原则的。7.在食品加工过程中，以下哪项因素对食品的品质影响最大（）A.加工温度B.加工时间C.加工压力D.以上都是答案：D解析：食品加工过程中，加工温度、加工时间和加工压力等因素都会对食品的品质产生重要影响。这些因素的变化会导致食品的物理、化学和微生物特性发生改变，从而影响食品的口感、风味、色泽和保质期等。8.食品工程中，以下哪项技术属于膜分离技术（）A.蒸发B.吸附C.超滤D.离心分离答案：C解析：膜分离技术是一种利用半透膜或其他膜材料，通过压力、浓度差或其他推动力，将食品中的不同组分分离的技术。超滤属于膜分离技术的一种，而蒸发、吸附和离心分离虽然也是食品分离技术，但它们不属于膜分离技术。9.食品工程中，以下哪项指标用于评价食品的质构（）A.水分含量B.色泽C.硬度D.风味答案：C解析：食品的质构是指食品的物理特性，如硬度、弹性、粘性、脆性等。水分含量、色泽和风味虽然也是评价食品的重要指标，但它们不属于质构指标。10.食品工程中，以下哪项技术属于非热加工技术（）A.热风干燥B.热水烫漂C.超高压处理D.红外加热答案：C解析：非热加工技术是指在不使用高温的情况下，通过其他物理方法对食品进行加工的技术。超高压处理属于非热加工技术的一种，而热风干燥、热水烫漂和红外加热都属于热加工技术。11.食品工程概论中，主要关注的是（）A.食品的生物化学变化B.食品的加工工艺和设备C.食品的营养学和烹饪学D.食品的国际贸易和法规答案：B解析：食品工程概论的核心是研究食品在生产、加工、保藏和运输过程中的工程原理和技术方法，重点关注食品的加工工艺和设备。食品的生物化学变化、营养学和烹饪学属于食品科学的范畴，而食品的国际贸易和法规则属于食品法规和商业的范畴。12.以下哪项不是食品工程的主要应用领域（）A.食品制造B.食品加工C.食品包装D.食品零售答案：D解析：食品工程主要应用于食品的制造、加工、包装和保藏等领域，涉及食品生产线的规划、设计、优化和管理。食品零售属于商业销售环节，通常不属于食品工程的主要应用领域。13.食品工程中，单元操作是指（）A.食品加工中的基本物理操作B.食品加工中的复杂化学过程C.食品加工中的所有步骤D.食品加工中的质量控制方法答案：A解析：单元操作是食品工程中的基本概念，指的是食品加工过程中最基本的物理操作，如混合、分离、加热、冷却、干燥等。这些操作是构成食品加工过程的基础。14.食品工程中，食品的传热过程主要包括（）A.对流换热B.传导换热C.辐射换热D.以上都是答案：D解析：食品工程中，食品的传热过程可以通过对流换热、传导换热和辐射换热等方式进行。这些传热方式在食品加工过程中都起着重要作用，具体应用取决于加工设备和工艺的要求。15.食品工程中，食品的传质过程主要包括（）A.扩散传质B.对流传质C.沸腾传质D.以上都是答案：D解析：食品工程中，食品的传质过程可以通过扩散传质、对流传质和沸腾传质等方式进行。这些传质方式在食品加工过程中都起着重要作用，具体应用取决于加工设备和工艺的要求。16.食品工程中，以下哪项设备主要用于食品的混合（）A.离心机B.搅拌器C.过滤机D.均质机答案：B解析：搅拌器是食品工程中常用的混合设备，用于将不同的食品组分均匀混合。离心机主要用于分离，过滤机用于去除固体杂质，均质机用于使食品中的颗粒均匀分散。17.食品工程中，以下哪项技术属于食品保藏技术（）A.食品冷冻B.食品干燥C.食品辐照D.以上都是答案：D解析：食品保藏技术是食品工程中的重要领域，包括食品冷冻、食品干燥、食品辐照等多种技术。这些技术可以延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。18.食品工程中，以下哪项指标用于评价食品的感官品质（）A.水分含量B.色泽C.风味D.硬度答案：C解析：食品的感官品质包括色泽、风味、口感、质地等多个方面。水分含量和硬度属于食品的物理特性，而色泽和风味则是评价食品感官品质的重要指标。19.食品工程中，以下哪项原则不属于食品加工的安全原则（）A.食品原料的卫生安全B.食品加工过程的卫生控制C.食品添加剂的合理使用D.忽视食品的保质期答案：D解析：食品加工的安全原则包括食品原料的卫生安全、食品加工过程的卫生控制和食品添加剂的合理使用等。忽视食品的保质期会导致食品腐败变质，影响食品的安全性和健康性。20.食品工程中，以下哪项技术属于生物技术应用（）A.食品发酵B.食品酶工程C.食品基因工程D.以上都是答案：D解析：食品工程中，生物技术应用广泛，包括食品发酵、食品酶工程和食品基因工程等多种技术。这些技术可以用于提高食品的品质、安全和生产效率。二、多选题1.食品工程概论中，食品工程的研究内容包括哪些方面（）A.食品的加工工艺B.食品的保藏技术C.食品的包装设计D.食品的质量控制E.食品的营养强化答案：ABCD解析：食品工程概论的研究内容广泛，主要包括食品的加工工艺、保藏技术、包装设计和质量控制等方面。食品的营养强化虽然与食品工程相关，但通常更偏向于食品科学的研究范畴。2.食品工程中，以下哪些属于单元操作（）A.食品混合B.食品分离C.食品加热D.食品干燥E.食品发酵答案：ABCD解析：单元操作是食品工程中的基本概念，指的是食品加工过程中最基本的物理操作，如混合、分离、加热、干燥等。食品发酵虽然也是食品加工的重要环节，但通常涉及多个单元操作的组合，不属于典型的单元操作。3.食品工程中，食品的传热方式有哪些（）A.对流换热B.传导换热C.辐射换热D.扩散传热E.沸腾传热答案：ABC解析：食品工程中，食品的传热方式主要包括对流换热、传导换热和辐射换热。扩散传热和沸腾传热虽然也是食品加工过程中的传热方式，但它们不属于食品传热的主要方式。4.食品工程中，食品的传质方式有哪些（）A.扩散传质B.对流传质C.沸腾传质D.搅拌传质E.吸附传质答案：ABE解析：食品工程中，食品的传质方式主要包括扩散传质、对流传质和吸附传质。沸腾传质和搅拌传质虽然也是食品加工过程中的传质方式，但它们不属于食品传质的主要方式。5.食品工程中，以下哪些属于食品加工的常用设备（）A.离心机B.搅拌器C.过滤机D.均质机E.包装机答案：ABCDE解析：食品工程中，常用的食品加工设备包括离心机、搅拌器、过滤机、均质机和包装机等。这些设备在食品加工过程中起着重要作用，用于完成不同的加工任务。6.食品工程中，以下哪些属于食品保藏技术（）A.食品冷冻B.食品干燥C.食品罐藏D.食品辐照E.食品化学保藏答案：ABCDE解析：食品保藏技术是食品工程中的重要领域，包括食品冷冻、食品干燥、食品罐藏、食品辐照和食品化学保藏等多种技术。这些技术可以延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。7.食品工程中，以下哪些因素会影响食品的品质（）A.加工温度B.加工时间C.加工压力D.添加剂的使用E.食品原料答案：ABCDE解析：食品工程中，食品的品质受到多种因素的影响，包括加工温度、加工时间、加工压力、添加剂的使用和食品原料等。这些因素的变化会导致食品的物理、化学和微生物特性发生改变，从而影响食品的口感、风味、色泽和保质期等。8.食品工程中，以下哪些属于食品工程的应用领域（）A.食品制造B.食品加工C.食品包装D.食品保藏E.食品零售答案：ABCD解析：食品工程主要应用于食品的制造、加工、包装和保藏等领域，涉及食品生产线的规划、设计、优化和管理。食品零售属于商业销售环节，通常不属于食品工程的主要应用领域。9.食品工程中，以下哪些属于食品工程的研究方法（）A.实验研究B.数值模拟C.工程设计D.过程优化E.经济分析答案：ABCD解析：食品工程的研究方法包括实验研究、数值模拟、工程设计、过程优化等。经济分析虽然也是食品工程中需要考虑的因素，但通常不属于其研究方法的主要范畴。10.食品工程中，以下哪些属于食品工程的发展趋势（）A.智能化加工B.绿色化生产C.个性化定制D.全球化发展E.本土化生产答案：ABC解析：食品工程的发展趋势包括智能化加工、绿色化生产和个性化定制等。全球化发展和本土化生产虽然也是食品工程发展的重要背景和方向，但它们不属于食品工程的发展趋势本身。11.食品工程中，食品的物理性质包括哪些（）A.水分含量B.色泽C.硬度D.粘度E.风味答案：ABCD解析：食品的物理性质是指食品的物理状态和特性，包括水分含量、色泽、硬度、粘度等。风味属于食品的感官性质，而非物理性质。12.食品工程中，食品的化学变化主要包括哪些（）A.氧化反应B.酶促反应C.非酶褐变D.水解反应E.微生物生长答案：ABCD解析：食品的化学变化是指食品在加工、保藏过程中发生的化学成分和结构的变化，主要包括氧化反应、酶促反应、非酶褐变和水解反应等。微生物生长虽然也会导致食品的化学变化，但通常更偏向于微生物学的范畴。13.食品工程中，以下哪些属于食品加工中的单元操作（）A.食品混合B.食品分离C.食品加热D.食品干燥E.食品发酵答案：ABCD解析：单元操作是食品工程中的基本概念，指的是食品加工过程中最基本的物理操作，如混合、分离、加热、干燥等。食品发酵虽然也是食品加工的重要环节，但通常涉及多个单元操作的组合，不属于典型的单元操作。14.食品工程中，食品的传热过程有哪些影响因素（）A.食品的热导率B.食品的密度C.食品的湿含量D.加热介质的温度E.加热时间答案：ABCDE解析：食品的传热过程受到多种因素的影响，包括食品的热导率、密度、湿含量、加热介质的温度和加热时间等。这些因素的变化会导致食品内部的温度分布和传热效率发生改变。15.食品工程中，食品的传质过程有哪些影响因素（）A.食品的扩散系数B.食品的密度C.食品的表面张力D.操作压力E.温度梯度答案：ADE解析：食品的传质过程受到多种因素的影响，包括食品的扩散系数、操作压力和温度梯度等。食品的密度和表面张力虽然也会影响食品的传质过程，但它们的影响相对较小。16.食品工程中，以下哪些属于食品加工的常用设备（）A.离心机B.搅拌器C.过滤机D.均质机E.热交换器答案：ABCDE解析：食品工程中，常用的食品加工设备包括离心机、搅拌器、过滤机、均质机和热交换器等。这些设备在食品加工过程中起着重要作用，用于完成不同的加工任务。17.食品工程中，以下哪些属于食品保藏技术（）A.食品冷冻B.食品干燥C.食品罐藏D.食品辐照E.食品化学保藏答案：ABCDE解析：食品保藏技术是食品工程中的重要领域，包括食品冷冻、食品干燥、食品罐藏、食品辐照和食品化学保藏等多种技术。这些技术可以延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。18.食品工程中，以下哪些因素会影响食品的品质（）A.加工温度B.加工时间C.加工压力D.添加剂的使用E.食品原料答案：ABCDE解析：食品工程中，食品的品质受到多种因素的影响，包括加工温度、加工时间、加工压力、添加剂的使用和食品原料等。这些因素的变化会导致食品的物理、化学和微生物特性发生改变，从而影响食品的口感、风味、色泽和保质期等。19.食品工程中，以下哪些属于食品工程的应用领域（）A.食品制造B.食品加工C.食品包装D.食品保藏E.食品零售答案：ABCD解析：食品工程主要应用于食品的制造、加工、包装和保藏等领域，涉及食品生产线的规划、设计、优化和管理。食品零售属于商业销售环节，通常不属于食品工程的主要应用领域。20.食品工程中，以下哪些属于食品工程的研究方法（）A.实验研究B.数值模拟C.工程设计D.过程优化E.经济分析答案：ABCD解析：食品工程的研究方法包括实验研究、数值模拟、工程设计、过程优化等。经济分析虽然也是食品工程中需要考虑的因素，但通常不属于其研究方法的主要范畴。三、判断题1.食品工程概论主要研究食品的生物学和化学变化，不涉及工程技术和设备。（）答案：错误解析：食品工程概论不仅研究食品的生物学和化学变化，更重要的是研究如何通过工程技术和设备来控制这些变化，以实现食品的加工、保藏和运输。因此，食品工程技术与设备是食品工程概论的重要组成部分。2.食品工程中的单元操作是相互独立的，不会相互影响。（）答案：错误解析：食品工程中的单元操作虽然各自具有独立的功能和目的，但在实际的食品加工过程中，它们往往是相互关联、相互影响的。一个单元操作的结果可能会影响另一个单元操作的效率和效果，因此需要综合考虑和优化。3.食品的传热过程主要是通过传导和对流进行的，辐射传热可以忽略不计。（）答案：错误解析：食品的传热过程主要通过传导和对流进行，但在某些特定的加工条件下，如高温、真空环境等，辐射传热也可能起到不可忽视的作用。因此，不能简单忽略辐射传热的影响。4.食品的传质过程主要是通过扩散进行的，对流传质可以忽略不计。（）答案：错误解析：食品的传质过程主要通过扩散进行，但在许多食品加工过程中，如搅拌、混合等，对流传质也起着重要作用，甚至可能是主要的传质方式。因此，不能简单忽略对流传质的影响。5.食品加工设备的设计只需要考虑其加工效率，不需要考虑其能耗和环保性。（）答案：错误解析：食品加工设备的设计不仅要考虑其加工效率，还需要综合考虑其能耗、环保性、操作安全性等多个方面。现代食品工程越来越强调绿色、高效和可持续的发展理念，因此能耗和环保性是设备设计的重要评价指标。6.食品保藏技术的目的是为了延长食品的保质期，同时保持食品的品质和安全。（）答案：正确解析：食品保藏技术的核心目的就是通过物理、化学或生物方法，抑制食品中的微生物生长和化学反应，从而延长食品的保质期，并尽可能保持食品的营养价值、感官品质和安全性。7.食品工程的发展与食品科学的进步没有直接关系。（）答案：错误解析：食品工程的发展与食品科学的进步有着密切的关系。食品科学为食品工程提供了理论基础和新的技术方法，而食品工程则将食品科学的理论和研究成果应用于实际的食品生产和加工中，两者相互促进、共同发展。8.食品质量控制是食品工程的重要环节，贯穿于食品加工的整个过程中。（）答案：正确解析：食品质量控制是确保食品品质和安全的重要环节，它涉及到食品原料的验收、加工过程的监控、成品的检验等多个方面，需要贯穿于食品加工的整个过程中。9.食品工程的研究对象是食品本身，不包括食品的加工和保藏过程。（）答案：错误解析：食品工程的研究对象不仅包括食品本身，更重要的是研究食品的加工和保藏过程，以及相关的工程原理和技术方法。因此，食品的加工和保藏过程是食品工程的核心研究内容。10.食品工程的发展趋势是朝着智能化、绿色化、个性化和全球化的方向发展。（）答案：正确解析：随着科技的进步和社会的发展，食品工程正朝着智能化、绿色化、个性化和全球化的方向发展。智能化意味着利用先进的信息技术和自动化技术提高食品加工的效率和精度；绿色化意味着注重食品加工的环保性和可持续性；个性化意味着满足消费者对特定食品的需求；全球化意味着推动食品工程的国际合作和交流。四、简答题1.简述食品工程概论的研究对象和主要内容。答案：食品工程概论的研究对象是食品工程领域的基础理论和应用技术，主要内容涵盖食品工程的定义、发展历程、研究范畴；食品加工中的基本原理，如传热、传质、单元操作等；食品加工设备的基本结构和功能；食品保藏技术的原理和方法；食品质量控制的重要性和方法；以及食品工程的发展趋势和应用领域等。该课程旨在为学习者提供食品工程的基础知识框架，为后续专业课程的学习奠定基础。2.简述食品工程中传热过程的几种基本方式