《食品毒理学》教学大纲

《食品毒理学》教学大纲

课程编号14112701课程名称食品毒理学考试/考查考试

总学时数48实验学时数0学分数3

课程性质专业方向必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院

1.课程的目的和任务

《食品毒理学》是食品质量与安全分析评价专业方向的必修课。食品毒理学是研究食品

中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全性，保护使用者饮

食安全的科学,主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律和作用机理。

目的在于培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生

物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的•般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从

食品原料生产到流通到餐臬过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够

学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，并能够深入理解食品中外源化学物与人体健

康的关系，为进一步学习有关专业课及毕业后从事有关食品安全性检验、评价与管理等工作

奠定基础。

2.课程教学基本要求

食品毒理学不仅与基础医学有关，而且与农业科学和食品科学密切相关。食品毒理学的

主要先行课程：普通生物学、人体机能学、现代生物技术、免疫学、食品营养学、食品微生

物学、食品卫生学、食品工艺学等。后续课程：食品安全学，食品安全评价等。本课的教学

环节包括课堂讲授、实例教学、启发式讲解、课堂讨论、自学导读等形式，调动学生自主学

习和解决问题的能力。通过上述教学步骤，要求学生掌握食品毒理学的基础知识，为后续的

课程奠定良好的基础。

3.课程教学内容及主要知识点

第一章绪论

了解食品毒理学的研究内容，研究历史和发展趋势；理解食品毒理学研究方法，及其对

食品安全性的重要性；掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。

第二章食品毒理学基础

了解毒物及其分类、剂量•反应曲线，毒性及其影响因素，损伤的表示方法；理解剂量、

剂量-量反应关系和剂最一质反应关系，表示毒性常用指标；掌握毒物、毒性、剂量、靶器

官、选择毒性、阈剂量、观察到的损害作用的最低剂量、最大无作用剂量、安全系数、未观

察到的损害作用剂量的概念。

第三章食品中外源化学物在体内的生物运转

了解食品中外源化学物的在体内的吸收、分布、生物转化、排泄过程，生物转运和毒物动力

学的概念；理解生物膜结构特点与生物转运的关系，毒物在体内生物转运的机理、特点及影

响因素：掌握外源化学物通过生物膜转运的方式及其毒理学意义，外源化学物再分布过程中

的屏障，肾脏排泄机理，毒物动力学模型。

第四章食品中外源化学物在体内的生物转化

了解生物转化的概念、对象、目的和发生部位，生物转亿的反应类型，I相反应、I【相反应

的种类；理解生物转化的意义，生物转化的影响因素；掌握生物转化的重要航系及其催化的

反应，外源化学物生物转化的多样性。

第五章食品中外源化学物的毒作用机制

了解终毒物、自由基和脂质过氧化的概念，自由基的来源；理解化学物质产生毒性的可

能途径，食品中外源化学物对生物膜的损害作用，细胞钙稳态的概念，的稳态失调及其学说；

掌握细胞内钙稳态失调导致的细胞毒性和细胞凋亡，自由基对脂质、蛋白质和DNA的氧化

损伤作用，自由基致衰老的作用机制，食品中外源化学物与蛋白质、核酸的共价结合作用。

第六章影响食品中外源化学物毒性作用的因素

了解影响外源化学物毒性作用的因素种类；理解化学结构、理化因素对毒性的影响，接触剂

量、接触频率；掌握染毒剂量联合作用、相加作用、独立作用、交互作用、协同作用、加强

作用、拮抗作用等概念，接触途径和接触速度与毒性大小的关系。

第七章食品中外源化学物的一般毒性作用

了解一般毒性作用的概念、分类，亚慢性和慢性毒性的概念：理解急性毒性作用的局限性及

替代方法。掌握食品急性毒性分级标准，蓄积毒性的概念和内涵，机体耐受性在食品毒理学

中的意义。

第八章食品中化学物质的生殖毒性

了解生殖毒性的概念、特点及靶器官，畸形，致畸物和致畸作用的概念，对人类具有致

畸作用的因素；外源化学物对雄性、雌性的生殖毒性损害、生殖毒性的检测方法，胚胎毒性

的具体表现；掌握致畸作用的毒理学特点和机理。

第九章食品中外源化学物的致突变作用

了解致突变作用的概念，观察毒物致突变作用的基本方法；理解毒物诱发突变的类型、

致突变作用的影响因素；掌握Ames试验的原理，毒物致突变作用的机制和突变后果。

第十章食品中外源化学物的致癌作用

了解肿瘤、癌的概念，化学致癌物的概念及分类；理解人类化学致癌物主要特性，化学

致癌物的代谢活化与灭活，化学致癌物作用靶；掌握化学致癌机制，癌变的阶段学说。

第十一章食品中外源化学物的免疫毒性

了解免疫细胞种类，免疫系统和免疫应答类型，引起免疫抑制的化学毒物类别；超敏反

应的类型；理解外源化学物对免疫系统作用的特点，外源化学物超敏反应的表现；掌握免疫

抑制作用机制和自身免疫机制。

第十二章动、植物类食品中天然毒素毒理学

了解常见动物性食物和植物性食物中毒素的种类、来源、和分布。理解动植物毒素主要

成分结构、特性；掌握生乱糖甘、龙葵碱、植物凝集素和河豚毒素的毒性机制。

第十三章食品中的生物毒素的毒理学

了解食品中常见霉菌产生的主要毒素的种类、来源却分布，肉毒毒素、AB毒素等的致

病机理；理解细菌内揖素和细菌外毒素概念、基本特性；掌握T-2毒素、黄曲霉毒素等常见

毒素的代谢途径和中毒机理。

第十四章食品中重金属毒理学

了解我国蔬菜、茶叶等食品中重金属污染状况和污水灌溉对重金属污染的影响，理解铅、

汞、镉、氟等重金属在体内的生物转运和生物转化特点，儿童铅中毒的暴露途径；掌握儿童

铅、汞中毒机理。

第十五章食品添加剂和食品加工过程中有毒产物的毒理学

了解食品添加剂和食品加工过程中常见有毒物质种类、化学结构，有毒物质产生的途径;

理解多环芳烽、杂环胺、丙烯酰胺、N-亚硝胺等有毒物质形成的影响因素；掌握食品生产

加工过程中有毒物质的毒性、机体中的代谢途径和中毒机理。

第十六章食品中农药残留毒理学

了解农药的种类，农药残留的的概念，农药的生物富集及其对食品的污染途径；理解有

机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯和除草剂的种类、在生物体内的转化

和蓄枳，农药残留的累积危险性；掌握常见农药的毒性和毒作用机制。

4.学时分配参考表

章次内容授课学时数实验时数备注

1绪论2

2食品毒理学基础3

3食品中外源化学物在体内的生物转运5

4食品中外源化学物在体内的生物转化2

5食品中外源化学物的毒作用机制6

6影响食品中外源化学物毒性作用的因素2

7食品中外源化学物的一般毒性作用2

8食品中化学物质的生殖和发育毒性4

9食品中外源化学物致突变作用4

10食品中外源化学物的致癌作用2

II食品中外源化学物的免疫毒性2

12动、植物类食品中天然毒素毒理学2

13食品中生物毒素毒理学2

14食品中重金属毒理学2

食品添加剂和食品生产加工过程中有毒物

156

质毒理学

16食品中农药残留的毒理学2

合计48

5.考核与成绩评定

考核方式：考试

成绩评定：（1）平时成绩占30%,形式有：平时考试20分，考勤10分。

（2）考试成绩占70%,形式有：名词解释、选择、填空、判断、简答题

和论述题。

6.主要参考教材

口]《食品毒理学》沈明浩易有金王雅玲主编，