清新可口的泰式糕点制作操作规程

清新可口的泰式糕点制作操作规程一、概述

泰式糕点以其独特的风味和精美的造型闻名于世，深受消费者喜爱。本操作规程旨在规范泰式糕点的制作流程，确保产品质量稳定、口感清新可口。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准，以提升产品整体品质。

二、制作准备

（一）原材料准备

1.精选新鲜的原材料，包括糯米、椰浆、红豆、芒果等。

2.确保所有食材符合食品安全标准，无异味、无霉变。

3.原材料需提前按需称量，避免制作过程中临时加料影响口感。

（二）工具与设备

1.准备蒸锅、搅拌器、模具等专用工具。

2.蒸锅需提前预热至适宜温度，确保糕点受热均匀。

3.模具需清洁并涂抹少量食用油，防止糕点粘连。

三、制作步骤

（一）糯米糕制作

1.**浸泡糯米**：将糯米洗净后，浸泡4-6小时，使其充分吸水。

2.**蒸制糯米**：将浸泡好的糯米放入蒸锅，大火蒸20-30分钟，至熟透。

3.**搅拌调味**：将蒸熟的糯米倒入搅拌盆中，加入适量椰浆和白糖，搅拌均匀。

4.**压模成型**：将搅拌好的糯米泥放入模具中，轻轻压实，静置10分钟。

5.**冷却切片**：取出糕点，待完全冷却后切成均匀的小块，便于食用。

（二）芒果糯米饭制作

1.**糯米准备**：按上述糯米糕步骤1-3准备糯米泥。

2.**芒果处理**：将新鲜芒果去皮切片，备用。

3.**组装成型**：取适量糯米泥放入模具，铺平后放上芒果片，再覆盖一层糯米泥。

4.**蒸制定型**：将组装好的糕点放入蒸锅，中火蒸15分钟，至定型。

5.**装饰上盘**：取出后可撒上少许椰蓉或碎坚果，提升口感与外观。

（三）椰汁红豆糕制作

1.**红豆准备**：将红豆提前浸泡8小时，煮至软烂。

2.**椰汁熬煮**：将红豆泥与椰浆混合，加入白糖和淡奶，小火熬至浓稠。

3.**模具注入**：将熬好的椰汁红豆馅倒入模具中，放入蒸锅。

4.**冷藏定型**：蒸制完成后，放入冰箱冷藏2小时，至凝固。

5.**脱模切片**：取出糕点，倒扣脱模后切片，即可食用。

四、质量检验

（一）外观检查

1.糕点表面光滑，色泽自然，无杂质。

2.切片均匀，无明显变形或断裂。

（二）口感测试

1.糯米糕口感软糯，椰香浓郁。

2.芒果糯米饭甜度适中，芒果新鲜。

3.椰汁红豆糕Q弹有嚼劲，红豆沙细腻。

（三）卫生标准

1.所有工具、容器使用前后需彻底清洁消毒。

2.操作过程中避免手部直接接触食材，使用一次性手套。

3.成品存放于密封容器中，避免潮湿和污染。

五、注意事项

1.蒸制时间需严格控制，过长或过短均会影响口感。

2.糯米浸泡时间不足会导致糕点过硬，需提前检查。

3.添加糖量可根据个人口味调整，但需保持整体甜度平衡。

4.制作过程中注意防火安全，避免明火长时间接触易燃材料。

**一、概述**

泰式糕点以其独特的风味和精美的造型闻名于世，深受消费者喜爱。本操作规程旨在规范泰式糕点的制作流程，确保产品质量稳定、口感清新可口。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准，以提升产品整体品质。本规程主要涵盖糯米糕、芒果糯米饭和椰汁红豆糕三种经典泰式糕点的制作，从原材料准备到成品检验的每一个环节均有详细说明。

**二、制作准备**

（一）原材料准备

1.**糯米**：选用泰国进口或国内优质糯米，要求颗粒饱满、无霉变、无异味。糯米分为圆糯米（用于糯米糕）和粘糯米（用于芒果糯米饭），需分别储存。

2.**椰浆**：选用新鲜、纯净的椰浆，可根据需要选择浓稠度不同的椰浆。椰浆需冷藏保存，开封后建议3天内使用完毕。

3.**红豆**：选用赤小豆或绿豆，要求新鲜、无杂质。红豆需提前浸泡，否则难以煮烂。

4.**芒果**：选用成熟度适中的芒果，果肉饱满、香气浓郁。芒果需去皮切片，备用。

5.**白糖**：选用白砂糖或冰糖，要求纯度高、无杂质。可根据不同糕点调整甜度。

6.**淡奶**：选用全脂淡奶，口感更佳。需冷藏保存。

7.**其他材料**：根据需要可添加椰蓉、碎坚果（如腰果、杏仁）等装饰材料。

2.**原材料处理**

(1)糯米处理：将糯米洗净，去除杂质，浸泡4-6小时（圆糯米浸泡时间稍短，粘糯米浸泡时间稍长），泡至米粒充分吸水膨胀。浸泡后沥干水分，备用。

(2)红豆处理：将红豆洗净，浸泡8小时以上（或过夜），泡至豆粒充分膨胀。将浸泡好的红豆放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火，煮至红豆软烂，期间需搅拌防止粘锅。煮好后滤去豆皮，备用。

(3)芒果处理：选用成熟度适中的芒果，去皮去核，切成均匀的薄片，备用。

（二）工具与设备

1.**蒸锅**：选用大型蒸锅，确保蒸制空间充足，避免糕点受热不均。蒸锅需配备温度计，确保蒸制温度稳定在100℃左右。

2.**搅拌器**：选用电动搅拌器或手动搅拌器，用于搅拌糯米泥、椰汁红豆馅等。

3.**模具**：根据需要准备不同形状和大小的模具，如方形、圆形、心形等。模具需材质安全、易清洁，建议使用硅胶模具或不锈钢模具。

4.**压泥板**：选用木质或硅胶压泥板，用于压制糕点，防止粘连。

5.**刀具**：选用锋利的厨房刀具，用于切芒果片和切制成品糕点。

6.**量具**：准备量杯、量勺，用于精确称量原材料。

7.**清洁工具**：准备抹布、刷子、消毒液等清洁工具，确保所有工具、容器清洁卫生。

8.**冷藏设备**：准备冰箱，用于冷藏糯米泥、椰汁红豆馅等。

**三、制作步骤**

（一）糯米糕制作

1.**蒸制糯米**：将浸泡好的圆糯米放入蒸锅，大火蒸20-30分钟，至熟透。期间需搅拌1-2次，确保受热均匀。蒸好后取出，稍微冷却。

2.**搅拌调味**：将蒸熟的糯米倒入大型搅拌盆中，加入适量椰浆（约糯米重量的50%-60%）和白糖（约糯米重量的10%-20%，可根据口味调整），用电动搅拌器或手动搅拌器搅拌至糯米泥细腻、无颗粒感。

3.**压模成型**：将搅拌好的糯米泥放入模具中，用手掌或压泥板轻轻压实，确保糕点表面平整。压实后，可放入冰箱静置10-15分钟，使糯米泥更加紧实。

4.**脱模切片**：取出冷藏后的糯米糕，倒扣脱模。用锋利的刀具将糯米糕切成均匀的小块（如2厘米x2厘米），切时需平稳用力，避免糕块碎裂。

5.**冷却装饰**：将切好的糯米糕块放在晾网上，自然冷却。冷却后可根据需要撒上少许椰蓉或碎坚果，提升口感与外观。

（二）芒果糯米饭制作

1.**糯米准备**：按上述糯米糕步骤1-3准备糯米泥，但椰浆和白糖的用量需适当减少，因为芒果本身具有甜度。

2.**芒果处理**：将新鲜芒果去皮去核，切成均匀的薄片，备用。

3.**组装成型**：取适量糯米泥放入模具中，铺平后放上芒果片，再覆盖一层糯米泥，轻轻压实。确保芒果片均匀分布在糕点中。

4.**蒸制定型**：将组装好的糕点放入蒸锅，中火蒸15-20分钟，至糯米泥完全定型。期间需观察糕点表面，确保不受水汽影响。

5.**冷却装饰**：取出蒸制好的芒果糯米饭，放置晾网上自然冷却。冷却后脱模，可撒上少许椰蓉或碎坚果，提升口感与外观。

（三）椰汁红豆糕制作

1.**红豆准备**：将红豆泥与椰浆混合，加入白糖和淡奶，小火熬至浓稠。期间需不断搅拌，防止底部粘锅和烧焦。熬好后离火，自然冷却。

2.**模具注入**：将冷却后的椰汁红豆馅倒入模具中，倒入过程中需缓慢搅拌，防止产生气泡。倒入后放入蒸锅。

3.**冷藏定型**：蒸制完成后，放入冰箱冷藏2-4小时，至椰汁红豆馅完全凝固。

4.**脱模切片**：取出凝固的椰汁红豆糕，倒扣脱模。用锋利的刀具将椰汁红豆糕切成均匀的小块（如3厘米x3厘米），切时需平稳用力，避免糕块碎裂。

5.**冷却装饰**：将切好的椰汁红豆糕块放在晾网上，自然冷却。冷却后可根据需要撒上少许椰蓉，提升口感与外观。

**四、质量检验**

（一）外观检查

1.**色泽**：糯米糕色泽洁白，芒果糯米饭色彩丰富，椰汁红豆糕色泽淡黄。糕点表面光滑，无杂质、无斑点。

2.**形状**：糕点形状饱满，边缘整齐，无明显变形或断裂。

3.**装饰**：装饰材料（椰蓉、碎坚果）均匀撒布，无堆积或遗漏。

（二）口感测试

1.**糯米糕**：口感软糯，椰香浓郁，甜度适中，无硬芯。

2.**芒果糯米饭**：糯米泥软糯，芒果片新鲜，甜度适中，口感丰富。

3.**椰汁红豆糕**：Q弹有嚼劲，红豆沙细腻，椰汁香甜，甜度适中。

（三）卫生标准

1.**工具设备**：所有工具、容器使用前后均需彻底清洁消毒，确保无油污、无异味。

2.**操作环境**：操作台面需保持清洁，无杂物堆积。地面需定期清洁，保持干燥。

3.**个人卫生**：操作人员需保持良好的个人卫生，佩戴口罩、手套，避免手部直接接触食材。

4.**成品存放**：成品需存放在清洁、干燥、通风的环境中，使用密封容器储存，避免潮湿和污染。

**五、注意事项**

1.**蒸制时间**：蒸制时间是影响糕点口感的关键因素。蒸制时间过长会导致糕点过硬，过短则会影响定型。需根据糕点种类和大小调整蒸制时间。

2.**糯米浸泡**：糯米浸泡时间不足会导致糕点过硬，难以咀嚼。需提前检查浸泡时间，确保糯米充分吸水膨胀。

3.**甜度调整**：添加糖量可根据个人口味调整，但需保持整体甜度平衡，避免甜度过高影响口感。

4.**防火安全**：制作过程中使用明火，需注意防火安全，避免明火长时间接触易燃材料。蒸锅使用后需及时关闭电源，清理水垢。

5.**工具清洁**：搅拌器、模具等工具使用后需及时清洗，避免残留食材影响下次使用。

6.**冷藏保存**：未售出的成品需及时冷藏保存，避免变质。冷藏时间不宜过长，建议在3-5天内食用完毕。

7.**温度控制**：制作过程中需严格控制温度，如蒸制温度、冷藏温度等，确保糕点品质稳定。

8.**卫生操作**：操作人员需时刻注意卫生，避免交叉污染。如需离开岗位，需将未处理的食材盖好，防止污染。

9.**成品检查**：每批次成品出厂前需进行严格检查，确保符合质量标准。如有不合格产品，需及时退回重新制作。

10.**创新尝试**：在掌握基本制作工艺后，可尝试添加不同食材或调味料，如榴莲、菠萝等，制作出更具特色的泰式糕点。但需确保新添加的食材符合食品安全标准，并提前进行小批量试制，确保口感和品质。

一、概述

泰式糕点以其独特的风味和精美的造型闻名于世，深受消费者喜爱。本操作规程旨在规范泰式糕点的制作流程，确保产品质量稳定、口感清新可口。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准，以提升产品整体品质。

二、制作准备

（一）原材料准备

1.精选新鲜的原材料，包括糯米、椰浆、红豆、芒果等。

2.确保所有食材符合食品安全标准，无异味、无霉变。

3.原材料需提前按需称量，避免制作过程中临时加料影响口感。

（二）工具与设备

1.准备蒸锅、搅拌器、模具等专用工具。

2.蒸锅需提前预热至适宜温度，确保糕点受热均匀。

3.模具需清洁并涂抹少量食用油，防止糕点粘连。

三、制作步骤

（一）糯米糕制作

1.**浸泡糯米**：将糯米洗净后，浸泡4-6小时，使其充分吸水。

2.**蒸制糯米**：将浸泡好的糯米放入蒸锅，大火蒸20-30分钟，至熟透。

3.**搅拌调味**：将蒸熟的糯米倒入搅拌盆中，加入适量椰浆和白糖，搅拌均匀。

4.**压模成型**：将搅拌好的糯米泥放入模具中，轻轻压实，静置10分钟。

5.**冷却切片**：取出糕点，待完全冷却后切成均匀的小块，便于食用。

（二）芒果糯米饭制作

1.**糯米准备**：按上述糯米糕步骤1-3准备糯米泥。

2.**芒果处理**：将新鲜芒果去皮切片，备用。

3.**组装成型**：取适量糯米泥放入模具，铺平后放上芒果片，再覆盖一层糯米泥。

4.**蒸制定型**：将组装好的糕点放入蒸锅，中火蒸15分钟，至定型。

5.**装饰上盘**：取出后可撒上少许椰蓉或碎坚果，提升口感与外观。

（三）椰汁红豆糕制作

1.**红豆准备**：将红豆提前浸泡8小时，煮至软烂。

2.**椰汁熬煮**：将红豆泥与椰浆混合，加入白糖和淡奶，小火熬至浓稠。

3.**模具注入**：将熬好的椰汁红豆馅倒入模具中，放入蒸锅。

4.**冷藏定型**：蒸制完成后，放入冰箱冷藏2小时，至凝固。

5.**脱模切片**：取出糕点，倒扣脱模后切片，即可食用。

四、质量检验

（一）外观检查

1.糕点表面光滑，色泽自然，无杂质。

2.切片均匀，无明显变形或断裂。

（二）口感测试

1.糯米糕口感软糯，椰香浓郁。

2.芒果糯米饭甜度适中，芒果新鲜。

3.椰汁红豆糕Q弹有嚼劲，红豆沙细腻。

（三）卫生标准

1.所有工具、容器使用前后需彻底清洁消毒。

2.操作过程中避免手部直接接触食材，使用一次性手套。

3.成品存放于密封容器中，避免潮湿和污染。

五、注意事项

1.蒸制时间需严格控制，过长或过短均会影响口感。

2.糯米浸泡时间不足会导致糕点过硬，需提前检查。

3.添加糖量可根据个人口味调整，但需保持整体甜度平衡。

4.制作过程中注意防火安全，避免明火长时间接触易燃材料。

**一、概述**

泰式糕点以其独特的风味和精美的造型闻名于世，深受消费者喜爱。本操作规程旨在规范泰式糕点的制作流程，确保产品质量稳定、口感清新可口。操作人员需严格遵守本规程，确保每一步操作符合标准，以提升产品整体品质。本规程主要涵盖糯米糕、芒果糯米饭和椰汁红豆糕三种经典泰式糕点的制作，从原材料准备到成品检验的每一个环节均有详细说明。

**二、制作准备**

（一）原材料准备

1.**糯米**：选用泰国进口或国内优质糯米，要求颗粒饱满、无霉变、无异味。糯米分为圆糯米（用于糯米糕）和粘糯米（用于芒果糯米饭），需分别储存。

2.**椰浆**：选用新鲜、纯净的椰浆，可根据需要选择浓稠度不同的椰浆。椰浆需冷藏保存，开封后建议3天内使用完毕。

3.**红豆**：选用赤小豆或绿豆，要求新鲜、无杂质。红豆需提前浸泡，否则难以煮烂。

4.**芒果**：选用成熟度适中的芒果，果肉饱满、香气浓郁。芒果需去皮切片，备用。

5.**白糖**：选用白砂糖或冰糖，要求纯度高、无杂质。可根据不同糕点调整甜度。

6.**淡奶**：选用全脂淡奶，口感更佳。需冷藏保存。

7.**其他材料**：根据需要可添加椰蓉、碎坚果（如腰果、杏仁）等装饰材料。

2.**原材料处理**

(1)糯米处理：将糯米洗净，去除杂质，浸泡4-6小时（圆糯米浸泡时间稍短，粘糯米浸泡时间稍长），泡至米粒充分吸水膨胀。浸泡后沥干水分，备用。

(2)红豆处理：将红豆洗净，浸泡8小时以上（或过夜），泡至豆粒充分膨胀。将浸泡好的红豆放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转小火，煮至红豆软烂，期间需搅拌防止粘锅。煮好后滤去豆皮，备用。

(3)芒果处理：选用成熟度适中的芒果，去皮去核，切成均匀的薄片，备用。

（二）工具与设备

1.**蒸锅**：选用大型蒸锅，确保蒸制空间充足，避免糕点受热不均。蒸锅需配备温度计，确保蒸制温度稳定在100℃左右。

2.**搅拌器**：选用电动搅拌器或手动搅拌器，用于搅拌糯米泥、椰汁红豆馅等。

3.**模具**：根据需要准备不同形状和大小的模具，如方形、圆形、心形等。模具需材质安全、易清洁，建议使用硅胶模具或不锈钢模具。

4.**压泥板**：选用木质或硅胶压泥板，用于压制糕点，防止粘连。

5.**刀具**：选用锋利的厨房刀具，用于切芒果片和切制成品糕点。

6.**量具**：准备量杯、量勺，用于精确称量原材料。

7.**清洁工具**：准备抹布、刷子、消毒液等清洁工具，确保所有工具、容器清洁卫生。

8.**冷藏设备**：准备冰箱，用于冷藏糯米泥、椰汁红豆馅等。

**三、制作步骤**

（一）糯米糕制作

1.**蒸制糯米**：将浸泡好的圆糯米放入蒸锅，大火蒸20-30分钟，至熟透。期间需搅拌1-2次，确保受热均匀。蒸好后取出，稍微冷却。

2.**搅拌调味**：将蒸熟的糯米倒入大型搅拌盆中，加入适量椰浆（约糯米重量的50%-60%）和白糖（约糯米重量的10%-20%，可根据口味调整），用电动搅拌器或手动搅拌器搅拌至糯米泥细腻、无颗粒感。

3.**压模成型**：将搅拌好的糯米泥放入模具中，用手掌或压泥板轻轻压实，确保糕点表面平整。压实后，可放入冰箱静置10-15分钟，使糯米泥更加紧实。

4.**脱模切片**：取出冷藏后的糯米糕，倒扣脱模。用锋利的刀具将糯米糕切成均匀的小块（如2厘米x2厘米），切时需平稳用力，避免糕块碎裂。

5.**冷却装饰**：将切好的糯米糕块放在晾网上，自然冷却。冷却后可根据需要撒上少许椰蓉或碎坚果，提升口感与外观。

（二）芒果糯米饭制作

1.**糯米准备**：按上述糯米糕步骤1-3准备糯米泥，但椰浆和白糖的用量需适当减少，因为芒果本身具有甜度。

2.**芒果处理**：将新鲜芒果去皮去核，切成均匀的薄片，备用。

3.**组装成型**：取适量糯米泥放入模具中，铺平后放上芒果片，再覆盖一层糯米泥，轻轻压实。确保芒果片均匀分布在糕点中。

4.**蒸制定型**：将组装好的糕点放入蒸锅，中火蒸15-20分钟，至糯米泥完全定型。期间需观察糕点表面，确保不受水汽影响。

5.**冷却装饰**：取出蒸制好的芒果糯米饭，放置晾网上自然冷却。冷却后脱模，可撒上少许椰蓉或碎坚果，提升口感与外观。

（三）椰汁红豆糕制作

1.**红豆准备**：将红豆泥与椰浆混合，加入白糖和淡奶，小火熬至浓稠。期间需不断搅拌，防止底部粘锅和烧焦。熬好后离火，自然冷却。

2.**模具注入**：将冷却后的椰汁红豆馅倒入模具中，倒入过程中需缓慢搅拌，防止产生气泡。倒入后放入蒸锅。

3.**冷藏定型**：蒸制完成后，放入冰箱冷藏2-4小时，至椰汁红豆馅完全凝固。

4.**脱模切片**：取出凝固的椰汁红豆糕，倒扣脱模。用锋利的刀具将椰汁红豆糕切成均匀的小块（如3厘米x3厘米），切时需平稳用力，避免糕块碎裂。

5.**冷却装饰**：将切好的椰汁红豆糕块放在晾网上，自然冷却。冷却后可根据需要撒上少许椰蓉，提升口感与外观。

**四、质量检验**

（一）外观检查

1.**色泽**：糯米糕色泽洁白，芒果糯米饭色彩丰富，椰汁红豆糕色泽淡黄。糕点表面光滑，无杂质、无斑点。

2.**形状**：糕点形状饱满，边缘整齐，无明显变形或断裂。

3.**装饰**：装饰材料（椰蓉、碎坚果）均匀撒布，无堆积或遗漏。

（二）口感测试

1.**糯米糕**：口感软糯，椰香浓郁，甜度适中，无硬芯。

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