DB4102∕T 021-2021 开封市传统食品制作技艺 麻辣花生

ICS67.020

X10

DB4102

开封市地方标准

DB4102/T021—2021

开封市传统食品制作技艺麻辣花生

2021-01-25发布2021-03-01实施

开封市市场监督管理局发布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编

写。

本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市兴盛德食品有限公司、开封市餐饮行业协会。

本文件主要起草人：许妍妍、陈霄、李健、韩吴琦、杨延清、王晓梅。

I

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引言

开封作为中国历史文化名城，饮食文化源远流长。开封地处黄河中下游，气候环境适宜花生生长，

素有“花生王国”之美称。

开封麻辣花生，采用开封优质花生，经严格筛选，精心制作，成品融合南北口味，颗粒饱满均匀，

色泽金黄、里外入味、口感酥脆，深受广大市民的喜爱，逐渐成为开封知名小吃。

为规范开封麻辣花生的制作，保证开封麻辣花生的地方风味特色和品质，特制定本文件。

II

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开封市传统食品制作技艺麻辣花生

1范围

本文件规定了开封麻辣花生的术语和定义，制作工艺。

本文件适用于开封麻辣花生的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1532花生

GB/T1535大豆油

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967味精

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

开封麻辣花生

以开封产地的花生仁为原料，脱去红衣，添加食用盐、白砂糖和味精等辅料，经腌制，油炸，加入

辣椒、花椒和麻椒进行拌料等传统工艺制成的具有口感酥脆，滋味麻、辣、咸、甜、香特点的油炸花生

仁。

4制作工艺

4.1脱红衣

将颗粒饱满均匀、无霉变的花生仁经热水浸泡后脱去红衣，剔除未脱去红衣和破碎的籽粒。

4.2腌制

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根据口味向花生仁中加入食用盐、白砂糖和味精等辅料，搅拌10～15min，腌制20～25min。

4.3油炸

4.3.1油炸锅中油温（宜用大豆油）控制在150℃左右，将腌制好的花生仁放入热油中进行油炸；花

生仁颗粒呈淡黄色即可出锅，可进行适度脱油。

4.3.2换油：油炸过程中根据油炸量及时补充新油，若油炸用油色泽变为深色（褐色或咖啡色）时应

及时更换新油；定时监测油炸锅内用油质量指标，酸价应控制在5mg/g以下。

4.4拌料

油炸后的花生仁加入经油炸的辣椒、花椒和麻椒，搅拌均匀。

5原辅料要求

5.1花生仁应符合GB/T1532的规定。

5.2大豆油应符合GB/T1535和GB2716的规定。

5.3食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。

5.4味精应符合GB/T8967和GB2720的规定。

5.5白砂糖应符合GB/T317和GB13104的规定。

5.6水应符合GB5749的规定。

5.7辣椒应符合GB/T30382