2025年中职食品加工技术（食品干燥技术）试题及答案

2025年中职食品加工技术（食品干燥技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种干燥方法不属于热传导干燥？（）A.滚筒干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.热风干燥2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）。A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.表面扩散3.影响食品干燥速率的主要因素不包括（）。A.干燥温度B.空气湿度C.食品种类D.食品颜色4.以下哪种食品在干燥过程中容易发生美拉德反应？（）A.苹果B.土豆C.牛奶D.大米5.真空干燥的优点不包括（）。A.干燥温度低B.干燥速度快C.能保持食品原有风味D.设备成本低6.冷冻干燥的原理是（）。A.先将食品冷冻，然后在真空条件下升华脱水B.先将食品加热，然后在真空条件下蒸发脱水C.先将食品冷冻，然后在常压下升华脱水D.先将食品加热，然后在常压下蒸发脱水7.热风干燥中，空气流速对干燥速率的影响是（）。A.空气流速越快，干燥速率越低B.空气流速越快，干燥速率越高C.空气流速对干燥速率无影响D.空气流速适中时干燥速率最高8.食品干燥过程中，当食品表面温度达到（）时，水分开始汽化。A.冰点B.沸点C.露点D.熔点9.以下哪种干燥设备适用于连续化生产？（）A.箱式干燥器B.流化床干燥器C.真空干燥箱D.冷冻干燥机10.食品干燥后，其复水性主要取决于（）。A.干燥方法B.干燥温度C.干燥时间D.食品的组织结构二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品干燥的目的包括（）。A.延长食品保质期B.降低食品重量和体积C.便于食品储存和运输D.改善食品风味2.以下属于对流干燥的有（）。A.热风干燥B.喷雾干燥C.流化床干燥D.冷冻干燥3.影响食品干燥品质的因素有（）。A.干燥温度B.干燥时间C.空气湿度D.食品原料的预处理4.食品干燥过程中可能出现的质量问题有（）。A.干缩B.干裂C.色泽变化D.营养成分损失5.以下哪些是常用的食品干燥设备（）。A.烘箱B.喷雾干燥塔C.真空干燥器D.带式干燥机三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）1.食品干燥技术是利用热能使食品中的水分汽化并排除，从而降低食品的______，延长食品保质期。2.水分活度是指食品中水分的______与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。3.热风干燥中，空气的______和______是影响干燥效果的重要因素。4.喷雾干燥是将______通过雾化器喷成雾滴，在热空气的作用下迅速干燥的方法。5.流化床干燥是利用热空气使食品颗粒在流化床上呈______状态进行干燥的方法。6.冷冻干燥的工艺流程包括预冻、______、升华干燥和解析干燥。7.食品干燥过程中，水分的迁移主要包括______、______和______三个过程。8.真空干燥的真空度一般控制在______范围内。9.干燥过程中，食品表面水分蒸发速率与内部水分扩散速率的关系决定了食品的______。10.食品干燥后，其水分含量一般要求控制在______以下。四、简答题（总共2题，每题10分）1.简述热风干燥的原理及优缺点。2.请说明冷冻干燥的工艺流程及特点。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某食品厂计划对一批新鲜水果进行干燥处理，以延长其保质期并便于储存和运输。现有两种干燥方案可供选择：热风干燥和真空干燥。已知该水果含水量较高，且对干燥后的品质要求较高，既要保持水果的色泽和风味，又要尽量减少营养成分的损失。请你根据所学知识，分析并回答以下问题：1.从干燥原理和对水果品质的影响角度，比较热风干燥和真空干燥的优缺点。2.针对该水果的特点和品质要求，你认为哪种干燥方案更合适？请说明理由。答案：一、1.D2.A3.D4.C5.D6.A7.B8.B9.B10.D二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.水分含量2.蒸汽压3.温度、流速4.液体物料5.流化6.一次干燥7.表面汽化、内部扩散、热传导8.13.3-101.3kPa9.干燥品质10.安全水分含量四、1.热风干燥原理：利用热空气作为干燥介质，将热量传递给食品，使食品表面水分汽化，同时热空气将汽化的水分带走，从而实现食品干燥。优点：设备简单，操作方便，干燥速度较快，适用范围广。缺点：干燥温度较高，容易导致食品表面硬化、干裂，色泽和风味变化较大，营养成分损失较多。2.冷冻干燥工艺流程：预冻（将食品快速冷却至冰点以下，使水分冻结成冰）、一次干燥（在真空条件下，使冰直接升华成水蒸气而除去）、升华干燥（继续保持真空，使升华过程持续进行）、解析干燥（提高温度，进一步除去食品中的结合水）。特点：能最大限度地保持食品的原有色泽、风味和营养成分，复水性好，但设备成本高，干燥时间长。五、1.热风干燥原理：利用热空气作为干燥介质，将热量传递给水果，使水果表面水分汽化，同时热空气将汽化的水分带走。优点是干燥速度相对较快，设备成本较低。缺点是干燥温度较高，容易导致水果表面色泽加深、风味变差，营养成分损失较多，还可能出现干缩、干裂等问题。真空干燥原理：在真空环境下，降低水的沸点，使水果中的水分在较低温度下汽化。优点是干燥温度低，能较好地保持水果的色泽、风味和营养成分，减少干缩、干裂现象。缺点是设备成本高，干燥时间相对较长。2.针对该水果特点和品质要求，