2025年食品考试试题及答案

2025年食品考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）1.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用的描述中，错误的是（）。A.山梨酸钾在果酱中的最大使用量为1.0g/kgB.甜蜜素可用于面包制品，需按生产需要适量使用C.亚硝酸钠在西式火腿中的残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kgD.二氧化钛作为着色剂，在糖果包衣中的最大使用量为10.0g/kg答案：B解析：甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）属于限量使用的甜味剂，其在面包中的使用范围未被GB2760-2014允许，仅允许用于部分饮料、蜜饯等食品，因此B选项错误。2.某企业生产的巴氏杀菌乳在25℃下存放48小时后出现胀包现象，最可能的原因是（）。A.原料乳中耐热芽孢菌未被完全杀灭B.杀菌温度过高导致蛋白质变性C.包装材料氧气透过率过低D.产品中添加了过量的乳酸链球菌素答案：A解析：巴氏杀菌（通常72-85℃，15-30秒）无法杀灭所有微生物，尤其是耐热芽孢菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）。在常温存放时，芽孢萌发繁殖产生气体，导致胀包。3.预包装食品的保质期应根据（）确定。A.消费者投诉记录B.加速破坏性试验和/或长期稳定性试验数据C.行业平均水平D.包装材料的美观度答案：B解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，保质期应通过实验确定，包括加速试验（如高温高湿条件下的品质变化）和长期稳定性试验（模拟实际贮存条件）。4.冷链物流中，冷冻食品的运输温度应控制在（）。A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.0℃至4℃D.4℃至8℃答案：A解析：GB/T24616-2009《冷藏食品物流包装、标志、运输和储存》规定，冷冻食品（如速冻水饺、冰淇淋）的运输温度应≤-18℃，以抑制微生物生长和酶活性。5.下列哪种食物中毒属于感染型中毒？（）A.河豚毒素中毒B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.沙门氏菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒答案：C解析：感染型中毒是指摄入含大量活的致病性微生物的食品后，微生物在肠道内繁殖并产生毒素引起的中毒。沙门氏菌属于此类；金黄色葡萄球菌肠毒素中毒为毒素型，河豚毒素和亚硝酸盐为化学性中毒。6.HACCP体系中，关键控制点（CCP）的判定依据是（）。A.加工步骤的复杂程度B.该步骤能否消除或降低食品安全危害至可接受水平C.设备的投资成本D.操作人员的熟练程度答案：B解析：HACCP的核心是通过分析加工过程中的生物、化学、物理危害，确定能够控制或消除危害的关键步骤（CCP），因此判定依据是该步骤对危害的控制能力。7.根据《转基因食品标识管理办法》，下列需标注“加工原料为转基因大豆”的产品是（）。A.大豆油（经精炼，检测未检出转基因成分）B.豆粕（用作饲料原料）C.豆腐（原料为转基因大豆）D.酱油（原料为非转基因大豆）答案：C解析：我国规定，只要食品的加工原料含有转基因成分（无论最终产品是否检出），均需标注。大豆油因精炼后转基因成分被去除，可豁免标注；豆粕作为饲料无需面向消费者标注。8.食品辐照处理时，用于抑制马铃薯发芽的最大剂量为（）。A.1kGyB.5kGyC.10kGyD.20kGy答案：A解析：GB14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》规定，抑制马铃薯发芽的辐照剂量≤1kGy，更高剂量可能导致质地变软。9.下列食品感官评价方法中，属于定量描述分析的是（）。A.三角测试法（区分两种样品是否有差异）B.九点喜好标度法（评价喜好程度）C.定量描述分析法（QDA）（评价外观、风味、质地的强度）D.排序法（对多个样品按某属性排序）答案：C解析：QDA通过培训评价员，对样品的各项感官属性（如甜度、脆度）进行强度评分，属于定量描述；其他方法多为差异分析或偏好测试。10.食品的水分活度（Aw）为0.85时，最易生长的微生物是（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答案：B解析：多数细菌生长需要Aw≥0.90，酵母菌≥0.88，霉菌可在Aw≥0.80时生长，因此Aw=0.85时霉菌更易繁殖。11.根据《食品召回管理办法》，因标签存在虚假宣传但不影响食品安全的产品，应实施（）。A.一级召回（24小时内）B.二级召回（48小时内）C.三级召回（72小时内）D.无需召回答案：C解析：三级召回针对标签、标识存在瑕疵但不影响安全的情况，需在72小时内启动；一级召回为可能导致严重健康损害的情况，二级为可能导致一般健康损害的情况。12.GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，大米中镉的最大限量值为（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg答案：B解析：GB2762-2017明确，稻谷（大米）中镉的限量为0.2mg/kg，叶菜类蔬菜为0.2mg/kg（不同品种限量不同）。13.某企业开发的“藻类蛋白肽”作为新型食品原料，需向（）申请安全性审查。A.国家市场监督管理总局B.国家卫生健康委员会C.农业农村部D.海关总署答案：B解析：根据《新食品原料安全性审查管理办法》，新食品原料（如藻类蛋白肽）的安全性审查由国家卫生健康委员会负责。14.食品接触材料（FCM）的安全要求中，下列表述错误的是（）。A.聚乙烯（PE）保鲜膜可用于微波炉加热B.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）饮料瓶不宜重复使用C.陶瓷餐具的铅溶出量需符合GB4806.4-2016要求D.不锈钢餐厨具的铬含量需符合GB4806.9-2016规定答案：A解析：PE保鲜膜的耐高温性较差（通常≤110℃），微波炉加热可能导致融化并释放有害物质，应使用标注“可微波”的保鲜膜（如聚丙烯PP）。15.根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，下列需强制标示的内容是（）。A.膳食纤维含量B.反式脂肪酸含量C.蛋白质含量D.钙含量答案：C解析：强制标示的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠；膳食纤维、反式脂肪酸、钙等属于可选择标示的内容。16.面包加工中，面团在烤箱中形成棕褐色表皮的主要反应是（）。A.酶促褐变B.非酶促褐变（美拉德反应）C.焦糖化反应D.氧化反应答案：B解析：美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质在高温下的反应，产生棕褐色物质和风味物质，是面包表皮着色的主要原因；焦糖化反应主要发生在糖类单独加热时（如焦糖）。17.山梨酸作为防腐剂，其作用机理是（）。A.破坏微生物的细胞膜结构B.与微生物的DNA结合抑制复制C.中和微生物产生的毒素D.竞争性抑制微生物的酶活性答案：A解析：山梨酸（钾）通过抑制微生物细胞内酶的活性和破坏细胞膜的完整性，阻碍微生物的生长和繁殖，属于广谱防腐剂。18.检测食品中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）。A.高效液相色谱法（HPLC）+荧光检测B.气相色谱法（GC）+火焰离子化检测C.原子吸收光谱法（AAS）D.酶联免疫吸附试验（ELISA）答案：A解析：黄曲霉毒素B1具有荧光特性，HPLC结合荧光检测器（FLD）是最常用的定量方法；ELISA可用于快速筛查，但定量准确性稍低。19.食品工业用加工助剂是指（）。A.用于改善食品色香味的物质B.在食品加工过程中使用，最终残留在食品中的物质C.在食品加工过程中使用，一般应在制成最终产品前除去的物质D.用于提高食品营养成分的物质答案：C解析：GB2760-2014定义，加工助剂是为保证加工顺利进行而使用的物质，应在最终产品中去除或残留量不影响安全（如助滤剂、酶制剂）。20.食品生产企业的追溯体系应至少保存（）的相关记录。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《食品安全法》规定，食品生产企业的进货查验记录、出厂检验记录等追溯资料应保存至少2年；婴幼儿配方食品的记录保存期不得少于产品保质期满后6个月。二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂的使用量可以超过GB2760-2014规定的最大使用量，只要不产生健康危害。（）答案：×解析：GB2760-2014规定的最大使用量是安全上限，超量使用即违反法规，无论是否产生实际危害。2.巴氏杀菌乳的杀菌工艺可以杀灭所有微生物，因此无需冷藏。（）答案：×解析：巴氏杀菌仅杀灭致病菌和部分腐败菌，仍有耐热菌存活，需在2-6℃冷藏以控制微生物繁殖。3.预包装食品标签中，“生产日期”可以标注为“包装日期”或“灌装日期”。（）答案：√解析：GB7718-2011允许生产日期以“包装日期”“灌装日期”等等效表述标注，需明确反映食品形成最终销售单元的时间。4.食品中检出金黄色葡萄球菌，说明一定存在肠毒素污染。（）答案：×解析：金黄色葡萄球菌需在适宜条件（如25-37℃、Aw≥0.86）下繁殖到10^6CFU/g以上才会产生肠毒素，仅检出菌体不一定有毒素。5.辐照食品可以不标注“辐照处理”，只要未检出放射性物质。（）答案：×解析：《食品安全法》规定，辐照食品的标签需标注“辐照处理”，与是否检出放射性物质无关。6.食品生产企业的HACCP计划只需内部审核，无需向监管部门备案。（）答案：√解析：目前我国对HACCP体系采取企业自主实施原则，无需强制备案，但出口食品企业可能需符合进口国要求。7.食品营养标签中，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（或100mL）时，可标注为“0”。（）答案：√解析：GB28050-2011规定，反式脂肪酸的“0”界限值为≤0.3g/100g（mL），符合条件可标注“0”。8.食品召回仅针对已售出的产品，未出厂的产品无需处理。（）答案：×解析：《食品召回管理办法》规定，召回包括已售出和未出厂（如库存）的产品，需全部停止销售并处理。9.食品接触材料的迁移试验只需考虑常温条件下的物质迁移。（）答案：×解析：迁移试验需模拟实际使用场景（如高温、酸性环境），例如微波炉加热需测试100℃条件下的迁移量。10.食品营养强化剂可以根据企业需求随意添加，无需限制。（）答案：×解析：GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定了强化剂的使用范围和限量，不得超范围、超量添加。三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述食品添加剂使用的基本原则。（8分）答案：（1）必要性原则：使用添加剂应是为了改善品质、延长保质期或便于加工，且无法通过其他工艺替代；（2）安全性原则：符合GB2760-2014的使用范围和限量，确保每日允许摄入量（ADI）不超标；（3）最小使用量原则：在达到预期效果的前提下，应使用最低有效量；（4）标识明确原则：复配添加剂需标注所有成分，特殊情况（如加工助剂）需符合标识要求；（5）不得掩盖质量缺陷：禁止用添加剂掩盖食品腐败或变质问题。2.列举控制食品中微生物污染的主要措施。（8分）答案：（1）原料控制：选择新鲜、无腐败的原料，验收时检测微生物指标（如菌落总数、致病菌）；（2）加工环境控制：车间定期清洁消毒（如紫外线、臭氧），控制温度（如冷加工≤10℃）、湿度（如干燥车间≤60%）；（3）加工过程控制：采用巴氏杀菌、高压灭菌等杀菌工艺，避免交叉污染（生熟分开、工具专用）；（4）包装控制：使用无菌包装（如利乐包装）、真空包装或气调包装（充氮气/二氧化碳）抑制微生物生长；（5）贮运控制：冷藏（2-6℃）或冷冻（≤-18℃）运输，缩短贮存时间；（6）人员管理：操作人员需健康检查、穿戴洁净工作服，避免手部接触食品。3.预包装食品标签除名称、规格、净含量、生产日期外，还需强制标注哪些内容？（8分）答案：（1）成分或配料表：按含量降序排列，使用通用名称；（2）保质期：需标注“保质期××个月/天”；（3）贮存条件：如“冷藏（2-6℃）”“避光保存”；（4）生产者信息：名称、地址、联系方式；（5）产品标准代号：如GB/T20981（面包）；（6）食品生产许可证编号：SC开头的14位数字；（7）特殊标注：如“转基因食品”“辐照处理”“致敏物质（如含花生）”；（8）营养标签：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量及NRV%。4.简述食品企业实施HACCP体系的主要步骤。（8分）答案：（1）组建HACCP小组：包括生产、质检、研发等多部门人员；（2）描述产品及销售方式：明确产品成分、工艺、贮存条件和消费群体；（3）绘制工艺流程图：详细标注从原料到成品的所有步骤；（4）进行危害分析（HA）：识别生物（如沙门氏菌）、化学（如农残）、物理（如金属碎片）危害；（5）确定关键控制点（CCP）：通过CCP判定树确定能控制危害的步骤（如杀菌、金属检测）；（6）建立关键限值（CL）：如杀菌温度≥72℃、时间≥15秒；（7）建立监控程序：明确监控对象（温度）、方法（温度计）、频率（每小时）、人员（操作人员）；（8）建立纠偏措施：如杀菌温度不达标时，产品重新杀菌或隔离；（9）建立验证程序：定期审核HACCP计划（如每月内部审核）、检测关键指标（如杀菌后微生物）；（10）建立记录保持程序：保存危害分析、监控、纠偏等记录至少2年。5.分析食品中农药残留超标的主要原因及控制措施。（8分）答案：主要原因：（1）违规使用禁限用农药：如在蔬菜上使用甲胺磷（高毒）；（2）施药过量或间隔期不足：未按农药标签规定的剂量和安全间隔期（PHI）使用；（3）环境迁移：土壤、水体中的农药通过根系吸收进入作物；（4）加工过程污染：清洗不彻底、加工设备残留农药。控制措施：（1）源头管理：推广绿色防控技术（如生物农药、物理防虫），禁止销售使用禁限用农药；（2）规范使用：加强农户培训，严格执行农药安全间隔期（如毒死蜱在番茄上的PHI为21天）；（3）环境治理：修复受污染的土壤（如微生物降解）、水体；（4）加工控制：采用清洗（加小苏打水）、去皮（如苹果）、焯水等方式降低残留；（5）检测监管：建立农产品快检体系（如酶抑制法检测有机磷），加强市场抽检。四、案例分析题（共1题，20分）某食品公司生产的速冻水饺在市场抽检中被检出金黄色葡萄球菌肠毒素B（SEB）含量为0.5μg/g（标准限值为≤0.3μg/g）。（1）分析可能导致肠毒素超标的原因；（8分）（2）提出企业应采取的控制措施；（8分）（3）说明需依据的主要法律法规和标准。（4分）答案：（1）可能原因：①原料污染：猪肉、虾仁等原料携带金黄色葡萄球菌（如屠宰过程中带菌），且未彻底清洗或杀菌；②加工过程污染：车间环境（如操作台、工器具）未及时消毒，人员手部带菌（如化脓性伤口未防护）接触食品；③杀菌不彻底：速冻前的漂烫或蒸煮工艺温度/时间不足（如中心温度未达70℃以上），未杀灭金黄色葡萄球菌；④冷却与包装环