大厨消防安全实务指南【课件】

20XX/XX/XX大厨消防安全实务指南汇报人:XXXCONTENTS目录01

厨房火灾风险全景解析02

硬件设施安全配置标准03

动火作业安全操作规范04

日常安全管理责任体系CONTENTS目录05

应急处置技能实训06

人员安全能力建设07

重点环节专项管控08

安全文化培育与长效机制厨房火灾风险全景解析01厨房火灾高发区域特征

明火作业区：火源集中风险高灶台、燃气灶具等明火区域，因烹饪过程中持续产生火焰，操作人员离岗易导致锅具干烧或热油溢出，是引发油锅起火和燃气泄漏火灾的核心区域。

油烟积聚区：高温易燃隐患大抽油烟机罩、排油烟管道及风机叶轮等部位，长期积累的油垢遇高温或火星极易燃烧。油炸、爆炒类厨房需每月清洗，普通厨房每季度至少清洗一次。

燃气设备区：泄漏爆炸威胁强燃气管道、阀门、连接软管及燃气罐等设施，若老化、松动或操作不当，易发生燃气泄漏。泄漏燃气与空气混合达到一定浓度，遇明火即会引发爆炸。

电气设备区：潮湿短路风险突出冰箱、微波炉、电烤箱等厨房电器，因环境潮湿、油污侵蚀及线路老化，易发生短路起火。大功率电器同时使用还可能导致超负荷用电引发火灾。四大类火灾隐患识别油锅操作隐患油炸时油面超过锅容积三分之二，易溢出起火；烹饪中操作人员离岗，导致锅具干烧；冷冻食品未解冻直接入锅，引发油爆飞溅。燃气使用隐患燃气管道、阀门老化破损导致泄漏；使用燃气时无人照看，汤水沸溢浇灭火源；高层、地下区域违规存放液化石油气钢瓶。电气线路隐患私拉乱接电线，大功率电器共用插座导致超负荷；厨房电器未使用防潮防溅型，线路因潮湿短路；电器设备靠近可燃物放置。油烟管道隐患排油烟系统未定期清洗，烟罩、管道内壁油污堆积（油炸爆炒类每月需清洗一次）；管道使用可燃材料，或水平段、弯头过多导致火星滞留。典型火灾案例警示

油锅起火案例：未及时关火引发轰燃杭州消防模拟实验显示，油锅起火后未及时关火且无人看管，30秒内火焰高度可达1米，高温油溅落极易引燃周边可燃物。正确处置应立即关火，用锅盖或湿抹布覆盖窒息灭火，严禁泼水。

燃气泄漏案例：阀门未关导致爆炸无锡市锡山区一小吃店因燃气罐阀门未关紧导致泄漏，遇明火引发爆炸，造成严重人员伤亡。此类事故警示：每日营业结束后必须关闭燃气总阀，定期检查软管老化情况（建议18个月更换）。

油烟管道火灾：长期未清洗引发大火某酒店厨房因油烟管道半年未清洗，油垢遇高温明火引发火灾，火势沿管道蔓延至整栋建筑。按规范，油炸、爆炒类厨房需每月清洗油烟管道，其他类型每季度至少一次，覆盖烟罩、管道内壁及风机叶轮。

电器火灾案例：湿手操作导致短路家庭厨房中，某用户湿手插拔电饭煲插头引发短路起火，因未配备灭火器导致火势扩大。厨房应使用防潮防溅型电器，湿手操作前需断电，大功率电器单独回路，避免超负荷用电。硬件设施安全配置标准02防火分隔与疏散通道规范

厨房与其他区域的防火分隔要求厨房与餐厅、其他区域需采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙+乙级防火门进行分隔；若为开放式厨房，必须配套强化自动灭火设施。

安全出口与疏散通道的设置标准安全出口、疏散通道需时刻保持畅通，严禁堆放杂物或设置障碍物；餐厅包间宜设置两个疏散门，确保人员在紧急情况下能快速撤离。专业消防设备配置要求灶台专用自动灭火系统

厨房必须安装灶台专用自动灭火系统，该系统能在油锅起火等危险情况发生时迅速响应，有效扑灭火源，是厨房消防安全的重要保障设备。灭火器配置标准

厨房需配备F类干粉灭火器，用于扑灭油锅等烹饪器具引发的火灾；餐厅按规范配置ABC类灭火器，以应对不同类型的初期火灾。每灶台附近必备灭火毯，以便快速处置油锅起火。喷淋与探测系统要求

厨房应采用高温级喷淋喷头，确保在高温环境下能正常启动灭火；就餐区需覆盖感烟探测器，以便及时发现火灾隐患，尽早发出警报。可燃气体探测报警装置

使用燃气的厨房必须安装可燃气体探测报警装置，并联动紧急切断阀。当检测到燃气泄漏时，能及时报警并自动切断燃气供应，防止燃气浓度过高引发爆炸事故。燃气安全防护系统建设

01合规燃气类型选择与储存要求厨房应使用管道燃气或合规天然气，严禁在高层、地下区域存放液化石油气钢瓶，确保燃气源头安全可控。

02可燃气体探测报警装置安装必须安装可燃气体探测报警装置，并联动紧急切断阀，以便在燃气泄漏时及时报警并自动切断气源，防止事故扩大。

03燃气管道与阀门定期检测更换定期对燃气管道、阀门进行专业检测，发现老化、龟裂、损坏等情况立即更换，确保燃气输送环节无泄漏隐患。

04燃气使用操作规范与监管使用燃气时保持厨房通风，用后及时关闭阀门，闭店前专人检查并关闭燃气总阀；严禁私自改装、拆卸燃气设施。排油烟系统合规改造

材料选择：独立不燃是底线排油烟管道必须采用独立的不燃材料建造，严禁使用可燃或易燃材质。这是从源头控制管道本身成为火灾隐患的关键，确保在高温和火星环境下管道结构稳定，不助燃、不蔓延火势。

结构优化：减少阻力与隐患点在改造设计中，应尽量减少管道的水平段长度和弯头数量，以降低油烟在管道内的滞留时间和阻力。同时，必须规范设置检查口，以便于日常检查、清洁和维护，及时发现并处理管道内部可能存在的隐患。

清洁标准：定期深度全覆盖根据烹饪强度不同，油炸、爆炒类厨房需每月至少清洗一次，其他类型厨房每季度至少一次。清洁范围必须覆盖烟罩、管道内壁、风机叶轮等所有关键部位，确保彻底清除油污积聚，消除因高温或火星引发火灾的风险。动火作业安全操作规范03油锅安全操作六不准不准超量加油加油量不得超过锅容量的三分之二，避免热油溢出遇明火引发火灾，油炸食品时尤需严格控制。不准无人看守烹饪过程中操作人员不得离岗，中途需离开时必须关闭火源，防止油温过高或汤水溢出导致危险。不准冷水入热油严禁向高温油锅直接加入冷水或冷冻食品，水遇热油会迅速汽化引发油火飞溅，应先解冻食材并沥干水分。不准用水灭火油锅起火时严禁泼水扑救，正确方法为立即关闭燃气阀门，用锅盖或灭火毯覆盖窒息灭火，或沿锅边倒入蔬菜降温。不准随意堆放可燃物灶台周围1米内禁止放置塑料、抹布、纸张等易燃物品，防止火星飞溅引燃，保持操作区域整洁空旷。不准违规使用电器电炒锅、电磁炉等电器使用后需及时断电拔插头，避免线路老化或短路引燃油污，湿手禁止操作电气设备。燃气灶具使用全流程点火前安全检查使用肥皂水检测燃气管道、阀门及连接处是否泄漏，观察有无气泡产生；确认灶具开关处于关闭状态，检查灶面及周围有无易燃杂物。规范点火与调节优先使用点火棒点火，禁用火柴、打火机直接凑近；点火时先开气阀再点火，火焰点燃后根据烹饪需求调节风门至蓝色火焰（火焰发黄需调大进风量）。烹饪中实时监控灶具使用期间操作人员不得擅自离岗，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧引发危险；煨炖时汤水不超过容器三分之二，沸腾时及时调小炉火或开盖散热。使用后彻底关闭烹饪结束后，先关闭灶具旋钮开关，再关闭燃气管道灶前阀；每日营业结束或离家前，务必关闭燃气总阀门，养成“人离火灭、气关”的安全习惯。电气设备安全操作指南

定期检查电气线路与设备定期对厨房电气进行全面检查，及时发现并更换老化、破损的电线，确保电线无裸露。厨房应使用防潮防溅型电气设备，定期清洁电器表面及散热孔，防止油污积聚引发短路。

规范用电行为，避免超负荷严禁私拉乱接电线，厨房电器设备不得超负荷用电，每个插座的承载功率有限，不要同时连接多个大功率电器。大功率电器应远离可燃物，使用完毕后务必及时关掉开关并拔下插头。

保持干燥环境，防止电器受潮厨房环境潮湿，需注意防止电器设备和线路受潮。保持电器设备周围的干燥，避免因潮湿导致短路。湿手或移动电器时需先断电，电器开关、插座应封闭安装，远离燃油、燃气设备。

电气火灾应急处置要点电气起火时，首先要立即切断电源，拉下总闸或拔掉插头。在未拉下总电闸前，切忌用水扑救，可用干粉灭火器或湿棉被等覆盖物封闭窒息灭火。若火势失控，立即撤离并报警。日常安全管理责任体系04三级防火巡查制度营业前巡查：源头排查，防患未然重点检查燃气阀门是否关闭严密，燃气管道有无老化、破损；消防设施如灭火器、灭火毯、自动灭火系统是否完好有效，压力是否正常；疏散通道、安全出口是否畅通无阻，无杂物堆放；厨房电器设备电源连接是否正常，有无漏电隐患。营业中巡查：动态监控，及时处置密切关注灶台用火情况，确保操作人员在岗，防止油锅干烧或汤水溢出；检查排油烟系统运行是否正常，有无异常声响或油污过多现象；留意燃气灶具、管道接口有无泄漏迹象（可通过嗅觉或肥皂水检测）；监督厨房内是否有违规堆放易燃物品或吸烟等行为。营业后巡查：全面收尾，安全闭店专人负责检查并关闭燃气总阀、灶具阀门及厨房电器电源；清理灶台、地面油污，确保无残留火种；检查垃圾桶等区域，确认无易燃物自燃风险；再次核查消防设施状态及疏散通道畅通情况，做好巡查记录并签字确认，确保“人走火灭、气关、电断”。设备维护保养周期表

燃气系统维护周期每月检查燃气软管有无老化、龟裂，连接是否牢固；燃气阀门开关是否灵活，确保无泄漏。建议燃气软管更换周期不超过18个月。

排油烟系统清洁周期每季度至少全面清洗一次，油炸、爆炒类厨房需每月清洗。清洗范围包括烟罩、管道内壁、风机叶轮等关键部位，设置检查口以便检查。

消防设施检查周期每月检查灭火器压力是否正常、灭火毯是否完好；每半年测试烟雾报警器，确保电池电量充足且功能正常。灶台专用自动灭火系统需定期检查，厨师需熟练操作。

厨房电器维护周期每季度清洁电器表面及散热孔油污，防止短路；每月检查电气线路有无裸露、私拉乱接现象，大功率电器使用情况及线路负荷，避免超负荷用电。安全责任分区管理

明确岗位安全职责建立"店长-厨师长-当班厨师-服务员"四级责任体系，签订消防安全责任书，将燃气检查、设备维护、应急处置等责任落实到个人。

划分区域管理范围按功能划分为灶台作业区、燃气存储区、电器操作区、排烟系统区及就餐疏散区，明确各区域责任人及每日巡查重点。

制定分区巡查清单针对不同区域制定差异化巡查表：灶台区重点查明火值守与灭火设施，燃气区检查阀门泄漏与报警装置，每日营业前、中、后三次签到确认。

建立考核奖惩机制将消防安全纳入员工绩效考核，对及时发现隐患、正确处置火情的给予奖励；对违反用火规范、未落实巡查制度的严肃追责。应急处置技能实训05油锅起火四步处置法01第一步：立即切断火源迅速关闭燃气阀门或拔掉电器插头，终止热源供应，防止火势进一步加剧。02第二步：隔绝空气灭火使用锅盖严密盖住油锅，或用灭火毯覆盖，通过阻断氧气使火焰窒息熄灭。杭州消防实验显示，锅盖覆盖几秒内即可灭火。03第三步：降温辅助灭火若火势较小，可沿锅边缓慢倒入切好的蔬菜，利用蔬菜与热油的温度差降低油温，达到灭火效果。04第四步：严禁错误行为切记不可向起火油锅泼水，冷水遇热油会引发飞溅导致火势扩大；也不可慌乱搬动油锅，避免油火溢出蔓延。燃气泄漏应急处理流程立即切断气源迅速关闭燃气总阀门（如燃气表前阀），阻断燃气继续泄漏。操作时动作轻柔，避免金属摩擦产生火花。严禁火源与电火花严禁开关任何电器（电灯、排风扇、手机等），严禁使用明火（打火机、火柴），严禁在室内拨打或接听电话，防止引发爆炸。通风换气降浓度轻轻打开门窗，形成空气对流，加速燃气扩散。注意避免快速开关门窗，以防产生静电火花。安全撤离与报警立即组织人员撤离至室外上风向安全区域，在室外安全地点拨打燃气公司抢修电话或119报警，说明泄漏情况和具体位置。电气火灾扑救技术

切断电源是首要步骤立即拉下电源总闸或拔掉电器插头，彻底切断电源，防止触电事故发生。在未断电前，严禁用水或潮湿物品扑救。

干粉灭火器的规范使用使用干粉灭火器时，保持安全距离（1-1.5米），对准火焰根部喷射。适用于导线绝缘、电器外壳等可燃材料火灾。

窒息灭火法的应用在无灭火器时，可用湿棉被、湿毛毯等覆盖电器火源，隔绝氧气窒息灭火。操作时确保自身手部干燥，避免接触带电体。

严禁用水直接扑救水具有导电性，未断电时用水扑救会导致触电风险。即使断电后，也需确认电器完全冷却，防止线路复燃。消防器材实战操作F类干粉灭火器使用步骤1.提：提起灭火器，保持水平；2.拔：拔掉保险销；3.握：一手握喷嘴对准火焰根部；4.压：另一手压下压把，左右扫射覆盖火源。注意：站立上风向，距火1-2米操作。灭火毯应急使用方法油锅起火时，迅速抖开灭火毯，从侧面覆盖油锅，完全封闭锅口隔绝氧气。覆盖后保持1-2分钟，确认无复燃风险再移开。禁止在覆盖时留有缝隙。厨房自动灭火系统操作灶台起火时，立即按下手动启动装置（通常在灶台附近墙面），系统自动切断燃气并释放灭火剂。灭火后需专业人员复位，禁止擅自拆卸。消防器材检查与维护灭火器每月检查压力值（指针在绿色区域为正常），每年称重检测；灭火毯保持干燥无破损，存放于灶台旁伸手可及处；自动灭火系统每半年由维保单位检测。人员安全能力建设06厨师岗位安全职责

动火作业全程监管厨房动火烹饪时，操作人员严禁擅自离岗，需全程监控火候与油温，防止干烧或溢油引发火灾；闭店前须配合检查并确认燃气总阀、电源已关闭。

设备操作与应急技能熟练掌握厨房灶台专用自动灭火系统的启动与操作流程，精通F类干粉灭火器、灭火毯等器材使用；严格遵循油锅起火处置规范：立即关火，用锅盖或蔬菜窒息灭火，严禁泼水。

日常隐患排查责任每日检查燃气管道连接处、阀门密封性，发现异味或泄漏立即关闭总阀并上报；定期清洁灶台油污、烟罩及周边区域，确保消防设施、疏散通道无遮挡。

安全规范执行与监督严格遵守用电安全，不私拉乱接电线，大功率电器远离可燃物；主动劝阻违规操作行为，如在明火区倾倒面粉、未解冻食品直接入油锅等危险行为。岗前安全培训课程

基础消防安全知识普及讲解厨房火灾高发原因，如明火、高温、油烟、燃气等风险点；介绍厨房常见火灾类型，包括油锅起火、燃气泄漏火灾、电器火灾等，帮助厨师建立风险认知。

厨房设备安全操作技能重点培训厨房自动灭火系统、F类干粉灭火器、灭火毯的正确使用方法；演示油锅起火处置步骤（关火、盖锅盖/灭火毯、禁止泼水），确保厨师熟练掌握应急操作。

燃气与用电安全规范详解燃气安全使用：定期检查管道阀门、使用时保持通风、闭店前关闭总阀；强调用电规范：严禁私拉乱接、大功率电器远离可燃物、湿手不触碰电源，预防泄漏与短路事故。

疏散逃生与应急响应明确厨房及餐厅疏散通道位置，教授疏散路线选择与逃生技巧；模拟厨房起火、燃气泄漏等场景下的应急响应流程，包括报警、初期火灾扑救、人员引导疏散等关键步骤。应急演练组织实施演练频次与场景设计每半年至少组织一次应急演练，重点模拟厨房起火、燃气泄漏等高发场景，确保覆盖不同类型突发事件的处置流程。演练前准备工作明确演练目标、参演人员职责及疏散路线；检查演练道具（如模拟火源、灭火器、灭火毯）的完好性；提前对参演人员进行演练方案培训。演练实施关键步骤模拟报警程序启动，参演人员按预定分工行动：厨房操作人员演示初期火灾扑救（如油锅起火盖毯、燃气泄漏关阀通风），其他人员引导疏散并清点人数，演练全程需专人记录关键环节。演练后总结改进演练结束后立即召开复盘会，分析处置流程中的不足（如响应速度、操作规范性），修订应急预案并针对性加强薄弱环节培训，形成演练记录存档备查。重点环节专项管控07排油烟系统清洗规范

清洗周期与频率油炸、爆炒类厨房需每月清洗一次，其他类型厨房每季度至少清洗一次，确保及时清除油垢隐患。清洗范围与关键部位清洗需全面覆盖烟罩、管道内壁、风机叶轮等关键部位，确保无油污残留，降低火灾风险。清洗材料与方式要求采用合规清洁剂，可使用专业清洗设备对管道内壁、风机叶轮等进行彻底清洁，保证清洗效果。清洗后的检查与记录清洗完成后，需检查各部件是否洁净、无堵塞，做好清洗记录并归档，便于后续追溯与管理。燃气设备定期检测标准管道与阀门检测周期燃气管道及连接软管每月检查，发现老化、龟裂、破损等情况立即更换；连接软管建议更换周期不超过18个月，确保连接牢固无漏气。燃气灶具检测要点每月检查灶具点火装置、火焰状态（正常为蓝色火焰）、熄火保护装置功能；使用中保持通风，离火源1米以上放置，避免靠近可燃物。探测报警装置维护可燃气体探测报警装置每半年至少检测一次灵敏度，确保其能有效探测燃气泄漏并联动紧急切断阀；电池供电型需定期更换电池，保证设备持续有效。专业检测与记录要求每年应请具备资质的专业人员对燃气系统进行全面检测，包括管道气密性、阀门安全性等；建立检测台账，记录检测时间、项目、结果