2024年5月西点理论知识模拟习题+答案

2024年5月西点理论知识模拟习题+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.（）是指构成产品的各项耗费之和。

选项A.广义成本

选项B.人工成本

选项C.燃料成本

选项D.餐饮成本

2.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

选项A.胀发

选项B.膨松

选项C.起发

选项D.膨胀

3.“Flour”是指（）。

选项A.盐

选项B.鱼胶

选项C.糖

选项D.面粉

4.每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

选项A.干面粉

选项B.淀粉

选项C.糖粉

选项D.油脂

5.制做翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火。

选项A.115℃-116℃

选项B.90℃-100℃

选项C.70℃〜80℃

选项D.80℃〜90℃

6.（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

选项A.心理价格

选项B.满意规格

选项C.满意质量

选项D.满意数量

7.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和

（）等几类。

选项A.面积对比

选项B.深浅对比

选项C.黄蓝对比

选项D.红黄对比

8,用水面包油面方法调制的面坯是（）o

选项A.咸酥面坯

选项B.清酥面坯

选项C.甜酥面坯

选项D.混酥面坯

9.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）o

选项A.防治小儿不良性腹泻

选项B.供给矿物质

选项C.抑制肠道有害菌的繁殖

选项D.防治老年便秘

10.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

选项A.黄油

选项B.糖水

选项C.牛奶

选项D.面糊

11.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

选项A.流出

选项B.松软

选项C.收缩

选项D.结块

12.下列关于清酥类制品特点的是（）。

选项A.层次分明，松软香甜

选项B.表皮松脆，内心柔软

选项C.柔软滑润，入口香甜

选项D.层次清晰，入口香甜

13.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

选项A.黄油

选项B.果肉

选项C.白糖

选项D.巧克力

14.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

选项A.净料重量

选项B.消耗重量

选项C.损耗重量

选项D.毛料重量

15.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

选项A.科技含量

选项B.技术力量

选项C.劳动生产率

选项D.企业规模

16.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折

叠。

选项A.3:02

选项B.4:02

选项C.1:02

选项D.2:02

17.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）o

选项A.维持体液的渗透压

选项B.是构成机体组织的正常材料

选项C.是许多酶系的激活剂

选项D.促进体内钙和磷的代谢

18.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

选项A.微波炉高温法

选项B.加水熬制

选项C.上火直接加热溶化

选项D.微波炉低温法

19.食品烘烤前烤箱必须（）o

选项A・预热

选项B.检查烤箱电源

选项C.温度调整

选项D.清洗干净

20.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。

选项A.职业关系

选项B.职业守则

选项C.社会广西

选项D.社会生活

21.某类产品毛利额与售价的百分比叫（）。

选项A.分类销售毛利率

选项B.综合毛利率

选项C.成本毛利率

选项D.分类成本毛利率

22.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

选项A.3部分

选项B.1部分

选项C.2部分

选项D.4部分

23.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面

坯（）。

选项A.搅拌充分

选项B.搓均

选项C.揉均

选项D.和均

24.工作接地就是将电力系统的（）接地。

选项A.某两点

选项B.整体

选项C.某一面

选项D.某一点

25.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它

原料混合。

选项A.煮热

选项B.煮温

选项C.冷冻

选项D.煮开

26.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

选项A.人民生活水平

选项B.市场经济

选项C.生产效益

选项D.社会主义国家

27.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

选项A.牛奶果冻

选项氏果冻

选项C.奶油胶冻

选项D.橘子果冻

28.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

选项A.蛋糕面粉

选项B.全麦面粉

选项C.高筋面粉

选项D.低筋面粉

29.“butter”是指（）。

选项A.奶油

选项B.人造黄油

选项C.奶酪

选项D.起酥油

30.“Vanilla”的中文意思为（）。

选项A.糖浆

选项B.香草香精

选项C.淀粉

选项D.调味品

31.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

选项A.出材率

选项B.损耗率

选项C.定价系数

选项D.成本系数

32.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（八搅拌设

备、恒温设备等类别。

选项A.电冰箱设备

选项B.烤炉设备

选项C.原料处理设备

选项D.微波炉设备

33.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、鲜果馅料、计司类

馅料等。

选项A.面包计可馅料

选项B.苹果馅料

选项C.奶油馅料

选项D.鲜果酥盒馅料

34.加色巧克力的（）含量为45%o

选项A.色素

选项B.无味可可粉

选项C.甜可可粉

选项D.可可脂

35.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。

选项A.造型

选项B.做馅

选项C.挂面

选项D.夹心

36.调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

选项A.蛋黄

选项B.结力片

选项C.奶油

选项D.蛋白

37.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过

程。

选项A.分析

选项B.预测

选项C.控制

选项D.决策

38.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等

处理的专门设备。

选项A.状态

选项B.流速

选项C.新鲜度

选项D.湿度

39.制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

选项A.糖、水

选项B.牛奶、黄油

选项C.牛奶、糖

选项D.鸡蛋、牛奶

40.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

选项A.形象性

选项B.个体性

选项C.多样性

选项D.一致性

答案与解析

一、单选题答案

1.正确答案：（A）

说明：广义成本是指构成产品的各项耗费之和，包括原材料、人工、燃

料等各种成本。餐饮成本只是成本的一种类型，人工成本和燃料成本是

成本的一部分，不全面，所以选广义成本。

2.正确答案：（B）

说明：鸡蛋的起泡性使蛋液在搅拌等过程中裹入空气，从而在烘焙时能

够膨胀，使风味蛋糕膨松，而膨胀、胀发、起发表述不准确，膨松能更

准确地体现这种因鸡蛋起泡性导致的蛋糕状态变化。

3.正确答案：（D）

说明：“Flour”常见释义为“面粉”。A选项“糖”常见的英文是

“sugar”；B选项“盐”常见英文是“salt”；C选项“鱼胶”常见

英文是"fishglue"等,均不符合“Flour”的意思，所以选D。

4.正确答案：（A）

说明：在擀制清酥面坯时，干面粉使用量过多会使面坯变硬，影响层次

和口感，所以每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。而油脂

是清酥面坯形成层次的关键，淀粉和糖粉一般用量相对固定且不是影响

面坯擀制时特别关键的因素，相比之下干面粉符合题意。

5.正确答案：（A）

说明：制作翻砂糖时，将糖浆熬到115℃-116℃时即可离火。当温度达

到这个范围时，糖浆的状态适合后续制作翻砂糖的操作，如果温度过高

可能导致糖过度焦化，影响翻砂糖的质量和使用效果；温度过低则达不

到所需的质地和可塑性。

6.正确答案：（A）

说明：心理价格策略是餐饮产品价格策略之一。心理价格策略是根据消

费者的心理特点来制定价格的策略，例如尾数定价、整数定价、声望定

价等，通过影响消费者的心理感受来促进产品销售。而满意数量、满意

规格、满意质量不属于餐饮产品价格策略。

7,正确答案：（A）

说明：对比色在实际应用中的分类有多种，除了冷暖对比、色相对比,

明暗对比外，面积对比也是其中一种。面积对比是指因色彩面积大小的

不同而形成的对比效果，在色彩搭配中有着重要作用。

8.正确答案：（B）

说明：清酥面坯是用水面包油面的方法调制而成的。调制时先将水油面

和油面分别调制好，然后将油面包入水油面中，通过擀制、折叠等操作,

使面坯具有层次分明的特点。甜酥面坯、咸酥面坯和混酥面坯一般不是

采用这种方法调制。

9.正确答案：（B）

说明：乳酸菌可抑制肠道有害菌的繁殖，对防治老年便秘和小儿不良性

腹泻有一定作用，但乳酸菌不能供给矿物质。

10.正确答案：（B）

说明：制作冻苏夫力时，搅打鸡蛋至起发后加入糖水，可使苏夫力更加

蓬松香甜且有助于保持其形状，而牛奶、面糊、黄油加入过早可能会影

响鸡蛋的打发效果或导致质地不佳等问题。

11.正确答案：（A）

说明：当装有馅料的制品成熟后，如果馅料出现流出的情况，会使制品

内部压力不均衡，从而导致制品破裂。而松软、收缩、结块一般不会直

接导致制品破裂。

12.正确答案：（D）

说明：清酥类制品的特点是层次清晰，入口香甜。清酥类制品是利用油

面和水面相互叠合、冷冻形成层次，经过烘烤后，层次分明，口感酥脆,

入口香甜。选项A中说松软香甜不准确，清酥类主要特点是酥脆；选项B

表皮松脆正确，但内心不是柔软，而是有层次感；选项C柔软滑润不符

合清酥类特点。

13.正确答案：（B）

说明：结力是用于凝固胶冻的，果肉等固体成分较多时会影响胶冻的凝

固效果，所以需要适当增加结力使用量来保证胶冻成型。白糖、黄油、

巧克力一般不会对结力凝固效果产生这种影响。

14.正确答案：（A）

说明：净料单位成本的计算公式为净料单位成本二毛料总值♦净料重量，

所以净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值。

15.正确答案：（C）

说明：竞争的实质是人才和知识的竞争，人才和知识作用于生产过程，

最终会体现在劳动生产率上。劳动生产率是指劳动者在一定时期内创造

的劳动成果与其相适应的劳动消耗量的比值。人才素质高、知识运用得

好，往往能带来更高的劳动生产率，所以竞争在很大程度上是劳动生产

率的较量。科技含量、技术力量只是影响劳动生产率的部分因素，企业

规模与竞争实质并无直接关联。

16.正确答案：（A）

说明：清酥面坯折叠时对面坯的尺寸有一定要求，通常将面坯擀至长度

与宽度为3:02时进行折叠，这样能更好地保证清酥面坯的层次和口感等。

17.正确答案：（D）

说明：矿物质在人体内具有多种生理功能，如构成机体组织的正常材料,

是许多酶系的激活剂，维持体液的渗透压等。而促进体内钙和磷的代谢

并不是矿物质普遍具有的生理功能，比如钙、磷等矿物质本身主要是发

挥其自身的结构、调节等作用，不是促进其他钙磷代谢，维生素D等可

促进钙磷代谢。

18.正确答案：（D）

说明：调制巧克力馅料时，用微波炉低温法溶化巧克力能避免巧克力因

温度过高而烧焦或产生颗粒，保持其丝滑口感。上火直接加热溶化易使

巧克力烧焦；加水熬制会改变巧克力原本质地；微波炉高温法同样容易

导致巧克力过度受热变质。

19.正确答案：（A）

说明：在进行食品烘烤前，烤箱必须先预热，使烤箱内部达到合适的温

度，这样才能保证食品烘烤得均匀、口感好等。如果不预热直接烘烤，

可能会导致食品受热不均，出现外焦里生等问题。检查烤箱电源是在使

用烤箱前就应该完成的基本操作，但不是烘烤前特有的必须步骤；清洗

干净烤箱是在使用后或定期进行的操作，而不是烘烤前；温度调整是在

预热过程中或预热后根据需要进行的操作，不是烘烤前必须首先进行的。

20.正确答案：（A）

说明：职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职

业关系中的具体体现。职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道

德，它涵盖了从业人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关

系等方面，是社会主义道德在职业领域的具体化。

21.正确答案：（A）

说明：分类销售毛利率是指某类产品毛利额与售价的百分比。成本毛利

率是毛利额与成本的百分比；综合毛利率是综合计算的毛利率；分类成

本毛利率这种说法不准确。所以答案选D。

22.正确答案：（D）

23.正确答案：（A）

说明：调制脆皮面包面坯时，搅拌充分可使面筋质形成最大膨胀值。充

分搅拌能让各种原料更好地混合，促进面筋网络的充分形成与扩展，从

而达到最大膨胀效果，而搓均、揉均、和均的程度相对不如搅拌充分对

形成最大膨胀值的作用大。

24.正确答案：（D）

说明：工作接地是将电力系统的某一点接地，其目的是为了保证电力系

统正常运行和保障电气设备及人员安全等。

25.正确答案：（D）

说明：调制奶油胶冻时，牛奶需要煮开后再与其他原料混合，煮开可以

起到杀菌等作用，使制作出的奶油胶冻更安全稳定，而煮温、煮热达不

到这样的效果，冷冻则完全不符合流程。

26.正确答案：（B）

说明：社会主义职业道德是社会主义道德体系的重要组成部分，加强社

会主义职业道德建设对于促进市场经济的发展具有重要意义。职业道德

规范有助于规范市场主体的行为，维护市场秩序，保障公平竞争，促进

市场经济健康有序地运行。它能提高从业者的职业素养和服务质量，：曾

强企业的竞争力，推动整个市场经济的繁荣发展。而加强社会主义职业

道德与社会主义国家的发展虽有联系但不是直接促进关系；人民生活水

平的提高是多种因素综合作用的结果，职业道德建设不是直接促进其发

展的关键；生产效益的提升涉及多个方面，职业道德建设只是其中一部

分影响因素，相比之下，对市场经济的促进作用更为直接和紧密。

27.正确答案：（C）

说明：奶油胶冻通常富含乳脂，其外形可以制作得美观，质地细腻，口

感香甜，是一种冷冻甜食。橘子果冻、牛奶果冻、果冻主要成分是胶类

等，乳脂含量相对较少，不符合富含乳脂的描述。

28.正确答案：（C）

说明：清酥面坯需要面粉具有较强的筋性来包裹油脂形成层次，高筋面

粉筋性较强，能满足这一要求，有助于清酥面坯形成层次清晰的结构，

而蛋糕面粉、全麦面粉、低筋面粉筋性相对较弱，不适合用于清酥面坯

形成清晰层次。

29.正确答案：（A）

说明：“butter”常见的意思是“黄油”“奶油”。人造黄油一般用

"margarine”表示；奶酪是"cheese"；起酥油是"shortening”。

butter的主要释义就是奶油，所以选Ao

30.正确答案：（B）

说明：Vanilla常见释义为“香草香精”。选项A“淀粉”常见的英文

是starch；选项B“调味品”常见的英文是condiment等；选项D“糖

浆”常见的英文是syrupo所以“Vanilla”的中文意思为香草香精，答

案选CO

31.正确答案：（D）

说明：成本系数是指加工后原料成本与加工前原料成本的比率，所以原

料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。而出材率是指加工

后可用部分与加工前原料总量的比率；损耗率是指损耗部分与加工前原

料总量的比率；定价系数是用于确定产品价格的系数，与单位成本的计

算无关。

32.正确答案：（C）

说明：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、