餐饮店员工卫生操作流程手册

餐饮店员工卫生操作流程手册前言餐饮卫生安全是保障消费者健康、维护品牌信誉的核心前提。本手册依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合门店实际运营场景，从个人卫生、食材管理、加工操作、设备清洁、环境维护等维度梳理全流程卫生规范，旨在为员工提供清晰、可落地的操作指引，确保餐饮服务全过程符合卫生标准，筑牢食品安全防线。一、员工个人卫生规范（一）岗前卫生准备1.洗手消毒上岗前、处理食材后、接触污染物（如垃圾、脏餐具）后，必须执行“七步洗手法”：清水湿润双手，取适量洗手液/皂液均匀涂抹；掌心相对揉搓→交叉揉搓手背与掌心→手指交错揉搓指缝→拇指环绕揉搓指背→指尖并拢在掌心揉搓→旋转揉搓手腕；流动水彻底冲洗，用干手器/一次性纸巾擦干（避免重复污染）；处理生食（如肉类、海鲜）后，需用75%酒精或专用手部消毒剂二次消毒，洗手时长不少于20秒。2.仪容仪表管理指甲短而洁净，无污垢、无美甲（避免藏污纳垢）；头发梳理整齐，长发束起并佩戴干净工作帽/发网（防止毛发掉落）；工服、围裙每日更换清洗，保持洁净无异味，严禁穿着工服进入卫生间、吸烟区。3.健康与防护全员持有效健康证上岗，每年定期体检；体检不合格（如传染性疾病、皮肤溃烂）者，立即调离食品操作岗位。感冒、腹泻、伤口化脓时，主动报备并停工，痊愈后经复查方可复工。（二）在岗卫生要求工作中避免用手接触口鼻、头发；调整口罩/整理头发前，必须洗手消毒；咳嗽、打喷嚏用肘部/纸巾遮挡，纸巾立即丢弃并洗手；生熟食材处理工具（砧板、刀具、手套）严格分开，严禁交叉混用；非工作需要，不得佩戴戒指、手链等饰品（防止脱落污染食品）。二、食材采购与验收卫生（一）采购渠道管理选择合法资质供应商（如正规农贸市场、品牌经销商），建立供应商档案，留存营业执照、检验检疫证明等文件；优先采购新鲜、可追溯的食材，避免“三无”产品、过期食品或感官异常原料。（二）验收与储存1.验收流程检查食材外观：蔬菜鲜嫩无腐烂，肉类色泽正常无异味，水产鲜活/冷冻完好；核对送货单与实物（品名、规格、数量），索要同批次检验报告、检疫证明（如肉类《动物检疫合格证明》）；发现变质、过期等问题，立即拒收并记录，通知供应商退换货。2.储存规范分类存放：生熟、原料与成品、食品与非食品（如清洁用品）严格分开，避免交叉污染；温度控制：冷藏食材（蔬菜、熟食）存于0-8℃，冷冻食材（肉类、海鲜）存于-18℃以下，定期检查温度计；摆放要求：食材离墙、离地（≥10厘米）存放，先进先出，定期清理过期/变质食材。三、食品加工操作卫生（一）粗加工环节设立专用粗加工区，配备生肉、蔬菜、水产三类清洗池（或明显标识区分），严禁混用；蔬菜清洗：去除黄叶烂叶，流动水冲洗2-3遍；根茎类（土豆、萝卜）削皮后再次冲洗；肉类处理：剔除筋膜淤血，冷水浸泡15-20分钟去血水，再用流动水冲洗；水产处理：专用水池宰杀、清洗，及时清理内脏、鱼鳞等废弃物，避免污染台面。（二）切配与烹饪1.切配卫生刀具、砧板生熟分开（生料砧板红色、熟料砧板绿色、凉菜砧板蓝色），每日沸水烫煮/消毒剂浸泡消毒；切配顺序：先熟食、后生食；切配好的食材及时入专用容器，覆盖保鲜膜/纱网，防止落尘。2.烹饪安全烹饪时确保食品中心温度≥70℃（肉类煮至完全变色、无血水），杀灭有害微生物；油炸食品控制油温（____℃），炸后及时过滤油渣；凉菜/沙拉在专用凉菜间操作，操作前紫外线消毒30分钟，员工佩戴口罩、手套、帽子，食材需臭氧水浸泡消毒。（三）备餐与留样备餐时用清洁餐具/容器，分装需戴一次性手套，避免手直接接触食品；每餐次成品留样≥125克，放入专用留样盒，标注品名、时间、制作人，冷藏保存48小时（便于追溯）；留样冰箱专人管理，禁止存放其他物品，定期清理过期留样。四、设备与工具清洁消毒（一）设备维护冷藏/冷冻柜：每日清理残渣，每周用清洁剂擦内壁/托盘，每月深度除霜（断电自然化霜，避免暴力铲霜）；炉灶/烤箱：餐后擦油污，每周拆炉头/烤盘，热水+清洁剂浸泡清洗，去除积碳；洗碗机：每日清滤网，每周查喷淋臂，定期用专用清洁剂清洗机体。（二）工具消毒砧板、刀具：每日洗洁精清洗，每周沸水烫煮10分钟（或250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟），沥干悬挂；容器、抹布：食品容器生熟分开，每日清洗后沸水烫/消毒剂浸泡；抹布分区域使用（台面、设备、地面），用后清洗消毒、晾干；餐具消毒：执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，消毒方式可选：煮沸消毒：水沸后煮15分钟；消毒柜消毒：红外线/臭氧消毒（≥120℃，≥30分钟）；化学消毒：500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟，清水冲洗。五、环境卫生管理（一）营业前清洁地面：扫帚清扫后，拖把（加清洁剂）拖洗，重点清理角落、排水沟；墙面/门窗：抹布擦拭，去除油污、灰尘，玻璃透亮无污渍；操作间：通风30分钟，检查设备、工具归位，消毒设施（紫外线灯、消毒柜）正常运行。（二）营业中维护及时清理餐桌、地面残渣、垃圾，保持就餐区整洁；操作间定时通风，每2小时查冷藏柜温度并记录；垃圾桶加盖，垃圾满后及时清运，避免异味/虫蝇滋生。（三）营业后清洁操作间：灶台、操作台用清洁剂擦拭，水池刷内壁/下水口，地面含氯消毒剂拖地（作用30分钟后清水冲洗）；就餐区：桌椅归位，地面深度清洁，墙面、灯具、空调出风口除尘；灭虫防鼠：关闭门窗后开灭蝇灯，检查挡鼠板/防鼠网，投放灭鼠饵剂（专用毒饵盒，远离食品）。六、卫生应急与整改（一）问题处理流程发现食材变质、设备故障（如冰箱温度异常）、卫生污染（蟑螂、老鼠），立即停止操作，隔离污染区域/食材，报告店长；按“问题描述-原因分析-整改措施-复查结果”记录，确保问题闭环（如变质食材销毁拍照留证，设备维修后验证温度）。（二）投诉响应与追溯接到食品卫生投诉（异物、异味），立即道歉并留存样品，追溯采购、加工、留样记录，配合监管调查；举一反三排查风险，修订操作流程（如加强食材验收、增加设备巡检）。（三）定期自查与培训每周卫生自查，重点查个人卫生、食材储存、设备消毒、环境整洁，填写《卫生自查表》，问题项限期整改；每月组织培训，结合案例讲解规范（如交叉污染危害、消毒操作），考核通过方可上岗。附则