酒店餐饮卫生管理规范与操作手册

酒店餐饮卫生管理规范与操作手册一、总则1.1目的为规范酒店餐饮服务全流程卫生管理，保障宾客饮食安全、提升服务品质，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合酒店运营实际制定本手册，为餐饮管理提供标准化、可落地的操作指引。1.2适用范围本手册适用于酒店餐饮部（含餐厅、厨房、宴会厅、职工食堂等）全体从业人员，涵盖食品采购、加工、服务及场所管理等全链条工作。二、人员卫生管理规范2.1健康管理从业人员（含厨师、服务员、洗碗工等）须持有效健康证明上岗，健康证有效期1年，到期前30日内完成复检换证。患传染性疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病等）或皮肤伤口/感染（如手癣、甲沟炎等）者，立即调离餐饮操作岗位，痊愈并体检合格后方可返岗。2.2个人卫生要求仪容仪表：工作时穿戴清洁工作服、工作帽（厨师需戴帽子/发网，服务员保持头发整洁并佩戴头花）；不得留长指甲、涂指甲油，禁止佩戴外露首饰（如戒指、手链）。手部卫生：上岗前、便后、处理生食后、接触污染物后，须用流动水+洗手液洗手，揉搓时间≥20秒；必要时使用消毒洗手液。加工直接入口食品（如冷菜、甜品）时，佩戴一次性手套，手套破损/污染立即更换。行为规范：工作期间禁止吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽/打喷嚏；不得在操作间内进食、嚼口香糖或从事与工作无关行为。2.3培训与考核新入职人员接受不少于8学时的食品安全与卫生知识培训，考核合格后方可上岗。在岗人员每半年复训1次，内容含最新卫生规范、案例分析、应急处理等，培训记录存档备查。三、餐饮场所卫生管理3.1场所布局与设计厨房遵循“生进熟出”流程布局，设置原料区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、废弃物暂存区等功能区，物理分隔或明显标识。操作间地面采用防滑、易清洁地砖；墙面贴瓷砖高度≥2米；天花板平整无脱落，通风、排烟、照明设施完好且定期维护。3.2日常清洁与消毒每日营业结束后，全面清洁厨房地面、操作台、灶台等；每周深度清洁油烟管道、冰箱内部、下水道等。餐用具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：消毒可采用热力（煮沸/蒸汽）或化学消毒（含氯消毒剂，浓度250-500mg/L，浸泡10-15分钟）。消毒后放入保洁柜备用，保洁柜每周消毒1次（紫外线或酒精擦拭）。空调、通风口、灭蝇灯等设备每周清洁，确保无积尘、无蚊虫残留。3.3虫害防治安装防蝇帘、风幕机、灭蝇灯（距地面1.5-2米，远离食品加工区），定期更换粘蝇纸。下水道、地漏设防鼠网（网眼≤6mm），仓库、操作间门口放置挡鼠板；每月隐蔽处投放灭鼠饵剂（设毒饵站并标识），每季度请专业机构消杀并记录。四、食品采购与储存管理4.1采购管理建立供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存食品检验合格证明、营业执照、生产许可证等资料，保存期限≥食品保质期后6个月。采购食品“一看二闻三查”：检查包装完好度、标签清晰度（含生产日期、保质期、成分表等），感官检查无变质、异味、异物；禁止采购“三无”、过期或来源不明食材。4.2储存管理仓库分类存放食品，遵循“先进先出”原则；生熟、荤素、干湿食材分架/分区域存放，避免交叉污染。冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备定期除霜（霜厚≤1cm），标注温度；每周检查食品保质期，及时清理过期、变质食材。干货（如大米、面粉）存放在离地10cm、离墙20cm的货架上，防潮防虫；调料罐加盖密封，避免串味。五、食品加工操作规范5.1粗加工与切配荤素食材、生熟食品的刀具、砧板分开使用，并设明显标识（如红色砧板切生食，绿色切熟食，黄色切海鲜）；使用后及时清洗消毒。蔬菜先浸泡（去除农药残留）10-15分钟后清洗；肉类去除筋膜、淤血；水产品去鳞、鳃、内脏；加工后食材及时使用或冷藏。5.2烹饪与备餐烹饪时烧熟煮透，中心温度≥70℃；禽肉、蛋类、豆制品等易受污染食材需彻底加热。冷菜制作在专间内进行：专间安装紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡，距地面≤2.5米），操作前30分钟开启消毒30分钟；从业人员二次更衣、洗手消毒、戴口罩和手套。备餐使用专用工具（如夹子、勺子），避免手直接接触成品；剩菜回锅需彻底加热，严禁使用变质剩菜。六、餐具与设备卫生管理6.1餐具清洗消毒餐具使用后及时清理残渣，放入洗碗机或手工清洗；消毒后放入密闭保洁柜，保洁柜内不得存放杂物，每周消毒1次。玻璃器皿、不锈钢餐具定期抛光保养，保持光亮无污渍；破损餐具立即报废并记录。6.2设备维护炉灶、烤箱、冰箱等设备每日清洁表面，每月检查电路、燃气管道，每季度请专业人员深度维护，填写《设备维护记录表》。绞肉机、切片机等工具使用后拆卸清洗，去除残留食材；刀具定期磨砺并消毒，防止生锈。七、卫生检查与应急管理7.1日常检查设立卫生检查小组（由厨师长、质检员、服务员代表组成），每日检查厨房、餐厅卫生，重点查人员操作、设备清洁、食材储存等；发现问题立即整改并记录《卫生检查台账》。每月全面卫生考核，结果与员工绩效挂钩；对连续两次不达标的区域/个人专项培训。7.2应急处理发生食物中毒/疑似食物中毒时，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，协助救治患者，并2小时内向属地市场监管部门报告。遇停水、停电、设备故障等突发情况，启动应急预案：停水时用储备水（提前储备24小时用水量），停电时启用备用发电机或调整供餐方式，确保食品安全。八、附则1.本手册自发布之日起实施，由酒店餐饮部负责解释与修订。2.各岗位从业人员严格遵守本手册规定，对违反规范