2025年福建省公需课学习-中央厨房食品安全管理规范

2025年福建省公需课学习-中央厨房食品安全管理规范第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）1、中央厨房应设置的核心功能区是？A、员工休息区B、原料处理区C、行政办公区D、设备维修区答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，中央厨房需设置原料处理、加工制作、分装、贮存等核心功能区。原料处理区直接关系原料安全，是核心功能区；其他选项为辅助区域。2、食品原料验收时首要核查的是？A、包装美观度B、运输车辆颜色C、合格证明文件D、供应商联系方式答案：C解析：原料验收应重点核查食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明），确保原料符合安全标准。其他选项与食品安全无直接关联，属非必要核查项。3、热加工食品中心温度应至少达到？A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C解析：规范要求热加工食品中心温度≥70℃，才能有效杀灭常见致病菌。50-60℃不足以破坏微生物，80℃属过度加热，非最低要求。4、清洁操作区空气消毒应首选？A、紫外线照射B、喷洒酒精C、自然通风D、放置香薰答案：A解析：清洁操作区（如专间）需定期空气消毒，紫外线照射是规范推荐的有效方式。酒精喷洒用于物体表面，自然通风无消毒作用，香薰无消毒功能。5、食品添加剂应实行？A、随意取用B、专人专柜上锁C、与原料混放D、按颜色分类存放答案：B解析：规范要求食品添加剂需专人管理、专柜存放并上锁，防止误用或污染。随意取用、混放或按颜色分类均违反管理要求。6、冷藏库温度应控制在？A、-18℃以下B、0-4℃C、5-10℃D、11-15℃答案：B解析：冷藏库用于短期贮存食品，温度需控制在0-4℃抑制微生物繁殖。-18℃是冷冻库温度，5℃以上无法有效抑菌。7、加工用刀砧应执行？A、生熟混用B、专色专用C、随意放置D、隔日清洗答案：B解析：生熟食品工用具需用不同颜色区分（专色专用），避免交叉污染。生熟混用、随意放置或隔日清洗均易导致微生物污染。8、从业人员健康证明有效期为？A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：C解析：根据相关法规，食品从业人员健康证明有效期为1年，需每年进行健康检查。其他期限不符合规定。9、剩余食品再加热中心温度应≥？A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：D解析：剩余食品再加热需确保中心温度≥80℃，以杀灭存放过程中可能繁殖的微生物。60-70℃无法有效杀菌，90℃非最低要求。10、食品留样需标注的关键信息是？A、厨师姓名B、留样重量C、产品名称D、设备型号答案：C解析：留样应标注产品名称、加工时间、留样时间等关键信息，便于追溯。厨师姓名、设备型号非必要信息，重量属记录内容但非关键标注项。11、清洁剂应存放于？A、食品加工区B、专用清洁工具柜C、原料仓库D、员工更衣室答案：B解析：清洁剂需存放在专用清洁工具柜，避免污染食品。加工区、原料仓库、更衣室均可能导致交叉污染。12、配送食品中心温度需≤？A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：A解析：规范要求热链配送食品中心温度≥60℃，冷链配送需≤10℃，防止微生物快速繁殖。15℃以上不符合冷链要求。13、废弃油脂应记录的内容是？A、处理人员身高B、处理时间及数量C、运输车辆品牌D、废弃油脂颜色答案：B解析：废弃油脂需记录处理时间、数量、接收单位等信息，确保可追溯。身高、品牌、颜色非必要记录内容。14、专间入口应设置的设施是？A、鞋柜B、洗手消毒设施C、电视D、空调遥控器答案：B解析：专间（如凉菜间）入口需设置洗手、消毒、更衣设施，防止人员污染。鞋柜、电视、遥控器非必要设施。15、食品标签需标注的强制信息是？A、代言人B、生产日期C、广告标语D、包装设计师答案：B解析：预包装食品标签需标注生产日期、保质期等强制信息。代言人、广告标语、设计师属非强制内容。16、冷冻库温度监控记录应保存？A、1个月B、3个月C、6个月D、1年答案：C解析：温度监控记录需保存至少6个月，便于追溯管理。1-3个月期限过短，1年非最低要求。17、加工过程中落地食品应？A、直接使用B、清洗后使用C、消毒后使用D、废弃处理答案：D解析：落地食品可能受污染，规范要求作废弃处理。清洗或消毒无法完全消除风险，直接使用违反安全规定。18、接触直接入口食品的工具应？A、每2小时消毒B、每日消毒1次C、每周消毒1次D、按需消毒答案：A解析：直接接触入口食品的工具需频繁消毒，规范要求每2小时或使用后及时消毒。每日或每周消毒间隔过长。19、食品原料索证索票记录应保存？A、6个月B、1年C、2年D、3年答案：C解析：索证索票记录需保存至少2年，满足追溯要求。6个月至1年期限过短，3年非最低要求。20、加工用水应符合的标准是？A、海水标准B、生活饮用水标准C、景观用水标准D、工业用水标准答案：B解析：加工用水需符合《生活饮用水卫生标准》，其他标准（如工业、景观、海水）不满足食品加工安全要求。第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）21、中央厨房需建立的食品安全管理制度包括？A、从业人员健康管理B、食品添加剂使用管理C、设备维修记录管理D、员工绩效考评管理E、食品留样管理答案：ABCE解析：规范要求建立健康管理、添加剂管理、设备管理、留样管理等制度。员工绩效考评属企业内部管理，非食品安全强制制度。本题考查基础制度覆盖范围。22、食品原料验收时需检查的内容有？A、包装完整性B、感官性状C、运输温度D、员工工号E、保质期答案：ABCE解析：验收需检查包装是否完整、感官是否异常、运输温度是否符合要求、是否在保质期内。员工工号与原料质量无关。本题考查验收关键环节。23、专间操作需遵守的要求是？A、佩戴口罩手套B、非操作人员进入C、室内温度≤25℃D、使用专用工用具E、工用具随意放置答案：ACD解析：专间需佩戴口罩手套、控制温度≤25℃、使用专用工用具。非操作人员禁止进入，工用具需规范放置。本题考查专间操作规范。24、食品留样的正确做法是？A、每批次至少留1份B、标识模糊不清C、与其他食品混放D、冷藏保存48小时E、每份≥125克答案：ADE解析：留样需每批次1份、≥125克、冷藏48小时并清晰标识，不可混放。标识模糊、混放违反留样要求。本题考查留样关键要素。25、清洁消毒的有效方法包括？A、煮沸10分钟B、蒸汽100℃15分钟C、含氯消毒液浸泡5分钟D、紫外线照射30分钟E、清水冲洗30秒答案：ABCD解析：煮沸、蒸汽、含氯消毒液、紫外线均为有效消毒方法。清水冲洗仅清洁不消毒。本题考查消毒方法有效性判断。26、从业人员健康管理要求包括？A、取得健康证明上岗B、手部有伤口继续操作C、定期进行健康培训D、患痢疾时立即离岗E、工作时涂指甲油答案：ACD解析：需持健康证上岗、定期培训、患痢疾等传染病需离岗。手部伤口、涂指甲油易污染食品，属禁止行为。本题考查健康管理核心要求。27、食品添加剂使用需遵守？A、按需超量使用B、准确称量记录C、使用工业级产品D、留存添加剂标签E、与调味品混放答案：BD解析：需准确称量记录、留存标签。超量、使用工业级、混放均违反添加剂管理规范。本题考查添加剂使用规范。28、冷链配送需满足的条件是？A、使用保温箱B、运输温度≤10℃C、配送时间≤4小时D、与化学品同车E、包装无密封要求答案：ABC解析：冷链需用保温箱、温度≤10℃、时间≤4小时。与化学品同车、无密封易污染食品。本题考查冷链配送要求。29、加工操作中应避免的行为是？A、生熟食品分池清洗B、加工时接听手机C、穿戴清洁工作衣帽D、用手直接接触熟食E、工用具用后及时清洗答案：BD解析：加工时接听