成都市第十届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（附答案）

成都市第十届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（附答案）单选题1.最适宜酵母菌繁殖的温度为（）。A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下参考答案：B2.装盘工艺就是选用合适美观的器皿，将制作好的点心（）地拼摆在器皿中。A、精心搭配B、自然美观C、顺其自然D、井井有条参考答案：B3.煮制面点时，应使水面保持（）的状态。A、沸而不腾B、沸腾C、平静D、不沸腾参考答案：A4.煮制成熟的面点主要是靠（）传热。A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流参考答案：B5.重阳糕始于（）,寓意平安快乐.A、唐朝B、汉代C、商周D、清朝参考答案：B6.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油参考答案：A7.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类参考答案：B8.中式面点风味流派的形成始于（）。A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清参考答案：D9.中国人的传统膳食是以（）食物为主A、肉食类B、蔬果类C、大豆类D、谷物类参考答案：D10.制作枣糕时采用的成形手法是（）。A、镶嵌法B、叠C、卷D、包参考答案：A11.制作鲜肉包成型工艺就是左手托皮，右手将馅心收拢，用（），成圆形包子。A、右手拇指与食指提褶收口B、中指与食指提褶收口C、食指与无名指提褶收口D、拇指与中指提褶收口参考答案：A12.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。A、核B、皮C、皮、核D、蒂参考答案：C13.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐渍B、冷水泡C、开水烫D、温水泡参考答案：C14.制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉参考答案：A15.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉在切块D、要放置一会，再将纸去掉参考答案：D16.制作鸡肉馅时应选用肉质好，一年左右的母鸡，取其（）肉用。A、鸡背肉B、鸡腿肉C、胸脯D、翅肉参考答案：C17.制皮的主要方法是（）。A、擀皮B、按皮C、搓皮D、捏皮参考答案：A18.制订全席面点订单时，除了要根据消费者的意图和要求、规格水平、季节时令、民族习惯外，还要根据（）条件等来设计。A、厨房设计、厨师的水平B、制作者的技术水平和厨房设备C、制作者的技术水平，厨房建设D、厨房设施、厨师的水平参考答案：B19.脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少参考答案：B20.正确掌握制品烘烤的（）和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、温度D、湿度参考答案：C21.蒸制制品时，若一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力过足参考答案：B22.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上参考答案：D23.蒸制成品的特点色泽鲜鲜明，制品蓬松柔软，（）保持馅心鲜嫩有汁。A、形格各异B、形态完整C、形格突出D、形态优美参考答案：B24.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽大小。A、质量B、重量C、色泽D、风味参考答案：A25.蒸虾饺应用（）火加温。A、旺B、中上C、中D、中小参考答案：A26.蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性参考答案：B27.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。A、李白B、屈原C、曹操D、苏东坡参考答案：B28.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温使生坯迅速（）。A、定型B、定色C、定位D、大小参考答案：A29.炸制成品的特点色泽鲜明、金黄、（）酥、松、脆。A、质硬B、质软C、质香D、质化参考答案：C30.炸是利用（）传热使面点至熟的成熟方法。A、脂肪B、油脂C、酥油D、油心参考答案：B31.灶台前必须常备有（）等灭火设备A、注满水的缸B、灭火专用的灭火器C、黄沙D、泡沫灭火器和黄沙桶参考答案：D32.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少参考答案：D33.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐参考答案：D34.在下列面点中属于重馅品种的是（）。A、天津包子B、烧麦C、水煎包D、门丁包参考答案：B35.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。A、天津麻花B、天津包子C、翡翠烧麦D、蛋糕参考答案：A36.在下列面点制品中属于仿几何形的是（）。A、白菜饺B、刺猬包C、汤圆D、粽子参考答案：D37.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品参考答案：C38.在面点制作中熬糖浆，炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅参考答案：A39.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋参考答案：D40.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖参考答案：A41.在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（）。A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉参考答案：A42.在烤制工艺中，当成品要求色白时，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小参考答案：A43.在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性参考答案：B44.用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜具有的特点是（）。A、质老B、含水量大C、鲜嫩、含水量大D、汁多参考答案：C45.用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制、去皮、去骨、切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油参考答案：A46.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时参考答案：A47.用擀面杖将压圆的的面坯从外往内压薄叫（）手法。A、拍皮B、打皮C、开皮D、捏皮参考答案：C48.用（）手法搓制而成的面团是有筋皮面团。A、阴阳B、折叠C、和拌D、打拌参考答案：A49.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制。A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗参考答案：B50.以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜参考答案：B51.以肉为基础，只含一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜参考答案：B52.以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属参考答案：C53.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油参考答案：A54.饴糖的主要作用是使制品具有光泽，（）。A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性参考答案：D55.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900参考答案：C56.盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性18.E、。F、菜油G、豆油H、芝麻油参考答案：C57.选择与筵席规格主观（）的盛器，才能营造筵席的氛围。A、匹配B、对称C、相似D、突出参考答案：A58.选择一组暖色（）。A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色参考答案：D59.选用莲子做馅时要去掉（）。A、外皮B、虫蛀部分C、外皮、苦心D、苦心参考答案：C60.新鲜夹心肉每500g吃水量为（）。A、100g-150gB、150g-200gC、200g-250gD、250g-300g参考答案：C61.蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江参考答案：D62.馅料味道与天气的变化也有很大的关系，如冬天味度相应（）。A、浓些B、清淡C、不咸D、带甜味重参考答案：A63.下列制品中不是象形形态的是（）。A、佛手酥B、绿茵白兔饺C、象形雪梨果D、豌豆黄参考答案：D64.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮参考答案：B65.下列品种中用捏的方法成形的是（）。A、烧麦B、蒸饺C、馄饨D、春卷参考答案：B66.下列品种中采用印模成形的制品是（）。A、广式月饼B、糖酥饼C、蛋挞D、蛋筒参考答案：A67.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（）。A、碱B、苏打粉C、臭粉D、泡打粉参考答案：C68.下列关于清酥类制品特点的是（）。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜参考答案：D69.五成油温是指（）℃。A、120B、150C、180D、210参考答案：B70.我国面点的风味流派基本形成于（）。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代参考答案：D71.维生素C缺乏可引起（）。A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少参考答案：B72.维生素B1在（）中含量最高。A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉参考答案：A73.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽参考答案：C74.微波对冷冻食物只需（）时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬参考答案：C75.调制烫面团时采用的手法应是（）。A、抄拌B、调和C、搅和D、搓擦参考答案：C76.调制春卷皮面揉面的手法用（）。A、捣B、搋C、摔D、擦参考答案：C77.调烫面团时采用的手法应是（）A、抄拌B、调和C、搅和D、搓擦参考答案：C78.汤圆的上馅方法是（）。A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法参考答案：B79.所谓拌口馅是指（）。A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜馅或咸甜馅参考答案：D80.苏式面点的特点是选料严谨、（）、因材施艺、四季有别。A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单参考答案：A81.苏式点心是指（）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带参考答案：C82.四季点心是以（）的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。A、选择性B、风味性C、可食性D、季节性参考答案：D83.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种。A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度参考答案：D84.水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。A、主料B、辅料C、水量D、水温参考答案：D85.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性参考答案：A86.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种。A、一B、二C、三D、四参考答案：B87.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料文库。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐参考答案：B88.生鲜肉馅，一般情况下，每1000g馅料加皮冻（）。A、450g左右B、500g左右C、550g左右D、600g左右参考答案：D89.生产中应做到技术熟练、工艺精湛、原料使用合理、投料操作（）。A、熟练B、准确C、简单D、准备参考答案：B90.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味参考答案：B91.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后参考答案：C92.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切参考答案：C93.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。A、成品或半成品B、生品或熟品C、成品或半生品D、成品或熟品参考答案：A94.皮冻馅制作的过程是（）。A、初加工、熬制、冷冻B、初加工、熬制、绞碎C、初加工、绞碎、冷冻D、初加工、烫毛、熬制参考答案：B95.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点A、宋代B、元代C、明代D、清代参考答案：C96.牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、软化参考答案：A97.拧就是使坯剂和坯条形成绳的形态的成形手法，多与（）手法配合使用A、搓、切B、切、按C、搓、包D、卷、捏参考答案：A98.模具这种成形方法，它具有既（），又有效果好看的特点。A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛参考答案：C99.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥参考答案：D100.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性参考答案：C101.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性参考答案：D102.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋参考答案：D103.面粉中蛋白质含量约为（）A、12%B、10%C、8%D、6%参考答案：B104.面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类26.E、固有形态。F、糕状G、稀粉状H、浆糊状参考答案：C105.面点生产中使用的刀具一般用（）制成。A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板参考答案：A106.面点生产从制料、和面、调团、压皮、制馅到成形、制熟和包装的各个（）环节。A、生产B、手法C、工艺D、制作参考答案：C107.面点器具是指案台、擀具、模具（）及其他器具A、捺子、踩方、簸、筛B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、笊篱、油盘D、通槌、酥棍、刀具参考答案：D108.面点风味的核心是（）。A、色泽B、形态C、滋味D、质地参考答案：C109.面案又称案板,可用（）等材料制作。A、木质、不锈钢、水泥板B、钢材、木质、铝皮C、木质、石材、铁皮D、木质、石材、不锈钢参考答案：D110.棉花包采用的是（）。A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法参考答案：B111.眉毛酥的成形方法是（）。A、捏B、锁边C、叠D、拔参考答案：B112.馒头的出剂方法是（）A、摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂参考答案：C113.馒头成熟时，表面干爽，（）。A、无水气B、有水气C、微有水气D、富有水气参考答案：A114.麻蓉馅的原料有：白糖300克、芝麻250克、麻油50克、面粉（）克。A、50B、100C、150D、200参考答案：A115.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心。A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉参考答案：A116.六大营养素为蛋白质、糖类、（）、无机盐、水。A、纤维素B、维生素C、微量元素D、钙参考答案：B117.粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。A、较白B、较黄C、较暗D、很白参考答案：A118.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖参考答案：D119.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质参考答案：D120.烤制时要分清底火和面火，分清不同品种所需的不同火力，分清不同阶段的火力及它们的（）。A、多少B、大小C、作用与调节方法D、薄厚参考答案：C121.烤制玫瑰酥时，炉温应该调至（）。A、120-130摄氏度B、130-140℃C、160-170℃D、200-220℃参考答案：C122.烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（）。A、韧性B、富有弹性C、半筋韧性D、外松内软参考答案：B123.烤箱门的振动,有可能影响烤制品的（）.A、口味B、颜色C、造型D、质感参考答案：C124.卷的要求之一，要卷的粗细均匀，因此擀制时必须擀得（）。A、厚薄一致B、长短一致C、粗细一致D、大小一致参考答案：A125.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油参考答案：A126.粳米适合用于制做（）A、八宝饭B、糯米鸡C、糯米卷D、干饭参考答案：D127.京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。A、蒸B、炒C、煮D、复合参考答案：D128.较大的面剂，搓条较粗，下剂时应采用的手法是（）。A、揪B、挖C、切D、剁参考答案：B129.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是（）A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉参考答案：D130.碱的化学名称是（）.A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、硫酸钾铝参考答案：A131.剪的成形手法常配合（）手法一起使用。A、包、搓B、抻、摊C、推、粘D、捏、包参考答案：D132.煎是指利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。A、沸油B、冻油C、多油D、半热油参考答案：A133.煎薄饼宜用（）加温。A、旺B、中上C、中D、中小参考答案：C134.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料参考答案：D135.化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%参考答案：A136.胡椒粉在馅料中不起（）作用。A、增色B、增鲜C、增辣D、增甜参考答案：B137.黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米（）,富含多种氨基酸.A、20%～40%B、30%～50%C、25%～80%D、25%～50%参考答案：C138.含有酵母的面头叫（）A、发面B、起面C、面肥D、酵面参考答案：C139.海米也称（）。A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒参考答案：C140.滚圆是用于（）制作的基础手法。A、叉烧包B、莲蓉包C、麻茸包D、面包参考答案：D141.桂花酱以（）、有桂花腌渍的芳香味，无夹杂杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄参考答案：A142.广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡参考答案：D143.广式点心是指（）地区的点心。A、珠江流域B、广东C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海129.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（E、F、敬业乐业,G、讲究质量,注重信誉H、积极进取,参考答案：D144.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成。A、籼米B、糯米C、江米D、粳米参考答案：A145.广东点心的特点：品种丰富款式多样。（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变参考答案：A146.构成人体蛋白质的最基本单位是（）。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸参考答案：B147.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类。A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋参考答案：A148.高筋粉的面筋含量应达到（）以上。A、22%B、24%C、26%D、28%参考答案：A149.干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（）粘和在一起的。A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性参考答案：A150.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎参考答案：D151.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用。A、焗B、煲C、蒸D、煮参考答案：C152.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖参考答案：C153.都一处的烧麦是（）面点的代表品种。A、京式B、苏式C、广式D、西式参考答案：B154.动物油脂应（）保存。A、高温B、低温C、恒温D、中温参考答案：B155.叠就是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法，如开酥时得（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七参考答案：B156.淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质参考答案：A157.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点参考答案：D158.电烤箱使用需接通电源，打开开关，在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。A、底火温度B、面火温度C、底面火温度D、箱内温度参考答案：C159.电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂参考答案：B160.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、半封闭B、局部封闭铛C、全封闭D、底部封闭参考答案：C161.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。A、烹饪B、烹调C、食品D、饮食参考答案：A162.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C163.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。A、70％B、60％C、50％D、40％参考答案：C164.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、抹椒盐B、抹糖C、上馅D、抹油参考答案：D165.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种。A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热参考答案：A166.带花纹包馅时要注意左右手之间互相（）。A、结合B、用力均匀C、配合D、对齐参考答案：C167.大米不宜多淘洗的原因是（）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失参考答案：D168.大部分面点制品需加热成熟，而加热成熟的过程中，面点的（）有所变化。A、形状B、形格C、形态D、变形参考答案：C169.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用手掌跟将面推搓成粗细均匀地圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状参考答案：D170.从小麦中提炼出来的淀粉叫（）。A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉参考答案：B171.刺猬包的成形手法应该是（）。A、剪B、切C、削D、夹参考答案：A172.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状参考答案：D173.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。A、讲究公德B、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责参考答案：B174.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用参考答案：C175.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒参考答案：B176.炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在（）"八珍"中见到.A、《礼记内则》B、《庄子》C、《老子》D、《易经》参考答案：A177.常用于豆沙馅心制作的豆类有（）。A、红小豆、绿豆、四季豆B、红小豆、豇豆、四季豆C、红小豆、大豆、扁豆D、红小豆、绿豆、豌豆参考答案：D178.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（）A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉参考答案：A179.餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（）的大问题。A、口感问题B、消化系统C、身体健康D、饮食问题参考答案：C180.餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价参考答案：D181.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色参考答案：D182.擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥参考答案：A183.被称为我国面点制作的独特技术的是（）。A、抻B、削C、切D、卷参考答案：A184.鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜参考答案：C185.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、轻重适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁参考答案：A186.拌打牛肉馅时先用盐、碱擦打是为通过（）作用使肉质胶糖性增强。A、渗透压B、高渗透压C、渗透D、起胶参考答案：A187.八宝饭的制作要点，放蒸好的米时（）A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬参考答案：C188.按加工方法可划分为生馅、熟馅、（）三大类。A、炒馅B、蒸馅C、煮馅D、甜馅参考答案：D189.按的操作手法要领就是用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌跟参考答案：D190.（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。A、星期美点B、单未C、主食点心D、筵席点心参考答案：D191.（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色参考答案：D192.（）体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点.A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团参考答案：B193.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮参考答案：A194.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤参考答案：C195.（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快参考答案：B196.（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿参考答案：C197.（）即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶参考答案：D198.（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有除腥去异味的作用。A、柑橘B、柚子C、橙子D、柠檬参考答案：D199.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B多选题1.综合成熟法，又称复加热法，常见的有（）。A、煮炒B、蒸炸C、蒸煎D、煮煎参考答案：ABC2.自然界中天然着色剂有哪些（）A、叶绿素B、姜黄素C、红曲米素D、柠檬黄参考答案：ABC3.煮是利用水的传热对流作用，使制品成熟的一种方法。常用于（）制品的成熟。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：AD4.中式面点中用到的赋香剂是（）A、橘子油B、薄荷油C、香兰素D、吉士粉参考答案：ABCD5.中式面点制作中常用油脂有（）A、猪油B、奶油C、植物油D、橄榄油参考答案：AC6.中式面点的主要风味流派有（）A、京式面点B、广式面点C、鲁式面点D、苏式面点参考答案：ABD7.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、鱼B、禽C、肉D、蛋参考答案：ABCD8.制作泡芙的主要原料是（）A、面粉B、牛奶C、黄油D、鸡蛋参考答案：ACD9.制作面点的制皮工具有（）A、烤炉B、面杖C、通心捶D、单手棍参考答案：BCD10.制皮常用的方法有（）和摊皮、压皮等。A、按皮B、擀皮C、拍皮D、捏皮参考答案：ABCD11.蒸制好友叉烧包时，要注意的是（）。A、蒸汽要足B、盖严笼盖C、掌握好蒸制时间D、蒸的过程中要掀开一次笼盖参考答案：ABC12.摘剂手法适用于（）A、水调面团B、发酵面团C、米粉面团D、淀粉面团参考答案：AB13.在面点制作中，蒸的运用较为广泛，一般适用于水调面团中的（）等制品的成熟。A、冷水面团B、热水面团C、温水面团D、膨松面团参考答案：BCD14.用面肥发酵的面团，根据发酵程度和调制方法可分为（）A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、烫酵面参考答案：ABCD15.影响炸制品质量的因素主要有（）A、油的选择B、油的纯度C、生坯的形态大小和厚薄D、控制好油温参考答案：ABCD16.影响面筋生成的因素主要有（）A、水B、温度C、时间D、油脂参考答案：ABCD17.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉B、鸡蛋C、食油D、水E、色泽洁白F、韧性G、弹性H、延伸性参考答案：AC18.宜用切剂方法进行下剂的是（）A、米粉面团B、淀粉面团C、刀切馒头D、油酥面团参考答案：ABCD19.一般判断面点成熟后的质量标准可以从（）入手。A、色B、味C、质D、形参考答案：ABCD20.筵席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚餐形式。具有（）等特点。A、目的性B、整体性C、独立性D、规格性参考答案：ABD21.筵席面点应在色、香、味、形、（）等方面与筵席总体要求相一致。A、数量B、效率C、器皿D、质量参考答案：ACD22.选择一组富有代表性的苏式面点（）。A、叉烧包B、文楼汤包C、翡翠烧麦D、船点参考答案：BCD23.镶嵌法可以使成品更加美观，增添风味，下列制品使用镶嵌法成形的是（）。A、枣糕B、八宝饭C、拉花饼干D、核桃酥参考答案：AB24.香是指面点成熟后散发的原料特有的香味，一般有鲜香、奶香、果香、（）等。A、酥香B、油香C、肉香D、焦香参考答案：AB25.馅心以所用原料性质分为（）。A、荤馅B、生馅C、素馅D、荤素馅参考答案：ACD26.馅心以生熟程度分为（）。A、荤馅B、生馅C、素馅D、熟馅参考答案：BD27.馅心对包馅品种具有重要意义，其具体表现在：（）。A、确定面点的口味B、形成面点的特色C、使面点品种多样化D、决定面点的档次参考答案：ABCD28.馅心的作用表现在哪几方面（）A、决定面点的口味B、影响面点的形态C、使面点花色品种多样化D、形成面点特色参考答案：ABCD29.下面属于明酥的是（）A、圆酥B、直酥C、混酥D、卷酥参考答案：AB30.下面哪些属于机械设备（）A、案板B、和面机C、压面机D、绞肉机参考答案：BCD31.下列制品中馅心占比在60%-80%的有（）A、烧麦B、春卷C、水饺D、鲜肉包参考答案：ABC32.下列制品中采用水油煎方法成熟的是（）A、生煎包B、煎馄饨C、煎米糕D、锅贴参考答案：AD33.下列制品中采用捏的手法成形的是（）A、蒸饺B、象形船点C、秋叶包D、花纹包子参考答案：ABD34.下列制品中采用带水煮的成熟方法的是（）。A、八宝绿豆汤B、高汤水饺C、牛肉粉丝D、杏仁奶露参考答案：ABCD35.下列属于黏质高粉团的是（）A、年糕B、马蹄糕C、松糕D、蜜糕参考答案：AD36.下列属于化学膨松剂的是（）A、小苏打B、碱C、泡打粉D、明矾参考答案：ABCD37.下列蔬菜种类中可作为素馅馅心原料的是（）A、叶菜类B、根茎类C、瓜果类D、食用菌类参考答案：ABCD38.下列品种中属于自然形态的有（）。A、蜂巢荔芋角B、蚝油叉烧包C、芸豆卷D、八宝饭参考答案：AB39.下列品种中属于象形造型的有（）A、千层油糕B、莲花酥C、绿茵白兔饺D、豌豆黄参考答案：BC40.下列哪些是果干（）A、果脯B、葡萄干C、红枣D、柿饼参考答案：BCD41.下列面团适用于捏皮手法制皮的是（）A、米粉面团B、汤团C、油酥面团D、膨松面团参考答案：AB42.下列面点制品中不是几何形态的是（）。A、猪油棉花杯B、千层油糕C、蛋糕卷D、佛手酥参考答案：AD43.下列可作为制作皮冻的原料有（）A、猪蹄B、鸡爪C、肉皮D、猪肉138.下列属于熟肉馅的是（ABE、F、三丁包馅G、三丝春卷馅H、牛肉馅参考答案：ABCD44.下列成品制作工艺中采用镶嵌成形方法的是（）。A、枣糕B、八宝饭C、百果年糕D、肉末花卷参考答案：AB45.下剂子常用的方法有（）A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、切剂参考答案：ABCD46.五仁馅以糖料为主，配以核桃仁、花生仁、（）五种果仁拌制而成的一种生甜馅A、杏仁B、芝麻仁C、榄仁D、瓜子仁参考答案：ABC47.我们常用的肉类加工设备有（）。A、绞肉机B、灌肠机C、锯骨机D、肉类切片机参考答案：ACD48.我国制作面条的四大技术是切、（）。A、拉B、抻C、削D、拔参考答案：BCD49.围边装饰的方法有（）。A、澄面捏花B、奶油裱花C、吹花D、糖粉捏花参考答案：ABCD50.推是将包入馅心的面坯利用食指和拇指交替捏褶，进行推捏造型的一种方法，主要有（）两种手法。A、前推B、后推C、单推D、双推参考答案：CD51.调制冷水面团要注意（）。A、水温适当B、使劲揉搓C、掌握掺水比例D、静止醒面参考答案：ABCD52.烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？（）A、面团粘手B、揉不光滑C、面团灰暗D、口感好参考答案：ABC53.酥皮面团的皮料通常有（）三种。A、油酥面皮B、水油面皮C、酵面皮D、蛋面皮参考答案：BCD54.使用黄花菜应选用（）。A、色金黄B、未开花C、有光泽D、干透者参考答案：ABCD55.生活中常用的食糖主要有（）A、白砂糖B、绵白糖C、红糖D、冰糖参考答案：ABCD56.生粉团即（）的团子。A、先成型，B、先成熟C、后成型D、后成熟参考答案：AD57.山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋B、芋艿C、地栗D、马蹄参考答案：CD58.揉面的作用为（）。A、面团均匀B、增劲C、柔润D、光滑和酥软参考答案：ABCD59.全席面点的内容包括甜点、拼盘、水果、（）。A、咸点B、汤羹C、冷菜D、热菜参考答案：AB60.膨松面团根据其膨松方法不同，可分为（）三大类。A、生物膨松B、化学膨松C、自然膨松D、物理膨松参考答案：ABD61.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。A、搓B、切C、包D、捏参考答案：AB62.捏应该注意的事项（）A、用力要均匀，面皮不能破损。B、制品封口时不留痕迹。C、用力要均匀D、制品要美观，形态要真实、完整。参考答案：ABCD63.捏要求既要（）又要防止用力过大。A、包严B、粘牢C、压实参考答案：ABC64.捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有（）。A、挤捏B、推捏C、叠捏D、扭捏参考答案：ABCD65.捏是花色最多的一种成形方法，手法很多，变化灵活，有推捏、（）叠捏等多种手法A、扭捏B、花捏、C、挤捏D、按捏参考答案：ABC66.模具成形法的优点有（）A、使用方便，便于操作B、能保证成品或半成品规格一致C、形态美观D、适用于机械化批量生产参考答案：ABCD67.明胶是从动物的哪里提取出来的（）A、皮B、骨C、鱼鳞D、软骨参考答案：ABCD68.面粉的品质主要从（）四方面来鉴定A、含水量B、颜色C、新鲜度D、面筋质含量参考答案：ABCD69.面粉按加工精度分为（）A、面包粉B、特制粉C、标准粉D、普通粉参考答案：BCD70.面点制作中的常用原料有（）A、面粉B、鸡蛋C、白糖D、淡奶油参考答案：ABC71.面点制作中常用的酸味剂有（）A、醋酸B、乳酸C、柠檬酸D、酱油参考答案：ABC72.面点形成成品的特色主要包括（）A、口味特色B、形态特色C、色泽特色D、质感特色参考答案：ABD73.面点席的配色需要考虑的因素有（）A、充分利用原材料原有的颜色B、成熟工艺的增色应用C、盛器色彩的变化D、围边点缀增色的运用参考答案：ABCD74.面点熟制的导热方法有水导热、油导热、（）等。A、汽导热B、热空气导热C、金属导热D、热循环参考答案：ABC75.面点的分类有（）和形态分类等方法。A、原料类别B、成熟方法C、面团性质D、口味参考答案：ABCD76.面点操作间应（）A、干净B、明亮C、通风D、无异味参考答案：ABCD77.米粉面团按其属性可分为（）A、高类粉团B、团类粉团C、发酵粉团D、米类粉团参考答案：ABC78.米粉面坯按性质分有（）A、米糕类面坯B、米粉类面坯C、米浆类面坯D、米糊类面坯参考答案：ABC79.利用合模成形常见的品种有（）A、蛋挞B、水果蛋糕C、布丁D、广式月饼参考答案：ABC80.烙大致的形式是（）A、干烙B、油煎C、油烙D、水油煎参考答案：AC81.控制气体成分的贮藏方法包括（）A、真空贮藏B、减压贮藏C、气调贮藏D、充氮贮藏参考答案：ACD82.可以作为豆沙馅心制作的豆类有（）。A、红小豆B、四季豆C、豌豆D、绿豆参考答案：ACD83.烤制时，烘烤炉内的热量是通过（）三种热量传递形式进行的.A、传导B、辐射C、热循环D、对流参考答案：ABD84.烤炉可以分为（）A、微波炉B、煤气烤炉C、天然气烤炉D、电烤炉参考答案：BCD85.卷的成形方法一般分为单卷法和双卷法，下列运用单卷法的制品是（）A、花卷B、枕形卷C、卷筒蛋糕D、如意卷参考答案：AC86.剪是利用剪刀在制品的表面剪出独特形态的一种成形方法，常配合（）成形方法。A、蝴蝶酥B、刺猬包C、船点D、兰花饺参考答案：BD87.煎主要通过（）的方式传热使生坯成熟。A、对流B、辐射C、传导D、热循环参考答案：AC88.煎制法可分为。（）A、油煎B、水煎C、干煎D、水油煎参考答案：AD89.加碱后，对施碱程度的检验，常用的方法有（）A、看B、听C、嗅D、尝参考答案：ABCD90.和面的手法主要分为（）A、抄拌法B、擦制法C、调和法D、搅和法参考答案：ACD91.广东小吃的成熟方法多为蒸煎煮炸四种，可分为六类，包括糕品、粥品、（）。A、油品B、粉面食品C、甜品D、杂食参考答案：ABCD92.根据油温的高低，炸制的方法一般分为（）。A、冷油B、温油C、热油D、沸油参考答案：BC93.根据面点成品特点可以将煮分为（）两种。A、冷水煮B、沸水煮C、出水煮D、带水煮参考答案：AB94.擀皮的工具有（）。A、单杖B、双杖C、橄榄杖D、通心杖参考答案：ABCD95.蛋品在面点中的作用有哪些？（）A、提高制成品营养价值B、粘接作用C、乳化作用D、起泡作用参考答案：ABCD96.蛋和面团又可分为（）A、纯蛋面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、水油蛋面团参考答案：ABCD97.搓条的操作要领是（）A、用力均匀B、使劲揉搓C、手法灵活D、来回推搓参考答案：ACD98.澄粉面团常用于制作广式点心，如（）A、虾饺B、小笼包C、粉果D、水晶饼参考答案：ACD99.成形是面点的重要组成部分，它包括（）操作程序A、分坯B、制皮C、上馅D、成形参考答案：ABCD100.成形的准备包括（）和制皮。A、搓条B、下挤C、揉面D、醒发参考答案：AB101.抻面技法通常需三个步骤:（）A、盘条B、和面C、打扣D、出条。参考答案：ACD102.朝鲜族爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃（）A、鱼肉B、牛肉C、羊肉D、肥猪肉参考答案：CD103.常用的几种制皮方法有按皮、擀皮（）等A、拍皮B、捏皮C、摊皮D、拉皮参考答案：ABC104.常用的发粉有（）A、酵母B、小苏打C、泡打粉D、臭粉参考答案：BCD105.常用的豆粉有（）A、豌豆粉B、赤豆粉C、绿豆粉D、黄豆粉参考答案：BCD106.常用的成形方法有（）A、手工成形法B、工具成形法C、模具成形法D、其他成形法参考答案：ABCD107.藏族牧民以（）为主食。A、牛羊肉B、奶制品C、猪肉D、蛋品参考答案：AB108.采用摊的手法成形的制品有（）。A、煎饼B、羊皮卷C、盘丝饼D、豆皮参考答案：ABD109.不同品种有不同的上馅方法，常见的上馅方法有包馅法、拢馅法、（）、滚粘法等A、夹馅法B、卷馅法C、搓团法D、镶馅法参考答案：ABCD110.被称为中国面食绝技的“四大面食”是（）A、坤面B、刀削面C、小刀面D、拔鱼面参考答案：ABCD111.包馅法上馅一般有（）类型A、无缝类B、捏边类C、捏褶类D、卷边类参考答案：ABCD112.包馅法的要求是（）A、馅心居中B、规格不一C、形态美观D、动作熟练参考答案：ACD113.包酥又称（）A、破酥B、开酥C、起酥D、油酥参考答案：ABC114.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。A、广东B、吉林C、云南D、黑龙江参考答案：BD115.案台又称案板，用于面点制作中（）等工序。A、和面B、搓条C、下剂D、擀皮参考答案：ABCD116.按照口味的不同馅心可分为（）A、咸馅B、甜馅C、甜咸馅D、熟馅参考答案：ABC117.按馅心原料性质不同可分为（）A、咸甜馅B、荤馅C、素馅D、荤素馅参考答案：BCD118.按水温的高低，可将面团分为（）A、冷水面团B、热水面团C、温水面团D、油酥面团参考答案：ABC119.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、中指B、食指C、无名指D、小指参考答案：ABC120.按口味分，可以将面点分为（）A、辣味B、甜味C、咸味D、复合味参考答案：BCD判断题1.粽子的风味特点是香滑爽甜,软如适口。（）A、正确B、错误参考答案：A2.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（）A、正确B、错误参考答案：B3.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。（）A、正确B、错误参考答案：A4.植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。拌馅B、调面C、和面D、拉面A、正确B、错误参考答案：A5.造型面点是味觉艺术。（）A、正确B、错误参考答案：B6.在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（）A、正确B、错误参考答案：B7.油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。（）A、正确B、错误参考答案：B8.油条面坯必须和匀,饧透。（）A、正确B、错误参考答案：A9.用沸水调制的面坯又称烫面。（）A、正确B、错误参考答案：A10.用葱做馅心时只能用刀剁。（）A、正确B、错误参考答案：B11.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。（）A、正确B、错误参考答案：B12.薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。（）A、正确B、错误参考答案：B13.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。（）A、正确B、错误参考答案：A14.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（）A、正确B、错误参考答案：B15.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（）A、正确B、错误参考答案：A16.小包酥方法是先揪剂后包酥。（）A、正确B、错误参考答案：A17.馅心能决定面点口味。（）A、正确B、错误参考答案：A18.咸馅原料一般以细碎为好。（）A、正确B、错误参考答案：A19.下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。（）A、正确B、错误参考答案：A20.物理性胖听罐头可食用。（）A、正确B、错误参考答案：A21.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。（）A、正确B、错误参考答案：B22.我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。（）A、正确B、错误参考答案：B23.温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性A、正确B、错误参考答案：B24.调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。（）A、正确B、错误参考答案：A25.调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（）A、正确B、错误参考答案：A26.所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。（