DB4102∕T 019-2021 开封市传统食品制作技艺 锅贴

ICS67.020

X10

DB4102

开封市地方标准

DB4102/T019—2021

开封市传统食品制作技艺锅贴

2021-01-25发布2021-03-01实施

开封市市场监督管理局发布

DB4102/T019－2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编

写。

本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市餐饮行业协会、河南省邢家锅贴老店、开封市稻

香居连锁店（宋城路稻香居）。

本文件主要起草人：马利杰、李赵平、李健、韩吴琦、邢守奎、杜社芬、王晓梅。

I

DB4102/T019—2021

引言

开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上

承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长,是中国豫菜的发祥地。

开封锅贴是开封的一种大众化风味小吃，由北宋时期的“煎饺”演变发展而来，其以选料严谨，制

作精细，成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口的优美品质而闻名古城，成为一道独具开封特色的地方美

食。

为规范开封锅贴制作过程，传承开封特色名吃，保持开封传统小吃的特色风味，特制定本文件。

II

DB4102/T019—2021

开封市传统食品制作技艺锅贴

1范围

本文件规定了开封市传统食品锅贴的术语和定义、技术要求、制作工艺、感官要求和其它要求。

本文件适用于开封市传统食品锅贴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T18186酿造酱油

SB/T10292食用调和油

SB/T10416调味料酒

SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

开封锅贴

以小麦粉、生鲜肉、蔬菜等为原料，加入调味料，经过和面、制皮、包制成形，放置于特制生铁锅

中煎制而成的具有皮薄馅鲜、黄焦酥脆、带翅鳞等特点的即食面点。

4技术要求

4.1原辅料要求

4.1.1制作用小麦粉应符合GB/T1355标准的要求。

4.1.2制作用畜肉应符合GB2707标准的要求。

1

DB4102/T019—2021

4.1.3制作用禽肉应符合GB16869标准的要求。

4.1.4制作用水产品应符合GB2733标准的要求。

4.1.5制作用水应符合GB5749标准的要求。

4.1.6制作用食用盐应符合GB/T5461标准的要求。

4.1.7制作用味精应符合GB/T8967标准的要求。

4.1.8制作用酿造酱油应符合GB/T18186标准的要求。

4.1.9制作用料酒应符合SB/T10416标准的要求。

4.1.10制作用白砂糖应符合GB/T317标准的要求。

4.1.11制作用芝麻香油应符合GB/T8233标准的要求。

4.1.12制作用鲜鸡蛋应符合SB/T10638标准的要求。

4.1.13制作用其他原辅材料应符合相应标准的要求。

4.2煎制器具要求

宜选用重40kg以上的特制生铁锅。

5制作工艺

5.1和面

锅贴面的要求，要通过3次以上反复盘面、扎面、压面、醒面，让面和水充分融合，直至面团光滑

如绸，面质筋道。

5.2制馅

精选生鲜肉，绞碎，顺一个方向不断的搅拌、摔打，分多次加入适量的水，让其不停的上劲，直至

肉馅黏稠不出水，最后加入芝麻香油，达到细腻、黏稠、鲜嫩多汁的效果，再加入不同时蔬拌匀（如韭

黄），拌制成不同口味的馅料。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜备用。

5.3包制

5.3.1下剂子

单个面剂约12g。

5.3.2制皮

擀制的锅贴皮要外薄心厚，不偏不倚，厚度约1.5mm。

5.3.3包制

将约15g馅料放在面皮中央，面皮对折包制成约长11cm、高3.5cm、边宽1cm、边厚2.5mm，

均匀一致的锅贴。锅贴两端要捏严。随包随摆，随摆随煎，保持新鲜。

5.3.4形状

小船两侧鼓肚，底部平，封口弧形。

5.4煎制成品

2

DB4102/T019—2021

5.4.1煎制

把锅贴放入专用平底生铁锅旺火加热、注水、浇浆，待面浆干后，淋入食用植物油，继续煎制约1

min，形成翅鳞，出锅装盘。

5.4.2成品

每个锅贴被翅鳞连成一排，整体外观像扇面，晶莹剔透，薄如蝉翼，翅鳞厚度约0.1mm。

6感官要求

6.1形状

小船型，两侧鼓肚，底平，锅贴两头形状尖，长约11cm，高约3.5cm，不破损。

6.2色泽

翅鳞呈半透明状，底部呈金黄色。

6.3滋味与气味

滋味鲜美，突显原、辅料的自然香气。

6.4组织形态

皮薄馅大，灌汤流油，黄焦酥脆，带翅鳞。