餐饮业厨房操作规程及卫生标准

餐饮业厨房操作规程及卫生标准一、人员管理规范厨房工作人员的职业行为直接影响食品安全，需从岗前准备到操作全程严守规范：（一）着装与健康要求1.上岗时需穿戴洁净的工作服、工作帽（头发完全包裹）、口罩及防滑鞋，不得佩戴外露首饰、涂抹指甲油，避免污染食材。2.持有效健康证上岗，若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病症状，须立即离岗就医，痊愈并经健康检查合格后方可返岗。（二）岗前培训与操作纪律1.新入职人员须完成厨房操作规程、食品安全法规、卫生消毒流程等岗前培训，经考核合格后方可独立操作。2.工作期间严禁吸烟、饮食、随地吐痰，不得将私人物品带入操作区；操作前后需用流动水、洗手液按“七步洗手法”规范洗手。二、设备与工具操作规范厨房设备、工具的正确使用与维护，是保障生产效率与食品安全的核心环节：（一）炉灶与蒸箱操作1.启用前检查燃气管道、阀门、点火装置是否完好，确认无泄漏后点火；使用中不离人，避免干烧，结束后关闭气源、电源，清理炉头、蒸箱内壁油污。2.不同烹饪设备专人专用，严禁超负载运行（如蒸箱一次性放入过多食材导致蒸汽不足）。（二）制冷与储存设备1.冷库、冰柜需定期除霜，保持温度稳定（冷冻库≤-18℃，冷藏库0-8℃）；食材按“先进先出”原则存放，生熟、荤素、成品与原料分区（用隔板或标识区分），避免交叉污染。2.冷藏食材需密封或覆盖，不得直接接触内壁；每周清理过期、变质食材，记录温度与清理情况。（三）刀具与器具管理1.刀具分类使用（生肉刀、蔬菜刀、熟食刀等），用后洗净擦干，悬挂或入刀架，避免与其他器具混放；砧板同理，生熟砧板以颜色或标识区分，每日用热碱水刷洗后消毒。2.金属器具避免与酸性食材（如醋、柠檬汁）长时间接触，木质器具定期更换，防止开裂、霉变。三、原料处理流程从采购到切配的全流程管控，是保障食材安全的第一道防线：（一）采购与验收1.选择资质合规的供应商，索取食品生产许可证、检验检疫证明等文件，建立采购台账（含名称、批次、日期、供应商），保存至少6个月。2.验收时检查食材外观（无变质、霉变、异味）、包装（完好、无破损）；冷冻食材中心温度需≤-15℃，蔬菜农药残留可通过清水浸泡或专用试剂检测。（二）粗加工与切配1.食材按“先洗后切”原则处理，蔬菜、肉类清洗池（盆）分开，避免交叉污染；禽肉、水产需彻底解冻（冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻）。2.切配时生熟食材使用不同刀具、砧板，半成品存放于清洁容器，避免直接接触操作台；切配后及时清理边角料，保持台面整洁。四、烹饪与成品管理烹饪环节需兼顾食品安全与出品质量，严格把控关键控制点：（一）烹饪操作1.加热时确保食材中心温度≥70℃（肉类、海鲜等易腐食材），避免“夹生”；油炸食品控制油温（一般____℃），防止产生有害物质，炸油定期过滤、更换。2.调味遵循“按需添加”原则，避免过量使用添加剂；酱料、汤汁用专用器具取用，不得重复倒入原容器。（二）成品与留样1.成品需及时分装、降温，热食温度保持≥60℃，冷食≤8℃；外卖食品需密封包装，标注食用期限与温度要求。2.每餐次随机抽取成品（不少于125g/份），冷藏（0-8℃）保存48小时，记录留样时间、品种、人员，以备追溯。五、卫生清洁与消毒标准厨房环境、器具的卫生管理，是预防食源性疾病的关键：（一）环境清洁1.地面、墙面每日班前班后清扫，保持干燥无积水；排水沟每周用热水、消毒液冲洗，清除油污、杂物，防止蚊虫滋生。2.操作台面、货架每日用含氯消毒液（____mg/L）擦拭；冷库、冰柜每月深度清洁一次，去除异味与积霜。（二）器具与餐具消毒1.餐具、容器需“一洗二清三消毒四保洁”：洗涤剂清洗→清水冲洗→高温（煮沸15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浸泡30分钟）→沥干后入保洁柜。2.熟食间需配置紫外线消毒灯，每日营业结束后开启30分钟（消毒时关闭门窗、无人停留）；刀具、砧板每日用沸水或消毒液浸泡消毒。（三）废弃物管理1.厨余垃圾、餐余垃圾、废弃油脂分类存放，厨余垃圾每日清运，油脂交由有资质单位回收，记录清运时间、单位。2.垃圾桶需带盖、内壁光滑，每日清洗消毒，放置于指定区域，远离食材储存区。六、应急处理机制针对厨房突发状况，需建立快速响应流程：（一）火灾与燃气泄漏1.炉灶起火时，立即关闭气源，用锅盖或灭火毯覆盖窒息灭火，严禁用水扑灭油火；燃气泄漏时，开窗通风、关闭阀门，禁止开关电器，撤离人员后联系维修。2.厨房需配备ABC类灭火器、灭火毯，工作人员每季度演练灭火操作。（二）烫伤与割伤1.烫伤后立即用流动冷水冲洗15分钟，轻度烫伤涂抹烫伤膏，重度烫伤送医；割伤后用清洁纱布按压止血，伤口较深时消毒并包扎，必要时就医打破伤风针。2.操作时佩戴防烫手套、护目镜，刀具使用后归位，避免随意放置。（三）食物中毒应急1.若顾客或员工出现呕吐、腹泻、腹痛等症状，立即停止供餐，封存剩余食材、留样，报告属地市场监管部门与疾控中心。2.配合开展溯源调查，提供采购、加工、留样记录，协助患者就医，分析事故原因并整改。七、日常监督与改进厨房管理者需建立自查机制，持续优化操作流程：1.每日检查人员着装、设备运行、卫生清洁情况，填写《厨房卫生检查表》；每周开展全员卫生培训，分享典型案例与改进措施。2.每季度邀请第三方机构检测厨房空气质量、水质、餐具菌落总数，根据检测结果调整消毒方案，完善操