餐饮行业卫生管理规范汇编

餐饮行业卫生管理规范汇编一、引言餐饮行业卫生管理是保障食品安全、维护公共健康的核心环节，直接关系到消费者权益与行业可持续发展。本规范结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，从场所、人员、原料、加工、消毒、废弃物管理及体系建设等维度，梳理可落地的实操准则，为餐饮从业者提供系统性指引。二、餐饮经营场所卫生规范（一）选址与布局选址应远离化工企业、垃圾站等污染源，优先选择地势干燥、排水通畅的区域。场所布局遵循“生进熟出”单向流程，明确划分原料处理区、烹饪区、备餐区、餐饮具清洗消毒区、仓储区，避免交叉污染。凉菜间、裱花间等专间需独立设置，配备二次更衣、空气消毒设施。（二）设施设备卫生1.通风排烟：烹饪区安装强力排烟系统，确保油烟、蒸汽及时排出，墙面、天花板无油污堆积。2.冷藏冷冻：原料与成品分开冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下），设备定期除霜、清洁，标识“生/熟/半成品”分区。3.防鼠防蝇：门窗安装防蝇帘、风幕机，下水道设防鼠网；库房、操作间缝隙≤0.6厘米，定期投放灭鼠饵剂（远离食品区）。（三）环境卫生维护每日营业前后清洁地面、台面、设备表面；每周深度清洁油烟管道、冷藏设备。垃圾桶加盖、日产日清，周边无残留垃圾、污水；操作区禁止存放无关物品，保持通道畅通。三、从业人员卫生管理（一）健康管理从业人员（含临时帮工）上岗前需取得有效健康证明，每年进行一次健康检查。出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染等症状时，立即脱离岗位，待痊愈并经健康评估后复工。（二）个人卫生规范1.着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、帽（头发不外露）；专间人员需佩戴口罩、手套。2.洗手消毒：加工直接入口食品前、接触生熟食品后、处理废弃物后，按“七步洗手法”清洁双手，并用消毒液浸泡或感应式消毒器消毒。3.操作禁忌：禁止在操作间吸烟、进食、随地吐痰；避免用手直接抓取熟食，伤口需包扎并佩戴防水手套。（三）培训与考核每月组织卫生知识培训（含法规、操作规范、应急处置），新员工岗前培训合格后方可上岗。四、食品原料采购与储存卫生（一）采购管理1.索证索票：采购食品原料（含添加剂）时，索取供应商资质、产品检验报告、购货凭证，建立“一户一档”。2.验收检查：查验原料新鲜度、包装完整性，禁止采购变质、过期、无标签的预包装食品；畜禽肉类需查验检疫合格证明。（二）储存要求1.分类存放：原料、半成品、成品分架存放，干货、鲜货、冷冻品分区储存，避免与有毒有害物品混放。2.温湿度控制：干货仓库通风干燥（湿度≤75%），鲜货冷藏库定期除霜，冷冻库温度稳定在-18℃以下。3.库存管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存，清理过期、变质原料并记录报废原因。五、食品加工操作卫生（一）粗加工卫生蔬菜、肉类、水产品分池清洗、分类处理，刀具、砧板、容器标注“生/熟/半成品”专用，避免交叉污染。解冻食品应在冷藏或流水下进行，禁止常温解冻。（二）烹饪与备餐1.烹饪要求：热加工食品中心温度≥70℃，持续时间≥2分钟，避免未熟透食品流出。2.备餐管理：即食食品（如凉菜、裱花蛋糕）需在专间内操作，专间温度≤25℃，操作前对空气、设备、工用具消毒。3.留样管理：每餐次、每品种食品留样量≥125克，冷藏保存48小时，记录留样时间、品种、人员。六、餐饮具清洗消毒与保洁（一）清洗流程遵循“一刮（去残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（物理/化学消毒）、五保洁（专用设施存放）”流程，禁止使用钢丝球等易残留碎屑的工具。（二）消毒方法1.物理消毒：煮沸消毒（水沸后≥15分钟）、蒸汽消毒（≥100℃持续10分钟）、红外线消毒（温度≥120℃持续15分钟）。2.化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度____mg/L）浸泡≥30分钟，消毒后用清水冲洗残留。（三）保洁要求消毒后的餐饮具放入密闭保洁柜，距地面≥20厘米、距墙面≥10厘米，避免与未消毒餐具混放。七、废弃物管理（一）分类收集设置“餐厨垃圾”“生活垃圾”“废弃油脂”专用容器，容器加盖、无破损，禁止混入非食品废弃物。（二）处理要求1.餐厨垃圾日产日清，运输时使用防渗漏容器，避免遗撒。2.废弃油脂交由有资质的单位回收，建立回收台账（记录回收时间、数量、单位信息）。3.垃圾桶、下水道每周用消毒液清洁，防止异味、蚊虫滋生。八、卫生管理体系建设（一）制度与预案制定《食品安全卫生管理制度》《从业人员健康管理制度》《应急处置预案》（含食物中毒、设备故障等场景），并在醒目位置公示。（二）自查与记录1.每日开展“岗前检查”（设备运行、原料新鲜度）、“岗中巡查”（操作规范、卫生状况）、“岗后清理”（环境消毒、废弃物处理），填写《卫生检查记录表》。2.建立“采购台账”“消毒记录”“留样记录”等，保存期限≥2年。（三）投诉与改进公布投诉渠道，对消费者反馈的卫生问题24小时内响应，整改后向投诉人反馈。每季度开展“卫生管理评审”，分析问题（如原料损耗、投诉热点），优化操作流程。结语餐饮卫生管理是系统性、持续