2025年养老机构食品安全知识培训考核试题及答案

2025年养老机构食品安全知识培训考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2025年《养老机构食品安全操作规范》中，冷藏食品的中心温度应始终保持在（）。A.0℃～4℃B.−18℃以下C.4℃～8℃D.8℃～12℃答案：A2.养老机构食堂每餐留样量不得少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：C3.下列哪种做法可以有效降低老年人食源性致病菌感染风险（）。A.鸡蛋清洗后常温存放B.即食食品与原料分区加工C.熟食在室温下自然冷却2小时D.重复使用一次性手套答案：B4.养老机构对高敏食材（如花生、虾）进行标识时，字体高度不得小于（）。A.1mmB.2mmC.3mmD.4mm答案：C5.食品从业人员出现发热、腹泻，应立即（）。A.服用止泻药后继续上岗B.报告主管并暂停接触食品C.戴双层手套继续操作D.自行调岗到洗碗间答案：B6.采用热力消毒餐具时，红外消毒柜中心温度应≥（），并保持≥15min。A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃答案：C7.2025版《老年膳食能量参考》建议80岁轻体力男性每日能量摄入为（）。A.1600kcalB.1800kcalC.2000kcalD.2200kcal答案：B8.食品留样冰箱应专用，温度记录至少（）一次。A.每30minB.每1hC.每2hD.每4h答案：B9.养老机构对植物油进行酸价快速检测，若酸价＞（）mg/g，应立即停用。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0答案：C10.下列哪项属于化学性危害（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.亚硝酸盐D.副溶血性弧菌答案：C11.食品仓库离地高度≥（）cm，离墙≥10cm。A.5B.10C.15D.20答案：C12.老年人咀嚼功能评估为Ⅲ级时，膳食应制备成（）。A.普通饭B.软饭C.半流质D.全流质答案：C13.养老机构每（）对食品从业人员进行一次诺如病毒环境涂抹采样抽查。A.月B.季度C.半年D.年答案：B14.二次加热食品中心温度应≥（），且必须在2h内食用完毕。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C15.食品过敏原交叉污染控制中，下列颜色标识代表“含麸质谷物”的是（）。A.红色B.橙色C.蓝色D.绿色答案：B16.养老机构食堂采用HACCP体系，第一个关键控制点（CCP）通常设为（）。A.粗加工B.热加工C.分餐D.餐具消毒答案：B17.食品从业人员指甲长度不得超过指尖（）mm。A.0.5B.1C.2D.3答案：B18.老年人每日饮水量推荐为（）mL/kg体重。A.20B.30C.40D.50答案：B19.食品快检室对蔬菜有机磷检测，抑制率≥（）%判定为不合格。A.30B.40C.50D.60答案：C20.养老机构对冰箱门把手进行ATP检测，RLU值≥（）需立即清洁消毒。A.100B.200C.300D.500答案：C21.下列哪项不是老年吞咽障碍五大主征（）。A.进食咳嗽B.声音湿润C.咀嚼缓慢D.餐后发热答案：D22.食品留样标签无需标注（）。A.餐次B.菜品名C.制作人签名D.食用期限答案：D23.养老机构食堂油烟排放浓度限值为≤（）mg/m³。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0答案：B24.食品运输车厢温度≥（）需启动冷链报警。A.6℃B.8℃C.10℃D.12℃答案：A25.老年人维生素D推荐摄入量为（）μg/d。A.5B.10C.15D.20答案：C26.养老机构对大米黄粒米率要求≤（）%。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B27.食品快检室紫外灯强度≥（）μW/cm²方可使用。A.30B.50C.70D.90答案：C28.老年人每日膳食纤维推荐摄入量为（）g。A.10B.15C.20D.25答案：D29.养老机构食堂燃气报警器与释放源水平距离≤（）m。A.2B.4C.6D.8答案：B30.食品召回分级中，食用后可能导致老年人严重健康损害属于（）级召回。A.一B.二C.三D.四答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于老年高风险食品（）。A.即食熟肉制品B.生鸡蛋C.鲜榨果汁D.发芽土豆E.低钠盐答案：ABCD32.食品从业人员手卫生“五时刻”包括（）。A.上岗前B.接触垃圾后C.进食前D.如厕后E.接触即食食品前答案：ABDE33.养老机构食堂预防米酵菌酸中毒的措施有（）。A.泡发木耳≤4hB.泡发温度≤10℃C.泡发后冷藏≤24hD.食用前100℃煮沸3minE.使用不锈钢容器答案：ABCD34.老年人吞咽功能筛查常用量表包括（）。A.EAT-10B.WSTC.MMSED.RSSTE.Berg答案：ABD35.食品留样记录应包含（）。A.留样时间B.留样人C.留样温度D.销毁时间E.审核人答案：ABCDE36.养老机构食堂防鼠设施要求（）。A.挡鼠板≥60cmB.门缝≤6mmC.下水道金属栅≤10mmD.粘鼠板沿墙每8m一块E.毒饵站锁闭答案：ABCE37.以下哪些属于老年特殊膳食（）。A.糖尿病餐B.低嘌呤餐C.高蛋白餐D.匀浆膳E.低渣餐答案：ABDE38.食品快检室常用快检项目有（）。A.甲醛B.吊白块C.硼砂D.亚硝酸盐E.酸价答案：ABCDE39.养老机构食品安全自查内容包括（）。A.许可资质B.晨检记录C.供应商评价D.应急演练E.老人满意度答案：ABCD40.老年人常见的食源性疾病症状有（）。A.腹泻B.发热C.吞咽痛D.皮疹E.低血压答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.养老机构可以使用木柄菜刀，只要每日消毒即可。答案：×42.老年人对苦味敏感度下降，可适当增加苦味蔬菜摄入。答案：√43.食品留样超过48h后可直接倒入下水道。答案：×44.养老机构食堂排水沟坡度≥1.5%即可防止积水。答案：√45.老年人每日蛋白质推荐量可按1.0g/kg体重计算。答案：×46.紫外线消毒可在有人状态下进行，只要佩戴墨镜。答案：×47.养老机构可用微信群进行食品安全知识培训并截图存档。答案：√48.食品从业人员可佩戴医用外科口罩代替一次性口罩连续使用两天。答案：×49.老年人饮用汤品温度以50℃～60℃为宜。答案：√50.养老机构食堂燃气软管长度可超过2m，但需加金属套管。答案：×51.食品快检结果阳性，应立即启动不合格食品处置流程。答案：√52.老年人维生素B12缺乏可导致认知功能下降。答案：√53.养老机构可使用PVC材质砧板，只要颜色区分即可。答案：√54.食品仓库可设置家用冰箱代替商用冷藏库。答案：×55.老年人饭后立即平躺可增加吸入性肺炎风险。答案：√56.养老机构食堂油烟净化器清洗记录保存期限≥1年。答案：√57.食品运输车辆可使用保温箱加冰板代替冷藏车，只要温度达标。答案：√58.老年人食用汤圆时应全程监护，防止噎食。答案：√59.养老机构食堂灭蝇灯可安装在操作台正上方。答案：×60.食品从业人员可戴戒指但需用胶带包裹。答案：×四、填空题（每空1分，共20分）61.养老机构食品处理区应设置________、________、________、________四区分明，避免交叉污染。答案：粗加工、切配、烹饪、分餐62.老年人每日钠摄入应控制在________mg以内，相当于食盐________g。答案：2000，563.食品留样冰箱温度波动不得超过________℃，留样盒应使用________材质。答案：±2，食品级PP64.养老机构食堂应每________年至少开展一次食品安全事故应急演练，演练记录保存________年。答案：半，365.老年人吞咽功能评估中，若30mL水吞咽时间＞________秒或出现________，应暂停经口进食。答案：10，咳嗽66.食品快检室检测农残抑制率公式为________×100%。答案：（ΔA0−ΔA1）/ΔA067.养老机构食堂油烟排放口距居民楼最近距离应≥________m，高度应≥________m。答案：10，2.568.老年人维生素D缺乏可导致________、________等疾病。答案：骨质疏松，骨折69.食品从业人员洗手后应在________秒内使用一次性纸巾擦干，否则需重新洗手。答案：6070.养老机构对高敏食材的运输包装应贴有________色菱形标签，并标注“________”字样。答案：橙，含过敏原五、简答题（每题6分，共30分）71.简述养老机构预防诺如病毒食源性聚集性疫情的五项核心措施。答案：1.从业人员健康晨检与症状监测，出现呕吐腹泻立即离岗；2.食品加工全程佩戴一次性手套和口罩，即食环节双手套操作；3.环境表面使用1000mg/L含氯消毒液擦拭，高频接触点每2h一次；4.食品留样≥48h，建立快速送检通道；5.疫情发生时启动分区隔离，停止集体供餐，改为分餐制配送，并对排泄物严格消毒。72.说明老年人高蛋白质膳食配方的设计原则及注意事项。答案：原则：蛋白质供能比提高至20%，优质蛋白≥50%，分餐供给，易咀嚼易消化；能量密度≥1.2kcal/mL；添加支链氨基酸丰富乳清蛋白；注意：肾功能eGFR＜30mL/min时限制蛋白至0.8g/kg；监测血氨、尿酸；防止便秘，膳食纤维≥15g/d；液体量30mL/kg，防止脱水；避免高嘌呤食材；定期评估血清前白蛋白。73.描述养老机构食用油酸价超标的危害及现场快速处置流程。答案：危害：加速油脂氧化，产生醛酮刺激胃肠道，引发老年人腹泻、肝细胞损伤；流程：1.快检酸价＞3mg/g立即停用；2.封存同批次油品，贴红色“停用”标识；3.报告后勤部及食品安全小组；4.追溯供应商，启动不合格品召回；5.更换新油，对煎炸设备彻底清洗并消毒；6.48h内提交整改报告，重新检测合格方可使用。74.阐述养老机构食品留样记录的信息化升级要点。答案：1.使用二维码标签，扫码即可显示菜品、制作人、留样时间、温度曲线；2.与冰箱物联网模块对接，温度异常自动短信报警；3.数据上传区级养老监管云平台，不可篡改；4.留样到期前2h系统提醒销毁，并需双人扫码确认；5.记录保存≥3年，支持一键导出PDF；6.预留接口对接市场监管部门抽检终端，实现“秒级”追溯。75.说明养老机构对吞咽障碍老人采用“IDDSI5级细泥型”膳食的制作关键控制点。答案：1.原料去皮去筋膜，纤维长度≤2mm；2.蒸煮后水分控制在75%±5%，使用食品级增稠剂调至勺舀不滴落；3.颗粒度通过2mm标准筛≥95%；4.成品黏度50℃时1500±300cP，使用Bostwick黏度计测定；5.温度保持60℃±2℃，2h内食用；6.每批次做“叉子压力测试”，叉背按压无可见颗粒；7.留样量200g，单独密封冷藏；8.标签红色“细泥”标识，配专用红色勺。六、案例分析题（每题10分，共20分）76.2025年7月，某养老机构食堂连续3日出现5例老人腹泻、低热，粪便培养检出沙门氏菌。现场检查发现：1.留样冰箱温度12℃；2.粗加工间生鸡蛋与熟牛肉同架存放；3.一名厨师昨日出现腹泻仍继续炒菜；4.炒菜后未测中心温度直接分餐；5.未建立供应商评价记录。请分析污染途径，提出纠正措施并说明验证方法。答案：污染途径：生鸡蛋带菌→交叉污染熟牛肉→厨师手污染→未充分加热→老人食用感染；措施：1.立即停餐，隔离治疗患者；2.更换留样冰箱，温控0℃～4℃并校准；3.生熟分开，增加色标管理；4.厨师症状消失后48h内两次粪便阴性方可返岗；5.热加工中心温度≥75℃，使用针式温度计每锅必测；6.建立供应商HACCP证书档案，每月现场审核；验证：连续两周环境涂抹沙门氏菌阴性，老人零发病，第三方审核通过。77.某养老机构为降低老年人夜间低血糖发生率，拟在21:00提供“睡前加餐”。请设计一份符合糖尿病膳食要求、能量150kcal、蛋白质≥8g、低升糖指数（GI≤55）、无坚果过敏原的食谱，并说明食品安全控制要点。答案：食谱：无糖酸奶100g（3.3g蛋白）、蒸蛋清50g（6g蛋白）、即食燕麦片（β-葡聚糖型）15g、蓝莓30g、奇亚籽3g、肉桂粉0.5g，总能量148kcal，蛋白质9.1g，GI=45；控制要点：1.酸奶需0℃～4℃冷链，开封后2h内使用；2.燕麦片为独立小包装，每次拆封即用；3.蛋清蒸制中心温度≥75℃，冷却至10℃以下分装；4.蓝莓用150mg/L含氯消毒3min，流水冲净；5.奇亚籽密封干燥保存，防止霉变；6.分装后贴“睡前加餐”蓝色标签，21:00前由护士统一发放，30min内食用完毕；7.留样50g保存24h；8.记录老人餐后2h血糖，若＜6mmol/L立即报告医生。七、计算题（每题10分，共20分）78.某养老机构食堂今日午餐共制作红烧鸡腿600份，每份鸡腿生重180g，热加工后熟重150g。抽检10份测得中心温度分别为75℃、76℃、74℃、77℃、73℃、78℃、76℃、75℃、74℃、75℃。请计算平均中心温度、标准差，并判断是否全部达标；若未达标，需采取何措施？答案：平均温度=75.3℃；标准差=1.42℃；最低73℃＜75℃，未达标；措施：对73℃、74℃批次重新回锅加热至中心温度≥75℃，保持2min，复测合格后方可分餐；记录偏差原因，调整炒锅火力与时间，下一餐增加测温点位至每50份一次。79.该食堂本月共消耗植物油240L，通过快检测得平均酸价2.6mg/g，国家标准≤3mg/g。若继续以当前酸价使用，估算每日额外摄入过氧化物相当于多少μmolMDA（丙二醛）？已知：酸价每升高1mg/g，MDA升高约0.12μmol/g，油密度0.92g/mL，每日用油8L。答案：每日用油质量=8000mL×0.92g/mL=7360g；酸价2.6mg/g已接近上限，若继续升高至3mg/g，升高0.4mg/g；MDA增量=0.4×0.12=0.048μmo