中级公共营养师基础知识试题及答案(二)

中级公共营养师基础知识试题及答案(二)一、单项选择题1.下列哪种维生素是脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2答案：C。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C等。所以答案选C。2.下列食物中，铁的良好来源是（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物肝脏D.苹果答案：C。铁的良好食物来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。牛奶中铁含量低，鸡蛋中铁利用率低，苹果中含铁量也不高。所以答案选C。3.人体必需脂肪酸是（）A.油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.硬脂酸D.棕榈酸答案：B。人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、硬脂酸、棕榈酸都不是必需脂肪酸。所以答案选B。4.下列哪项不属于碳水化合物的生理功能（）A.提供能量B.节约蛋白质C.促进脂溶性维生素的吸收D.抗生酮作用答案：C。碳水化合物的生理功能包括提供能量、节约蛋白质、抗生酮作用、构成机体组织和重要物质等。促进脂溶性维生素的吸收是脂肪的功能。所以答案选C。5.正常成年人的能量消耗主要用于（）A.基础代谢、食物热效应、生长发育B.基础代谢、体力活动、食物热效应C.体力活动、食物热效应、生长发育D.基础代谢、体力活动、生长发育答案：B。正常成年人的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应。生长发育主要是儿童、青少年等人群的能量消耗特点。所以答案选B。6.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.苯丙氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿必需）。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸属于非必需氨基酸。所以答案选C。7.维生素D缺乏在成人可引起（）A.佝偻病B.骨质软化症C.夜盲症D.脚气病答案：B。维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可引起骨质软化症。夜盲症是维生素A缺乏的表现，脚气病是维生素B1缺乏的表现。所以答案选B。8.下列哪种食物蛋白质的生物学价值最高（）A.玉米B.大豆C.大米D.鸡蛋答案：D。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物学价值高达94，是天然食物中最理想的优质蛋白质。大豆蛋白质虽然也是优质蛋白质，但生物学价值不如鸡蛋。玉米和大米蛋白质的质量相对较差。所以答案选D。9.以下哪种矿物质在人体内含量最多（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：A。钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2.0%。铁、锌、碘都是人体必需的微量元素，在体内含量相对较少。所以答案选A。10.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.增加饱腹感B.降低血胆固醇C.促进钙的吸收D.预防结肠癌答案：C。膳食纤维的主要生理功能包括增加饱腹感、降低血胆固醇、促进肠道蠕动、预防结肠癌等。膳食纤维一般会影响钙等矿物质的吸收，而不是促进钙的吸收。所以答案选C。11.下列哪种食物中含维生素B12丰富（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果和谷类中一般不含或含量极少维生素B12。所以答案选C。12.食物热效应最高的营养素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：C。食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。蛋白质的食物热效应最高，可达20%-30%，碳水化合物为5%-6%，脂肪为4%-5%，维生素不属于供能营养素，不存在食物热效应。所以答案选C。13.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.n-3系列多不饱和脂肪酸D.n-6系列多不饱和脂肪酸答案：C。n-3系列多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对心血管健康有益，具有降低血脂、减少血栓形成等作用。饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险，n-6系列多不饱和脂肪酸虽然也是必需脂肪酸，但过量摄入可能会影响n-3系列脂肪酸的代谢。所以答案选C。14.下列哪种食物血糖生成指数（GI）较低（）A.馒头B.大米饭C.燕麦片D.西瓜答案：C。血糖生成指数（GI）反映了食物与葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力。一般来说，粗粮、豆类等食物的GI较低，精制谷物和一些水果的GI较高。燕麦片属于粗粮，GI较低；馒头、大米饭的GI相对较高；西瓜虽然含糖量不高，但GI也较高。所以答案选C。15.以下哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素B6B.维生素KC.维生素ED.维生素D答案：C。维生素E是一种重要的抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，预防心血管疾病等。维生素B6参与氨基酸代谢等过程，维生素K主要参与凝血过程，维生素D主要调节钙磷代谢。所以答案选C。16.下列哪种食物中锌含量最高（）A.牡蛎B.苹果C.菠菜D.牛奶答案：A。锌的良好食物来源主要是海产品、瘦肉、动物内脏等。牡蛎是含锌量非常高的食物。苹果、菠菜和牛奶中锌含量相对较低。所以答案选A。17.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖等。钙缺乏主要影响骨骼发育，铁缺乏可导致缺铁性贫血，碘缺乏可引起甲状腺肿等。所以答案选C。18.下列哪种碳水化合物属于双糖（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.纤维素答案：C。双糖是由两分子单糖通过糖苷键连接而成的糖类。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的双糖。葡萄糖和果糖属于单糖，纤维素属于多糖。所以答案选C。19.下列哪种维生素缺乏可引起巨幼红细胞贫血（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12和叶酸答案：D。维生素B12和叶酸缺乏可导致DNA合成障碍，引起巨幼红细胞贫血。维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素B2缺乏可引起口角炎等，维生素B6参与多种代谢过程，但缺乏一般不会引起巨幼红细胞贫血。所以答案选D。20.下列哪种食物蛋白质属于优质蛋白质，但蛋氨酸含量相对较低（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：C。大豆蛋白质是优质蛋白质，但蛋氨酸含量相对较低，属于第一限制氨基酸。鸡蛋、牛奶、牛肉蛋白质都是优质蛋白质，且氨基酸组成较为均衡。所以答案选C。二、多项选择题1.下列属于膳食纤维的有（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：ABCD。膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。所以答案选ABCD。2.人体所需的宏量营养素包括（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：ABC。宏量营养素是指人体需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们是人体能量的主要来源。维生素属于微量营养素。所以答案选ABC。3.下列哪些食物富含维生素C（）A.柑橘B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。柑橘、草莓、青椒、猕猴桃等都是维生素C的良好来源。维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成等多种生理功能。所以答案选ABCD。4.下列关于钙的吸收，正确的是（）A.维生素D可促进钙的吸收B.乳糖可促进钙的吸收C.酸性环境有利于钙的吸收D.膳食纤维可促进钙的吸收答案：ABC。维生素D可以促进肠道对钙的吸收；乳糖可以与钙形成络合物，促进钙的吸收；酸性环境有利于钙盐的溶解，从而促进钙的吸收。膳食纤维会与钙结合，影响钙的吸收。所以答案选ABC。5.下列哪些属于必需脂肪酸的生理功能（）A.构成生物膜的重要成分B.合成前列腺素的前体C.促进胆固醇的代谢D.维护视力答案：ABCD。必需脂肪酸的生理功能包括构成生物膜的重要成分、合成前列腺素的前体、促进胆固醇的代谢、维护视力等。所以答案选ABCD。6.下列哪些因素会影响蛋白质的营养价值（）A.蛋白质的含量B.蛋白质的消化率C.蛋白质的氨基酸组成D.食物的加工方式答案：ABCD。蛋白质的营养价值受多种因素影响，蛋白质的含量是基础，消化率反映了蛋白质被人体吸收利用的程度，氨基酸组成决定了其是否能满足人体的需求，食物的加工方式可能会影响蛋白质的结构和消化吸收。所以答案选ABCD。7.下列哪些食物是铁的良好来源（）A.黑木耳B.海带C.瘦猪肉D.菠菜答案：ABC。黑木耳、海带、瘦猪肉都是铁的良好来源。虽然菠菜含铁量较高，但其中的草酸会影响铁的吸收，不是铁的良好来源。所以答案选ABC。8.下列关于维生素A的说法，正确的有（）A.维生素A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸等B.维生素A缺乏可引起夜盲症C.维生素A主要存在于动物性食物中D.过量摄入维生素A可引起中毒答案：ABCD。维生素A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸等活性形式；缺乏维生素A可导致暗适应能力下降，引起夜盲症；维生素A主要存在于动物性食物如肝脏、奶类、蛋类等中；过量摄入维生素A可在体内蓄积，引起中毒。所以答案选ABCD。9.下列哪些属于碳水化合物的分类（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖答案：ABCD。碳水化合物根据其聚合度可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。所以答案选ABCD。10.下列哪些情况可能导致维生素B1缺乏（）A.长期食用精白米面B.酗酒C.胃肠道疾病D.高温环境答案：ABCD。长期食用精白米面会导致维生素B1摄入不足，因为维生素B1主要存在于谷物的外皮和胚芽中；酗酒会影响维生素B1的吸收和代谢；胃肠道疾病可能影响维生素B1的吸收；高温环境下人体出汗增加，维生素B1随汗液排出增多，也容易导致缺乏。所以答案选ABCD。11.下列关于脂肪的说法，正确的有（）A.脂肪是人体能量的重要来源之一B.脂肪可提供必需脂肪酸C.脂肪可促进脂溶性维生素的吸收D.过多摄入饱和脂肪会增加心血管疾病的风险答案：ABCD。脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪可提供9千卡能量；脂肪可以提供人体必需脂肪酸；脂肪是脂溶性维生素的溶剂，可促进脂溶性维生素的吸收；过多摄入饱和脂肪会导致血液中胆固醇和甘油三酯升高，增加心血管疾病的风险。所以答案选ABCD。12.下列哪些食物富含膳食纤维（）A.全麦面包B.芹菜C.香蕉D.燕麦答案：ABCD。全麦面包、芹菜、香蕉、燕麦等食物都富含膳食纤维。膳食纤维对维持肠道健康等具有重要作用。所以答案选ABCD。13.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）A.不同食物蛋白质混合食用，可提高营养价值B.搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好C.各种食物的食用时间越近，蛋白质互补效果越好D.谷类与豆类搭配可起到蛋白质互补作用答案：ABCD。蛋白质互补作用是指将不同种类的食物蛋白质混合食用，使它们之间的必需氨基酸相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。搭配的食物种类越多，氨基酸的组成越接近人体的需要，互补作用越好；各种食物的食用时间越近，越有利于氨基酸在体内的混合和利用，互补效果越好；谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，豆类蛋白质中赖氨酸含量较高，二者搭配可起到蛋白质互补作用。所以答案选ABCD。14.下列哪些属于水溶性维生素（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：AB。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，它们在人体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。所以答案选AB。15.下列哪些因素会影响能量消耗（）A.基础代谢率B.体力活动强度C.食物热效应D.年龄、性别答案：ABCD。基础代谢率是人体在安静状态下维持生命活动所消耗的能量，是能量消耗的重要组成部分；体力活动强度越大，能量消耗越多；食物热效应会使进食后能量消耗增加；年龄、性别等因素也会影响能量消耗，一般来说，男性的基础代谢率高于女性，儿童和青少年的能量消耗相对较高。所以答案选ABCD。三、判断题1.维生素C具有抗氧化作用，能促进铁的吸收。（）答案：正确。维生素C是一种抗氧化剂，它可以将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收。2.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）答案：错误。膳食纤维是碳水化合物的一种，但它不能被人体消化道酵素分解，不能被人体消化吸收，但对人体健康有重要作用。3.动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高，植物脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。（）答案：正确。一般来说，动物脂肪如猪油、牛油等饱和脂肪酸含量较高，植物脂肪如橄榄油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高。4.蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。（）答案：正确。这就是蛋白质互补作用的定义。5.维生素A只存在于动物性食物中。（）答案：错误。维生素A原（如β-胡萝卜素）存在于植物性食物中，在人体内可以转化为维生素A。6.钙是人体内含量最多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。（）答案：正确。钙在人体内约99%存在于骨骼和牙齿中，是构成骨骼和牙齿的重要成分。7.膳食纤维摄入越多越好。（）答案：错误。膳食纤维虽然对人体健康有益，但摄入过多会影响某些营养素的吸收，还可能引起胃肠道不适等问题，应适量摄入。8.食物热效应是指人体在进食后一段时间内，由于摄取食物而引起能量消耗增加的现象。（）答案：正确。这是食物热效应的定义。9.必需脂肪酸人体不能合成，必须从食物中摄取。（）答案：正确。人体不能合成亚油酸和α-亚麻酸等必需脂肪酸，必须从食物中获取。10.维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可引起骨质疏松症。（）答案：错误。维生素D缺乏在成人可引起骨质软化症，骨质疏松症的病因较为复杂，不完全是维生素D缺乏引起的。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，蛋白质还参与组织的修复和更新。（2）调节生理功能：体内许多具有重要生理功能的物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与物质代谢的催化过程，激素调节生理活动，抗体则参与免疫反应。（3）提供能量：每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能。（4）运输功能：蛋白质可以作为载体，运输各种物质，如血红蛋白运输氧气和二氧化碳，脂蛋白运输脂类等。（5）维持酸碱平衡：蛋白质具有缓冲作用，可以调节体内的酸碱平衡。（6）维持正常的渗透压：血浆中的蛋白质可以维持血浆胶体渗透压，保持血管内外的水平衡。2.简述维生素C的生理功能和缺乏症。答：维生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：维生素C是一种抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，预防心血管疾病等。（2）促进胶原蛋白合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿等的重要组成部分，维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对维持皮肤、骨骼、血管等的正常结构和功能具有重要作用。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，从而促进铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C可以促进白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫力，提高人体对疾病的抵抗力。（5）参与胆固醇代谢：维生素C参与胆固醇转化为胆汁酸的过程，有助于降低血液中胆固醇的水平。维生素C缺乏可引起坏血病，早期症状包括疲劳、倦怠、牙龈肿胀、出血等，严重时可出现毛囊角化、皮下瘀斑、关节疼痛等症状，儿童还可能出现生长发育迟缓等问题。3.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要包括：（1）增加饱腹感：膳食纤维吸水性强，在肠道内可吸收大量水分，使粪便体积增大，增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。（2）促进肠道蠕动：膳食纤维可以刺激肠道蠕动，增加粪便的排出速度，预防便秘、痔疮等肠道疾病。（3）降低血胆固醇：膳食纤维可以结合肠道内的胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收，促使肝脏利用胆固醇合成新的胆汁酸，从而降低血液中胆固醇的水平，预防心血管疾病。（4）调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，使血糖升高的速度减慢，有助于控制血糖水平，对糖尿病患者有益。（5）预防结肠癌：膳食纤维可以缩短肠道内有害物质的停留时间，减少肠道黏膜与致癌物质的接触，同时还可以调节肠道菌群，维持肠道微生态平衡，降低结肠癌的发生风险。（6）促进矿物质吸收：虽然膳食纤维在一定程度上会影响矿物质的吸收，但适量的膳食纤维可以改善肠道环境，促进某些矿物质如钙、镁等的吸收。4.简述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括以下几个方面：（1）食物多样，谷类为主：各种食物所含的营养成分不同，应保证摄入多种食物，以满足人体对各种营养素的需求。谷类食物是我国居民膳食能量的主要来源，应保证足够的摄入量。（2）多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对维持身体健康具有重要作用。应每天保证摄入足够的蔬菜水果和薯类。（3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是钙的良好来源，豆类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等。经常食用奶类、豆类或其制品可以补充营养，增强体质。（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但应注意适量摄入，避免过多摄入饱和脂肪和胆固醇。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：过多摄入烹调油和盐会增加肥胖、高血压等疾病的发生风险，应控制烹调油和盐的用量，选择清淡少盐的膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：应根据个人的年龄、性别、身体活动水平等合理控制食物摄入量，避免暴饮暴食。同时，应坚持每天进行适量的运动，保持健康的体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。零食可以作为两餐之间的补充，但应选择健康的零食，如水果、坚果等。（8）每天足量饮水，合理选择饮料：水是人体必需的营养素之一，应每天保证足量的饮水。饮料应选择健康的饮品，如白开水、茶等，避免过多饮用含糖饮料。（9）如饮酒应限量：过量饮酒会对身体健康造成危害，如增加肝脏疾病、心血管疾病等的发生风险。如饮酒应适量，男性每天饮用酒精量不超过25克，女性不超过15克。（10）吃新鲜卫生的食物：应选择新鲜、无污染、无变质的食物，注意食品卫生，避免食物中毒等问题。五、论述题1.论述钙的生理功能、吸收影响因素及缺乏症。答：钙的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成骨骼和牙齿：钙是骨骼和牙齿的主要成分，人体约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，对维持骨骼和牙齿的结构和强度具有重要作用。（2）维持神经肌肉的兴奋性：钙参与神经冲动的传导和肌肉的收缩与舒张过程。血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可引起手足抽搐；血钙浓度过高时，神经肌肉兴奋性降低，可出现乏力、嗜睡等症状。（3）参与血液凝固：钙是血液凝固过程中必不可少的因子，参与凝血酶原激活物的形成和凝血酶的激活。（4）调节细胞功能：钙作为细胞内的第二信使，参与细胞的多种生理活动，如细胞分泌、代谢调节等。影响钙吸收的因素主要有：（1）促进钙吸收的因素：-维生素D：维生素D可以促进肠道对钙的吸收，同时还可以促进肾小管对钙的重吸收，提高血钙水平。-乳糖：乳糖可以与钙形成络合物，增加钙的溶解度，促进钙的吸收。-蛋白质：适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性络合物，有利于钙的吸收。-酸性环境：酸性环境有利于钙盐的溶解，从而促进钙的吸收。胃酸分泌不足时，钙的吸收会受到影响。（2）抑制钙吸收的因素：-草酸：草酸可以与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收。菠菜、苋菜等食物中含有较多的草酸，在食用前应先焯水，以减少草酸的含量。-植酸：植酸存在于谷类、豆类等食物中，它可以与钙结合形成植酸钙，降低钙的吸收率。-膳食纤维：膳食纤维可以与钙结合，减少钙的吸收。但适量的膳食纤维对钙的吸收影响不大。-脂肪：脂肪过多时，脂肪酸可以与钙结合形成不溶性的钙皂，影响钙的吸收。-年龄：随着年龄的增长，肠道对钙的吸收能力逐渐下降。钙缺乏可引起以下症状和疾病：（1）儿童：儿童钙缺乏可导致佝偻病，表现为骨骼发育不良，如鸡胸、漏斗胸、O型腿、X型腿等，还可出现多汗、夜惊、烦躁不安等症状。（2）成年人：成年人钙缺乏可引起骨质软化症，表现为骨骼疼痛、易骨折等。（3）老年人：老年人钙缺乏可导致骨质疏松症，使骨密度降低，骨骼脆性增加，容易发生骨折。2.论述如何通过膳食预防心血管疾病。答：心血管疾病是一类严重威胁人类健康的疾病，通过合理的膳食可以在一定程度上预防