2025年食安学考题库及答案

2025年食安学考题库及答案一、单选题1.《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售（），不需要取得许可。A.食用农产品B.食品添加剂C.保健食品D.预包装食品答案：A。根据《食品安全法》规定，销售食用农产品不需要取得许可，其他选项如食品添加剂、保健食品、预包装食品从事相关经营通常需要依法取得许可。2.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B。这是《食品安全法》对食品生产企业进货查验记录制度的明确要求，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.一年B.三年C.五年D.十年答案：C。为了加强对食品生产经营违法行为的惩处，法律规定被吊销许可证的相关人员自处罚决定作出之日起五年内有从业限制。4.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及（）等内容。A.生产者的名称、地址、联系方式B.销售者的名称、地址、联系方式C.产地D.配料表答案：A。销售散装食品时，标明生产者的名称、地址、联系方式等信息有助于消费者了解食品来源，保障消费者的知情权。5.食品安全标准是（）的标准。A.自愿性B.强制性C.推荐性D.指导性答案：B。食品安全标准是为了保障公众身体健康，是强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。6.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。其中不包括（）。A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.销售人员管理答案：D。食品生产企业的控制要求主要围绕食品生产过程和质量检验等方面，销售人员管理不属于保证食品符合食品安全标准的直接控制事项。7.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.采用一次性餐具B.建立食品原料供应商遴选制度C.对消费者进行食品安全宣传D.以上都不是答案：B。建立食品原料供应商遴选制度可以从源头上保证采购的食品原料符合食品安全标准；采用一次性餐具与原料控制无关；对消费者进行食品安全宣传并非原料控制要求。8.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.质量评估答案：C。食品添加剂的使用需要经过风险评估，以确保其在规定的使用范围和限量内是安全可靠的。9.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作（）。A.全面负责B.部分负责C.主要负责D.次要负责答案：A。企业主要负责人对企业的食品安全工作全面负责，这体现了企业在食品安全管理中的主体责任。10.食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）。A.三个月B.六个月C.一年D.二年答案：B。食用农产品销售者的进货查验记录和凭证保存期限不得少于六个月。二、多选题1.食品生产经营企业应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A.法律B.法规C.产品订单和合同要求D.食品安全标准答案：ABD。食品生产经营企业必须依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，产品订单和合同要求不能替代法律、法规和食品安全标准对食品安全的要求。2.食品生产者采购（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A.食品原料B.食品添加剂C.食品相关产品D.用于食品生产的洗涤剂、消毒剂答案：ABC。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；用于食品生产的洗涤剂、消毒剂属于食品相关产品的范畴，但题目表述更强调前三项典型的采购内容。3.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。（）A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制答案：ABCD。食品生产企业从原料采购到生产过程再到检验以及运输交付等各个环节都需要制定并实施控制要求，以保证食品符合食品安全标准。4.餐饮服务提供者应当履行以下哪些食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患C.定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备D.定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施答案：ABCD。餐饮服务提供者在食品安全方面承担多方面的法定职责和义务，包括原料和过程控制、自查、设施设备维护和清洗校验等。5.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。A.开展应急救援工作B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验C.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒D.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布答案：ABCD。发生食品安全事故后，需要开展应急救援保障人员健康，封存相关食品及原料、产品进行检验和清洗消毒，同时做好信息发布工作，保障公众的知情权。6.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD。食品生产企业进货查验记录要全面记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的各项信息，以便追溯和管理。7.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.立即停止经营B.通知相关生产经营者和消费者C.记录停止经营和通知情况D.并将食品召回答案：ABC。食品经营者发现食品不符合食品安全标准时，应立即停止经营、通知相关方并记录情况；召回通常是食品生产者的主要责任，但食品经营者有义务配合。8.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.无标签的预包装食品C.超过保质期的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品答案：ABCD。被污染的食品、无标签的预包装食品、超过保质期的食品以及营养成分不符合标准的特定人群食品都属于食品安全法禁止生产经营的范畴。9.食品添加剂的使用应当符合（）的要求。A.食品添加剂使用标准B.食品营养强化剂使用标准C.生产工艺要求D.限量规定答案：ABCD。食品添加剂的使用要符合相关标准和限量规定，同时也要满足生产工艺的要求。10.食品安全监管部门对食品进行抽样检验时，应当（）。A.购买抽取的样品B.委托符合本法规定的食品检验机构进行检验C.不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用D.对检验结论有异议的，可以进行复检答案：ABCD。食品安全监管部门抽样检验时要购买样品，委托合格检验机构，不收取费用，同时保障被检验方对检验结论有异议时进行复检的权利。三、判断题1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。（）答案：正确。食品生产经营企业有自行检验和委托检验两种选择，以保证食品质量符合要求。2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）答案：正确。食品广告必须真实合法，不能虚假宣传，也不能宣传疾病预防、治疗功能，因为食品不同于药品。3.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。（）答案：正确。为了保障食品安全，食品中不得随意添加药品，但允许添加规定的既是食品又是中药材的物质，并由相关部门制定、公布目录。4.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（）答案：错误。食品生产企业食品出厂检验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确。定期维护和清洗校验设施设备有助于保证餐饮服务过程中的食品安全。6.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）答案：正确。食品经营者有责任保证所经营食品的安全，及时清理变质或过期食品是重要措施之一。7.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采用。（）答案：错误。食品安全标准是强制性标准，企业必须遵守。8.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样。（）答案：正确。食品添加剂的标签等信息应明确标注“食品添加剂”字样，以保障消费者的知情权。9.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：正确。企业主要负责人承担企业食品安全的全面责任，体现了企业主体责任原则。10.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。（）答案：正确。发生食品安全事故后，相关单位有义务采取措施防止事故扩大并及时报告。四、简答题1.简述食品生产企业进货查验记录制度的主要内容。答：食品生产企业进货查验记录制度要求企业如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。通过进货查验记录制度，企业可以追溯食品原料等的来源，保证所采购的物品符合食品安全要求，从而保障最终产品的质量安全。2.餐饮服务提供者应如何保证食品安全？答：餐饮服务提供者应从多个方面保证食品安全。首先，要严格制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，倡导建立食品原料供应商遴选制度。其次，要对生产过程进行严格控制，包括生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节，保证食品在加工过程中不受污染。再者，要开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患，定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。此外，还应制定并实施检验控制，对原料检验、半成品检验、成品检验等环节严格把关。最后，要做好食品的运输和交付控制，确保食品在运输和交付过程中的安全。3.食品添加剂使用应遵循哪些原则？答：食品添加剂的使用应遵循以下原则。一是必要性原则，即食品添加剂应当在技术上确有必要使用，如为了保持食品的品质、改善食品的感官性状、便于食品的加工等。二是安全性原则，要经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围，并且使用要符合食品添加剂使用标准和食品营养强化剂使用标准的要求，遵守限量规定。三是符合生产工艺要求原则，食品添加剂的使用要与生产工艺相适应，以保证食品的质量和安全性。四是不得掩盖食品质量缺陷原则，不能以使用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质等质量问题。4.简述食品安全事故发生后的处理措施。答：食品安全事故发生后，应采取以下措施。首先，要开展应急救援工作，对因食用不安全食品而受到伤害的人员进行及时救治，保障人民群众的生命健康安全。其次，要封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验，以确定事故原因和危害程度。同时，封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒，防止污染进一步扩散。再者，相关单位要做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，保障公众的知情权，避免引起不必要的恐慌。此外，还要对事故进行调查，查明事故发生的原因、经过和责任，依法对相关责任单位和人员进行处理，并总结经验教训，采取措施防止类似事故再次发生。5.食品经营者发现经营的食品不符合食品安全标准应采取什么措施？答：食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准时，应当立即停止经营该食品，防止不符合标准的食品继续流入市场。同时，要通知相关生产经营者和消费者，告知他们所涉及食品的情况，提醒消费者停止食用。并且要记录停止经营和通知的情况，以便后续追溯和管理。虽然召回通常是食品生产者的主要责任，但食品经营者有义务配合生产者做好召回工作，将不符合食品安全标准的食品及时从市场上收回，以保障消费者的健康和安全。五、论述题1.论述食品安全监管部门在保障食品安全中的作用及职责。答：食品安全监管部门在保障食品安全中起着至关重要的作用，其职责贯穿于食品生产、流通、消费的各个环节。在食品生产环节，监管部门负责对食品生产企业进行许可管理，审查企业的生产条件、生产工艺、质量控制等是否符合食品安全标准和相关法规要求，只有符合条件的企业才能获得食品生产许可，从源头上保障食品生产的规范性。同时，监管部门要监督企业建立并实施进货查验记录制度、生产过程控制制度、出厂检验记录制度等，确保企业严格按照食品安全标准进行生产。例如，定期对企业的原料采购、生产工序、设备维护、检验检测等情况进行检查，及时发现和纠正企业存在的问题，防止不合格食品流入市场。在食品流通环节，监管部门要对食品经营者进行监管，检查其是否具有合法的经营资质，是否按照规定履行进货查验义务，销售的食品是否符合食品安全标准。对于销售散装食品的经营者，要监督其在容器、外包装上标明食品的相关信息。监管部门还会对食品市场进行不定期的抽检，及时发现和查处销售不符合食品安全标准食品的行为。此外，监管部门要加强对网络食品交易的监管，规范网络食品经营行为，保障消费者在网络平台购买食品的安全。在餐饮服务环节，监管部门要对餐饮服务提供者进行许可管理，审查其经营场所的卫生条件、设施设备、人员健康等是否符合要求。监督餐饮服务提供者严格执行原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，对食品加工过程进行严格控制，防止交叉污染。同时，要检查餐饮服务提供者是否定期维护和清洗设施设备，是否对餐具、饮具进行消毒等。监管部门还会对餐饮服务单位进行量化分级管理，提高餐饮服务单位的食品安全管理水平。在食品安全事故处理方面，监管部门承担着重要的职责。一旦发生食品安全事故，监管部门要立即组织开展应急救援工作，协调相关部门对患者进行救治。同时，要封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、相关产品，进行检验检测，查明事故原因和责任。监管部门还要及时发布食品安全事故的相关信息，保障公众的知情权，避免引起社会恐慌。对事故责任单位和人员依法进行处罚，追究其法律责任，并督促企业采取整改措施，防止类似事故再次发生。此外，食品安全监管部门还负责制定和完善食品安全相关法规、标准和政策，加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。通过开展食品安全知识培训、宣传活动等方式，引导消费者正确选择和食用食品，促进全社会形成关注食品安全的良好氛围。总之，食品安全监管部门通过全面履行其职责，从多个方面保障了食品安全，维护了人民群众的身体健康和生命安全，促进了食品行业的健康发展。2.结合实际，谈谈食品生产企业如何落实食品安全主体责任。答：食品生产企业落实食品安全主体责任是保障食品安全的关键，以下从多个方面结合实际情况进行阐述。在制度建设方面，食品生产企业要建立健全各项食品安全管理制度。首先，要建立严格的进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。例如，某乳制品生产企业在采购牛奶原料时，详细记录每一批次牛奶的来源牧场、收购时间、质量检测指标等信息，确保原料可追溯。其次，要制定生产过程控制制度，对生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节进行严格控制。如饮料生产企业对灌装设备进行定期清洁和消毒，设置专人负责监控生产过程中的温度、压力等参数，保证生产过程符合食品安全标准。再者，要建立食品出厂检验记录制度，对每一批次出厂的食品进行检验，查验检验合格证和安全状况，如实记录食品的相关信息。在人员管理方面，企业主要负责人要落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。企业要加强对员工的食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。例如，肉类加工企业定期组织员工进行卫生知识培训和操作规范培训，要求员工严格遵守个人卫生要求，如穿戴工作服、口罩、帽子等，在操作过程中避免交叉污染。同时，企业要配备专业的食品安全管理人员，负责企业的食品安全管理工作，对生产过程进行监督和检查，及时发现和解决食品安全问题。在设施设备方面，食品生产企业要保证生产设施设备符合食品安全要求。要定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，确保其正常运行。例如，冷冻食品生产企业要定期检查冷库的温度控制系统，保证冷库温度符合食品储存要求。同时，要定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，防止设施设备滋生细菌和病毒。企业还要配备必要的检验检测设备，对食品原料、半成品和成品进行检验检测，确保食品质量安全。在应急管理方面，食品生产企业要制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生食品安全事故，企业要立即采取措施，防止事故扩大，如停止生产、召回问题食品等。同时，要及时向相关部门报告事故情况，积极配合有关部门进行调查处理。例如，某食品企业发现其生产的某批次饼干可能存在微生物超标问题后，立即启动应急预案，停止销售该批次饼干，召回已销售的产品，并对库存产品进行封存和检验，积极配合监管部门查明原因，采取整改措施。在诚信经营方面，食品生产企业要树立诚信意识，遵守法律法规和食品安全标准，不得生产经营不符合食品安全标准的食品。企业要建立良好的信誉，向消费者提供安全、优质的食品。例如，一些知名食品企业通过加强自身管理，保证产品质量，赢得了消费者的信任和市场的认可。同时，企业要积极接受社会监督，及时回应消费者的关切和投诉，不断改进自身的食品安全管理工作。总之，食品生产企业要从制度、人员、设施设备、应急管理和诚信经营等多个方面落实食品安全主体责任，保障食品安全，为消费者提供放心的食品。3.分析当前食品安全面临的主要问题及应对策略。答：当前食品安全面临着多方面的问题，需要采取相应的应对策略来保障公众的饮食安全。主要问题1.农药、兽药残留问题：在农业生产中，为了防治病虫害、提高农作物产量和促进畜禽生长，大量使用农药和兽药。一些生产者为了追求经济效益，不按照规定的使用剂量、使用范围和安全间隔期使用农药、兽药，导致农产品中农药、兽药残留超标。例如，蔬菜中有机磷农药残留超标，肉类中抗生素残留问题时有发生，长期食用含有超标农药、兽药残留的食品会对人体健康造成危害。2.微生物污染问题：微生物污染是食品安全的重要隐患之一。食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，如果卫生条件控制不当，容易受到细菌、病毒、真菌等微生物的污染。例如，一些餐饮企业的厨房卫生状况不佳，餐具消毒不彻底，容易导致食源性疾病的发生。此外，一些食品加工企业在生产过程中没有严格遵守卫生规范，也会造成食品微生物污染，如面包、蛋糕等烘焙食品容易受到霉菌污染。3.非法添加和滥用食品添加剂问题：部分食品生产经营者为了改善食品的口感、色泽和保质期，非法添加非食用物质或滥用食品添加剂。例如，在面粉中添加吊白块以增白，在肉制品中添加瘦肉精以提高瘦肉率。还有一些企业超范围、超限量使用食品添加剂，如在饮料中过量使用人工合成甜味剂、色素等，这些行为严重危害了消费者的健康。4.重金属污染问题：随着工业的发展，环境中的重金属污染日益严重，土壤、水源等受到不同程度的污染，导致农产品和水产品中重金属含量超标。例如，一些地区的土壤受到铅、汞、镉等重金属污染，种植的水稻、蔬菜等农作物中重金属含量可能超标。长期食用含有重金属的食品会在人体内蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等造成损害。5.假冒伪劣食品问题：市场上存在一些假冒伪劣食品，这些食品以次充好、以假充真，不仅损害了消费者的利益，还可能对消费者的健康造成