2025年中职西餐烹饪（西餐制作基础）试题及答案

2025年中职西餐烹饪（西餐制作基础）试题及答案

班级______姓名______（考试时间：90分钟满分100分）一、单项选择题（总共1110题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）。A.蔬菜汤B.牛尾汤C.奶油汤D.清汤2.制作意大利面时，面条煮制的最佳状态是（）。A.生硬B.刚好熟C.过熟D.有嚼劲3.西餐中，煎牛排一般选用的牛肉部位是（）。A.牛腩B.里脊C.上脑D.腱子肉4.以下哪种香料常用于制作法式菜肴（）。A.八角B.迷迭香C.花椒D.桂皮5.制作沙拉时，以下哪种酱汁不属于油醋汁的基础配方原料（）。A.橄榄油B.醋C.芥末酱D.蜂蜜6.西餐烹饪中，打发蛋清时一般加入（）可以使蛋清更稳定。A.柠檬汁B.白醋C.塔塔粉D.以上都是7.制作披萨时，涂抹在饼底上的酱料是（）。A.番茄酱B.沙拉酱C.奶油酱D.肉酱8.以下哪种奶酪常用于制作奶酪焗饭（）。A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪9.西餐中，制作酥皮点心常用的油脂是（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.起酥油10.制作巧克力慕斯时，主要的原料不包括（）。A.巧克力B.蛋黄C.吉利丁片D.面粉二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.西餐烹饪中常用的刀具包括（）。A.主厨刀B.削皮刀C.锯齿刀D.面包刀E.雕刻刀2.以下属于西餐常用的烹饪方法有（）。A.煎B.烤C.炸D.煮E.蒸3.制作一份合格的牛排，需要注意的方面有（）。A.牛排的选择B.煎制的火候C.调味D.煎制的时间E.装盘装饰4.西餐中常见的开胃菜有（）。A.沙拉B.汤C.冷盘D.面包E.甜品5.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松度的因素有（）。A.打发蛋清的程度B.面粉的质量C.烤箱的温度D.蛋糕模具的大小E.打发蛋黄的程度三、填空题（总共10题，每题2分）1.西餐烹饪中，常用的奶制品有牛奶、奶油、______等。2.制作意大利面时，煮面的水中一般要加入______，以防止面条粘连。3.西餐中的主菜一般包括______、海鲜、禽类等。4.法式菜肴讲究______，注重食材的原汁原味。5.制作沙拉时，生菜一般需要用______水浸泡清洗。6.西餐烹饪中，常用的香草有罗勒、______、百里香等。7.烤牛排时，牛排表面可以涂抹______增加风味。8.制作泡芙时，面糊需要用______挤在烤盘上。9.西餐中的汤品一般分为清汤、______和浓汤。10.制作巧克力蛋糕时，可可粉可以增加蛋糕的______。四、简答题（总共2题，每题10分）1.简述煎牛排的基本步骤和要点。2.请说明制作一份成功的意大利肉酱面，肉酱的制作方法及关键要点。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某西餐厅接到一份订单，要求制作一份传统法式焗蜗牛作为开胃菜。请你根据所学知识，分析并阐述在制作过程中可能遇到的问题及解决方法。1.制作焗蜗牛时，蜗牛的前期处理需要注意什么？2.焗蜗牛的酱料配方及制作要点有哪些？3.焗蜗牛在烤制过程中，如何确保蜗牛熟透且表面金黄酥脆？答案：一、1.D2.D3.B4.B5.D6.D7.A8.A9.D10.D二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCE三、1.奶酪2.盐3.牛排4.精细5.淡盐6.欧芹7.橄榄油8.裱花袋9.奶油汤10.巧克力风味四、1.基本步骤：选择合适的牛排部位，用厨房纸巾擦干表面水分；热锅，倒入适量橄榄油或黄油，待油热后放入牛排；根据牛排厚度和个人喜好调整煎制时间，一般每面煎1-3分钟；煎制过程中适时翻面，最后根据口味撒上盐、黑胡椒等调味料。要点：煎制火候要掌握好，避免牛排煎糊或未熟透；煎制前牛排表面水分要擦干，以免煎制时溅油；煎制过程中不要频繁翻动牛排，以免破坏表面形成的焦香层。2.肉酱制作方法：准备适量洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜切碎，牛肉末适量。锅中倒入橄榄油，放入洋葱碎炒香，加入大蒜碎、胡萝卜碎、芹菜碎继续翻炒；加入牛肉末炒至变色，倒入适量番茄酱翻炒均匀；加入适量红酒去腥，煮至酒精挥发；加入适量高汤或清水，小火慢炖约30分钟至肉酱浓稠。关键要点：蔬菜要切得细碎，便于炒制出香味；牛肉末炒制时要充分炒散；煮肉酱过程中要小火慢炖，让各种味道充分融合，且注意适时搅拌，防止粘锅。五、1.蜗牛前期处理要注意将蜗牛洗净，去除杂质和黏液。可以将蜗牛放入加了少许盐和白醋的水中浸泡一段时间，使其吐出体内杂质，然后用刷子仔细刷洗外壳。接着将蜗牛焯水，去除腥味，焯水时加入适量葱姜、料酒。2.焗蜗牛酱料配方一般有黄油、蒜末、洋葱末、欧芹碎、盐、黑胡椒、白兰地、奶酪等。制作要点：黄油要软化后与其他调料充分搅拌均匀，确保味道融合；蒜末和洋葱末要炒香但不能炒焦；加入白兰地增加风味时要注意酒精挥发情况；奶酪要选择适合焗烤的品种，搅拌时要使其均匀融入酱料中。3.在烤制过程中，要先将烤箱预热至合适温度。将处理好并填好酱料的蜗牛放入预热好的烤箱中，根据