餐饮服务食品安全管理细则

餐饮服务食品安全管理细则为规范餐饮服务单位食品安全管理行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准要求，结合行业运营特点，制定本细则，适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房、集体用餐配送单位等）日常管理。一、管理目标与责任体系（一）管理目标通过健全制度、规范全流程操作，有效防控食品安全风险，确保食品符合安全标准，预防事故发生，维护消费者健康权益。（二）责任体系主体责任：餐饮单位法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，明确各岗位职责，形成“层层负责、人人有责”的责任体系。岗位责任：设置专（兼）职食品安全管理人员，负责日常管理（如制度执行、风险排查、人员培训等）。二、场所与设施管理（一）场所选址与布局选址远离有毒有害场所（如化工企业、垃圾站），与污染源保持合理距离（一般不小于25米）。内部布局遵循“生进熟出”流向，划分原料贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具消毒等功能区，高风险环节（如凉菜制作）设专用操作间，配备独立消毒、更衣设施。（二）设施设备要求基础设施：地面防滑、易清洁，墙面贴瓷砖（≥1.5米），排水系统设防鼠装置，下水道口装篦子；通风、排烟、照明设施齐全，操作区照度不低于300勒克斯。功能设施：按规模配备冷藏、冷冻设备，生熟食品分开存放；干货原料离墙离地（墙≥10厘米、地≥15厘米），防潮防霉。三、原料采购与管理（一）采购管理从合法资质供应商采购，建立供应商评价机制，定期淘汰不合格供应商。索取并留存供应商资质、检验证明及采购票据，如实记录原料信息（名称、规格、保质期等），台账保存≥2年。（二）原料验收到货时检查感官性状（色泽、气味等）、包装标识（生产日期、配料表等），变质、过期原料拒收并记录。肉类查验“两证一报告”（检疫证、品质证、检测报告），进口食品查验出入境检验检疫证明。（三）储存管理原料“生熟、荤素、干湿”分类存放，散装食品用清洁容器盛装并标识；食品与非食品、有毒物品分区域存放。冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设备定期查温，干货存于通风干燥处；每周清理库存，优先使用临期原料。四、加工制作管理（一）加工流程规范遵循“原料→粗加工→切配→烹饪→备餐”流向，工具、容器生熟分开（红标熟食、蓝标生食）。粗加工时蔬菜、肉类、水产品分池清洗；切配后半成品及时使用或冷藏，避免常温暴露。（二）烹饪与备餐要求烹饪时食品中心温度≥70℃（禽肉、豆浆需彻底煮熟）；现制食品按需制作，备餐常温存放不超过2小时，超时需复热或废弃。凉菜、裱花蛋糕在专用间制作，操作前消毒环境、工具，人员戴口罩、手套。（三）高风险食品管理凉菜等直接入口食品：专用间温度≤25℃，操作前30分钟紫外线消毒，人员二次更衣、洗手消毒，避免手触食品。隔餐熟食需充分加热（中心温度≥70℃），确认无变质后方可供应。五、人员管理（一）健康管理从业人员持有效健康证上岗（有效期1年），每年复检；患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病时立即调离，治愈后凭证明返岗。（二）培训与考核每年培训≥40学时（含法规、操作、应急等），新员工岗前培训考核合格后上岗；建立培训档案，记录内容、人员及考核结果。（三）个人卫生要求工作时穿戴清洁衣帽，头发不外露，不戴首饰；操作前、接触不洁物后、生熟转换时洗手，必要时消毒（如处理直接入口食品前）。非工作不得进入加工区，严禁吸烟、饮食、吐痰。六、清洗消毒管理（一）餐具与饮具消毒餐具使用前洗净、消毒（物理或化学法），消毒后沥干，存于清洁密闭保洁柜，保洁柜定期消毒。化学消毒时，含氯消毒剂浓度250~500mg/L，浸泡≥15分钟，清水冲洗残留。（二）工具与设备清洗加工工具、容器生熟分开，用后及时清洗消毒；烹饪、冷藏设备定期清洁，去除油污残渣。食品加工设备（如豆浆机）使用后立即拆卸清洗，必要时消毒。（三）场所清洁每日营业后全面清洁（地面、墙面、操作台等），每周深度清洁（天花板、通风口、排水沟）。废弃物存于带盖容器，每日清理≥2次，容器定期消毒。七、食品检验与留样（一）食品检验有条件的单位（如中央厨房）配备设备或委托第三方检验原料、成品，确保符合标准；检验结果存档，不合格食品立即停用、追溯、召回或销毁。（二）食品留样学校食堂、集体供餐单位等，每餐次、每个品种留样≥125克，存于专用冰箱（0℃~8℃），留样≥48小时。留样标注餐次、品种、时间，专人管理，冰箱定期消毒，记录（留样人、时间、品种等）保存≥2年。八、应急与追溯管理（一）应急预案制定事故预案，明确报告、处置、救援流程；每年演练≥1次，提升应急能力。事故发生时，停止经营、封存食品及工具，及时报告监管、卫健部门，配合调查、救治。（二）追溯体系建立原料追溯制度，通过台账、供应商信息实现来源可查、去向可追；销售时记录购买者信息，确保问题食品可召回。利用信息化手段（如追溯平台、电子台账）提升管理效率。九、监督与考核（一）内部监督管理人员每日现场检查（原料、加工、消毒等环节），每周全面自查，形成报告并整改；建立管理档案，保存各类记录≥2年。（二）考核机制将食品