2025年中职调味品制作（调味品加工技术）试题及答案

2025年中职调味品制作（调味品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种调味品不是以粮食为主要原料制作的？（）A.酱油B.醋C.花椒D.料酒2.酿造酱油时，参与发酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌3.制作优质食醋的关键环节是（）。A.糖化B.酒精发酵C.醋酸发酵D.陈酿4.八角茴香属于（）类调味品。A.香料B.鲜味剂C.甜味剂D.酸味剂5.下列关于食盐在调味品中的作用，说法错误的是（）。A.调节风味B.防腐保鲜C.增加甜味D.提高黏稠度6.味精的主要成分是（）。A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠7.制作豆瓣酱时，常用的豆类是（）。A.绿豆B.红豆C.黄豆D.黑豆8.以下哪种调味品具有去腥增香的作用？（）A.白糖B.桂皮C.豆豉D.腐乳9.酿造料酒时，一般选用的酒曲是（）。A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲10.下列调味品中，属于半固态调味料的是（）。A.蚝油B.鸡精C.鱼露D.虾酱二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于发酵型调味品的有（）。A.酱油B.醋C.腐乳D.花椒2.制作酱油的主要工艺流程包括（）。A.原料处理B.制曲C.发酵D.淋油3.下列属于天然香料的是（）。A.桂皮B.丁香C.香叶D.香兰素4.影响食醋品质的因素有（）。A.原料质量B.发酵条件C.陈酿时间D.包装形式5.以下关于调味品储存的说法，正确的是（）。A.酱油应储存在阴凉干燥处B.醋不宜与金属容器长期接触C.香料应密封保存防止香气散失D.味精高温易分解，应低温保存三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填在横线上）1.调味品是指能增加食品的______，改善食品的______，赋予食品特殊风味的一类产品。2.酱油按生产工艺可分为______酱油和______酱油。3.食醋中的酸味主要来自于______。4.香料分为______香料和______香料。5.食盐的主要成分是______。6.味精在______条件下鲜味最强。7.豆瓣酱的制作过程中，需要进行______处理，以抑制微生物生长。8.料酒中的酒精含量一般在______左右。9.腐乳制作过程中的关键步骤是______。10.蚝油是以______为原料，经加工制成的鲜味调味料。四、简答题（总共3题，每题10分）1.请简述酿造酱油的主要工艺流程及各步骤的作用。2.影响食醋风味的因素有哪些？如何控制这些因素来提高食醋品质？3.举例说明几种常见香料在调味品制作中的应用及作用。五、材料分析题（总共1题，20分）材料：某调味品厂生产的酱油出现了质量问题，酱油颜色发暗，味道较淡，有异味。经过调查发现，在原料采购环节，大豆的质量较差，含水量较高；制曲过程中，温度控制不当，导致米曲霉生长不良；发酵阶段，发酵时间不足，发酵程度不够。问题：1.请分析导致该酱油质量问题的原因。（10分）2.针对这些问题，提出改进措施。（10分）答案：一、单项选择题1.C2.C3.C4.A5.D6.A7.C8.B9.B10.A二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD三、填空题1.风味、口感2.酿造、配制3.醋酸4.天然、人造5.氯化钠6.中性7.杀菌8.15%-20%9.腌制10.牡蛎四、简答题1.酿造酱油工艺流程及作用：原料处理（使原料充分吸水润胀，便于后续加工）；制曲（米曲霉等微生物在适宜条件下生长繁殖，分泌多种酶类）；发酵（利用酶将原料中的蛋白质、淀粉等分解为氨基酸、糖类等，形成酱油的风味和色泽）；淋油（将发酵好的酱醅中的酱油分离出来）。2.影响食醋风味因素及控制：原料质量（优质原料酿出的醋风味好，应选用优质粮食等）；发酵条件（温度、时间、氧气含量等，严格控制这些条件可保证发酵正常进行，形成良好风味）；陈酿时间（适当延长陈酿时间可使风味更醇厚）。3.桂皮：常用于炖肉等菜肴，能去腥增香，赋予肉类独特的香味；丁香：可用于制作卤制品，增加浓郁的香气；香叶：在炖菜、烧菜中使用，增添特殊风味。五、材料分析题1.原因：大豆质量差含水量高影响发酵效果；制曲温度控制不当使米曲霉生长不良，酶分泌不足