【《糯米清酒的发酵条件实验探究报告》9200字】

第页共77页糯米清酒的发酵条件实验探究报告目录TOC\o"1-3"\h\u14349糯米清酒的发酵条件实验探究报告 1288661.1材料与仪器 1186901.1.1试验材料 118801.1.2试验仪器 2195871.2糯米清酒的制作工艺 2154071.1.1糯米清酒和大米清酒的工艺流程 2124401.1.2制作工艺要点 2179871.3糯米清酒的发酵条件研究 3135641.3.1不同温度对糯米清酒的影响 3831.3.2不同抛光度对糯米清酒的影响 391441.3.3不同酵母种类对糯米清酒的影响 414051.4试验方法 4101761.4.1糯米清酒基本理化指标的测定 4102211.4.1.1pH值的测定 4310971.4.1.2总酸含量的测定 4148011.4.1.3总糖含量的测定 462081.4.1.4酒精度的测定 490151.4.2糯米清酒的感官评价 4167591.4.3数据处理 5213701.5结果与分析 563011.5.1不同温度对糯米清酒发酵过程的影响 5213451.5.2不同糯米抛光度对糯米清酒发酵过程的影响 9208571.5.3不同酵母种类对糯米清酒发酵过程的影响 1495251.6讨论 181.1材料与仪器1.1.1试验材料糯米、大米：购于延吉市千盛超市。不同抛光度糯米（0、5、7、10DM）：延边丁香食品有限公司提供；α-淀粉酶（耐高温）：夏盛生物科技开发有限公司；米曲（清酒用）：苏州好物事旅游产品开发公司；酵母F33（食品级清酒酵母）：烟台通商国际贸易有限公司；酵母F5（食品级清酒酵母）：烟台通商国际贸易有限公司；酵母ST（食品级清酒酵母）：烟台通商国际贸易有限公司。1.1.2试验仪器电子天平（JA-N型）：上海力辰精密科学仪器有限公司；分析天平（FA1104型）：上海精科天平有限公司；手持糖度仪（WY-055型）：长春市第四光学仪器厂；数字酸度计（PHS-3C型）：上海鹏顺科学仪器有限公司；酒精计（0-40%Vol型）：沈阳市玻璃计器厂；半导体电子酒柜（JC-16C型）：上海邦希电器有限公司；电热恒温培养箱（BPH-92722型）：上海天呈试验仪器制造有限公司；电子调温电热套（98-1-B型）：天津市泰斯特仪器有限公司。1.2糯米清酒的制作工艺1.1.1糯米清酒和大米清酒的工艺流程加α-淀粉酶加酵母↓↓糯米→浸泡→蒸煮→糖化→发酵→过滤→杀菌→成品[58]图2-1糯米清酒制作工艺流程Figure2-1Productionprocessofglutinousricesake加米曲加酵母↓↓大米→浸泡→蒸煮→糖化→发酵→过滤→杀菌→成品图2-2大米清酒制作工艺流程Figure2-2Productionprocessofricesake1.1.2制作工艺要点原料选择选取无杂质、无杂米、无明显碎米的优质米。（2）浸泡将原料投入烧杯中，用水冲去杂质，洗净后加入清水没过原料，浸泡3-4h。（3）蒸煮将浸泡好的原料冲洗干净后放入锅中，待上汽后等待30min直至原料米发出米香，并且呈松、软、透、不粘连状态为最佳，冷却。（4）糖化糯米清酒：在冷却后的糯米中加入0.05%（以糯米重量计）α-淀粉酶，充分搅拌均匀。装缸、搭窝，使之成为喇叭形[59]。糖化1d后，按1:1.9比例（以糯米质量计）加入适当水。大米清酒：在冷却后的大米中加入20%（以大米质量计）米曲，其他步骤如上。（5）发酵在一定温度下加入0.2%（以糯米重量计）的酵母，发酵前7d每日搅拌一次，自第8d起密封发酵6d。（6）过滤、杀菌将发酵好的糯米清酒和大米清酒用纱布进行过滤，得到清酒液，弃去废渣。然后对清酒进行加热杀菌，在温度为85℃-90℃水浴锅下加热10min，灭菌后即刻冷却，常温储存。1.3糯米清酒的发酵条件研究1.3.1不同温度对糯米清酒的影响经文献查阅及预试验发现清酒的发酵温度一般控制在10℃-20℃之间，较低的发酵温度会导致发酵缓慢、发酵时间长、发酵期间染菌概率增大。但是如果发酵温度太高，清酒中的醇则容易被氧化成醛，从而降低醇含量并且产生刺激性气味，同时造成酒体中总酸含量的增加，使酒体呈现浑浊状态且口感发酸，影响清酒品质[60]。本试验将选取发酵温度分别为12℃、15℃和18℃，在相同条件下发酵13d，对其pH、总酸、总糖、酒精度和色度进行测定，最后对发酵完成后的糯米清酒进行感官评定，从而确定糯米清酒的发酵温度。1.3.2不同抛光度对糯米清酒的影响在清酒的酿造中，米的抛光度对清酒的质量起着至关重要的作用，糙米主要果皮、种皮、胚、糊粉层和胚乳等组成，抛光是去除外层果皮和种皮等部分的重要工艺[61]，当抛光度低时，糙米中的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等含量较高，这是由于这些物质主要分布在糙米皮层中[62]，糙米中矿物质含量高，从而促进酵母的生长，破坏酒体发酵的平衡，促使发酵过程加快，还会加重酿酒的着色、杂味成分，使酒体劣化[63]。但米的抛光度越高，米粒越脆弱，使得碎米率增高进而提高酿酒成本。本试验选取抛光度分别为0、5、7和10DM的糯米，测定其发酵过程中pH、总酸、总糖、酒精度和色度的变化，最后对成品进行感官测定，确定糯米的抛光度。1.3.3不同酵母种类对糯米清酒的影响酵母是影响清酒品质的重要因素，酵母利用糖化后的单糖和低聚糖作为底物生成醇类、二氧化碳和其它副产物，他们是组成香气的重要成分[64]。因此，为获得酒体醇厚、风味浓郁的糯米清酒。本试验选取酵母分别为ST、F5和F33，测定其发酵过程中pH、总酸、总糖、酒精度和色度的变化，最后对成品进行感官测定，确定酵母种类的选择。1.4试验方法1.4.1糯米清酒基本理化指标的测定1.4.1.1pH值的测定采用PHS-3C型数字酸度计对发酵结束的糯米清酒进行测定。1.4.1.2总酸含量的测定利用GB/T12456—2008测定总酸含量。1.4.1.3总糖含量的测定利用手持糖度仪（WY-055型）直接测定，记录读数。1.4.1.4酒精度的测定采取蒸馏法对糯米清酒进行酒精度的测定[65]。1.4.2糯米清酒的感官评价表2-1糯米清酒的感官评价标准Table2-1Sensoryevaluationcriteriaofglutinousricesake项目评分感官评定色香味综合评价7~65~32~17~65~32~17~65~32~17~65~32~1无色透明，无悬浮物，无沉淀略有异色，少量悬浮物，少量沉淀有异色，存在恶性沉淀或悬浮物酒香纯正，具有清雅、协调的香气，无异香香气放香小，略有香气或有轻微异香有明显异香或异臭口感柔和丰富，口味协调，较为醇和，余香悠长酒体较淡薄，柔和但不够协调淡而无味，带涩味或者其他混杂味风格独特，酒体组分协调风格明确，酒体组分比较协调风格不明显，酒体组分不协调选择具有感官评定专业知识且经过专业培训的人员共20名，男女比例为1:1，对不同发酵条件下生产出的糯米清酒分别从色、香、味和综合评价4个方面进行评价打分。参考周蒙等人[66]对山药米酒的感官评价标准略作修改，评价标准如表2-1。1.4.3数据处理糯米清酒发酵过程中的相关数据采用Excel和SPSSver21.0packageprogram软件进行统计分析。1.5结果与分析本试验中指标变化均为糯米糖化后发酵过程所测，不包括前期糖化过程。1.5.1不同温度对糯米清酒发酵过程的影响如图2-3所示，12℃、15℃和18℃三组样品的初始pH值均在4.70左右，随着发酵时间的增加总体呈现下降趋势。在12℃、15℃和18℃的下发酵的样品分别于第10天、第9天和第8天达到最小值为3.59、3.65和3.57。自此pH值逐渐增加，至发酵第13天时，三种样品pH值分别为3.76、3.77和3.65。前期pH值下降是由于糯米中的淀粉作为碳源，被α-淀粉酶糖化后，在发酵过程中生成有机酸和醇类，发酵后期pH值逐渐升高，是由于发酵前期产生的有机酸与醇类反应生成酯，即发生酯化反应[14]。发酵温度为12℃、15℃时发酵的样品与18℃下发酵的样品相比，显示出pH值先缓慢下降后快速上升的趋势，而18℃下发酵的样品显示出pH值迅速下降后缓慢上升的趋势，表明随着发酵温度的升高，达到最低pH值的时间缩短，且最终pH值也较低。由于其pH值变化速率较快，会对糯米清酒的品质产生不良影响，因而18℃相较于12℃和15℃不适于发酵糯米清酒。图2-3发酵温度对糯米清酒的pH的影响Figure2-3TheeffectoffermentationtemperatureonthepHofglutinousricesake注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。图2-4发酵温度对糯米清酒总酸的影响Figure2-4Theeffectoffermentationtemperatureontotalacidityofglutinousricesake注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。由图2-4可以看出，三种温度下发酵样品起始总酸含量较低，为0.15-0.16%，自第二日起逐渐增加，在12℃、15℃和18℃的下发酵的样品总酸分别于第11天、第10天和第9天达到最高值，为1.59%、1.64%和1.78%，而后逐渐减少。随着发酵的进行，受乳酸或酵母发酵产生有机酸的影响，导致总酸含量增加。其中18℃下发酵清酒的总酸含量上升的最为明显，且与12℃和15℃下发酵样品的总酸存在显著性差异（P<0.05）。发酵初期总酸含量上升是由于酵母处于增殖阶段，导致总酸含量增加，而18℃时总酸含量更高是因为在一定温度范围内，温度越高酵母活性越高，产生总酸含量也越高。后期总酸含量减少是由于酒精和有机酸反应产生的代谢产物引起的，这些代谢产物抑制酵母菌的生长繁殖并减少有机酸的产生[67]。18℃下发酵的糯米清酒总酸含量变化速率较快，会导致糯米清酒品质下降，且在发酵终期其总酸含量高于12℃和15℃下发酵的糯米清酒。图2-5发酵温度对糯米清酒总糖的影响Figure2-5Theeffectoffermentationtemperatureonthetotalsugarofglutinousricesake注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。如图2-5所示，12℃、15℃及18℃下发酵的3个样品总糖含量初始值为19.22-20.38%，于发酵第二天达到最高值，分别为20.96%、21.39%和21.60%，这是由于原料边糖化边发酵的原因。此后原料中糖化后的糖作为酵母的营养来源或发酵基质，且α-淀粉酶在pH值低于4时其活性显著下降，致使总糖含量逐渐减少，随着反应时间的增加，醇和有机酸反应，所生成的代谢产物也不断增加，抑制了酵母菌的生长繁殖[67]，使得总糖含量逐渐趋于平缓，最终总糖含量分别为6.42%、6.10%和5.67%。由图可知，12℃和15℃下发酵的样品与18℃下发酵的样品存在显著性差异，证明发酵温度为18℃时，酒中主要甜味物质总糖含量低于12℃和15℃，对糯米清酒的口感造成影响，因而12℃和15℃更适合发酵糯米清酒。图2-6发酵温度对糯米清酒酒精度的影响Figure2-6Theeffectoffermentationtemperatureonthealcoholcontentofglutinousricesake注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。如图2-6所示，12℃、15℃及18℃3种温度下发酵样品的酒精度整体呈现上升趋势，发酵前8天酒精度快速升高而后缓慢上升，在发酵第13天达到最大值，分别为14.27%、14.87%和15.40%。这是由于温度越高酵母活性越高，酒精度也随之增高。发酵初期(0-8d)为酵母生长的对数期，此时酵母利用糖化阶段产生的还原糖分解成醇，所以酒精度含量迅速上升[68]。发酵后期(8-13d)酒精度的缓慢上升是由于此时酵母生长进入稳定及衰亡期，同时二氧化碳和有机酸等代谢产物对其酵母菌生长存在抑制作用，因此还原糖的分解速度变慢，酒精生成量逐渐趋于稳定[14]。表2-2发酵温度对糯米清酒色度的影响Table2-2Theinfluenceoffermentationtemperatureonthecolorofglutinousricesake温度/℃L*(明度)a*（红色度）b*（黄色度）12℃96.33±0.11b-1.64±0.02a9.32±0.09b15℃96.52±0.16a-1.64±0.03a9.32±0.21b18℃96.43±0.06a-1.62±0.02a9.52±0.17a注：同列肩标字母相同的数据表示差异不显著（P>0.05），字母不同表示差异显著（P<0.05）.表2-2为不同发酵温度对糯米清酒色度的影响。由表2可知，12℃与15℃、18℃下发酵的糯米清酒在明度上存在显著差异（P<0.05），其中15℃时其明度值最高为96.52，L*越高代表酒体越清澈。三种温度在红色度上均无明显差异（P>0.05），12℃、15℃与18℃下发酵的清酒其黄色度存在显著性差异（P<0.05），表明在18℃下发酵的糯米清酒颜色更黄。综上所述，发酵温度为15℃时发酵的清酒酒体更清澈且颜色清亮。表2-3利用不同温度进行发酵糯米清酒的感官评价（分）Table2-3Sensoryevaluationoffermentedglutinousricesakeatdifferenttemperatures温度/℃色香味综合评价12℃5.40±0.52b5.70±0.48b5.20±0.42b5.30±0.48b15℃6.20±0.63a6.30±0.67a6.20±0.63a6.30±0.48a18℃5.10±0.57b4.80±0.42c4.60±0.52c4.70±0.48c注：同列肩标字母相同的数据表示差异不显著（P>0.05），字母不同表示差异显著（P<0.05）.表2-3为在不同温度下发酵清酒的感官评定，由表2-3可知，在颜色、香气、风味及综合评价4个方面中，在15℃下发酵的糯米清酒其色、香、味均与12℃和18℃下发酵的糯米清酒存在显著性差异（P<0.05），且15℃发酵的糯米清酒其综合感官评价也与另外两种温度存在显著性差异（P<0.05），得到较高的感官评定分数，具有较好的适口性，表明15℃下发酵的糯米清酒其口感风味较好。综合以上数据，15℃下发酵的糯米清酒酒体更清澈，颜色清亮，酒香纯正，口感柔和，风味独特且协调，适宜酿造糯米清酒。1.5.2不同糯米抛光度对糯米清酒发酵过程的影响由图2-7所示，4种抛光度的初始pH值均在4.80左右，自发酵2天后均呈下降趋势，以糯米糙米为原料酿制的样品在发酵第9日达到最低值，为3.23，而以5、7、10DM糯米为原料酿制的样品均于第10日达到最低值，分别为3.41、3.47、3.59，最终于发酵第13天测得其pH值分别为3.49、3.82、4.17和4.22。发酵2天后pH值下降是由于随着发酵时间的推移，酒体在微生物的作用下产生一定量的有机酸，并且随着时间的增加有机酸含量也有所增加。而0DM于第9天其pH值逐渐升高，5、7、10DM于第10天逐渐升高是由于由于糙米（0DM）中含有丰富蛋白质、脂质及无机物等为酵母菌提供多种营养物质，促进发酵，生成的有机酸与酒精互相反应[68]，消耗掉一部分有机酸导致。从上述结果来看，以7、10DM糯米为原料酿制的糯米清酒在发酵过程中pH值变化相比以0、5DM糯米为原料酿制的糯米清酒的pH值较缓，因此可以酿制质量更好的糯米清酒。图2-7不同抛光度对糯米清酒pH值的影响（0DM，抛光度为0；5DM，抛光度为50%；7DM,抛光度为70%；10DM，抛光度为100%）Figure2-7TheinfluenceofdifferentmillingdegreesonthepHvalueofglutinousricesake.0DM,0degreeofmilling;5DM,5degreeofmilling;7DM,7degreeofmilling;10DM,10degreeofmilling.注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。图2-8不同抛光度对糯米清酒总酸的影响（0DM，抛光度为0；5DM，抛光度为50%；7DM,抛光度为70%；10DM，抛光度为100%）Figure2-8TheInfluenceofDifferentmillingDegreesontheTotalAcidofGlutinousricesake.0DM,0degreeofmilling;5DM,5degreeofmilling;7DM,7degreeofmilling;10DM,10degreeofmilling.注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。由图2-8可知，总酸在4种样品发酵过程中，均呈现先上升后下降的趋势。初始样品的总酸含量为0.16-0.18%，自第2天起，总酸含量逐渐增加，以0DM为原料发酵的样品于第9日达到最高值为1.03%，以5、7、10DM为原料发酵的样品于第10日达到最大值，分别为1.82%、1.74%、1.76%。此后总酸含量逐渐下降直至发酵第13天，总酸含量分别为1.20%、1.14%、0.93%和0.90%。4种样品在发酵前期总酸含量上升是由于在发酵过程中糯米中酸类物质析出，并且受微生物或酶类的作用产生乳酸等有机酸，使得总酸含量增加[69]，而后期由于有机酸与酒精发生酯化反应，消耗掉部分有机酸，因此总酸呈下降趋势。由于0DM和5DM酿制的样品发酵速度快，导致总酸含量速率变化过快，且保持较高总酸含量，会影响糯米清酒口感偏酸，因而不适于酿制糯米清酒。图2-9不同抛光度对糯米清酒总糖的影响（0DM，抛光度为0；5DM，抛光度为50%；7DM,抛光度为70%；10DM，抛光度为100%）Figure2-9Theeffectofdifferentmillingdegreesonthetotalsugarofglutinousricesake.0DM,0degreeofmilling;5DM,5degreeofmilling;7DM,7degreeofmilling;10DM,10degreeofmilling.注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。图2-9所示，四种样品的初始总糖含量为20.59-20.70%，直至发酵第3天总糖含量最高，分别为21.79%、21.40%、21.58%和21.30%。此后总糖含量逐渐减少，发酵13日达到最低值分别为6.39%、6.50%、5.40%和5.32%，这可能是因为0DM和5DM糯米中含有丰富的蛋白质、脂质和无机物，这些营养物质在发酵初期会促进酵母的生长发育，从而使总糖含量迅速下降。发酵前3日总糖含量上升，而后由于糯米中所含蛋白质、脂质及无机物等促进酵母菌的生长发育，从而迅速减少总糖的含量。自第10天起，在高浓度乙醇环境下，总糖含量下降缓慢。根据试验结果发现0DM和5DM之间无显著差异（P>0.05），7DM与10DM不存在显著差异（P>0.05），但0DM、5DM与7DM、10DM自第10d起至发酵结束不存在显著差异（P>0.05），这可能是由于糙米中的营养物质被消耗所导致。以0DM和5DM发酵的糯米清酒，由于原料中较多蛋白质和矿物质等物质含量较高，提升发酵速度，进而影响糯米清酒的品质。综上所述，采用7DM和10DM的糯米更适合发酵糯米清酒。图2-10不同抛光度对糯米清酒酒精度的影响（0DM，抛光度为0；5DM，抛光度为50%；7DM,抛光度为70%；10DM，抛光度为100%）Figure2-10Theeffectofdifferentmillingdegreesonthealcoholcontentofglutinousricesake.0DM,0degreeofmilling;5DM,5degreeofmilling;7DM,7degreeofmilling;10DM,10degreeofmilling.注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。由图2-10可知，四种样品酒精度初始值为1.65-1.97%，自第3天至第10天酒精度急剧上升后趋于缓慢上升，均在第13天达到最高酒精度，分别为14.33%、14.41%、14.32%、14.47%。由试验结果可以发现由0DM、5DM糯米发酵的样品其酒精度无显著差异（P>0.05），但与7DM、10DM存在显著性差异（P<0.05），这可能是由于0DM、5DM糯米中含有较高含量蛋白质，加快了发酵过程中乙醇的生成速率，并且乙醇的快速增长会影响酵母的发酵，发酵过程中7DM、10DM糯米酿制的样品酒精度速率增长且较0DM、5DM的速率低，因而7DM、10DM的糯米更适合酿制糯米清酒。表2-4不同抛光度对糯米清酒色度的影响Table2-4EffectofDifferentmillingDegreesontheColorofGlutinousricesake抛光度L*(明度)a*（红色度）b*（黄色度）074.44±0.50c-1.84±0.25a31.13±0.19a581.74±0.64b-1.54±0.07a16.32±0.21b795.04±0.56a-1.62±0.02a9.82±0.17c1096.94±0.66a-1.74±0.11a9.74±0.36c注：同列肩标字母相同的数据表示差异不显著（P>0.05），字母不同表示差异显著（P<0.05）.表2-4为不同抛光度对糯米清酒色度的影响，由表可以看出0DM的L*最低为74.44，与其他试验组存在显著差异（P<0.05），7DM与10DM的L*无显著差异（P>0.05）；a*值均无显著差异（P>0.05）；而b*值中0DM最大为31.13，且与其他试验组存在显著差异（P<0.05），表明0DM和5DM糯米发酵的糯米清酒颜色更黄，同时7DM、10DM二者之间无显著差异（P>0.05）。0DM、5DM糯米由于其中含有较多无机物而在发酵过程中与铁离子反应生成着色物质，因此7DM及10DM糯米发酵的糯米清酒更清澈且颜色透亮无杂质。由此可得，7DM与10DM糯米更适于酿制发酵糯米清酒。表2-5不同抛光度糯米清酒的感官评价（分）Table2-5Sensoryevaluationofglutinousricesakewithdifferentmillingdegrees抛光度色香味综合评价03.60±0.22c4.10±0.38b3.70±0.40b3.30±0.48c54.10±0.32b4.20±0.27b4.10±0.23b3.80±0.48b75.10±0.47a5.20±0.32a5.30±0.32a5.40±0.78a105.20±0.30a5.10±0.21a5.20±0.47a5.20±0.47a注：同列肩标字母相同的数据表示差异不显著（P>0.05），字母不同表示差异显著（P<0.05）.表2-5为不同抛光度糯米清酒的感官评定，由表可知，10DM于颜色中分值最高为5.20，且与7DM无显著性差异（P>0.05）；而在香、味及综合评价中7DM、10DM糯米发酵的糯米清酒优于0DM、5DM糯米发酵的糯米清酒，且分值存在显著差异（P<0.05），7DM与10DM糯米发酵的糯米清酒于综合得分无明显差异（P>0.05）。但当抛光度为10DM时，对工艺要求过高，且碎米率增加，造成所需成本提高，因此选取糯米的抛光度为7DM。1.5.3不同酵母种类对糯米清酒发酵过程的影响图2-11不同酵母种类对糯米清酒中pH值的影响Figure2-11EffectofdifferenttypesofyeastricesakeofpHValue注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。由图2-11可知，以F5、F33和ST作为酵母酿制的样品的初始pH值均在4.70左右，自发酵开始至第10天下降到最低值，分别为3.42、3.27和3.25。此后上升，至发酵第13天其pH值分别为3.90、3.88和3.81。由于在发酵初期酒体中的微生物生成有机酸，导致有机酸含量增加，因而pH值下降。图中ST发酵样品在发酵过程中pH值变化迅速，且发酵结束时pH值最低，可能会影响酒体品质，且与其他两种样品存在显著性差异（P<0.05）。因此ST不适于酿制糯米清酒。图2-12不同酵母种类对糯米清酒中总酸的影响Figure2-12Theeffectofdifferenttypesofyeastonthetotalacidinglutinousricesake注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。由图2-12可知，三种酵母在发酵过程中的总酸含量变化趋势均为先上升后下降，F5、F33、ST发酵的样品于发酵第10天总酸含量最高，分别是1.07%、1.48%和1.29%。这可能是由于糯米清酒在发酵前期受微生物影响进而生成有机酸，导致三种酵母发酵的糯米清酒总酸含量升高，此后至发酵结束，其总酸含量下降为1.38%、1.55%和1.49%，添加F5发酵的糯米清酒其总酸含量最低，这可能是由于有机酸于后期与酒精发生酯化反应消耗所致[70]。F33发酵的样品在发酵终期其总酸含量最高，且在发酵过程中其总酸含量变化速率较快，会影响糯米清酒的品质，因而F33相较于F5和ST不适于酿造糯米清酒。如图2-13所示，三种样品的初始总糖含量为20.49-20.56%，至发酵第2天总糖含量达到最大值，分别为21.87%、21.53%和20.99%。此后总糖含量逐渐减少，发酵13日达到最低值为6.44%、6.17%和5.88%。发酵前2日总糖含量升高是由于原料中淀粉被糖化，而此后总糖含量下降是由于酵母菌利用糖类生长繁殖分解为酒精所导致。添加了F5酵母的样品在发酵完成后总糖含量最高，并且添加F5的清酒与添加F33、ST的清酒均存在显著性差异（P<0.05），因此F5更适于酿造糯米清酒。图2-13不同酵母种类对糯米清酒中总糖的影响Figure2-13Theeffectofdifferentyeasttypesonthetotalsugaringlutinousricesake注：图中字母不同表示差异显著（P<0.05），差异不显著（P>0.05）。图2-14不同酵母种类对糯米清酒中酒精度的影响Figure2-14Effectsofdifferentspeciesofyeastinthealcoholcontentofsakerice图2-14为不同酵母种类对糯米清酒中酒精度的影响，图中整体为上升趋势，前3天酒精度上升速率较高，而后期上升缓慢，直至发酵第13天达到最大酒精度，分别为11.58%、11.74%、11.60%。这可能是因为发酵前期酵母与糖类反应后生成酒精，而后期由于乙醇与有机酸产生的酯化反应而导致酒精含量略微下降，并且由于酵母菌对原料中碳水化合物的利用不同[71]，而导致F5、F33、ST发酵后酒精度的不同。表2-6为不同酵母种类对糯米清酒色度的影响，由表可知，F5的L*最高为96.67，与另两种酵母种类存在显著性差异（P<0.05），而三种样品的a*均无显著性差异（P>0.05），以F33和ST发酵的糯米清酒b*分别为为9.94和9.55，表明以F33和ST发酵的糯米清酒不如F5发酵的颜色透亮，F5的b*最低为9.47，因此采用F5发酵的糯米清酒其酒体颜色更透亮。表2-6不同酵母种类对糯米清酒色度的影响Table2-6Theeffectofyeasttypesonthecolorofglutinousricesake酵母种