2025年营养学专业营养膳食设计考核试题及答案

2025年营养学专业营养膳食设计考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素的推荐摄入量（RNI）主要通过氮平衡实验确定？A.蛋白质B.维生素CC.钙D.膳食纤维答案：A解析：蛋白质的RNI通常通过氮平衡实验确定，实验中观察不同蛋白质摄入量下人体氮的摄入与排出平衡状态，结合安全系数制定推荐量。2.某65岁男性，身高170cm，体重75kg（BMI=25.9），诊断为2型糖尿病，其每日碳水化合物供能比应控制在：A.40%-50%B.50%-65%C.65%-75%D.75%-85%答案：B解析：2023版《中国2型糖尿病防治指南》建议，糖尿病患者碳水化合物供能比以50%-65%为宜，需结合血糖控制情况调整，避免过高或过低导致血糖波动。3.母乳中哪种免疫活性物质可直接黏附肠道病原体，保护婴儿肠道健康？A.乳铁蛋白B.分泌型免疫球蛋白A（sIgA）C.溶菌酶D.寡糖答案：D解析：母乳寡糖（HMOs）是一类不被婴儿消化的低聚糖，可作为益生元促进肠道益生菌增殖，同时直接与病原体表面受体结合，阻止其黏附肠黏膜，是重要的肠道保护因子。4.评价食物蛋白质质量时，若某食物的真消化率（TD）为85%，蛋白质功效比值（PER）为2.5，则其蛋白质净利用率（NPU）为：A.2.125B.2.94C.3.53D.无法计算答案：A解析：NPU=TD×生物价（BV），但PER与BV的关系为BV=PER×5.7（成人）或PER×6.25（婴儿），本题未明确人群，需注意题干是否隐含简化公式。实际考试中若未提供BV，可默认NPU=TD×（PER×转换系数），但更严谨的计算应为NPU=（储留氮/摄入氮）×100%，本题数据不足。但根据常见简化题设，若假设PER=储留氮/摄入氮（错误但常见于简化题），则NPU=85%×2.5=2.125（A）。5.高原环境下人体基础代谢率（BMR）的变化趋势是：A.显著升高B.显著降低C.无明显变化D.先降后升答案：A解析：高原低氧环境会刺激交感神经兴奋，增加儿茶酚胺分泌，促进能量代谢，导致BMR升高约10%-20%，以满足缺氧状态下的能量需求。6.以下哪种脂肪酸组合最符合“中国居民平衡膳食脂肪酸推荐比例”？A.SFA:MUFA:PUFA=1:1:1B.SFA:MUFA:PUFA=2:1:1C.SFA:MUFA:PUFA=1:2:1D.SFA:MUFA:PUFA=1:1:2答案：A解析：2023版《中国居民膳食指南》建议，饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）供能比宜接近1:1:1，且PUFA中n-6与n-3比例应控制在4:1-6:1。7.某孕妇孕28周，血清铁蛋白水平为12μg/L（正常>20μg/L），血红蛋白105g/L（正常>110g/L），应优先补充：A.右旋糖酐铁（元素铁100mg/d）B.食物强化铁（如铁强化米粉）C.维生素C+红肉D.叶酸+维生素B12答案：A解析：孕妇血清铁蛋白<20μg/L且血红蛋白<110g/L，已属于缺铁性贫血（IDA），需口服铁剂治疗，推荐元素铁100-200mg/d，同时补充维生素C促进吸收。食物补充起效较慢，无法快速纠正贫血。8.老年男性（70岁）因髋部骨折卧床，其每日蛋白质推荐摄入量（RNI）应为：A.0.8g/kgB.1.0g/kgC.1.2-1.5g/kgD.1.8-2.0g/kg答案：C解析：《老年人膳食指南（2023）》指出，老年人因肌肉减少症风险增加，蛋白质RNI应提高至1.2-1.5g/kg/d，卧床患者因分解代谢增强，需在此基础上适当增加，以维持氮平衡和肌肉合成。9.评价学龄前儿童（4-6岁）膳食能量摄入是否合理时，最常用的参考标准是：A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）答案：B解析：对于能量摄入，RNI是满足绝大多数（97%-98%）个体需要的摄入水平，学龄前儿童能量需求明确，故用RNI评价是否达标。10.以下哪种食物搭配最能提高植物性蛋白质的利用率？A.小米粥+咸菜B.全麦面包+花生酱C.绿豆汤+苹果D.玉米饼+凉拌黄瓜答案：B解析：全麦面包（谷物蛋白，赖氨酸不足）与花生酱（豆类蛋白，蛋氨酸不足）搭配，可通过蛋白质互补作用提高必需氨基酸比例，提升利用率。11.某5岁儿童，身高105cm（P50），体重18kg（P75），腰围58cm（>P90），其营养状况评价应为：A.体重正常B.超重C.肥胖D.生长迟缓答案：B解析：根据《中国0-18岁儿童青少年身高、体重百分位数值表》，5岁男童体重P85为19.1kg，P95为21.4kg，该儿童体重P75（18kg）未达P85，但若腰围>同年龄P90（提示中心性肥胖），需结合BMI判断。BMI=18/(1.05²)=16.3（5岁男童BMIP85约16.6），故综合判断为超重（接近肥胖临界值）。12.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.沸水焯烫1分钟后快炒B.高压蒸煮10分钟C.清水炖煮30分钟D.油炸至表面金黄答案：A解析：维生素C易溶于水且不耐热，沸水短时间焯烫可灭活氧化酶，减少后续加工损失，快炒缩短加热时间，保留率较高。高压蒸煮和炖煮时间长，维生素C损失大；油炸高温破坏更严重。13.地中海膳食模式的核心特点不包括：A.大量摄入橄榄油B.每日食用新鲜水果C.每周摄入2-3次鱼类D.红肉摄入频率高答案：D解析：地中海膳食模式强调低红肉、高鱼类、大量蔬菜水果、橄榄油为主要脂肪来源，红肉摄入频率低（每月几次），故D错误。14.某医院ICU患者（男性，65岁，体重70kg）因严重创伤需肠内营养支持，其初始喂养目标量应为：A.500kcal/dB.1000kcal/dC.1500kcal/dD.2000kcal/d答案：B解析：严重创伤患者早期（24-48小时）肠内营养需循序渐进，初始目标量为全量的50%（约1000kcal/d），待胃肠道耐受后逐步增加至全量（25-30kcal/kg/d，即1750-2100kcal/d）。15.以下哪种营养素缺乏会导致“暗适应能力下降”？A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E答案：A解析：维生素A参与视紫红质合成，缺乏时视紫红质再生障碍，导致暗适应时间延长或夜盲症。二、简答题（每题8分，共40分）1.简述“中国居民平衡膳食宝塔（2023）”的结构及各层核心推荐。答案：2023版平衡膳食宝塔共分五层，从底层到顶层依次为：（1）谷薯类：底层，推荐每日摄入250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g，强调粗细搭配，增加膳食纤维摄入。（2）蔬菜和水果：第二层，蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2以上），水果200-350g，二者分开放置，突出蔬菜“顿顿有”、水果“天天吃”的原则。（3）畜禽肉、水产品、蛋类：第三层，总摄入量120-200g（其中畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g），优先选择鱼和禽，减少加工肉。（4）奶及奶制品、大豆及坚果类：第四层，奶及奶制品300-500g（或等量豆制品），大豆及坚果25-35g，强化钙和优质蛋白的补充。（5）油和盐：顶层，油25-30g，盐<5g，糖<25g，限酒（男性<25g酒精/d，女性<15g），强调控量。各层体现“食物多样、比例合理”的核心，通过量化推荐指导日常膳食搭配，预防营养相关慢性病。2.试述孕期营养不良对母儿的影响及营养干预原则。答案：（1）对母体影响：①低体重或贫血：铁、叶酸、维生素B12缺乏可导致缺铁性贫血或巨幼细胞性贫血，增加妊娠高血压风险。②骨钙流失：钙摄入不足时母体骨骼钙动员，增加产后骨质疏松风险。③妊娠糖尿病（GDM）：能量、碳水化合物摄入过量可诱发胰岛素抵抗，导致GDM。（2）对胎儿影响：①胎儿生长受限（FGR）：蛋白质、能量不足可致低出生体重（LBW），增加新生儿死亡率。②先天畸形：叶酸缺乏与神经管畸形（NTDs）密切相关；维生素A过量（>3000μgRAE/d）可致胎儿畸形。③代谢编程：孕期营养失衡（如高糖、高脂）可能通过“代谢编程”增加子代成年后肥胖、糖尿病风险。（3）营养干预原则：①孕早期（0-12周）：重点补充叶酸（400μg/d），维持能量平衡（无需额外增加），缓解孕吐（少食多餐，选择清淡易消化食物）。②孕中晚期（13-40周）：能量增加约300kcal/d，蛋白质增加15-20g/d（鱼、禽、蛋、瘦肉为主），钙1000-1200mg/d（奶及奶制品+钙剂），铁27mg/d（红肉+维生素C），同时控制体重增长（单胎孕妇总增重11.5-16kg）。③个体化调整：根据孕前BMI（如BMI<18.5需增加增重；BMI≥28需严格控制）、合并症（如GDM需调整碳水化合物种类和比例）制定方案。3.请解释“膳食营养素参考摄入量（DRIs）”中EAR、RNI、AI、UL的定义及应用场景。答案：（1）EAR（平均需要量）：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平，用于评估群体营养需要和制定RNI的基础。（2）RNI（推荐摄入量）：满足群体中97%-98%个体需要量的摄入水平，作为个体每日摄入该营养素的目标值，用于指导膳食计划和评价个体摄入是否充足。（3）AI（适宜摄入量）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，当无法确定EAR和RNI时使用（如膳食纤维、某些微量元素），作为个体摄入的参考值。（4）UL（可耐受最高摄入量）：平均每日摄入营养素的最高限量，超过此水平可能增加毒副作用风险，用于指导安全摄入，避免过量。应用场景：-群体营养调查：用EAR评估摄入不足的比例（摄入<EAR的个体约50%可能不足）。-个体膳食指导：用RNI或AI作为推荐目标，UL作为上限。-营养强化剂添加：需确保最终摄入量不超过UL。4.列举5种具有降血压作用的食物及其关键活性成分，并说明作用机制。答案：（1）香蕉：富含钾（约358mg/100g），钾通过促进钠排泄、降低血管紧张度发挥降压作用。（2）菠菜：含硝酸盐（转化为一氧化氮，NO），NO可扩张血管，降低外周阻力。（3）深海鱼（如三文鱼）：富含n-3多不饱和脂肪酸（EPA、DHA），可降低炎症因子（如TNF-α）、改善血管内皮功能。（4）黑巧克力（可可含量≥70%）：含黄烷醇（如儿茶素），通过增加NO生成、抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性降压。（5）燕麦：含β-葡聚糖（可溶性膳食纤维），可结合胆汁酸促进胆固醇排泄，间接降低血压（高胆固醇与高血压相关）。5.试述肠外营养（PN）的适应症、并发症及营养支持原则。答案：（1）适应症：①胃肠道功能障碍（如短肠综合征、肠梗阻、重症胰腺炎）。②高分解代谢状态（严重创伤、烧伤、大手术术后）。③无法经口或肠内途径满足营养需求（如意识障碍、消化道瘘）。（2）并发症：①代谢性：高血糖（胰岛素抵抗或葡萄糖输注过快）、电解质紊乱（低钾、低磷）、肝酶异常（脂肪乳剂或过量葡萄糖引起）。②感染性：导管相关血流感染（CRBSI），与置管操作和维护不当有关。③机械性：气胸（中心静脉置管并发症）、导管栓塞（血栓形成）。（3）营养支持原则：①优先肠内营养（EN）：遵循“当肠道有功能且能安全使用时，首选EN”的原则，PN仅作为EN不足或禁忌时的补充。②个体化剂量：能量25-30kcal/kg/d（严重应激时20-25kcal/kg/d），蛋白质1.2-2.0g/kg/d（根据分解代谢程度调整），糖脂比约6:4（葡萄糖≤5mg/kg/min，脂肪乳剂占非蛋白热卡30%-50%）。③监测与调整：定期检测血糖、电解质、肝肾功能，调整配方；逐步过渡到EN或经口饮食，避免突然终止导致低血糖。三、案例分析题（20分）案例：患者，女，58岁，身高158cm，体重72kg（BMI=28.8），诊断为2型糖尿病（空腹血糖8.5mmol/L，餐后2小时血糖13.2mmol/L）、高血压（155/95mmHg）、高脂血症（TC=6.2mmol/L，LDL-C=4.1mmol/L）。主诉“易饥饿、乏力，日常饮食以米饭、馒头为主，很少吃蔬菜，喜欢油炸食品，每日饮白酒约100ml（酒精量80g）”。问题：1.分析患者存在的营养相关问题。（8分）2.制定个性化膳食干预方案（包括能量、三大营养素比例、食物选择及烹饪建议）。（12分）答案：1.营养相关问题分析：（1）能量失衡：BMI=28.8（≥28为肥胖），提示能量摄入超过消耗，与高碳水（精米白面）、高脂（油炸食品）、酒精（高能量）摄入相关。（2）碳水化合物质量差：主食以精制谷物为主（GI高），缺乏膳食纤维（蔬菜摄入少），导致餐后血糖波动大（餐后2小时血糖13.2mmol/L）。（3）脂代谢异常：TC和LDL-C升高与饱和脂肪（油炸食品）、反式脂肪（加工食品）摄入过多有关，酒精也可促进肝脏合成甘油三酯。（4）钠摄入可能超标：高血压（155/95mmHg）与高盐饮食（油炸食品、腌制食品）相关，患者未提及但需警惕。（5）维生素和矿物质缺乏风险：蔬菜摄入少可能导致维生素C、钾、镁缺乏（钾不足加重高血压），酒精影响B族维生素吸收。2.个性化膳食干预方案：（1）能量计算：目标体重=158-105=53kg，实际体重72kg（超重28%），需减重。每日能量=25kcal/kg×目标体重=25×53=1325kcal（或按实际体重20-25kcal/kg=1440-1800kcal，取低限1400kcal，逐步调整）。（2）三大营养素比例：-碳水化合物：50%-60%（1400×55%=770kcal，约192g），选择低GI食物（如燕麦、糙米、杂豆），占主食1/2以上，蔬菜（非淀粉类）每日500g（其中深色蔬菜占1/2）。-蛋白质：15%-20%（1400×18%=252kcal，约63g），优质蛋白占50%以上（鱼、禽、蛋、低脂奶，每日瘦肉50-75g，鸡蛋1个，牛奶300ml）。-脂肪：20%-25%（1400×23%=322kcal，约36g），以不饱和脂肪为主（橄榄油、坚果25g/d），限制饱和脂肪（<7%总能量），避免反式脂肪（油炸食品、糕点）。（3）具体食物选择：-主食：早餐燕麦片（30g）+全麦面包（30g）；午餐糙米饭（75g）+荞麦面（50g）；晚餐玉米（100g）+红薯（80g）。-蔬菜：早餐凉拌菠菜（100g）+圣女果（100g）；午餐清炒西兰花（200g）+凉拌黄瓜（100g）；晚餐素炒空心菜（200g）+番茄蛋汤（番茄100g）。-蛋白质：早餐鸡蛋（50g）+低脂牛奶（200ml）；午餐清蒸鱼（100g）；晚餐鸡胸肉（80g）。-加餐：下午无糖希腊酸奶（100g）+杏仁（10g）；晚上黄瓜（100g）。（4）烹饪建议：-避免油炸、红烧，改用蒸、煮、炖、凉拌；每日用盐<5g（酱油≤10ml），避免腌制食品。-酒精严格限制（男性<25g/d，女性<15g/d），患者当前饮酒80g/d，需逐步戒断（首月减至25g/d，2月内戒断）。-进餐顺序：汤→蔬菜→蛋白质→主食，延缓胃排空，降低餐后血糖。（5）监测与调整：-每周监测体重（目标每周减重0.5-1kg）、空腹及餐后2小时血糖（目标空腹<7.0mmol/L，餐后<10.0mmol/L）、血压（目标<140/90mmHg）。-每2周评估饮食执行情况，调整主食种类（如血糖控制差，增加杂豆比例），必要时联合营养教育（如食物交换份法）。四、综合设计题（30分）任务：为某社区“健康食堂”设计一份针对60-70岁老年人群（无重大疾病，活动能力良好）的一周（7天）平衡膳食食谱，要求符合2023版《中国居民膳食指南》，涵盖谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶豆坚果、油盐五大类，能量1800-2000kcal/d，蛋白质65-75g/d，钙800-1000mg/d，并附设计依据说明。答案：一周平衡膳食食谱（60-70岁老年人，轻体力活动）周一早餐：燕麦牛奶粥（燕麦40g+牛奶200ml）、煮鸡蛋1个（50g）、凉拌芹菜（芹菜150g+花生碎10g）午餐：杂粮饭（糙米50g+大米50g）、清蒸鲈鱼（120g）、素炒菠菜（200g）、紫菜蛋花汤（紫菜5g+鸡蛋30g）加餐：无糖酸奶100g+苹果150g晚餐：南瓜小米粥（南瓜80g+小米30g）、鸡胸肉炒杂蔬（鸡胸肉80g+胡萝卜50g+荷兰豆50g）、凉拌木耳（木耳30g）周二早餐：全麦面包（50g）、豆浆（250ml）、水煮虾（60g）、圣女果（100g）午餐：荞麦面（80g）、红烧牛肉（瘦牛肉80g）、清炒西兰花（200g）、冬瓜汤（冬瓜150g）加餐：核桃15g+橙子150g晚餐：红薯饭（红薯100g+大米50g）、清蒸鳕鱼（100g）、蒜蓉空心菜（200g）、豆腐汤（嫩豆腐50g）周三早餐：玉米窝窝头（玉米粉60g）、低脂牛奶（250ml）、卤牛肉（50g）、凉拌莴笋（150g）午餐：二米饭（大米60g+小米40g）、香菇炖鸡（鸡腿肉100g，去鸡皮）、素炒芥蓝（200g）、番茄豆腐汤（番茄100g+豆腐50g）加餐：香蕉150g+原味坚果（杏仁10g+腰果5g）晚餐：山药粥（山药100g+大米30g）、白灼基围虾（80g）、清炒茼蒿（200g）、凉拌海带（海带50g）周四早餐：蔬菜鸡蛋饼（面粉30g+鸡蛋50g+西葫芦50g）、黑豆浆（250ml）、樱桃（100g）午餐：燕麦饭（燕麦30g+大米70g）、清蒸排骨（瘦排骨60g）、清炒油麦菜（200g）、萝卜汤（白萝卜150g）加餐：猕猴桃150g+低脂奶酪（20g）晚餐：紫薯粥（紫薯80g+大米30g）、香煎三文鱼（80g）、蒜蓉菜心（200g）、凉拌藕片（藕50g）周五早餐：牛奶燕麦（燕麦40g+牛奶200ml）、茶鸡蛋（50g）、凉拌菠菜（150g+芝麻5g）午餐：杂粮馒头（面粉80g，含玉米粉20g）、青椒炒牛肉（牛肉80g+青椒100g）、素炒空心菜（200g）、紫菜豆腐汤（紫菜5g+豆腐50g）加餐：柚子150g+开心果（10g）晚餐：南瓜饭（南瓜100g+大米50g）、白灼鱿鱼（80g）、清炒莴笋（200g）、番茄鸡蛋汤（番茄100g+鸡蛋30g）周六早餐：全麦馒头（50g）、豆浆（250ml）、水煮蛋（50g）、小番茄（100g）午餐：荞麦蒸饺（皮60g+馅：猪肉30g+韭菜100g+鸡蛋20g）、清炒西蓝花（200g）、冬瓜排骨汤（排骨30g+冬瓜150g）加餐：苹果150g+巴旦木（15g）晚餐：小米红薯粥（小米30g+红薯80g）、清蒸多宝鱼（100g）、蒜蓉芥蓝（200g）、凉拌黄瓜（100g）周日早餐：玉米糊（玉米粉40g）、低脂牛奶（250ml）、酱牛肉（50g）、凉拌芹菜（150g）午餐：二米饭（大米60g+糙米40g）、宫保鸡丁（鸡胸肉80g+花生米10g+黄瓜50g）、素炒生菜（200g）、萝卜丝汤（白萝卜150g）加餐：梨150g+原味酸奶（100g）晚餐：山药小米粥（山药100g+小米30g）、白灼虾（80g）、清炒茼蒿（200g）、凉拌木耳（30g）设计依据说明1.能量与营养素目标：-60-7