幼儿园学校食堂卫生健康管理食堂工作流程图

幼儿园学校食堂卫生健康管理食堂工作流程图幼儿园学校食堂卫生健康管理食堂工作流程一、采购环节1.供应商筛选-采购人员首先要收集市场上各类食材供应商的信息，包括蔬菜、肉类、粮油、调料等供应商。通过实地考察、查阅资质文件、询问其他幼儿园合作情况等方式对供应商进行初步评估。-实地考察时，要查看供应商的生产环境、卫生状况、加工流程等。对于蔬菜供应商，要考察其种植基地的土壤质量、农药使用情况；对于肉类供应商，要查看其屠宰场的卫生条件、检验检疫流程。-查阅资质文件，确保供应商具有合法的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。同时，要求供应商提供近期的产品检验报告，以保证所供应食材符合食品安全标准。-询问其他幼儿园与该供应商的合作情况，了解其供应食材的质量稳定性、价格合理性、配送及时性等方面的信息。-经过综合评估，筛选出至少三家优质的供应商，并建立供应商档案，记录其基本信息、合作情况、评价等内容。2.采购计划制定-食堂管理人员根据幼儿园幼儿和教职工的人数、食谱安排以及食材的消耗情况，制定详细的采购计划。采购计划应包括食材的种类、数量、规格、采购时间等信息。-在制定采购计划时，要充分考虑季节因素和食材的新鲜度。例如，夏季应多采购一些清热解暑的蔬菜和水果，冬季则要保证足够的温热食材供应。同时，要根据幼儿的营养需求，合理搭配食材，确保营养均衡。-每周五，食堂管理人员根据下周的食谱安排，制定下周的采购计划，并提交给园长审批。审批通过后，将采购计划发送给选定的供应商。3.采购订单下达-采购人员根据审批通过的采购计划，向供应商下达采购订单。采购订单应明确食材的名称、数量、规格、质量要求、价格、交货时间、交货地点等信息。-在下达采购订单前，采购人员要与供应商再次确认订单信息，确保双方对订单内容无异议。同时，要求供应商在收到订单后及时回复确认，以保证订单的顺利执行。-采购订单下达后，采购人员要及时跟踪订单的执行情况，与供应商保持密切联系，了解食材的备货情况和发货时间。如果出现订单变更或其他问题，要及时与供应商协商解决。二、验收环节1.食材验收准备-验收人员在食材到货前，要准备好验收所需的工具和设备，如磅秤、温度计、刀具、检验试剂等。同时，要清理验收场地，确保场地干净整洁、通风良好。-验收人员要熟悉食材的验收标准和方法，掌握各类食材的质量要求和检验要点。例如，对于蔬菜，要检查其新鲜度、色泽、有无病虫害等；对于肉类，要查看其色泽、气味、弹性等，并检查是否有检验检疫合格证明。-验收人员要准备好验收记录表格，记录食材的名称、数量、规格、供应商、验收时间、验收结果等信息。2.外观检查-食材到货后，验收人员首先要对食材的外观进行检查。检查食材的包装是否完好无损，有无破损、渗漏、污染等情况。对于有包装的食材，要查看包装上的标签信息，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、配料表等，确保标签信息完整、清晰、准确。-检查食材的色泽、形状、大小等是否符合要求。例如，新鲜的蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无烂叶；新鲜的肉类应色泽红润、有光泽、无异味。对于有明显外观缺陷或不符合要求的食材，要及时挑出，并与供应商协商处理。3.数量和重量核对-验收人员要根据采购订单和送货单，对食材的数量和重量进行核对。对于按个数计算的食材，要逐一清点数量；对于按重量计算的食材，要用磅秤进行称重。-在核对数量和重量时，要注意误差范围。如果实际数量或重量与采购订单和送货单的差异超过规定的误差范围，要及时与供应商沟通，查明原因，并进行相应的处理。4.质量检验-对于一些需要进行质量检验的食材，验收人员要按照相关标准和方法进行检验。例如，对于蔬菜，要检测农药残留是否超标；对于肉类，要检测是否含有瘦肉精等有害物质。-可以采用快速检测方法或委托专业的检验机构进行检测。如果快速检测结果显示有异常，要立即停止使用该食材，并进一步送专业机构进行详细检测。-对于一些易腐坏的食材，如牛奶、鸡蛋等，要检查其保质期和储存条件。如果食材已超过保质期或储存条件不符合要求，要拒绝接收。5.验收结果处理-验收人员在完成食材的验收后，要根据验收结果填写验收记录表格。如果食材验收合格，要在验收记录表格上签字确认，并将食材存入相应的仓库。-如果食材验收不合格，要及时与供应商联系，要求其在规定的时间内进行换货或退货处理。同时，要做好不合格食材的记录和标识，妥善保管，防止其流入食堂加工环节。-对于多次供应不合格食材的供应商，要根据合作协议进行相应的处罚，甚至终止合作关系。三、储存环节1.仓库清洁与整理-仓库管理人员要定期对仓库进行清洁和整理，保持仓库的干净整洁、通风良好。每周至少进行一次全面的清扫，清除仓库内的杂物、灰尘和垃圾。-对仓库的货架、货柜等存储设备进行清洁和消毒，防止细菌、霉菌等滋生。可以使用消毒剂对货架、货柜进行擦拭或喷洒，然后用清水冲洗干净。-整理仓库内的食材，按照类别、品种、批次等进行分类存放，确保食材摆放整齐、有序。同时，要为每种食材设置明显的标识牌，标明食材的名称、规格、进货日期、保质期等信息。2.温度与湿度控制-根据不同食材的储存要求，合理控制仓库的温度和湿度。例如，蔬菜、水果等易腐坏的食材应储存在温度为0-10℃、相对湿度为80%-90%的冷藏库中；粮油、干货等食材应储存在温度为10-30℃、相对湿度为60%-70%的常温库中。-安装温湿度监测设备，实时监测仓库的温度和湿度情况。仓库管理人员要定期检查温湿度监测设备的运行情况，确保其准确可靠。如果发现温度或湿度超出规定范围，要及时采取措施进行调整。-对于一些特殊食材，如冷冻食品，要储存在温度为-18℃以下的冷冻库中。冷冻库要定期除霜，保证制冷效果。3.库存管理-建立库存管理制度，对仓库内的食材进行定期盘点。每月至少进行一次全面盘点，核对库存数量与账目是否相符。如果发现库存数量与账目不符，要及时查明原因，并进行相应的调整。-遵循先进先出的原则，确保先入库的食材先出库使用。在发放食材时，仓库管理人员要优先发放临近保质期的食材，避免食材过期浪费。-定期检查食材的保质期，对于即将过期的食材，要及时通知食堂管理人员，合理安排使用计划。如果食材临近保质期仍未使用完，要进行妥善处理，如降价促销、捐赠等。四、加工环节1.加工前准备-食堂工作人员在进入加工间前，要更换工作服、工作帽、口罩，洗净双手，并进行消毒。工作服要保持干净整洁，定期清洗和更换。-检查加工设备和工具是否清洁、完好，运转正常。如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等设备和工具，要在使用前进行清洗和消毒。-准备好加工所需的食材和调料，将食材从仓库中取出，按照加工要求进行初步处理。例如，将蔬菜洗净、切配，将肉类解冻、分割等。2.食材加工-蔬菜加工：将洗净的蔬菜根据食谱要求进行切配，切配后的蔬菜要及时进行加工，避免长时间放置导致营养流失和变质。在加工过程中，要注意生熟分开，避免交叉污染。-肉类加工：将解冻好的肉类进行分割、清洗，去除杂质和血水。对于需要腌制的肉类，要按照配方准确添加调料，腌制时间要适当，确保肉类口感和风味。-烹饪过程：根据食谱要求进行烹饪，严格控制烹饪时间和温度。烹饪过程中要注意搅拌均匀，确保食材熟透。对于一些容易产生有害物质的烹饪方式，如油炸、烧烤等，要尽量减少使用。3.加工过程卫生控制-加工间要保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等要定期进行清洁和消毒。加工过程中产生的垃圾和废弃物要及时清理，放入专用的垃圾桶中，并定期清理垃圾桶。-食堂工作人员要严格遵守食品卫生操作规范，不随地吐痰、不吸烟、不戴首饰等。在加工过程中，要避免用手直接接触食品，如需接触，要先洗净双手并戴上一次性手套。-加工设备和工具要定期进行维护和保养，确保其正常运行。使用后的设备和工具要及时清洗和消毒，并存放在指定的位置。五、配餐环节1.配餐准备-配餐人员在配餐前要再次清洗双手，更换清洁的工作服、工作帽、口罩。检查配餐用具是否清洁、完好，如餐盘、餐具、勺子等，要在使用前进行清洗和消毒。-根据幼儿和教职工的人数和食谱安排，准备好相应数量的餐盘和餐具，并摆放整齐。2.菜品分配-配餐人员要按照食谱要求，将加工好的菜品均匀地分配到每个餐盘里。注意菜品的搭配和分量，确保幼儿和教职工能够获得均衡的营养。-在分配菜品时，要使用专用的工具，如勺子、铲子等，避免用手直接接触菜品。同时，要注意菜品的温度，确保菜品在食用时保持适宜的温度。3.配餐过程卫生控制-配餐间要保持清洁卫生，空气流通。配餐过程中要避免灰尘、苍蝇等污染菜品。-配餐人员要严格遵守食品卫生操作规范，不随意触摸其他物品，避免交叉污染。配餐结束后，要及时清理配餐间，将剩余的菜品妥善保存。六、留样环节1.留样准备-留样人员要准备好专用的留样容器，如保鲜盒、保鲜袋等。留样容器要清洗干净，并进行消毒处理。-准备好留样记录表格，记录留样的菜品名称、留样时间、留样人等信息。2.留样操作-在每餐配餐完成后，留样人员要立即从每个菜品中取出不少于100g的样品，放入专用的留样容器中。-留样容器要密封好，并贴上标签，注明留样的菜品名称、留样时间、餐次等信息。3.留样保存-将留样样品放入专用的留样冰箱中，在0-8℃的条件下保存48小时以上。-留样期间，要定期检查留样样品的保存情况，如发现留样样品有变质、异味等异常情况，要及时报告并进行处理。七、餐具清洗消毒环节1.餐具回收与分类-用餐结束后，工作人员要及时回收餐具，将餐具分类放置，如餐盘、餐具、汤碗等要分开摆放。-对回收的餐具进行初步清理，去除餐具上的食物残渣和油污。可以使用刷子或抹布将餐具表面的污垢擦拭干净。2.清洗流程-将分类好的餐具放入洗碗机或清洗池中，按照清洗程序进行清洗。清洗过程中要使用适量的洗涤剂，确保餐具表面的油污和污垢被彻底清洗干净。-对于一些难以清洗的餐具，如餐盘上的油渍、餐具上的食物残渣等，可以采用手工清洗的方式进行处理。3.消毒流程-清洗后的餐具要进行消毒处理。可以采用高温消毒、化学消毒等方式进行消毒。高温消毒可以使用消毒柜或蒸汽消毒设备，将餐具在高温下消毒一定的时间。化学消毒可以使用含氯消毒剂等，将餐具浸泡在消毒剂溶液中一定的时间。-消毒后的餐具要进行清洗，去除餐具表面的消毒剂残留。可以用清水冲洗餐具，确保餐具表面无异味、无残留消毒剂。4.干燥与存放-消毒后的餐具要进行干燥处理。可以将餐具放在通风良好的地方自然晾干，也可以使用烘干机进行烘干。-干燥后的餐具要存放在专用的餐具柜中，餐具柜要保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。餐具要分类存放，摆放整齐，便于取用。八、食堂环境卫生管理环节1.日常清洁-食堂工作人员每天要对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁。地面要每天清扫、拖地，保持干净整洁；墙壁和天花板要定期擦拭，去除灰尘和污渍；门窗要每天擦拭，保持明亮干净。-对食堂的餐桌、餐椅等设施设备要每天进行清洁和消毒。可以使用消毒剂对餐桌、餐椅表面进行擦拭，确保其卫生安全。-对食堂的厨房设备和工具要每天进行清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等设备要在使用后及时清理，去除油污和食物残渣；刀具、案板等工具要在使用后清洗干净，并进行消毒处理。2.定期消毒-每周要对食堂进行一次全面的消毒。可以使用含氯消毒剂等对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、餐桌、餐椅等进行喷洒消毒。消毒后要关闭门窗一段时间，确保消毒效果。-对食堂的餐具、厨具等要定期进行消毒。可以采用高温消毒、化学消毒等方式进行消毒，确保餐具、厨具的卫生安全。3.虫害防治-食堂要采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂。可以在食堂的门窗处安装纱窗、门帘等防护设施，防止害虫进入。-定期对食堂进行虫害检查，发现害虫要及时采取措施进行消灭。可以使用杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但要注意使用方法和安全事项，避免对人体造成危害。九、人员健康管理环节1.健康检查-食堂工作人员每年要进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目包括体格检查、肝功能检查、肠道致病菌检查等。-新入职的食堂工作人员要在入职前进