《食品添加剂安全与应用》期末考试复习题库（附答案）

《食品添加剂安全与应用》期末考试复习题库（附答案）1.自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够（）自由基连锁反应的物质。A、中断B、阻止C、阻断D、以上都不对参考答案：C2.制做干酪用的凝乳剂是（）。A、皱胃酶B、木瓜蛋白酶C、菠萝蛋白酶D、α-淀粉酶参考答案：A3.植物性天然香料包括（）。A、留兰香油；B、麦芽酚；C、香兰素D、苯甲醛参考答案：A4.增效剂对金属离子有（）作用，能钝化促进氧化的微量金属离子，从而降低了氧化作用。A、分解B、螯合C、化合D、以上都不对参考答案：B5.增稠剂琼脂是从（）中提取的。A、石花菜B、猪皮C、海带D、猪骨头参考答案：A6.增稠剂果胶是从（）等中提取的。A、苹果皮B、向日葵盘C、柑橘皮D、以上都是参考答案：D7.增稠剂（）是从海洋植物中提取的。A、海藻酸钠B、琼脂C、卡拉胶D、以上都是参考答案：D8.造成人体营养性贫血的原因是缺乏（）。A、铁B、钙C、磷D、钾参考答案：A9.在一般肉制品中，亚硝酸盐的有效护色作用量为（）A、0.32g/kgB、0.024g/kgC、0.15g/kgD、40mg/kg参考答案：B10.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。A、乙基麦芽酚B、茶多酚C、BHAD、BHT参考答案：A11.在食品中添加铁强化剂，是由于（）。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；参考答案：B12.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、β-胡萝卜素参考答案：A13.在肉类罐头中添加（），其目的是为了提高肉的持水能力。A、硝酸盐B、磷酸盐C、亚硫酸盐D、以上都不对参考答案：B14.在牛奶和奶粉母乳化方面发挥重要作用的氨基酸是（）。A、赖氨酸B、组氨酸C、牛磺酸D、色氨酸参考答案：C15.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、麦芽糖参考答案：D16.有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。A、微生物分解碳水化合物造成的B、微生物分解蛋白质造成的;C、微生物分解矿物质造成的D、微生物分解维生素造成的参考答案：A17.油溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果B、冷饮C、配制酒D、以上都不对参考答案：A18.油溶性香精适合加入到（）；A、高温加工的食品B、低温加工的食品C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。D、以上都不对参考答案：C19.油溶性抗氧化剂不包括（）。A、丁基羟基茴香醚（BHA）；B、生育酚（维生素E）；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）参考答案：C20.由鸡蛋蛋清或细菌发酵产生的酶制剂是下列那种？（）A、溶菌酶B、蔗糖酶C、乳糖酶D、α-淀粉酶；参考答案：A21.由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（）为（）.A、5mg／kg（体重）B、50mg／kg（体重）;C、100mg／kg（体重）D、10mg／kg（体重）参考答案：A22.用做啤酒澄清剂的酶是（）。A、木瓜蛋白酶；B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；参考答案：A23.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂不包括（）。A、二氧化氯；B、高锰酸钾；C、过氧乙酸；D、山梨酸参考答案：D24.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。A、糖化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪酶参考答案：B25.用于可乐型饮料的酸味剂是（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、乙酸D、磷酸参考答案：D26.用化学方法合成的增稠剂是（）。A、果胶B、黄原胶C、琼脂D、羧甲基纤维素钠参考答案：D27.影响抗氧化剂效果的因素不包括（）A、光B、热C、金属离子D、湿度参考答案：D28.婴儿的必需脂肪酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、组氨酸D、缬氨酸参考答案：C29.婴儿代乳食品不得使用（）A、色素B、香精C、糖精D、以上都是参考答案：D30.异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色（）肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。A、含氧B、高铁C、亚铁D、以上都不对参考答案：B31.以下物质，哪种不是食品抗氧化剂（）。A、丁基羟基茴香醚（3-BHA）B、L-抗坏血酸（维生素C）C、苯甲醇D、二丁基羟基甲苯（简称BHT）参考答案：C32.以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A、对羟基苯甲酸酯B、苯乙酸C、碳酸氢钠D、酒石酸；参考答案：A33.以下物质，哪些不是食品防腐剂（）。A、苯甲酸B、苯乙醇C、山梨酸D、丙酸钙参考答案：B34.以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份A、甜橙油B、香豆素C、癸醛D、酒精参考答案：C35.以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（）。A、山梨酸B、牛磺酸C、二丁基羟基甲苯（B、HT）D、尼泊金酯参考答案：B36.以下哪种元素是人体中最丰富的微量元素（）。A、钙B、铁C、锌D、碘参考答案：B37.以下哪种是天然甜味剂（）。A、阿斯巴甜B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素参考答案：B38.以下哪些不是食用酸味剂（）。A、柠檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；参考答案：C39.以下哪些不是从植物中提取的食用色素。（）。A、栀子黄；B、胭脂红；C、姜黄色素；D、叶绿素铜钠；参考答案：B40.一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。A、1；B、18；C、40；D、20；参考答案：A41.一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（）。A、0B、20C、40D、3；参考答案：A42.夜盲症是由于缺乏维生素（）引起的。A、维生素B1B、维生素A1C、维生素B2D、维生素C参考答案：B43.要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？（）A、盐卤B、石膏C、葡萄糖酸-δ-内酯D、小苏打参考答案：A44.亚硝酸盐在一定酸性条件下会生成亚硝酸，在常温可分解产生（）。A、硝酸根B、亚硝基C、亚硫酸根D、以上都不对参考答案：B45.亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括（）。A、乳化作用B、防腐作用C、增加风味作用D、护色作用参考答案：A46.亚硝酸盐的作用包括（）。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、增强风味D、以上都正确参考答案：D47.亚硝酸钠用于西式火腿，残留量应小于（）A、50mg/kgB、60mg/kgC、70mg/kgD、80mg/kg参考答案：C48.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。A、发色剂B、防腐剂C、漂白剂D、凝固剂参考答案：C49.熏硫及时燃烧（）产生二氧化硫。A、硫磺B、亚硫酸钠C、焦亚硫酸D、以上都不对参考答案：A50.选项中不是食品添加剂使用卫生标准规定的是（）。A、食品添加剂的品种B、食品添加剂的使用范围C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的制造方法。参考答案：D51.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用A、沙门菌B、肉毒梭状芽胞杆菌C、李斯特菌D、变形杆菌参考答案：B52.香精、香料都有一定的挥发性选择合适的时机进行添加，如尽可能在加工（）或加热后冷却时添加。A、前期B、中期C、后期D、以上都不对参考答案：C53.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、木糖参考答案：C54.现行《食品营养强化剂使用标准》的版本是（）。A、GB14880-1996B、GB14880-2002C、GB14880-2008D、GB14880-2012参考答案：D55.鲜味剂不包括（）。A、谷氨酸钠（俗称味精）；B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二钠参考答案：C56.下面有食品添加物不正确的说法是（）。A、酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂（未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用B、1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”C、功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批D、过量摄入营养素，大多数都会引起不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标参考答案：C57.下面有食品添加物不正确的说法是（）。A、含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）B、面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）C、膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中D、膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题参考答案：A58.下面有食品添加物不正确的说法是（）。A、GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒B、GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患C、钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素D、我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴参考答案：B59.下面有关说法不正确是（）。A、馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例B、过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂C、生猪注水属于非法屠宰案件D、粽子是允许添加硼砂的参考答案：D60.下面有关说法不正确的是（）。A、消费者不能零容忍B、硫磺不能熏粉条C、食盐可以添加亚铁氰化钾D、食品安全没有零风险参考答案：B61.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。A、水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧性B、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂C、孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色D、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂参考答案：C62.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。A、吊白块学名是次硫酸钠甲醛B、盐酸克伦特罗是一种瘦肉精C、磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、β-内酰胺类等抗生素属于非法添加物D、御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的参考答案：D63.下面属于化学合成的食用色素的是（）。A、靛蓝B、辣椒红C、玉米黄D、栀子黄参考答案：A64.下面属于被膜剂的是（）A、虫胶；B、氯化镁；C、亚铁氰化钾；D、硫酸钙参考答案：A65.下面哪一种物质于天然着色剂？（）A、柠檬黄B、甜菜红C、日落黄D、胭脂红参考答案：B66.下面哪一种属于天然着色剂？（）A、柠檬黄B、日落黄C、红曲红D、胭脂红参考答案：C67.下面哪一种是天然食用色素（）。A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、甜菜红参考答案：D68.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E参考答案：D69.下面关于黄原胶正确的说法是是（）。A、是一种生物胶B、对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定C、增稠效果良好D、以上都正确参考答案：D70.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯D、L-抗坏血酸参考答案：D71.下面不属于天然抗氧化剂的是（）A、二丁基羟基甲苯B、生育酚C、磷脂D、茶多酚参考答案：A72.下列增稠剂中，化学组成不属于属于多糖类的是（）A、瓜尔豆胶B、明胶C、卡拉胶D、黄原胶参考答案：B73.下列用做啤酒澄清剂的酶的是（）。A、凝乳酶B、菠萝蛋白酶；C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；参考答案：B74.下列颜色中，哪一个不是基本色（）A、红B、绿C、蓝D、黄参考答案：B75.下列香料中不是天然香料的是（）。A、丁酸乙酯B、留兰香油C、薄荷素油D、甜橙油参考答案：A76.下列香料制品不是从植物中提取出的是（）A、精油B、浸膏C、乙基麦芽酚D、净油参考答案：C77.下列物质属于甜味剂的有（）A、苯甲酸；B、丁基羟基茴香醚；C、甘草；D、山梨酸参考答案：C78.下列物质属于甜味剂的是（）A、苯甲酸B、谷氨酸钠C、甘草D、山梨酸参考答案：C79.下列物质不属于食用酸味剂的是（）。A、柠檬酸B、醋酸C、苯甲酸D、乳酸参考答案：C80.下列甜味剂中不是天然甜味剂的是（）。A、蔗糖B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷参考答案：C81.下列天然香料中不是动物性香料的是（）。A、龙涎香B、麝香C、灵猫香D、肉桂油参考答案：D82.下列属于微生物色素的是（）A、胡萝卜素B、核黄素C、红曲色素D、姜黄素参考答案：C83.下列属于水溶性维生素的是（）。A、VAB、VBC、VED、VD参考答案：B84.下列属于食品非法添加物的是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲酯B、硼酸C、日落黄D、丁基羟基茴香醚参考答案：B85.下列属于抗结剂的是（）A、亚铁氰化钾B、虫胶C、石蜡D、磷酸三钠参考答案：A86.下列属于合成甜味剂的是（）。A、罗汉果提取物B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷参考答案：C87.下列属于多肽类的增稠剂的是（）。A、琼脂B、黄原胶C、卡拉胶D、明胶参考答案：D88.下列食品中不能使用熏硫方法漂白的是（）。A、干果B、饼干C、蜜饯D、粉丝参考答案：B89.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。A、苯甲酸B、脱氢醋酸钠C、山梨酸D、丙酸钠参考答案：C90.下列食品加工中不使用膨松剂的是（）。A、饼干B、面包C、馒头D、月饼参考答案：D91.下列食品不可能添加吊白块的是（）。A、腐竹B、粉丝C、茶叶D、竹笋参考答案：C92.下列哪种鲜味剂具有特异的贝类鲜味（）A、谷氨酸钠B、呈味核苷酸二钠C、琥珀酸二钠D、5′-肌苷酸二钠参考答案：B93.下列哪种鲜味剂具有特殊的香菇鲜味（）。A、5′-鸟苷酸二钠B、谷氨酸钠C、5′-肌苷酸二钠D、呈味核苷酸二钠参考答案：A94.下列哪种鲜味剂不易受磷酸酯酶的分解（）。A、5′-鸟苷酸二钠B、谷氨酸钠C、5′-肌苷酸二钠D、呈味核苷酸二钠参考答案：B95.下列哪种甜味剂与砂糖十分接近（）。A、甜蜜素B、阿斯巴甜C、甘草D、糖精钠参考答案：B96.下列哪种食品不能使用亚硫酸盐类进行漂白包括（）。A、干果；B、蜜饯；C、水果罐头；D、果酱参考答案：C97.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）A、BHTB、HAC、TBHQD、PG参考答案：B98.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。A、甲壳素B、纳塔霉素C、乳酸链球菌素D、大蒜辣素参考答案：C99.下列防腐剂中，哪个属于天然防腐剂？（）A、山梨酸钾B、溶菌酶C、苯甲酸D、丙酸盐参考答案：B100.下列不是助滤剂、吸附剂的是（）。A、活性炭B、硅藻土C、高岭土D、白土参考答案：D101.下列不是影响防腐剂防腐效果的因素是（）A、食品体系的pHB、食品的染菌情况C、防腐剂的溶解与分散情况D、防腐剂的熔点参考答案：D102.下列不是异构化乳糖别名的是（）。A、乳果糖B、半乳糖C、乳酮糖D、半乳糖基糖苷参考答案：B103.下列不是鲜味剂的是（）。A、谷氨酸钠（俗称味精）B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二钠参考答案：C104.下列不是天然防腐剂的是（）A、溶菌酶B、壳聚糖C、纳它霉素D、蜂胶参考答案：C105.下列不是抗氧化剂的增效剂是（）A、柠檬酸B、磷酸C、碳酸D、抗坏血酸参考答案：C106.下列不是胶姆糖成分的是（）A、胶基B、糖C、香精香料D、L-半胱氨酸参考答案：D107.下列不是防腐剂的是（）A、蜂胶B、苯甲酸钠C、丙酸钙D、食醋参考答案：D108.下列不是发酵粉的组成成分的是（）。A、碳酸氢钠B、明矾C、乳酸亚铁D、淀粉；参考答案：C109.下列不是表面活性剂分子特性的是（）。A、是一种两亲分子B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团D、在水中不能发生电离；参考答案：D110.下列不是被膜剂的是（）A、虫胶B、石蜡C、果蜡D、微晶纤维素参考答案：D111.下列被称为“蛋白精”的物质是（）。A、吊白块B、玫瑰红C、苏丹红D、三聚氰胺参考答案：D112.我国食品添加剂的生产积极倡导（）的方针。A、天然B、营养C、多功能D、以上都是参考答案：D113.味精的学名（）。A、谷氨酸钠B、5′-鸟苷酸二钠C、天门冬氨酸钠D、琥珀酸二钠参考答案：A114.维生素E是（）A、脂肪酸衍生物B、苯醌C、生育酚D、苯酚参考答案：C115.调配香精中，首先以一种或几种天然香料或人工香料调配成所需香味的主体，称为（）A、定香剂B、主香剂C、合香剂D、修饰剂参考答案：B116.甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学方法定量地测定，只能凭人们的（）感官判断。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉参考答案：C117.甜菊糖苷的甜度约为蔗糖的（）倍，甜味纯正。A、100B、300C、50D、600参考答案：B118.甜度的影响因素不包括（）。A、浓度B、温度C、介质D、水分活度参考答案：D119.甜菜红是用食用红甜菜（）制取的一种天然着色剂。A、茎B、叶C、根D、花参考答案：C120.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以（）计，不得超过最大使用量。A、山梨酸B、山梨酸钾C、二者之和D、二者之差参考答案：A121.天然甜味剂不包括（）。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷参考答案：C122.天然食用色素不包括（）。A、叶绿素铜钠；B、红曲色素；C、日落黄；D、甜菜红参考答案：C123.糖类分解酶不可以分解以下哪一种？（）。A、淀粉B、糊精C、纤维素D、蛋白质；参考答案：D124.糖化酶是指（）A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、葡萄糖异构酶参考答案：C125.糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（）A、糊精B、葡萄糖C、饴糖D、麦芽糖参考答案：B126.碳酸氢钠又称为（）。A、苏打B、大苏打C、小苏打D、以上都不对参考答案：C127.碳酸氢钠也叫（）A、小苏打B、臭碱C、焙粉D、发酵粉参考答案：A128.碳酸氢钠（NaHCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢钠受热后会产生（）。A、氨气B、二氧化碳气体C、气态碳酸D、碳酸钠参考答案：B129.碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）和二氧化碳气体。A、氨气；B、氧气；C、气态碳酸；D、碳酸钠；参考答案：A130.所谓表面活性剂，是指（）。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质参考答案：A131.羧甲基纤维素钠用于果汁、牛乳，最大使用量为（）。A、1.0g/kgB、1.2g/kgC、1.5g/kgD、2.0g/kg参考答案：B132.酸味与（）等味觉可互相影响。A、甜味B、咸味C、苦味D、以上都是参考答案：D133.酸味剂在食品中能离解出（）以控制食品的pH值。A、酸根B、氢离子C、自由基D、以上都不对参考答案：B134.酸度调节剂的酸味除与（）有关外，也受阴离子影响。A、氢离子B、氢氧根C、氧离子D、以上都不对参考答案：A135.水溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果B、冷饮C、配制酒D、以上都不对参考答案：B136.水溶性抗氧化剂多用于食品色泽的保持及（）的抗氧化。A、肉制品B、果蔬C、谷物D、油脂和含油脂的食品参考答案：B137.水溶性抗氧化剂包括（）。A、BHA；B、生育酚（维生素E）；C、苯甲醇；D、茶多酚参考答案：D138.属于食品非法添加物的是（）。A、溴酸钾B、亚铁氰化钾C、糖精钠D、柠檬黄参考答案：A139.属于食品非法添加物的是（）。A、三聚氰胺B、TBHQC、单硬脂酸甘油酯D、丙三醇参考答案：A140.世界上用量最大的酸味剂是（）。A、磷酸B、苹果酸C、柠檬酸D、乳酸参考答案：C141.使用双酶法可以生产以下哪种物质（）。A、乳糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖参考答案：D142.使用量最大的合成食用色素是（）A、赤藓红B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄参考答案：C143.食欲不振，生长停滞，味觉减退等症状是由于缺乏（）引起的。A、锌B、钙C、磷D、铁参考答案：A144.食用膨松剂不包括（）。A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠参考答案：D145.食用加入护色剂的肉制品后，在人体内可以阻断亚硝胺生成的物质是（）A、L-抗坏血酸B、维生素EC、二甲氨D、番茄红素参考答案：A146.食物中毒是由于（）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、以上都正确参考答案：D147.食品中如存在（）时，可将残留的亚硫酸氧化。A、酸根离子B、氢离子C、金属离子D、氧离子参考答案：C148.食品中常用的漂白剂不包括（）。A、二氧化硫；B、无水亚硫酸钠；C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）参考答案：C149.食品着色剂的染着性包含着色剂与食品成分（）大小、是否变色等含义。A、化合力B、结合力C、分解力D、以上都不对参考答案：B150.食品营养强化剂包括（）。A、赖氨酸盐酸盐B、牛磺酸C、DHAD、以上都正确参考答案：D151.食品氧化主要发生在下列哪种食品中（）A、果蔬B、肉制品C、油脂和含油脂的食品D、谷物参考答案：C152.食品添加剂中品种最多的一类添加剂是（）。A、食品防腐剂B、食用香料C、食品着色剂D、食品营养强化剂参考答案：B153.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、以上都正确参考答案：D154.食品添加剂使用卫生标准规定不包括食品添加剂的（）A、食品添加剂的品种B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的制造方法参考答案：D155.食品添加剂进入人体后,最好能（）.A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；D、以上说法都正确参考答案：D156.食品添加剂动物毒性试验包括（）。A、慢性毒性试验；B、亚慢性毒性试验；C、急性毒性试验；D、试食试验；参考答案：D157.食品添加剂的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值D、以上都正确参考答案：D158.食品强化的目的不包括（）A、弥补天然食物营养素的不足；B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；C、适应军事及特殊职业的需要；D、获得好的口味参考答案：D159.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物不包括（）。A、沙门氏菌B、酵母菌C、肉毒杆菌D、黄曲霉参考答案：B160.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物不包括（）。A、沙门氏菌；B、酵母菌；C、肉毒杆菌；D、黄曲霉参考答案：B161.食品安全评价中最重要的是（）。A、公众评价B、厂商评价C、消费者评价D、毒理学评价参考答案：D162.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A163.生湿面制品不包括（）。A、面条B、饺子皮C、馄饨皮D、挂面参考答案：D164.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对下列哪种微生物的生长发育不起抑制作用。（）。A、霉菌B、酵母菌C、好气性细菌D、嫌气性细菌参考答案：D165.山梨酸难溶于水，使用时现将其溶于（）或碳酸氢钠溶液中。A、甲醇B、乙醇C、丙三醇D、以上都不对参考答案：B166.山梨酸类防腐剂适用pH值范围为（）。A、pH5～6以上B、pH5～6以下C、pH8～9以下D、pH8～9以上参考答案：B167.山梨酸类的适用pH值范围为（）。A、pH4.4～5B、pH5～6以下C、pH4～8以下D、以上都不对参考答案：B168.山梨醇酐脂肪酸酯商品名称为（）。A、吐温（Tween）B、卵磷酸C、司盘（Span）D、蔗糖酯（SE）参考答案：C169.乳酸链球菌素对（）水解酶特别敏感，在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。A、淀粉B、蛋白C、果胶D、以上都不对参考答案：B170.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。A、电离能力B、水解能力C、亲水亲油平衡值D、增稠能力参考答案：C171.乳化剂的HLB值越小，其亲油性（）。A、越小B、越大C、不变D、不相关参考答案：B172.肉味香精用于（）的加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。A、肉制品B、蛋白C、罐头D、肉糜参考答案：B173.肉类变质时，出现的现象不包括（）。A、发粘B、变色C、霉斑D、长毛参考答案：D174.溶菌酶时一种专门作用为微生物（）的水解酶。A、细胞壁B、细胞膜C、细胞质D、液泡参考答案：A175.人体每日允许摄入量的英文简称（）A、LD50B、FDIC、DAID、ADI参考答案：D176.人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（）。A、锌B、钙C、磷D、钠参考答案：B177.确定物质ADI值的客观依据是（）。A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOAEL结果C、识别危害D、风险特征描述参考答案：B178.确定物质ADI值的步骤是（）。A、暴露量评估B、危害特征描述C、识别危害D、风险特征描述参考答案：B179.葡萄糖异构酶可以把葡萄糖转化为（）。A、麦芽糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖参考答案：C180.漂白粉主要用于（）的杀菌消毒。A、饮水B、食品包装容器C、食品加工设备D、以上都是参考答案：D181.膨松剂能使食品内部（）。A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D.结构稳定参考答案：A182.配制香精可以选用的溶剂不包括（）A、丙二醇；B、溶剂汽油；C、甘油；D、乙醇；参考答案：B183.配制水溶性香精的稀释剂不包括是（）。A、蒸馏水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油参考答案：C184.判断物质急性毒性的重要指标是（）A、DIB、LD50C、NOELD、最大无作用剂量参考答案：B185.偶氮甲酰胺属于（）A、面粉增筋剂B、面粉还原剂C、面粉漂白剂D、面粉填充剂参考答案：A186.柠檬酸能（）抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。A、减弱B、增强C、维持D、以上都不对参考答案：B187.你认为以下哪个不属于食品添加剂。（）A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶参考答案：A188.你认为以下不属于非食用物质的是（）。A、苏丹红B、食用香精C、吊白块D、三聚氰胺参考答案：B189.哪种维生素缺乏引起多发性神经炎（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C参考答案：B190.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-1996D、GB2760-2014参考答案：D191.目前市场上的钙强化剂不包括以下（）。A、无机钙强化剂B、生物钙强化剂C、有机钙强化剂D、柠檬酸钙参考答案：D192.木瓜蛋白酶可用于（）和啤酒的澄清。A、果汁的澄清B、肉的嫩化C、水解淀粉D、以上都不对参考答案：B193.明胶是从（）。A、动物的皮或骨头中提取的B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的;C、苹果皮中提取的；D、以上都不对参考答案：A194.每日允许摄人量的单位是（）。A、mg／kg（体重）B、mg／kg（体重），每日C、g／kg（体重）D、g／kg（体重），每日参考答案：A195.酶制剂的来源不包括（）。A、动物脏器组织B、植物果实C、化学合成D、微生物参考答案：C196.酶抗氧化剂的作用是可以阻止或（）氧化酶类的活动。A、增强B、减弱C、终止D、以上都不对、参考答案：B197.酶催化反应的特点是（）A、高效性B、专一性C、反应条件温和D、以上都是参考答案：D198.没食子酸丙酯对猪油的抗氧化效果较BHA和BHT（）。A、强B、弱C、一样D、以上都不对参考答案：A199.氯化钙具有保持水果和蔬菜（）的作用。A、色泽B、香气C、脆性D、韧性参考答案：C200.来源于微生物的酶制剂是（）。A、木瓜蛋白酶B、葡萄糖氧化酶；C、菠萝蛋白酶；D、胃蛋白酶；参考答案：B201.苦味剂不包括（）。A、可可碱；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯参考答案：D202.克山病据调查与那种矿质元素有关（）A、铜B、铬C、锌D、硒参考答案：D203.可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）A、丙酸钙；B、碳酸钠；C、硫酸钙；D、磷酸二氢钠；参考答案：C204.可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）A、石蜡B、虫胶C、液体石蜡D、巴西棕榈蜡参考答案：B205.抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质（）使用。A、之后B、之前C、中间D、以上都不对参考答案：B206.抗氧化剂的增效剂不包括（）A、柠檬酸B、磷酸；C、碳酸；D、抗坏血酸参考答案：C207.抗坏血酸与（）复配使用，能显著提高抗氧化性能。A、茶多酚B、维生素B1C、维生素ED、柠檬酸参考答案：C208.咖啡因属于（）A、甜味剂B、鲜味剂C、咸味剂D、苦味剂参考答案：D209.具有清凉感的酸味剂是（）。A、柠檬酸B、乳酸C、磷酸D、苹果酸参考答案：A210.具有苦杏仁香气的合成香料是（）A、香兰素B、麦芽酚C、乙基麦芽酚D、苯甲醛参考答案：D211.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。A、亚硫酸钠B、磷酸三钠C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠参考答案：D212.焦糖属于（）A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂参考答案：D213.焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?（）A、防腐剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂参考答案：D214.胶基在胶姆糖中的比例是（）。A、20%～30%B、70%～80%C、2%～3%D、0.5%～2.0%参考答案：A215.将动物试验所得的数据用于人体时，安全系数可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定，一般定为（）倍。A、50B、100C、300D、500参考答案：B216.急性毒性试验的观察期一般（）。A、1-2周;B、3~6个月；C、1-2年；D.2年参考答案：A217.基本味感包括（）。A、涩；B、辣；C、酸；D、鲜参考答案：C218.活性炭之所以能脱色，是由于它有（）作用。A、加成B、吸附C、氧化D、还原参考答案：B219.茴香籽油属于（）。A、天然精油B、净油C、酊剂D、浸膏参考答案：A220.化学合成的食用色素包括（）。A、靛蓝；B、辣椒红；C、甜菜红；D、栀子黄参考答案：A221.胡萝卜素在哪类蔬菜中含量不高（）A、胡萝卜B、南瓜C、辣椒D、芹菜参考答案：D222.红曲色素属于（）。A、食用合成色素B、非食用色素C、从植物组织中提取的色素D、从微生物体中提取的色素参考答案：D223.衡量食用色素坚牢度的指标包括（）A、耐热性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、以上都正确参考答案：D224.合成甜味剂包括（）。A、木糖醇；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷参考答案：C225.海藻酸钠形成的凝胶是（）。A、热不变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热变性的参考答案：C226.过氧化苯甲酰是（）A、面粉漂白剂B、面粉增筋剂C、面粉填充剂D、面粉还原剂参考答案：A227.果胶酶主要用于（）澄清。A、啤酒B、果汁C、果皮D、果泥参考答案：B228.果胶的甲氧基含量以（）区分高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。A、5%B、6%C、7%D、8%参考答案：C229.硅藻土的主要成分是（）。A、二氧化硅B、碳酸钙C、氯化镁D、氯化钠参考答案：A230.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、赖氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、色氨酸参考答案：A231.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。A、BHAB、TBHQC、VED、VC参考答案：D232.甘油的学名是（）。A、丙二醇B、甲醇C、丙三醇D、乙醇参考答案：C233.复合膨松剂中酸性盐或有机酸用量约占（）。A、20%～40%B、30%～40%C、35%～50%D、10%～40%参考答案：C234.复合膨松剂的组成成分不包括（）A、碳酸盐B、酵母C、酸性物质D、填充剂参考答案：B235.防腐剂针对的是（）引起的腐败变质。A、微生物B、氧化C、油脂酸败D、以上都不对参考答案：A236.防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重,所以山梨酸（）。A、剧毒；B、实际无毒；C、低毒；D.中毒参考答案：C237.发酵粉的组成不包括（）。A、碳酸氢钠;B、明矾；C、淀粉；D、乳酸亚铁；参考答案：D238.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及（）等。A、碳酸氢氨B、柠檬酸C、淀粉D、以上都不对参考答案：C239.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。A、葡萄酒B、食醋C、泡菜D、面包参考答案：A240.对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工（）添加香精。A、前期B、中期C、后期D、以上都不对参考答案：C241.对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～40%（）溶液熏蒸。A、过氧化氢B、甲醛C、二氧化碳D、甲醇参考答案：B242.对食品添加剂的要求包括（）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、以上都正确参考答案：D243.对羟基苯甲酸酯类又称为（）A、花楸酸B、安息香酸C、尼泊金酯类D、以上都不对参考答案：C244.对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为（）。A、pH5～6以上B、pH5～6以下C、pH4～8以上D、pH4～8以下参考答案：D245.碘蛋、锌乳是以下哪一种强化方法（）。A、在原料中添加B、在加工过程中添加C、在成品中添加D、生物学强化参考答案：D246.大多数食品的pH在（），虽为酸性，但并无酸味感觉。A、4～5B、5～6C、5～6.5D、6～7参考答案：C247.大脖子病据调查与那种矿质元素有关（）A、铜B、碘C、锌D、铬参考答案：B248.醋酸指的是（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、乙酸D、乳酸参考答案：C249.从植物种子提取的增稠剂的是（）。A、刺槐豆胶B、黄原胶；C、琼脂；D、明胶参考答案：A250.从植物中提取香料的方法不包括（）。A、水蒸气蒸馏法B、浸提法C、压榨法D、加成法参考答案：D251.从植物中提取出的香料制品可以是（）A、精油；B、浸膏；C、酊剂；D、以上都正确参考答案：D252.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A、卡拉胶B、黄原胶C、琼脂D、海藻酸钠参考答案：B253.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、对比B、疲劳C、变调D、掩蔽现象参考答案：B254.常用于配制香草型香精的合成香料是（）A、苯甲醛B、香兰素C、麦芽酚D、乙基麦芽酚参考答案：B255.茶多酚中的主要成分是（）A、儿茶素类B、黄酮几黄酮醇类C、花色素类D、酚酸类参考答案：A256.茶多酚能清除有害