《食品原料学》课程考试复习题库（附答案）

《食品原料学》课程考试复习题库（附答案）单选题1.正常新鲜牛乳的pH值为A、pH3~4B、pH8~9C、pH4.6D、pH6.5~6.7参考答案：D2.正常牛乳酸度为（）A、11-18°TB、16-18°TC、18-20°TD、20°T以上参考答案：B3.炸薯条、薯片时,我们需要的是还原糖含量（）、淀粉含量（）的品种。A、低;低B、低;高C、高;低D、高;高参考答案：B4.在自然界中,仅存在于乳中的双糖是（）A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖参考答案：C5.在牛乳蛋白质中,含量最高的是（）A、乳白蛋白B、乳酪蛋白C、乳球蛋白D、脂肪球膜蛋白参考答案：B6.在低于0℃环境下,将肉中心温度降低到（）℃,而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。A、-25B、-18C、0~10D、0~4参考答案：D7.宰前临床检验方法的观察三大环节中,不包括以下哪个（）A、动B、看C、静D、食参考答案：B8.宰前管理不包括下列哪项（）A、宰前检验B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴参考答案：A9.宰后检验以感观检查和剖检为主,必要时辅之以（）和理化检验A、微生物B、仪器检验C、嗅检D、触检参考答案：A10.玉米籽粒中含量最多的是（）A、种皮B、胚乳C、胚D、果皮参考答案：B11.玉米中主要含有下列哪种脂肪酸（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、油酸D、花生四烯酸参考答案：A12.鱼肉新鲜度判断,K值法是以（）的分解物作为指标进行判定的。A、氨基酸B、脂肪酸C、核苷酸D、含硫化合物参考答案：C13.鱼肉的VBN值为（）mg/100g时,属于一般新鲜度。A、5-10B、15-25C、30-40D、50参考答案：B14.鱼类自溶作用在pH为（）时强度最大。A、4.0B、4.5C、5.0D、5.5参考答案：B15.鱼类糖原代谢的产物主要是（）。A、苹果酸B、琥珀酸C、氨基酸D、乳酸参考答案：D16.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是（）。A、花生四烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳二烯酸参考答案：C17.鱼贝类死后,其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐败参考答案：A18.影响大米蒸煮食用品质中粘性的最主要因素是（）。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量参考答案：A19.以下属于海水鱼类的有（）。A、河豚B、青鱼C、鲤鱼D、鲶鱼参考答案：A20.以下食品原料和主要品质控制对应关系描述错误的一项是（）。A、大米--暴晒产生黄曲霉毒素B、马铃薯--光照产生龙葵毒素C、色拉油--油炸产生反式脂肪D、杏仁--未经加热造成氢氰酸残留参考答案：A21.以下哪种现象不是DFD肉的特点:（）A、肌肉切面干燥B、质地粗硬C、肉汁渗出D、色泽深暗肌参考答案：C22.以下哪种不是褐藻?（）A、海带B、裙带菜C、江蓠D、羊栖菜参考答案：C23.以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）A、胚芽B、子叶C、胚乳D、种皮参考答案：B24.以下不属于大豆中抗营养因子的是（）。A、胰蛋白酶抑制剂B、大豆异黄酮C、植酸D、植物凝集素参考答案：B25.一般,鱼类蛋白质中（）的含量比较高。A、苏氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸参考答案：C26.小麦粉粉质曲线反映小麦粉的加工性能,若两种小麦粉的粉质曲线差异显著的,最有可能是什么成分的原因?（）A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、纤维素参考答案：B27.下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、大豆D、玉米参考答案：C28.下列玉米中全部由支链淀粉组成的是（）A、糯质型B、硬粒型C、甜质型D、粉质型参考答案：A29.下列哪项属于宰前临床检验方法的四大要领（）A、看、听、问、记B、看、问、记、摸C、看、问、听、摸D、看、听、摸、检参考答案：D30.下列关于鱼死后肌肉自溶的说法不正确的是（）。A、自溶过程中ATP自动分解B、主要是蛋白酶作用的结果C、自溶阶段的鱼新鲜度已经下降D、自溶在pH4.5左右时,强度最大参考答案：A31.我们食用花生,主要是吃花生仁的（）。A、种皮B、胚C、胚乳D、子叶参考答案：D32.我们吃的白米饭主要是稻谷籽粒中的（）A、种皮B、颖果C、胚D、胚乳参考答案：D33.薯类作物的块根或块茎含有大量的（）。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素参考答案：B34.适合做面包的小麦粉是哪种?（）A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、混合粉参考答案：C35.适合加工成豆酱的大豆中（）的含量较高A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、以上全部参考答案：C36.食用玉米前先用石灰水或碳酸氢钠将玉米浸泡一定的时间再进行加工食用,可以收到预防（）的良好效果。A、佝偻病B、夜盲症C、癞皮病D、坏血病参考答案：C37.肉中（）含量与肉的酸败程度有很大关系。A、组织脂肪B、蓄积脂肪C、磷脂D、胶原蛋白参考答案：C38.牛乳中的酪蛋白在pH值为多少时会沉淀析出?（）A、5.5B、4.5C、4.2D、4.6参考答案：D39.哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A、麦胶蛋白、麦白蛋白B、麦白蛋白、麦球蛋白C、米谷蛋白、米胶蛋白D、麦谷蛋白、麦胶蛋白参考答案：D40.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。A、二硫键B、氢键C、盐键D、疏水作用力参考答案：A41.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,下列说法正确的是?（）A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。参考答案：C42.面粉中含量最高的成分是（）A、水分B、蛋白质C、碳水化合物D、纤维素参考答案：C43.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）A、皮层B、胚C、胚乳D、胚芽参考答案：C44.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）A、清蛋白B、球蛋白C、胶蛋白D、谷蛋白参考答案：A45.粮油蛋白质中不溶于水、中性盐和乙醇而能溶于稀酸或稀碱的蛋白质是?（）A、清蛋白B、球蛋白C、胶蛋白D、谷蛋白参考答案：D46.粮食是以（）为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质参考答案：C47.甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。A、淀粉B、纤维素C、胶体D、黏多糖参考答案：B48.鸡蛋中会影响维生素B7吸收的物质有（）A、溶菌酶B、抗生物素蛋白C、卵白蛋白D、卵磷脂参考答案：B49.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致?（）A、血红蛋白B、胶原蛋白C、肌红蛋白D、金属铁离子参考答案：C50.挥发性盐基氮是判断鱼新鲜度的重要指标,腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过（）。A、10mg/100gB、20mg/100gC、40mg/100gD、50mg/100g参考答案：D51.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是（）。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺,对人体有害。D、黄鳝中的皂素增多,对人体有害。参考答案：C52.患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理（）A、炭疽B、狂犬病C、口蹄疫D、恶性水肿参考答案：C53.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的（）以上。A、30%B、40%C、50%D、60%参考答案：C54.根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中支链淀粉比直链淀粉中含有大量的（）。A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α,β-1,2糖苷键D、β-1,4糖苷键参考答案：B55.各种粮食淀粉粒形状不一样,（）的淀粉粒最大,形状多为卵形、圆形。A、大米B、玉米C、小麦D、马铃薯参考答案：D56.对于小麦粉的拉伸曲线,制作馒头或面包选用什么样的面粉比较好?（）A、粉力大,拉伸比值小B、粉力小,拉伸比值大C、粉力大,拉伸比值适中D、粉力小,拉伸比值小参考答案：C57.冻藏保鲜中“油烧”现象是主要由于（）引起的。A、酶解作用B、干耗C、脂肪氧化D、核苷酸分解参考答案：C58.动物脂肪的主要成分是（）,约占96%~98%,还有少量的磷脂和固醇脂。A、甘油三酯B、甘油二酯C、单甘油酯D、以上都不是参考答案：A59.稻谷的粒形（长宽比）越大,它的出米率（）,碎米率（）A、越高;越高B、越高;越低C、越低;越高D、越低;越低参考答案：C60.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。A、胚乳B、糊粉层C、胚芽D、子叶参考答案：A61.糙米粒各组成部分重量百分比最大的是（）。A、果皮B、糊粉层C、胚乳D、胚参考答案：C62.不属于四大家鱼的是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、鲢鱼D、鳙鱼参考答案：B63.按粳米、籼米、糯米按黏性从大到小排列,应为（）A、粳米>籼米>糯米B、糯米>籼米>粳米C、籼米>糯米>粳米D、糯米>粳米>籼米参考答案：D64.K值是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,新鲜鱼肉的k值应当小于:A、10%B、20%C、50%D、80%参考答案：B65.（）属于双子叶植物A、燕麦B、高粱C、小麦D、荞麦参考答案：D66.（）是鲜肉中含量最多的成分。A、水B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物参考答案：A67.（）是肉品加工的主要对象。A、横纹肌B、心肌C、平滑肌D、结蹄组织参考答案：A68.（）是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。A、肌球蛋白B、胶原纤维C、肌原纤维D、肌动球蛋白参考答案：B多选题1.宰后检验的方法包括（）A、视检B、剖检C、触检D、嗅检参考答案：ABCD2.宰后检验的程序包括（）A、头部检验B、皮肤检验C、内脏检验D、胴体检验参考答案：ABCD3.鱼类鲜度的化学测定指标有:A、TVBNB、菌落总数C、K值D、挥发性盐基氮E、pH参考答案：ACDE4.鱼贝类低温保鲜的方法有哪三种?A、冷却保鲜B、微冻保鲜C、冻结保鲜D、辐照保鲜参考答案：ABC5.影响鱼类腐败速度的因素有（）。A、鱼的种类B、温度C、pHD、初始细菌数参考答案：ABCD6.影响鱼类成分变化的因素主要有（）。A、季节B、温度C、种类D、鱼体部位E、鱼的年龄参考答案：ACDE7.影响禽蛋凝固型的因素有（）A、温度B、含水量C、pHD、金属离子参考答案：ABCD8.影响肌肉颜色的因素包括:（）A、环境中的氧浓度B、环境湿度C、环境温度D、pHE、微生物参考答案：ABCDE9.小麦的物理特性包括（）。A、容重B、籽粒颜色C、千粒重D、硬度参考答案：ABCD10.下列属于食品原料根据营养特性进行的分类的有（）。A、能量原料B、蛋白质原料C、特种原料D、食品添加剂参考答案：ABCD11.下列属于淡水鱼的是（）。A、小黄鱼B、鲫鱼C、罗非鱼D、鲶鱼参考答案：BCD12.我们花生仁的结构有（）。A、种皮B、胚C、胚乳D、子叶参考答案：ABD13.我国鲜乳的滴定酸度用（）表示A、pHB、吉尔涅尔度C、乳酸度D、苏克斯列特格恩克尔度参考答案：BC14.我国淡水养殖的四大家鱼包括:A、青鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、草鱼E、鳙鱼参考答案：ACDE15.乳中微生物的来源有（）A、乳房B、空气C、牛体D、挤乳用具参考答案：ABCD16.乳中的酶主要有（）A、解脂酶B、氧化还原酶C、蛋白酶参考答案：ABC17.肉中的水分主要（）形式存在。A、结晶水B、结合水C、自由水D、不易流动水参考答案：BCD18.肉的嫩化的主要方法有:（）A、酶法B、电刺激法C、高压法D、加热法参考答案：ABC19.禽蛋有许多重要特性,其中与食品加工有密切关系的特性为:（）A、蛋清的凝固性B、蛋清的起泡性C、蛋黄的乳化性D、蛋黄的冷冻胶化性参考答案：ABCD20.能提高肉的保水性的添加剂包括:（）A、食盐B、味精C、糖D、磷酸盐参考答案：AD21.化学异常乳包括（）A、酒精阳性乳B、低成分乳C、混入异物乳D、风味异常乳参考答案：ABCD22.海藻膳食纤维的生理功能有A、抗凝血B、抗肿瘤C、降血糖D、降血压参考答案：ABCD23.干酪变质可能产生的类型有（）A、产气B、色斑C、霉变D、苦味参考答案：BCD24.对于卵黏蛋白,下面哪几个描述是准确的:（）A、蛋白质中含糖量高达33%B、粘性大C、在浓厚蛋白层中含量达8.0%D、具有蛋白酶活性抑制作用参考答案：ABC25.蛋清蛋白中,具有抑制蛋白酶作用的有（）A、卵抑制剂B、卵类黏蛋白C、无花果蛋白酶抑制剂D、卵黏蛋白参考答案：ABC26.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施:（）A、选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B、选择年龄大的动物C、配料时添加红色素添加剂D、腌制时添加NaNO3或NaNO2参考答案：CD27.畜禽在屠宰后,僵直过程中的生化表现正确的是:（）A、糖原含量减少B、pH值下降C、ATP增加D、Ca2+浓度增加参考答案：ABD28.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是:（）A、肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降B、肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降C、肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降D、肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降参考答案：AB29.畜禽屠宰后取内脏过程中,去三腺是指摘除（）A、甲状腺B、肾上腺C、胰腺D、病变淋巴结参考答案：ABD30.采用化学法判定鱼的新鲜程度的方法有（）。A、K值法B、G值法C、pH法D、VBN法参考答案：ACD31.必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁的内脏或胴体的是患有（）疾病A、炭疽病B、寄生虫病C、狂犬病D、鼻疽参考答案：ACD32.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、蔗糖参考答案：AC判断题1.直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。A、正确B、错误参考答案：A2.脂肪是肉中重要成分之一,直接影响肉的嫩度和多汁性。A、正确B、错误参考答案：A3.只有盖“兽医验讫”的合格印章的畜禽肉才是合格的原料肉A、正确B、错误参考答案：A4.支链淀粉不宜发生老化。A、正确B、错误参考答案：A5.在鱼肉中,远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快,这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。A、正确B、错误参考答案：A6.宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳,提高肌肉中糖原的含量,便于宰后肉的pH值升高。A、正确B、错误参考答案：B7.宰前家畜要保持安静、断食和充分饮水。A、正确B、错误参考答案：A8.宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。A、正确B、错误参考答案：B9.宰后检验方法主要包括视检、剖检、触检和嗅检。A、正确B、错误参考答案：A10.运动性强的洄游性鱼类肌红蛋白和细胞色素含量高,如金枪鱼。A、正确B、错误参考答案：A11.与陆上动物比较,鱼贝类更容易腐败变质。A、正确B、错误参考答案：A12.鱼肉VBN﹥40mg/100g时,为腐败鱼。A、正确B、错误参考答案：B13.鱼肉K值﹤45%反映为新鲜鱼。A、正确B、错误参考答案：B14.鱼类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。A、正确B、错误参考答案：A15.鱼贝类脂质中富含n-6系的多不饱和脂肪酸。A、正确B、错误参考答案：B16.由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因,使鲜乳被大量微生物污染,以致不能用作加工乳制品的原料。A、正确B、错误参考答案：A17.小麦的散落性指的是小麦有易于自粮堆向四周散开的性质,散落性与制粉工艺直接相关,散落性差的小麦,溜管和溜筛的斜度应较大,清理困难,易堵塞设备。A、正确B、错误参考答案：A18.咸蛋:以鲜蛋为原料,经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品A、正确B、错误参考答案：A19.系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白,其与禽蛋的新鲜度有直接关系。A、正确B、错误参考答案：A20.未成熟稻谷显绿色是因为未熟谷粒的果皮中含有大量叶绿素。A、正确B、错误参考答案：A21.为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体,宰前2~4h应停止给水。A、正确B、错误参考答案：A22.松花变蛋是因为加工过程中加入了松树枝.A、正确B、错误参考答案：B23.水产品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和水产品中酶所进行的生物化学反应所造成的。A、正确B、错误参考答案：A24.食品加工用的甘薯要求淀粉含量越高越好。A、正确B、错误参考答案：B25.生大豆中的脲素酶易被激活,而且加热不易失活,会将含氮化合物分解成氨,产生的大量氨气可引起动物中毒。A、正确B、错误参考答案：B26.生产味精与麦芽糊精中,一般以糯米为原料。A、正确B、错误参考答案：B27.膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质,但对人体具有重要的生理功能。A、正确B、错误参考答案：A28.乳糖是乳中特有的糖。A、正确B、错误参考答案：A29.乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物.A、正确B、错误参考答案：A30.肉制品中脂肪决定了肉的香味。A、正确B、错误参考答案：A31.肉的色泽对肉的营养价值有重要影响,并决定着肉的食用品质和商品价值。A、正确B、错误参考答案：B32.肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。A、正确B、错误参考答案：A33.肉的嫩度受pH值的影响,pH值在5.0~5.5时最差。A、正确B、错误参考答案：A34.肉的腐败变质是成熟过程的继续。A、正确B、错误参考答案：A35.肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。A、正确B、错误参考答案：B36.肉的成熟和腐败都会发生蛋白质降解,原因一样。A、正确B、错误参考答案：B37.容重和千粒重结合起来可以更好地反映粮食的品质。A、正确B、错误参考答案：A38.确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜,应急宰。（）A、正确B、错误参考答案：A39.气室是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间,可反映禽蛋的新鲜度。A、正确B、错误参考答案：A40.气孔是指蛋壳上分布的大量微细小孔。是蛋与外界进行物质交换的通道。A、正确B、错误参考答案：A41.皮蛋加工过程中,蛋白色泽的变化与蛋清中含有少量的游离碳水化合物密切相关。A、正确B、错误参考答案：A42.牛乳蛋白质中酪蛋白的含量最多。A、正确B、错误参考答案：A43.奶牛没有公牛。A、正确B、错误参考答案：B44.末乳不得作为乳制品的原料乳。A、正确B、错误参考答案：A45.慢速冻结食品其内部的冰晶粗大。A、正确B、错误参考答案：A46.空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质。A、正确B、错误参考答案：A47.将肉色发黑、肉的pH值高、质地硬等为特征的牛肉称为黑切牛肉和DFD肉。A、正确B、错误参考答案：A48.加入适量的食盐可提高肉的保水性。A、正确B、错误参考答案：A49.鸡蛋不可以加工变蛋A、正确B、错误参考答案：B50.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。这会影响到肉的嫩度。A、正确B、错误参考答案：A51.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,主要是由血红蛋白的颜色所致。A、正确B、错误参考答案：B52.肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。A、正确B、错误参考答案：A53.患有寄生虫病的猪肉必须立即掩埋销毁处理。A、正确B、错误参考答案：B54.患有疯牛病的猪肉不能食用,可以炼制成工业油或骨肉粉。A、正确B、错误参考答案：B55.花生米易受潮变霉,产生致癌性很强的黄曲霉毒素,该毒素耐高温,勿食发霉花生米。A、正确B、错误参考答案：A5