(2025年)食品添加剂分类试题及答案

(2025年)食品添加剂分类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下属于防腐剂的是（）A.山梨酸钾B.焦糖色C.谷氨酸钠D.二氧化硅答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖；焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是增味剂；二氧化硅常作为抗结剂。2.下列哪种物质属于甜味剂（）A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.亚硝酸钠D.柠檬酸答案：B。阿斯巴甜是人工合成甜味剂，甜度高、热量低；苯甲酸钠是防腐剂；亚硝酸钠是护色剂、防腐剂；柠檬酸是酸度调节剂。3.作为乳化剂使用的是（）A.羧甲基纤维素钠B.呈味核苷酸二钠C.碳酸氢钠D.辣椒红答案：A。羧甲基纤维素钠具有乳化、增稠等作用；呈味核苷酸二钠是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂；辣椒红是食用色素。4.以下属于膨松剂的是（）A.瓜尔胶B.硫酸钙C.碳酸氢铵D.胭脂虫红答案：C。碳酸氢铵在加热时分解产生气体，使食品具有蓬松的结构；瓜尔胶是增稠剂；硫酸钙可作为凝固剂等；胭脂虫红是食用色素。5.下列属于增稠剂的是（）A.苯丙氨酸B.黄原胶C.焦磷酸钠D.诱惑红答案：B。黄原胶能增加食品的黏稠度和稳定性；苯丙氨酸是氨基酸，不属于食品添加剂；焦磷酸钠可作为品质改良剂等；诱惑红是食用色素。6.以下哪种是食用色素（）A.乳酸链球菌素B.亮蓝C.乳酸钙D.硅酸镁铝答案：B。亮蓝是人工合成食用色素；乳酸链球菌素是防腐剂；乳酸钙可作为钙的补充剂等；硅酸镁铝可作为抗结剂等。7.作为酸度调节剂的是（）A.碳酸氢钾B.异抗坏血酸钠C.酒石酸D.二氧化钛答案：C。酒石酸能调节食品的酸度；碳酸氢钾可作为膨松剂等；异抗坏血酸钠是抗氧化剂；二氧化钛是食用色素（白色素）。8.下列属于抗结剂的是（）A.聚甘油脂肪酸酯B.亚铁氰化钾C.丙二醇D.辣椒精答案：B。亚铁氰化钾在食盐中作为抗结剂使用；聚甘油脂肪酸酯是乳化剂；丙二醇可作为溶剂等；辣椒精是调味剂。9.以下属于抗氧化剂的是（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.磷酸二氢钠C.瓜尔豆胶D.日落黄答案：A。丁基羟基茴香醚（BHA）能防止食品氧化变质；磷酸二氢钠可作为酸度调节剂等；瓜尔豆胶是增稠剂；日落黄是食用色素。10.作为凝固剂使用的是（）A.双乙酸钠B.葡萄糖酸-δ-内酯C.脱氢乙酸钠D.赤藓红答案：B。葡萄糖酸-δ-内酯常用于豆腐等食品的凝固；双乙酸钠和脱氢乙酸钠是防腐剂；赤藓红是食用色素。11.下列属于增味剂的是（）A.纽甜B.碳酸钙C.六偏磷酸钠D.焦糖色答案：A。纽甜是新型甜味剂，也有增味作用；碳酸钙可作为钙源、抗结剂等；六偏磷酸钠可作为品质改良剂等；焦糖色是食用色素。12.以下属于品质改良剂的是（）A.单，双甘油脂肪酸酯B.焦亚硫酸钠C.柠檬酸钠D.亮蓝铝色淀答案：C。柠檬酸钠可调节食品的酸碱度、络合金属离子等，起到品质改良作用；单，双甘油脂肪酸酯是乳化剂；焦亚硫酸钠是抗氧化剂、防腐剂等；亮蓝铝色淀是食用色素。13.作为香料使用的是（）A.乙酸异戊酯B.羧甲基淀粉钠C.硫酸铝钾D.二氧化氯答案：A。乙酸异戊酯具有香蕉香味，常用作香料；羧甲基淀粉钠是增稠剂；硫酸铝钾可作为膨松剂等；二氧化氯是消毒剂、防腐剂。14.下列属于水分保持剂的是（）A.山梨糖醇B.三聚磷酸钠C.苯丙氨酸D.喹啉黄答案：B。三聚磷酸钠能提高食品的保水性；山梨糖醇可作为甜味剂等；苯丙氨酸是氨基酸；喹啉黄是食用色素。15.以下属于酶制剂的是（）A.木瓜蛋白酶B.碳酸钙C.聚山梨酯80D.酸性红答案：A。木瓜蛋白酶能催化蛋白质水解，是常用的酶制剂；碳酸钙可作为钙源等；聚山梨酯80是乳化剂；酸性红是食用色素。16.作为被膜剂使用的是（）A.紫胶B.柠檬酸亚锡二钠C.阿拉伯胶D.栀子黄答案：A。紫胶可在食品表面形成一层保护膜，起到被膜剂的作用；柠檬酸亚锡二钠是抗氧化剂；阿拉伯胶是增稠剂；栀子黄是食用色素。17.下列属于营养强化剂的是（）A.牛磺酸B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.硬脂酸镁D.亮蓝答案：A。牛磺酸是人体必需的营养成分，可作为营养强化剂；二丁基羟基甲苯（BHT）是抗氧化剂；硬脂酸镁可作为润滑剂等；亮蓝是食用色素。18.以下属于加工助剂的是（）A.乙醇B.糖精钠C.氯化钙D.赤藓红铝色淀答案：A。乙醇在食品加工中可作为溶剂等，属于加工助剂；糖精钠是甜味剂；氯化钙可作为凝固剂等；赤藓红铝色淀是食用色素。19.作为消泡剂使用的是（）A.硅油B.呈味核苷酸二钠C.偏酒石酸D.二氧化钛答案：A。硅油能降低液体表面张力，起到消泡作用；呈味核苷酸二钠是增味剂；偏酒石酸可作为酸度调节剂等；二氧化钛是食用色素。20.下列属于胶姆糖基础剂的是（）A.聚醋酸乙烯酯B.富马酸C.苯甲酸钠D.焦糖色答案：A。聚醋酸乙烯酯是胶姆糖基础剂的主要成分；富马酸是酸度调节剂；苯甲酸钠是防腐剂；焦糖色是食用色素。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于防腐剂的有（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.乳酸链球菌素D.双乙酸钠答案：ABCD。苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素和双乙酸钠都具有抑制微生物生长繁殖的作用，属于防腐剂。2.常见的甜味剂包括（）A.蔗糖B.木糖醇C.甜蜜素D.三氯蔗糖答案：ABCD。蔗糖是天然甜味剂；木糖醇是甜味剂，甜度与蔗糖相似，热量较低；甜蜜素是人工合成甜味剂；三氯蔗糖是新型高甜度甜味剂。3.下列属于乳化剂的是（）A.大豆磷脂B.单，双甘油脂肪酸酯C.吐温80D.司盘60答案：ABCD。大豆磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、吐温80（聚山梨酯80）和司盘60都能使油水体系更加稳定，起到乳化作用。4.膨松剂有（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.硫酸铝钾D.碳酸钙答案：ABC。碳酸氢钠、碳酸氢铵在加热时分解产生气体，使食品膨松；硫酸铝钾在与碳酸氢钠等配合使用时，可作为膨松剂；碳酸钙一般不作为膨松剂，主要作为钙源、抗结剂等。5.增稠剂的种类有（）A.琼脂B.明胶C.刺槐豆胶D.海藻酸钠答案：ABCD。琼脂、明胶、刺槐豆胶和海藻酸钠都能增加食品的黏稠度和稳定性，属于增稠剂。6.食用色素可分为（）A.天然食用色素B.人工合成食用色素C.半合成食用色素D.复合食用色素答案：AB。食用色素主要分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。7.酸度调节剂包括（）A.盐酸B.氢氧化钠C.柠檬酸D.苹果酸答案：CD。柠檬酸和苹果酸是常用的酸度调节剂，可调节食品的酸度；盐酸和氢氧化钠一般不直接作为食品酸度调节剂使用，因为它们具有较强的腐蚀性。8.抗氧化剂有（）A.维生素CB.维生素EC.丁基羟基茴香醚（BHA）D.没食子酸丙酯答案：ABCD。维生素C、维生素E是天然抗氧化剂；丁基羟基茴香醚（BHA）和没食子酸丙酯是人工合成抗氧化剂。9.水分保持剂包含（）A.焦磷酸钠B.三聚磷酸钠C.六偏磷酸钠D.磷酸二氢钠答案：ABCD。焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸二氢钠都能提高食品的保水性，属于水分保持剂。10.属于香料的有（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.丁酸乙酯D.肉桂醛答案：ABCD。香兰素具有香草香气；乙基麦芽酚有增香、增甜作用；丁酸乙酯具有菠萝香味；肉桂醛有肉桂的香气，它们都属于香料。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂都是有害的，应该尽量避免使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，一般是安全的，并且能改善食品的品质、延长保质期等。2.山梨酸钾可以在所有食品中无限量使用。（）答案：错误。山梨酸钾有规定的使用范围和最大使用量，不能在所有食品中无限量使用。3.阿斯巴甜是一种天然甜味剂。（）答案：错误。阿斯巴甜是人工合成甜味剂。4.乳化剂可以使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离。（）答案：正确。乳化剂的作用就是降低油水界面的表面张力，使油水体系形成稳定的乳液。5.膨松剂在食品加工中只起到使食品体积膨胀的作用。（）答案：错误。膨松剂除了使食品体积膨胀外，还能改善食品的口感和质地。6.增稠剂可以增加食品的黏稠度，但不能提高食品的稳定性。（）答案：错误。增稠剂既能增加食品的黏稠度，也能提高食品的稳定性，防止分层、沉淀等现象。7.食用色素只能改善食品的色泽，没有其他作用。（）答案：错误。部分天然食用色素还具有一定的营养价值，如类胡萝卜素等。8.酸度调节剂只能调节食品的酸度，不能调节食品的碱度。（）答案：错误。酸度调节剂既可以调节食品的酸度，也可以调节食品的碱度，如一些碱性的酸度调节剂可提高食品的pH值。9.抗氧化剂可以完全阻止食品的氧化变质。（）答案：错误。抗氧化剂只能延缓食品的氧化变质速度，不能完全阻止。10.香料的使用量越多，食品的香气就越好。（）答案：错误。香料的使用需要适量，过量使用可能会导致食品香气不协调，甚至影响食品的品质。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的作用。答案：食品添加剂的作用主要包括以下几个方面：（1）改善食品品质：如使用增稠剂、乳化剂、稳定剂等可以改善食品的口感、质地和稳定性，使食品更加均匀、细腻、可口。（2）延长保质期：防腐剂、抗氧化剂等可以抑制微生物的生长繁殖和食品的氧化变质，延长食品的货架期，减少食品的浪费。（3）改善食品色泽：食用色素可以使食品具有良好的色泽，提高食品的感官品质，增加消费者的食欲。（4）调节食品风味：增味剂、香料等可以增强或改善食品的风味，使食品具有独特的香气和口感。（5）满足加工工艺需要：膨松剂、凝固剂、水分保持剂等在食品加工过程中起到关键作用，有助于食品的成型、加工和保存。（6）营养强化：营养强化剂可以添加到食品中，补充食品中缺乏的营养素，提高食品的营养价值。2.举例说明常见防腐剂的作用原理和使用注意事项。答案：（1）苯甲酸钠作用原理：苯甲酸钠在酸性条件下转化为苯甲酸，苯甲酸能抑制微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子能抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。使用注意事项：苯甲酸钠在酸性环境中防腐效果较好，一般适用于pH值4.5-5的食品；使用时要严格按照规定的使用范围和限量，不能超量使用；与其他防腐剂复配使用时，要注意它们之间的相互作用。（2）山梨酸钾作用原理：山梨酸钾能与微生物细胞中的酶系统发生作用，主要是与巯基酶中的巯基结合，破坏酶的活性，从而抑制微生物的生长和繁殖。使用注意事项：山梨酸钾在酸性和中性条件下都有较好的防腐效果，但在酸性条件下效果更佳；它的稳定性较差，在高温、光照等条件下容易分解，使用时要注意储存条件；同样要遵守使用范围和限量规定。（3）乳酸链球菌素作用原理：乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂，它可以作用于细菌的细胞膜，形成孔道，导致细胞内物质泄漏，从而使细菌死亡。使用注意事项：