2025年豆制品加工考试及答案

2025年豆制品加工考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.豆制品加工中，常用的浸泡剂是（B）。A.盐酸B.氢氧化钠C.乙酸D.氨水2.豆腐的凝固剂主要是（A）。A.盐卤B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸3.豆腐的口感主要取决于（C）。A.豆浆的浓度B.凝固剂的种类C.豆浆的pH值D.加热温度4.豆腐皮的主要成分是（B）。A.蛋白质B.水分C.脂肪D.碳水化合物5.豆腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是（A）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.细菌6.豆浆的过滤通常使用（C）。A.纸滤B.纱布滤C.棉布滤D.金属滤7.豆腐的保存方法中，最常用的是（B）。A.真空包装B.冷藏C.热风干燥D.盐腌8.豆腐皮的制作过程中，常用的凝固剂是（A）。A.盐卤B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸9.豆腐乳的口感主要取决于（C）。A.豆浆的浓度B.凝固剂的种类C.发酵时间D.加热温度10.豆浆的消毒方法中，最常用的是（B）。A.紫外线消毒B.巴氏消毒C.高温高压灭菌D.化学消毒二、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆制品加工中，常用的浸泡方法有（ABCD）。A.冷水浸泡B.热水浸泡C.盐水浸泡D.碱水浸泡2.豆腐的凝固剂主要有（AB）。A.盐卤B.蛋白质凝固剂C.乳酸D.醋酸3.豆腐皮的制作过程中，常用的凝固剂有（AB）。A.盐卤B.蛋白质凝固剂C.乳酸D.醋酸4.豆腐乳的发酵过程中，参与的微生物有（ABCD）。A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.细菌5.豆浆的过滤材料有（ABCD）。A.纸滤B.纱布滤C.棉布滤D.金属滤6.豆腐的保存方法有（ABCD）。A.真空包装B.冷藏C.热风干燥D.盐腌7.豆腐皮的制作方法有（AB）。A.豆浆煮沸后凝固B.豆浆冷却后凝固C.豆浆发酵后凝固D.豆浆酸化后凝固8.豆腐乳的口感影响因素有（ABCD）。A.豆浆的浓度B.凝固剂的种类C.发酵时间D.加热温度9.豆浆的消毒方法有（ABCD）。A.紫外线消毒B.巴氏消毒C.高温高压灭菌D.化学消毒10.豆制品加工中，常用的设备有（ABCD）。A.浸泡罐B.煮浆锅C.凝固槽D.烘干机三、判断题（每题2分，共20分）1.豆制品加工中，浸泡的主要目的是去除豆腥味。（√）2.豆腐的凝固剂主要是盐卤。（√）3.豆腐的口感主要取决于豆浆的pH值。（√）4.豆腐皮的主要成分是水分。（×）5.豆腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌。（×）6.豆浆的过滤通常使用棉布滤。（√）7.豆腐的保存方法中，最常用的是冷藏。（√）8.豆腐皮的制作过程中，常用的凝固剂是盐卤。（√）9.豆腐乳的口感主要取决于发酵时间。（√）10.豆浆的消毒方法中，最常用的是巴氏消毒。（√）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆制品加工中浸泡的步骤和目的。答：豆制品加工中浸泡的步骤通常包括将干豆放入水中，浸泡一段时间，期间可更换水几次。浸泡的目的是去除豆腥味，提高豆制品的口感和品质。2.简述豆腐的凝固过程。答：豆腐的凝固过程主要是通过加入凝固剂，使豆浆中的蛋白质发生凝固，形成豆腐。常用的凝固剂有盐卤和蛋白质凝固剂，凝固过程中需要控制温度和时间，以确保豆腐的质量。3.简述豆腐皮的制作过程。答：豆腐皮的制作过程主要包括将豆浆煮沸后，加入凝固剂，使豆浆凝固，然后进行压制和烘干。制作过程中需要控制豆浆的浓度和凝固剂的种类，以确保豆腐皮的质量。4.简述豆腐乳的发酵过程。答：豆腐乳的发酵过程主要包括将豆腐切块后，接种乳酸菌、酵母菌、霉菌等微生物，进行发酵。发酵过程中需要控制温度和湿度，以确保豆腐乳的口感和品质。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论豆制品加工中浸泡的影响因素。答：豆制品加工中浸泡的影响因素主要包括浸泡时间、水温、浸泡次数等。浸泡时间过长或过短都会影响豆制品的口感和品质，水温过高或过低也会影响浸泡效果。浸泡次数过多或过少也会影响豆制品的口感和品质。2.讨论豆腐的凝固剂选择对豆腐品质的影响。答：豆腐的凝固剂选择对豆腐品质有重要影响。盐卤凝固剂可以使豆腐质地紧实，但容易产生豆腥味；蛋白质凝固剂可以使豆腐质地柔软，但容易变质。选择凝固剂时需要根据豆制品的种类和需求进行选择。3.讨论豆腐皮的保存方法对豆腐皮品质的影响。答：豆腐皮的保存方法对豆腐皮品质有重要影响。冷藏可以延长豆腐皮的保质期，但容易使豆腐皮变硬；热风干燥可以去除豆腐皮中的水分，延长保质期，但容易使豆腐皮变脆。选择保存方法时需要根据豆腐皮的种类和需求进行选择。4.讨论豆腐乳的发酵