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2025年大学酿酒工程（酿酒技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物是酿酒过程中最常用的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.汉逊酵母D.假丝酵母2.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.提供糖分B.提供酒精C.作为糖化发酵剂D.增加香气3.葡萄酒酿造时，葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？（）A.氧化反应B.还原反应C.发酵作用D.水解反应4.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸主要目的不包括（）A.蒸发水分B.钝化酶活性C.增加苦味物质D.杀灭微生物5.黄酒酿造中，淋饭酒母的制备温度一般控制在（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右6.下列哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？（）A.酯类B.醛类C.酮类D.醚类7.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型8.葡萄酒的酒精度主要取决于（）A.葡萄品种B.发酵温度C.葡萄汁含糖量D.发酵时间9.啤酒的泡沫稳定性主要与哪种物质有关？（）A.蛋白质B.淀粉C.酒精D.二氧化碳10.酿酒用水的水质对酒的品质影响较大，其中最重要的指标是（）A.硬度B.酸碱度C.微生物含量D.重金属含量第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述酿酒过程中糖化和发酵的基本原理。12.（15分）比较白酒、葡萄酒、啤酒酿造工艺的异同点。13.（15分）分析影响酒的风味和品质的主要因素有哪些。14.（15分）材料：某酒厂新开发了一款白酒，在市场推广过程中发现口感较粗糙，香气不够浓郁。请你运用所学酿酒知识，分析可能存在的问题及解决措施。15.（15分）材料：一位葡萄酒爱好者发现自己酿造的葡萄酒口感偏酸，且有异味。请你根据葡萄酒酿造原理，分析出现这些问题的原因，并提出改进建议。答案：1.A2.C3.C4.C5.B6.D7.A8.C9.A10.B11.糖化原理：在酿酒过程中，淀粉质原料（如谷物）首先在淀粉酶等作用下分解为可发酵性糖，这个过程就是糖化。淀粉酶将淀粉逐步水解成糊精、麦芽糖及葡萄糖等。发酵原理：酵母菌利用糖化产生的可发酵性糖，在无氧条件下通过糖酵解途径将糖转化为酒精和二氧化碳，同时还会产生一些风味物质。12.相同点：都需要原料处理、发酵等过程。不同点：白酒用粮谷为原料，经大曲等糖化发酵剂发酵，多为固态发酵；葡萄酒以葡萄为原料，利用酵母菌发酵，多为液态发酵；啤酒以麦芽等为原料，经糖化、酵母发酵，发酵过程中会产生大量二氧化碳，多为液态发酵。13.原料的品质和种类、酿造工艺参数如温度、时间、微生物种类及接种量、发酵设备的材质和卫生状况、陈酿条件等都会影响酒的风味和品质。14.可能问题：发酵工艺控制不当，如温度、时间不合适；大曲质量不佳；蒸馏过程参数不合理。解决措施：优化发酵工艺参数，选用优质大曲，调整蒸馏工艺。15.原因：可能发酵

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