中式烹调师(初级)考试题库与答案

中式烹调师(初级)考试题库与答案一、选择题1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）A.黄瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）A.盐B.酱油C.醋D.豆豉答案：C。解析：醋主要提供酸味，盐、酱油、豆豉都属于咸味调味料。3.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：C。解析：拉切适用于质地较嫩、脆性不大的原料，能将其切成薄片；直切一般用于脆性原料切成丝、条、丁等；推切多用于韧性较强的原料；锯切适用于质地较硬或松软易碎的原料。4.火候中“旺火”的火焰特征是（）A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B.火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大C.火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气不足D.没有火焰，仅见锅底有微光，热气很弱答案：A。解析：B选项描述的是中火的火焰特征；C选项描述的是小火的火焰特征；D选项描述的是微火的火焰特征。5.下列关于焯水的说法，错误的是（）A.焯水可以去除原料的异味B.焯水可以使原料颜色更鲜艳C.所有原料焯水的时间都一样D.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水答案：C。解析：不同的原料性质不同，焯水的时间也不一样，如质地脆嫩的蔬菜焯水时间较短，而一些肉类焯水时间相对较长。6.下列哪种肉类在加工前需要进行泡洗处理以去除血水（）A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉答案：C。解析：牛肉中血水较多，在加工前泡洗能有效去除血水，减少肉的腥味；鸡肉、猪肉、羊肉虽然也可能有血水，但一般不像牛肉那样需要专门长时间泡洗。7.调制基础汤时，一般选用（）A.新鲜的蔬菜B.新鲜的肉类和骨头C.干货原料D.水果答案：B。解析：新鲜的肉类和骨头是调制基础汤的常用原料，它们能为汤提供丰富的鲜味和营养；蔬菜可作为辅助增鲜原料；干货原料多用于制作特定风味的汤；水果一般不用于基础汤的调制。8.下列关于上浆的作用，说法正确的是（）A.使原料口感更硬B.增加原料的水分流失C.保持原料的鲜嫩D.降低原料的营养价值答案：C。解析：上浆能在原料表面形成一层保护膜，减少原料在加热过程中的水分流失，从而保持原料的鲜嫩；上浆会使原料口感更嫩，而不是更硬，且能减少水分流失，同时也不会降低原料的营养价值。9.下列属于热制冷吃的菜肴是（）A.宫保鸡丁B.凉拌黄瓜C.白斩鸡D.鱼香肉丝答案：C。解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃的菜肴；宫保鸡丁、鱼香肉丝是热菜热吃；凉拌黄瓜是冷菜冷吃。10.下列哪种原料适合用剞刀法加工（）A.土豆丝B.黄瓜片C.鱿鱼D.白菜叶答案：C。解析：剞刀法常用于质地较厚、有一定韧性的原料，如鱿鱼，剞刀后能使原料在加热时卷曲成美观的形状；土豆丝、黄瓜片、白菜叶一般不需要用剞刀法。二、判断题1.蔬菜在清洗前可以长时间浸泡在水中，这样能更彻底地去除农药残留。（×）解析：蔬菜长时间浸泡在水中，不仅不能更彻底地去除农药残留，还可能使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质流失，同时一些农药可能会随着水分进入蔬菜内部。2.烹饪中使用的油温可以通过观察油的表面现象和冒烟情况来判断。（√）解析：不同的油温有不同的表面特征和冒烟情况，例如三四成热的油表面平静，五六成热的油有少量青烟，七八成热的油有大量青烟等，所以可以通过观察来判断。3.所有的调味料都可以在烹饪的任何阶段加入。（×）解析：不同的调味料性质和作用不同，加入的阶段也不同。例如盐如果过早加入可能会使原料出水，影响口感；而一些香料在加热初期加入能更好地释放香味。4.焯水后的原料可以直接进行烹饪，不需要进行其他处理。（×）解析：焯水后的原料有的需要过凉水以保持脆嫩，有的需要挤干水分等，并不是直接就可以进行烹饪，要根据具体情况进行后续处理。5.上浆时淀粉的用量越多越好。（×）解析：上浆时淀粉用量过多，会使原料表面形成过厚的糊层，影响口感和外观，且在加热时容易出现粘连等问题，应根据原料的性质和烹饪要求适量使用淀粉。6.基础汤在保存时可以放在常温下长时间保存。（×）解析：基础汤营养丰富，常温下容易滋生细菌变质，应放在冰箱冷藏或冷冻保存。7.切配好的原料可以随意摆放，不需要考虑卫生和方便烹饪的原则。（×）解析：切配好的原料应按照卫生和方便烹饪的原则摆放，避免交叉污染，同时便于厨师在烹饪时拿取。8.烹饪中使用的刀具可以随意放置，不需要进行定期保养。（×）解析：刀具需要定期保养，如磨刀、保持干燥等，随意放置可能会导致刀具损坏、生锈，影响使用效果和寿命。9.热制冷吃的菜肴在制作完成后不需要进行保鲜处理。（×）解析：热制冷吃的菜肴同样需要进行保鲜处理，因为它们容易受到细菌污染，应放在冰箱冷藏保存。10.不同的烹饪方法对原料的选择没有要求。（×）解析：不同的烹饪方法对原料的质地、形状等有不同的要求，例如煎、炸适合质地较紧密的原料，而涮则适合薄片状或易熟的原料。三、简答题1.简述直刀法中直切的操作要点。答：直切的操作要点如下：刀具垂直于原料，刀身与菜墩平面呈90度角。左手按稳原料，根据所需的形状和大小均匀移动原料，一般是一刀一切，下刀要垂直、有力、干脆。切时要掌握好节奏和力度，保持切口整齐、均匀，适用于质地脆嫩、无骨的原料，如萝卜、白菜等。2.说明上浆的步骤和注意事项。答：步骤：首先将原料洗净、沥干水分，这是保证上浆效果的基础。然后加入适量的盐、料酒等调味料进行腌制，让原料入味。接着加入淀粉，一般先加少量水将淀粉调制成均匀的糊状物，再与原料充分搅拌，使淀粉均匀地裹在原料表面。注意事项：原料要充分沥干水分，否则会影响淀粉的附着和上浆效果。调味料的用量要适中，避免过咸或味道过重。淀粉的用量要根据原料的性质和烹饪要求掌握，过多或过少都会影响口感。搅拌时要顺着一个方向，使淀粉糊更好地与原料结合。3.简述焯水的目的和分类。答：目的：去除异味：如肉类中的血水、腥味，蔬菜的苦涩味等。初步熟处理：使原料在后续烹饪中能更快成熟，缩短烹饪时间。保持色泽：一些蔬菜焯水后能保持鲜艳的颜色。调整质地：使一些质地较硬的原料变得软嫩，便于切配和烹饪。分类：冷水锅焯水：将原料与冷水同时下锅，慢慢加热至水沸，适用于质地紧密、异味较重的原料，如牛肉、羊肉等。沸水锅焯水：先将水烧开，再把原料放入沸水中，适用于质地脆嫩、易熟的原料，如蔬菜等。4.说明火候的分类及各自的特点。答：火候一般分为旺火、中火、小火、微火四类。旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。升温快，适用于快速烹制、爆炒、炸等，能使原料迅速成熟，保持鲜嫩或外脆里嫩的口感。中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。升温速度适中，适用于烧、煮、烩等烹饪方法，能使原料慢慢熟透，入味均匀。小火：火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气不足。升温慢，适用于炖、焖、煨等，能使原料内部充分熟透，质地软烂。微火：没有火焰，仅见锅底有微光，热气很弱。温度很低，一般用于保温或长时间慢炖一些质地坚硬的原料。5.简述调制基础汤的一般方法和注意事项。答：一般方法：选料：选用新鲜的肉类（如鸡肉、猪肉、牛肉等）和骨头（如猪骨、牛骨、鸡骨等）。处理原料：将原料洗净，有的需要进行焯水以去除血水和杂质。加水：将处理好的原料放入锅中，加入足量的清水，一般水要没过原料。加热：先用旺火将水烧开，撇去浮沫，然后转小火慢炖，使汤中的营养成分充分溶解出来。调味：在炖制过程中可适当加入葱、姜、料酒等调味料提鲜，但不宜过早加盐，以免影响汤的鲜味和原料的蛋白质凝固。注意事项：选料要新鲜，否则会影响汤的质量和口感。焯水时要掌握好时间和火候，避免营养流失过多。炖汤时要保持小火慢炖，避免汤汁翻滚过于剧烈，否则汤会变得浑浊。调味要适量，避免味道过重掩盖了汤的本味。煮汤的过程中不要随意加水，以免影响汤的浓度和口感。四、论述题1.论述烹饪中如何合理运用调味料来提升菜肴的风味。在烹饪中，合理运用调味料是提升菜肴风味的关键环节，需要从多个方面进行考虑。首先，要了解各种调味料的特性。不同的调味料具有不同的味道和作用。例如，盐是最基本的咸味调味料，能调节菜肴的基本味道，使味道更加醇厚。但盐的用量要适中，过多会使菜肴过咸，过少则味道不足。酱油除了增加咸味外，还能赋予菜肴色泽和独特的酱香风味，生抽颜色较浅，味道较鲜，适合在烹饪前期或凉拌菜中使用；老抽颜色深，味道浓郁，多用于调色。醋能提供酸味，有去腥解腻、增加食欲的作用，不同种类的醋（如陈醋、米醋、白醋等）风味也有所不同，陈醋香味浓郁，适合用于红烧类菜肴；米醋口感柔和，常用于凉拌菜；白醋酸度较高，常用于需要突出酸味且对色泽要求较高的菜肴。糖能增加甜味，缓和咸味和酸味，使菜肴味道更加平衡，还能在加热过程中发生焦糖化反应，产生诱人的色泽和香气。料酒能去腥增香，尤其在处理肉类和海鲜时必不可少，它能与肉中的异味成分发生反应，在加热时挥发带走异味。其次，要根据菜肴的特点和烹饪方法选择合适的调味料。对于清蒸类菜肴，应突出原料的本味，调味料的使用要简洁，一般只需用盐、蒸鱼豉油、葱姜蒜等简单调味，以保持原料的鲜嫩和原汁原味。而红烧类菜肴则需要使用较多的调味料来赋予其浓郁的味道，如酱油、糖、料酒、八角、桂皮等，通过长时间的炖煮使调味料的味道充分融入原料中。炒菜时，根据原料的性质和口味需求，快速加入适量的调味料，如炒青菜时可在出锅前加入盐、鸡精等调味，以保持青菜的脆嫩；炒肉类时可在前期加入料酒去腥，后期根据口味加入盐、生抽等。再者，要掌握调味料的添加顺序。不同的调味料添加顺序会影响菜肴的风味和口感。一般来说，盐、糖等在烹饪过程中可以较晚加入，以免过早加入导致原料出水或使营养成分流失。而香料如八角、桂皮等应在加热初期加入，让其香味充分释放。醋在一些情况下可以在烹饪后期加入，以保持其酸味的清新。例如，在炒酸辣土豆丝时，先将土豆丝焯水，然后在锅中热油，放入葱姜蒜爆香，接着加入土豆丝翻炒，最后快出锅时加入醋和盐调味，这样能使土豆丝口感脆爽，酸味突出。另外，要注意调味料的搭配和比例。不同的调味料之间可以相互搭配，产生独特的风味。例如，盐和糖搭配能使味道更加醇厚，盐和醋搭配能产生酸甜适中的味道。在调制复合味型时，要准确掌握各种调味料的比例。如调制鱼香肉丝的鱼香味型，需要将泡椒、豆瓣酱、生抽、醋、糖、盐等按照一定的比例调配，才能调出正宗的鱼香味。最后，要根据食客的口味和地域差异进行调整。不同地区的人们口味偏好不同，有些地区喜欢口味浓重，有些地区喜欢清淡。同时，不同食客也有不同的口味需求，在烹饪时要根据实际情况进行适当调整。例如，为喜欢吃辣的食客可以多加入一些辣椒，为口味清淡的食客减少盐和调味料的用量。总之，合理运用调味料需要不断地实践和积累经验，根据具体情况灵活调整，才能提升菜肴的风味，满足不同人的口味需求。2.论述初级中式烹调师应具备的基本技能和素养。初级中式烹调师应具备以下基本技能和素养。在基本技能方面：原料处理技能。要能够熟练地对各种原料进行清洗、整理和切配。对于蔬菜，要能去除不可食用的部分，如老叶、根须等，并根据不同的烹饪要求将其切成合适的形状，如丝、片、丁、块等。对于肉类，要掌握分割和剔骨的技巧，去除筋膜和杂质，并且能够根据不同的部位和用途进行合理切配。例如，将里脊肉切成薄片用于炒肉片，将五花肉切成小块用于红烧肉。同时，要了解不同原料的特性，如哪些蔬菜适合焯水，哪些肉类需要泡洗去血水等。刀法运用技能。熟练掌握各种刀法，如直切、推切、拉切、锯切、剞刀等。不同的刀法适用于不同的原料和烹饪需求。直切适用于脆性原料，能将其切成均匀的丝、条、丁等；推切和拉切多用于韧性较强或质地较嫩的原料，可切成薄片；锯切适用于质地较硬或松软易碎的原料；剞刀则能在原料表面切出各种花纹，使原料在加热后形成美观的形状，增加菜肴的观赏性。火候掌握技能。能够准确判断火候的大小，并根据不同的烹饪方法和原料选择合适的火候。旺火适用于快速烹制的菜肴，如爆炒、炸等，能使原料迅速成熟，保持鲜嫩或外脆里嫩的口感；中火适用于烧、煮、烩等，使原料慢慢熟透，入味均匀；小火和微火适用于炖、焖、煨等，能使原料内部充分熟透，质地软烂。例如，炒青菜要用旺火快速翻炒，以保持青菜的脆嫩；炖牛肉则需要用小火长时间慢炖，使牛肉变得软烂可口。调味技能。了解各种调味料的特性和作用，能够根据菜肴的特点和口味需求进行合理调味。掌握基本味型的调制方法，如咸鲜味、酸甜味、麻辣味等。在调味时要注意调味料的用量和添加顺序，使菜肴味道适中、口感丰富。例如，在制作糖醋排骨时，要准确掌握糖和醋的比例，调出酸甜可口的味道，并且在烹饪过程中合理添加其他调味料，如盐、料酒、葱姜蒜等，以提升菜肴的风味。烹饪方法运用技能。熟悉常见的烹饪方法，如炒、炸、煎、煮、炖、焖、烧、蒸等，并能熟练运用。不同的烹饪方法有不同的操作要点和适用原料。炒是最常用的烹饪方法，要求动作迅速，火候掌握准确；炸能使原料表面形成酥脆的外壳，内部保持鲜嫩；蒸能保持原料的原汁原味和营养成分。例如，炒时要注意翻炒均匀，炸时要控制好油温，蒸时要根据原料的大小和质地掌握好时间。在