2025年食品安全与营养学试题及答案

2025年食品安全与营养学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.抗坏血酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.碳酸氢钠2.中国居民膳食指南（2023修订版）建议成年人每日添加糖摄入量不超过（）。A.25gB.30gC.35gD.40g3.以下哪种微生物是导致食源性疾病最常见的革兰氏阴性致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.李斯特菌D.肉毒梭菌4.关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.天然存在于反刍动物脂肪中B.人工合成常见于部分氢化植物油C.可降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL）D.与心血管疾病风险正相关5.食品中铅的主要污染途径不包括（）。A.工业“三废”排放B.食品加工设备含铅C.农药残留D.包装材料迁移6.评价蛋白质营养价值的指标中，反映食物蛋白质被消化酶分解吸收程度的是（）。A.蛋白质功效比值（PER）B.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）C.生物价（BV）D.氨基酸评分（AAS）7.以下哪种物质属于真菌毒素？（）A.河豚毒素B.雪卡毒素C.黄曲霉毒素D.贝类毒素8.中国居民平衡膳食宝塔（2023）中，谷薯类的每日推荐摄入量（生重）为（）。A.100-150gB.200-300gC.250-400gD.300-500g9.关于辐照食品的安全性，正确的说法是（）。A.辐照会使食品带有放射性B.辐照可有效杀灭微生物和虫卵C.辐照会破坏所有营养素D.我国禁止任何辐照食品的生产10.下列营养素中，不属于微量营养素的是（）。A.维生素AB.钙C.蛋白质D.铁11.食源性疾病监测中，“主动监测”与“被动监测”的主要区别在于（）。A.是否由医疗机构报告B.是否通过实验室检测确认C.是否由监管部门主动采样检测D.是否针对特定人群12.孕妇在孕中晚期每日推荐增加的蛋白质摄入量为（）。A.5gB.10gC.15gD.20g13.以下哪种加工方式最可能导致食品中丙烯酰胺含量升高？（）A.水煮B.油炸C.冷藏D.巴氏杀菌14.关于食品标签的“营养声称”，下列哪项不符合《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2023）要求？（）A.“低脂”要求脂肪含量≤3g/100g（固体）B.“高钙”要求钙含量≥20%NRV/100gC.“无糖”要求糖含量≤0.5g/100gD.“高蛋白”要求蛋白质含量≥15%NRV/100g15.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D16.食品生产企业实施HACCP体系时，关键限值（CL）的制定依据不包括（）。A.微生物标准B.感官指标C.化学指标D.物理指标17.关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）。A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇吸收C.直接提供能量D.调节血糖水平18.婴幼儿配方食品中，必需成分不包括（）。A.牛磺酸B.二十二碳六烯酸（DHA）C.反式脂肪酸D.铁19.下列重金属中，主要通过污染鱼类进入人体并导致“水俣病”的是（）。A.汞B.镉C.铅D.砷20.中国居民膳食指南（2023）提出的“三减”行动是指（）。A.减油、减盐、减糖B.减油、减糖、减淀粉C.减盐、减糖、减蛋白质D.减油、减盐、减脂肪二、填空题（每空1分，共20分）1.食品中常见的生物性污染包括微生物污染、______污染和寄生虫污染。2.评价食品蛋白质质量的“黄金标准”是______（英文缩写）。3.我国食品安全国家标准中，食品添加剂使用标准的编号是______。4.维生素D的主要生理功能是促进______和磷的吸收，维持骨骼健康。5.食源性疾病按致病因子可分为感染性和______两类。6.食品冷链物流的核心温度要求是______℃以下。7.孕妇缺乏______（营养素）可能导致胎儿神经管畸形。8.食品法典委员会的英文缩写是______。9.黄曲霉毒素B1的致癌靶器官主要是______。10.中国居民平衡膳食模式建议每日摄入______种以上食物，每周25种以上。11.食品加工中，______（技术）通过控制温度、时间和pH值杀灭致病菌，同时最大程度保留营养。12.老年人易发生肌肉衰减综合征，需重点补充______（营养素）。13.食品中农药残留的主要来源包括直接喷洒、______和生物富集。14.乳糖不耐受的主要原因是体内缺乏______酶。15.婴幼儿辅食添加的第一口食物通常是______。16.食品辐照的常用射线包括γ射线、X射线和______。17.我国对保健食品实行______制度，经审批后可标注“蓝帽子”标志。18.必需脂肪酸包括亚油酸和______。19.食品中苯并芘的主要污染途径是______（如烧烤、油炸）。20.中国营养学会推荐成人每日饮水量（1500-1700ml）的前提是______。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述HACCP体系的七个核心原理。2.膳食纤维分为哪几类？分别列举其主要食物来源及生理功能。3.列举5种常见的食源性病毒及其污染的食品类别。4.说明“营养声称”与“健康声称”的区别，并各举2例。5.解释“食品过敏原”的定义，列举我国规定的8类主要食品过敏原。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某高校食堂餐后3小时内，50名学生出现腹痛、腹泻（水样便）、恶心症状，无发热。经调查，当日午餐主食品种为米饭、炒鸡蛋、凉拌黄瓜（外购酱菜）、红烧肉（冷藏后复热）。（1）推测可能的致病因子及依据；（2）简述应采取的应急处理措施；（3）提出食堂食品安全改进建议。案例2：某65岁男性，身高170cm，体重85kg（BMI=29.4），诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L）、高血压（150/95mmHg）。请为其制定个性化营养干预方案，需包含能量计算、宏量营养素分配、食物选择及烹饪建议。五、论述题（每题20分，共40分）1.结合2023年修订的《中国居民膳食指南》，论述“平衡膳食模式”的核心要点及其对慢性病预防的意义。2.比较传统热加工技术（如巴氏杀菌、高压灭菌）与新型非热加工技术（如超高压处理、脉冲电场）在食品安全与营养保留方面的优缺点，并分析其应用前景。2025年食品安全与营养学试题答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.B10.C11.C12.C13.B14.D15.C16.B17.C18.C19.A20.A二、填空题1.病毒2.PDCAAS3.GB27604.钙5.中毒性6.47.叶酸8.CAC9.肝脏10.1211.巴氏杀菌12.优质蛋白质13.土壤迁移14.乳糖15.强化铁的婴儿米粉16.电子束17.注册与备案双轨18.α-亚麻酸19.高温加工20.温和气候条件下轻体力活动三、简答题1.HACCP体系的七个核心原理：（1）危害分析（HA）：识别食品加工各环节可能存在的生物、化学、物理危害；（2）确定关键控制点（CCP）：明确能有效控制危害的环节；（3）建立关键限值（CL）：为CCP设定可操作的限值（如温度、时间）；（4）建立监控程序：对CCP进行持续监测并记录；（5）建立纠正措施：当监控显示偏离CL时，采取整改措施；（6）建立验证程序：通过审核、检测等确认HACCP体系有效；（7）建立记录保持程序：保存危害分析、监控、纠正等记录。2.膳食纤维分类及功能：（1）可溶性膳食纤维：如果胶、β-葡聚糖，主要来源为燕麦、苹果、豆类；生理功能包括延缓胃排空、降低胆固醇、调节血糖。（2）不可溶性膳食纤维：如纤维素、半纤维素，主要来源为全谷物、蔬菜、坚果；生理功能包括促进肠道蠕动、增加粪便体积、预防便秘。3.常见食源性病毒及污染食品：（1）诺如病毒：污染贝类（如牡蛎）、即食食品（沙拉、三明治）；（2）甲肝病毒（HAV）：污染贝类、未煮熟的海鲜；（3）轮状病毒：污染乳制品、水；（4）星状病毒：污染婴幼儿辅食、饮用水；（5）戊肝病毒（HEV）：污染未煮熟的猪肉、鹿肉。4.营养声称与健康声称的区别：（1）营养声称：描述食品中能量或营养素含量水平（如“低脂”“高钙”）或特性（如“无糖”）；示例：“每100g含蛋白质20g，高蛋白”“脂肪含量≤3g/100g，低脂”。（2）健康声称：描述食品或营养素与人体健康状况的关系（如“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”）；示例：“钙有助于骨骼和牙齿的发育”“低钠膳食有助于降低高血压风险”。5.食品过敏原定义及主要类别：食品过敏原是指能诱导特异性免疫反应（主要为IgE介导）的食品成分，通常为蛋白质。我国规定的8类主要过敏原：（1）小麦及其制品；（2）牛奶及其制品；（3）鸡蛋及其制品；（4）大豆及其制品；（5）花生及其制品；（6）坚果（如杏仁、核桃）及其制品；（7）鱼类及其制品；（8）甲壳类（虾、蟹）及其制品。四、案例分析题案例1答案：（1）致病因子推测：副溶血性弧菌或沙门氏菌可能性大。依据：症状为腹痛、水样便（非脓血便），无发热，符合副溶血性弧菌（常见于海产品、凉拌菜）或沙门氏菌（常见于蛋、肉类）感染特征；凉拌黄瓜（外购酱菜可能受污染）、红烧肉（冷藏后复热可能未彻底杀菌）为高风险食品。（2）应急处理措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②采集患者粪便、呕吐物及可疑食品样本送检（细菌培养、PCR检测）；③对患者进行补液、对症治疗（避免滥用抗生素）；④上报当地市场监管部门和疾控中心；⑤对食堂环境、餐具进行彻底消毒。（3）改进建议：①严格执行“生熟分开”，凉拌菜现做现吃，外购酱菜需查验合格证明；②肉类冷藏时间不超过48小时，复热温度需达到75℃以上并持续15秒；③加强从业人员健康管理（晨检、手部清洁）；④建立食品留样制度（48小时，每份≥125g）。案例2答案：（1）能量计算：标准体重=170-105=65kg，BMI=29.4（肥胖），活动强度为轻体力（65岁男性）。每日能量需求=65kg×20-25kcal/kg=1300-1625kcal（取1500kcal）。（2）宏量营养素分配：碳水化合物占50%-60%（1500×55%=825kcal，约206g），选择低GI食物（如燕麦、糙米）；蛋白质占15%-20%（1500×18%=270kcal，约68g），以优质蛋白（鱼、蛋、豆制品）为主；脂肪占20%-25%（1500×23%=345kcal，约38g），限制饱和脂肪（＜10%），避免反式脂肪。（3）食物选择：主食每日150-200g（生重），如杂粮饭、全麦面包；蔬菜每日500g（深色蔬菜占1/2），避免腌制菜；水果每日200g（低GI如苹果、梨）；肉类每日50-75g（鱼、禽优先）；牛奶每日200ml（低脂）；严格限制添加糖（＜25g/d）、盐（＜5g/d）。（4）烹饪建议：采用蒸、煮、炖，避免油炸、红烧；使用控盐勺、限油壶；餐后30分钟进行中等强度运动（如散步30分钟），帮助血糖代谢。五、论述题1.平衡膳食模式的核心要点及慢性病预防意义：（1）核心要点（依据2023版膳食指南）：①食物多样，合理搭配（每日12种，每周25种以上）；②多吃蔬果、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，全谷物占1/3主食）；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（每日120-200g，优先水产）；④少盐少油，控糖限酒（盐＜5g，油25-30g，糖＜25g）；⑤规律进餐，足量饮水（1500-1700ml）；⑥会选会烹，公筷分餐；⑦杜绝浪费，兴新食尚。（2）慢性病预防意义：平衡膳食通过控制总能量摄入（预防肥胖）、增加膳食纤维（调节肠道菌群、降低胆固醇）、优化脂肪酸比例（减少饱和脂肪）、限制钠盐（降低高血压风险）、补充微量营养素（如钾、钙、维生素D）等，可显著降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等慢性病的发病率。例如，全谷物和膳食纤维的摄入与糖尿病风险呈负相关；低脂、高纤维膳食可改善血脂异常；限盐措施直接降低高血压患病率。2.传统热加工与新型非热加工技术的比较及应用前景：（1）传统热加工（巴氏杀菌、高压灭菌）：优点：技术成熟、成本低，能有效杀灭细菌、霉菌等微生物（如巴氏杀菌杀灭致病菌但保留部分营养）；高压灭菌可延长食品保质期（如罐头）。缺点：高温可能破坏热敏性营养素（如维生素C、B族维生素）；导致食品质地、色泽变化（如蔬菜软塌、美拉德反应）；部分加工过程产生有害物质（如丙烯酰胺、杂环胺）。（2）新型非热加工（超高压处理HPP、脉冲电场PEF）：优点：在常温或低温下处理，保留食品原有营养（如