7第七章 饭店设备与物资管理

第七章饭店设备与物资管理第一节饭店设备管理

掌握两个基本理论：磨损理论和设备综合管理掌握饭店设备管理的理论依据管理的内容和方法。学习目的【案例分析】某酒店在疏水器的改造上，就有这么一个创新的项目：原来，用的是老式的国产疏水器，漏气、跑气无法避免，白白浪费了能耗；后来，我们工程设备设施人员经创新攻关，采用半弧球式的疏水器，有效地防跑止漏，节约了蒸汽，燃油下降，降低了成本。还有一个案例，酒店一般大型场所都有空调新风机，但都不能调节噪声大，且风量无法控制，有时会浪费电能。工程设备管理人员经过创新，改用变频器调节风量，实现自动控制，噪音小了，风量适中了，能源下降了。一、饭店设备和设备管理1，饭店设备概述（1）设备的含义（2）设备的分类一、饭店设备和设备管理2，设备管理的基本的理论

设备的磨损理论和设备综合管理理论

二、设备资产管理1，饭店资产两大类

流动资产

固定资产二、设备资产管理2，设备的分类编号3，设备管理的的基础资料4，设备的资产管理

三、设备的使用和维护1，设备使用维护的管理制度一般设备的管理制度动力设备运行管理制度设备润滑管理制度三、设备的使用和维护2，设备的维护保养定期维护日常维护四、设备的维修1，设备的维修方式

事后预防改善四、设备的维修2，设备的维修类别小修项修大修四、设备的维修3，设备的维修形式自行维修委托维修小结本节阐述了饭店设备管理的理论，概念了饭店设备管理的内容。介绍了饭店设备管理的方法。思考和练习1、.设备润滑管理的五定制度是(

)。

A.定人、定点、定质、定量、定期

B.定时、定机、定质、定量、定点

C.定机、定人、定点、定质、定期

D.定时、定点、定质、定量、定期2、针对客房设备维修工种多、数量多、每次维修工作量小的具体特点，不少饭店采用了(

)的维修方式。

A.万能工制

B.计划维修

C.巡查检修

D.故障报修3、以操作人员为主，维修人员为辅，对客房设备进行定期检查清洗，这属于(

)。

A.一级保养

B.二级保养

C.三级保养

D.日常保养

思考和练习思考和练习讨论题为什么饭店设备要采取综合管理的模式？第二节饭店物资管理

明确饭店物资管理的内涵掌握饭店物资管理的基本流程；包括物资采购、定额管理、验收管理、仓库管理和发放管理。

学习目的【案例分析】1991年，“威尔士王子商业领导论坛”创建了“国际旅馆环境倡议”机构，该机构由世界11个著名的饭店管理集团组成一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了这11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，目的是为了指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境，加强国际合作，交流旅馆环境保护工作的经验和有关信息，促进政府、社区、行业及从业人员对旅馆环境保护达成共识并付之实践。从那时起欧美许多国家的饭店纷纷重新审视企业的经营方式和服务程序是否符合环境保护的要求，并着手改进经营和服务方式，其中最主要的就是采用先进的节能设备；加强排放物的污染控制；尽量回收可再生的物资,

同时倡导绿色消费。在全球性的绿色浪潮的推动下，我国一些大城市的饭店也开始重视环境保护，加强员工的环保意识，注意在经营中节能、降耗、减少污染。

主要内容一、饭店物资管理概述二、饭店物资定额管理三、饭店物资采购管理四、饭店物资验收管理五、饭店物资仓储管理六、饭店物资发放管理一、饭店物资管理概述1，饭店物资管理的基本内容（1）核定饭店各种物资需求量，编制与执行物资供应计划.（2）全面了解饭店所需的各种物资的特性.（3）编制科学、严密的物资管理制度（4）核定饭店各类物资的消耗定额（5）用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并高潮使其再生。

一、饭店物资管理概述2，饭店物资管理的基本目标

适时、适量、优质、善藏、高效。

一、饭店物资管理概述3，饭店物资管理的特点规定性计划性多样性时效性一、饭店物资管理概述4，饭店物资管理的基本分析物资分类物资标准化物资分析一、饭店物资管理概述5，饭店物资管理组织体系（1）财务部门实际控制饭店物资管理过程（2）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程（3）集中和分散相结合的物资管理方式

二、饭店物资定额管理

从实际出发、统筹兼顾、参照历史、全面管理、制订制度。

1、饭店物资定额管理原则二、饭店物资定额管理

它指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必需品消耗的物资数量标准。2，饭店物资消耗定额二、饭店物资定额管理3，饭店物资仓储定额在一定经营刮目相看下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必需的、合理的物资用品储备数量。三、饭店物资采购管理1，采购管理的主要内容2，编制采购计划3，采购价格比较三、饭店物资采购管理4，选择支付方式5，选择供货商

6，科学采购

四、饭店物资验收管理1，验收内容分析

2，验收的程序

3，拒收

五、饭店物资仓储管理1，仓储管理的对象主要是所有购入后却未马上投入使用的在库物资及其相关的凭据和信息资料。五、饭店物资仓储管理2仓储管理任务保证仓储物资的安全及时供应节约开支，降低成本提供信息服务。六、饭店物资发放管理1，物资发放基本要求准确、及时、安全六、饭店物资发放管理2，物资发放程序3，物资发放管理重点六、饭店物资发放管理4，物资发放原则先进先出原则保证经营原则补料审批制度退库核错制度以旧换新制度小结

本节介绍了饭店物资管理的基本流程：物资采购、定额管理、验收管理、仓储管理和发放管理。思考和练习1、对于水产、蔬菜等原料，一般采用(

)的采购方式。

A.定额采购

B.即时采购

C.日采购

D.年采购2、某饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。预计客房出租率为80%，每间客房需卫生间布件4套，布件年度更新率为30%。那么该饭店客房