2020食品安全管理员测试版题库598题（含参考答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号—■二三四五六七八九十十一总分

得分

评评卷人得得分分

一、选择题

1.（c）7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的

a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

b）对该控制措施进行监视的可行性

c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度

d）要对全部控制措施进行评价

（b）8.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划

包括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

2.（a）17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是

a）革兰氏阴性

b）链球菌属

c）多为嗜温细菌

d）需要多种维生素和一些有机物

3.（d）3.现场审核抽样的原则是

a）公正性

b）随机性

c）代表性

d）以上都是

4.（d）7.根据本标准，危害评价应考虑

a）危害的来源和性质

b）危害可能对健康造成的严重程度

c）危害发生的概率

d）以上都对

（d）8.食品安全管理体系的范围包括

m）产品或产品类别

b）加工和生产场地

c）生产.加工分销和处置等活动

d）以上都是

5.（b）9.内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

6.（c）14.现场审核活动的准备不包括

a）编制审核计划

b）审核组的工作分配

c）文件评审的实施

d）准备工作文件

（a）15.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员

a）最高管理者

b）HACCP小组长

c）HACCP小组

d）技术质量部门

（b）16.水活度是指

a）该食品中游离水占食品的含量

b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商

7.（d）20.冻藏食品常见品质变化包括

a）水分变化

b）脂肪分解与酸败

c）蛋白质变性

I）以上都是

8.（c）19.组织对外的信息沟通应由

a）组织内具有职能的部门进行

b）食品安全小组成员

c）指定的人员

d）具有食品安全知识的技术员

9.（d）2.召回方案有效性验证的办法包括

a）模拟召回

b）实际召回

c）挑战性实验

d）以上都是

10.（d）6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜

冷菌.嗜温菌.嗜热菌。以下描述正确的是

（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃,最适生长温度20C以下；

（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃,最适生长温度36.5℃；

（C）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃,最适生长温度55℃。

IL（d）19.危害识别应基于以下方面

a）预备信息和数据

b）经验

c）流行病学调查和其他历史数据

d）以上全是

12.（a）l.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为

a）酶抑制率

j）氧化值

k）电导率

I）致死率

13.（64.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

14.（c）13.外部沟通不包括——方面

a）顾客

b）主管部门

c）最高管理者

d）供方和分包商

15.（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括

a）HACCP计划和操作性前提方案

b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）

d）以上都不对

16.（d）5.认证范围和审核范围的区别是

a）确定范围的目的不同

b）范围的详细程度不同

c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致

f）以上都是

17.（d）6.“确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

f）对应用要求和预期用途得到满足的认定

18.（d）l.控制措施组合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作单和HACCP计划

c）前提方案和HACCP计划

d）操作性前提方案和HACCP计划

19.©4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，绝大多数引起非产气型变质的微

生物是

a）放线菌

b）酵母

c）嗜热脂肪芽也细菌

d）青霉

20.（a）3.以下说法正确的是

a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点

b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点

c）同一危害由一个关键控制点实施控制

d）一个关键控制点只能控制一个危害

21.（a）5.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是

a）为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

b）为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生长，产生热稳定型毒素

c）为好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生长，产生热不稳定型毒素

d）为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7C—50℃下生长，产生非热稳定型毒素

22.（d）ll.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应

a）继续扩大抽样

b）调整审核范围

c）作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”

d）以上各项都不正确

23.（d）15.关键控制点可以用方法来确定

a）判定树

b）控制措施对确定危害控制的严格程度

c）行业专家的意见

d）以上都可以

24.（c）18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

25.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

d）大肠杆菌

26.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

27.（d）8.危害识别应考虑以下信息

I）产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

C）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

28.（d）19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a）应对危害分析前的规定信息（即产品特性描述等）进行更新

b）必要时对HACCP计划进行修正

c）必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d）以上都对

29.（d）18.可追溯性系统包括

a）产品批次

b）原料批次

c）分销记录

d）以上都是

30.（b）9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑

a）人民的平均生活水平

b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途

c）生产控制的实际能力

d）产品检验的数据积累

31.（d）18.食品安全管理体系的范围包括

a）产品或产品类别

b）产品和加工

c）产品.加工和场地

d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地

32.（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

33.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

34.（a）l.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有

a）沙门氏菌

b）金黄色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大肠杆菌

35.（b）ll.纠正措施指

a）为消除已发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

36.（d）l.食品安全管理体系文件审核的作用是

a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力

b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求

c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性

d）b和c

37.（c）4.食品安全管理体系的范围不包括

a）产品种类

b）加工过程

c）产品销售对象

d）加工场地

评卷人得分

38.若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，

则有一间只有4人住，共有（44）名学生

39.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

40.根据《食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求》，果蔬汁是指从一种或多种水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些

汁液.浆液的。

41.速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于（）°C。

42.国家标准.行业标准分为强制性标准和（）标准。

43.葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的一肠毒素使消费者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物

质称为_单宁—.（07.9）

44.海洋毒素已知有麻痹类毒素.腹泻类毒素.神经类毒素.遗忘类毒素和_鱼肉一毒素。

(08.3438.9)

评卷人得分

三、单选题

45.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。（J）

46.预包装食品的定义为（A）

A.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制

作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

B.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制

作在包装材料和容器中的食品。

C.预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

D.预先定量包装好的食品。

47.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。

A,糖化酶B.果胶酶

C.蛋白酶D.脂肪酶

48.具有清凉感的酸味剂是（A）。

A.柠檬酸B.乳酸

C.磷酸D.苹果酸

49.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。

A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B.硅酸钙是一种可以合法使用的食

品，在餐饮中用于增加韧性品抗结剂

C.孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通.餐D.作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物

饮中用于染色质属于非法食品乳化剂

50.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和B.面制食品中铝限量指标W

抗结剂（如明机.硅酸铝钠）100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干.蛋糕.烧饼等焙D.膨松剂中最容易引起关注的是化

烤食品，油条.油饼等油炸食品，中国学污染物铝的超标问题

馒头和膨化食品等中

下面有食品添加物不正确的说法是（C）,

A.酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经B.1990年美国FDA再次肯定味精

常会以GRAS添加剂（未规定ADI值（MSG）对于大多数人按正常量

的一般公认安全物质）的特点在食品摄入时是安全的，并指出一部分

中按生产需要适量使用未知人群在摄入大量（大约3g）

MSG后会出现复杂的“MSG综合

症”

C.功能性营养强化普通食品是不允许D.过量摄入营养素，大多数都会引

的，必须通过保健食品审批起不良反应甚至中毒，因此食品

营养强化剂的强化剂量绝不能超

标

52.对未列入《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂新品种，如果生产企业申请使用，我

国实行的管理制度是（A）。

A.审批制度B.备案制度C.登记制度D.随意制度

53.我国负责食品添加剂审批的行政部门是（B）

A.国家食品药品监督管理局B.国家卫生计生委C.农业部D.公安部

54.为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况，需要查询（C）

A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.

都不是

55.老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（A）

A.雌激素缺乏B.钙摄入量降低

C.能量摄入降低D.户外活动少维生素D摄入量低

56.确定物质ADI值的步骤是（B）。

A.暴露量评估B.危害特征描述

C.识别危害D.风险特征描述

57.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。（J）

58.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A,使用非法添加物B.超范围超量使用食品添加剂

C.使用药食两用物质D.使用工业级添加剂

59.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和

营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和

GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律.法规.

食品安全国家标准规定之外的任何物质。（J）

60.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品

安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（V）

61.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加

剂的。（X）

62.食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代管。（X）

63.食品生产加工企业要设立专（兼）职食品添加剂管理员，食品添加剂管理员必须进行岗

前培训，经考核合格后持证上岗。（J）

64.食品添加剂必须有包装标识.说明书。（J）

65.食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病3

66.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（J）

67.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（J）

68.鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（X）

广东省食品生产安全监督考核题

标准部分之GB7718和GB28050

69.根据《食品安全法》第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品

生产经营者可以自收到检验结论之日起(B)工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理

部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.五个

B.七个

C.十个

D.十五个

70.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。(X)

71.食品安全管理体系认证证书通常考虑(A)

A场所.产品类别和(或)品种.生产和(或)服务提供过程.认证用标准

B场所.产品名称.生产和(或)服务提供过程.受审核方名称.地址.认证用标准和(或)规范

C场所.产品类别.生产提供过程.认证用标准和(或)规范文件

D以上全对

72.一次审核的结束是指()

(A)末次会议结束

(B)分发了经批准的审核报告

(C)对不符合项纠正措施进行验证后

(D)监督检查之后

73.对审核后续活动，下列说法正确的是()

如需采取纠正.预防或改进措施，此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施，不

视为审核的一部分

(A)受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门

(B)应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。但验证不是随后审核活动的一部分

(C)审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动，通过发挥审核组成员的专长实现增

值。在这种情况下，(D)在随后审核活动中不必保持独立性

74.以下属于完整管理体系审核的是()o

(A)复评(再认证)审核

(B)非例行监督审核

(C)例行监督审核

(D)(A)+(C)

75.制定认证审核计划是()的职责。

(A)认证机构

(B)审核委托方

（C）审核组长

（D）受审核方

76.以下属于食品安全小组组长的职责的是（）«

（A）制定和批准食品安全方针和目标

（B）主持和策划管理评审

（C）与食品安全管理体系有关适宜的外部联系

（D）采取纠正和纠正措施

77.以下关于食品安全管理体系的描述错误的是（）。

（A）必须有食品安全方针

（B）必须有食品安全目标

（C）必须有食品安全小组

（D）必须与环境管理体系一起建立

78.验证活动的目的是（）。

（A）确定职责

（B）确定验证频率

（C）前提方案和HACCP计划的实施

（D）HACCP计划的实施

79.每个人都有命运不公平和身处逆境的时候，这时我们应该相信（）。许多事情刚开始

时，丝毫看不见结果，更谈不上被社会所承认。要想成功就应付诸努力，既不要烦恼，也

不要焦急，踏踏实实地工作就会得到快乐。而一味盯着成功的果实，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到头来只会半途而废，甚至一无所获。

可最为恰当地填入空格中使上文完整并通顺的词句是（）

（A）好事多磨

（B）一分耕耘，一分收获

（C）冬天已来临，春天还会远吗

（D）道路是曲折的，前途是光明的

80.以下哪种说法不正确（）？（07.6）

A）食品安全方针和目标一定要形成文件

B）记录是一种特殊类型的文件

C）操作性前提方案一定要形成文件

D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

参考答案：D）

81.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染（）（08.3）

A）润滑剂.清洁剂.杀虫剂（B）不卫生的包装材料

（C）化学药品的残留（D）以上3种都会造成污染

参考答案：D）

82.不具有维生素C活性的物质是（D）。

A.L-抗坏血酸棕檎酸酯B.L-抗坏血酸钠

C.L-抗坏血酸磷酸酯镁D.异抗坏血酸钠

83.当产品在组织控制之外，己确定为不安全终产品时应（）（08.12）

（A）安全.及时地撤回（B）只需通知对方，由对方去处理

（C）通知对方就地销毁（D）以上都可以

参考答案：A

84.配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时（A）

顺序---排列

A.加入量递减

B.配料量递增

C.添加剂的属性

D.原料添加顺序

85.

86.国务院（A）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监

督管理。

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政部门

C.质量监督行政部门

D.农业行政部门

87.（A）是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。

A.食品生产经营者

B.各级政府

C.监管部门

D.以上都是

88.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（A）部门注册。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院卫生行政

C.省级食品药品监督管理

D.省级卫生行政

89.对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品

生产许可证管理的规定实施生产许可。（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监

督管理。

A.质量监督

B.食品药品监督管理

C.卫生行政

D.农业行政

90.（C）部门对进出口食品安全实施监督管理。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院质量监督

C.国家出入境检验检疫

D.国务院卫生行政

91.国家（C）食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体

系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

92.国家（C）食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。

A.支持

B.鼓励

C.鼓励和支持

D.强制

93.食品生产经营企业（B）,记录和保存进货.生产.加工.包装.运输.贮存.销售.检验.召回

和停止经营等信息，记录信息应当真实.准确.完整。

A.应当保障销售网络

B.应当保障食品可追溯

C.应当保障人脉关系

D.应当保障品牌形象

94.省•地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门可以组织下级监督管理

部门（C）.

A.外出参观学习

B.接待参观学习

C.在本行政区域内开展跨地区监督检查

D.外出调研参观

95.2015年的世界卫生日（4月7日）的主题为“食品安全”。世界卫生组织提出的“食

品安全五大要点”包括：保持清洁，生熟分开，（D）

A.烧熟煮透

B.保持食物的安全温度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

96.引起果汁饮料褐变的情况有（）（08.3）

（A）由接触空气引起的酶褐变（B）有高温和强酸.强碱条件下引起的非酶褐变

（C）由抗坏血酸引起的非酶褐变（D）以上都正确

参考答案：D）

97.国家（C）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓励

D.强制

98.GB7718指的是（A）

A.预包装食品标签通则

B.预包装食品营养标签通则

C.食品添加剂使用标准

D.营养强化剂使用标准

99.食品企业加工后的废弃物的存放设施应敞开或带盖，要便于清洗.消毒。（X）

100.凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用无毒.无味.抗腐蚀.可吸水.不变形的材料制

作。（J）

101.食品生产企业车间设备的传动部分应有防水.防尘罩，以便于清洗和消毒。（J）

102.生产车间地面应使用不渗水.不吸水.无毒.光滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低

点设置地漏，以保证不积水（J）

103.位于工作台.食品和原料上方的照明设备应加防护罩。（J）

104.食品生产企业车间洗手设施其开关可采用手动式。（义）

105.灭菌灯在使用时，应将被灭菌空间密闭，才能达到相应的效果。（J）

106.食品厂是生产食品的，因此，只要产品合格就可以了，对生产中产生的废水及垃圾，

可不做处理。对否？（X）

107.工作人员更衣，其目的是为了防止食品被污染。（J）

108.厂区道路应采用便于清洗的混凝土.沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞

扬。3

109.员工不准穿戴工作服.工作鞋进出厕所或离开工作场所。（J）

110.食品生产企业生活区.生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽.家畜；坑式厕所

应距生产区25米以外。3

111.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。

A.与原证书一致

B.自发证之日起计算

C.自申请之日起计算

D.以上都不是

112.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物

品，但是不包括以（C）为目的的物品。

A.调节机体功能

B.满足某些疾病患者营养需求

C.治疗

D.以上都不是

113.根据《食品安全法》第一百四十条的规定，社会团体或者其他组织.个人在虚假广告

或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当（C）。

A.承担主要责任

B.承担次要责任

C.与食品生产经营者承担连带责任

D.以上都是

114.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向

（D）要求赔偿。

A.入网食品经营者

B.入网食品生产者

C.网络食品交易第三方平台提供者

D.以上都是

115.以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（B）

A.通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品.食品添加剂.食品相关产品明确存在安全隐

患的

B.为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的

C.发现已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

116.发生食品安全事故，（B）部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关

部门履行职责。

A.县级以上人民政府食品药品监督管理

B.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理

C.县级以上人民政府卫生行政

D.设区的市级以上人民政府卫生行政

117.被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（A）：

A.生产技术上确有必要

B.能改善食品质量和风味

C.满足安全可靠性

D.利于推广应用

118.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方食

品药品监督管理部门给予警告。申请人在（A）内不得再次申请食品生产许可。

A.1年

B.2年

C.5年

D.10年

119.被吊销生产许可证的食品生产者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责

任人员自处罚决定作出之日起（D）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经

营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

120.根据《食品安全法》第一百三十五条的规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法

定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（B）内不得申

请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管

理人员。

A.两年

B.五年

C.十年

D.十五年

121.根据《食品安全法》第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的

责任，还应当查明有关（D）的责任。

A.监督管理部门及其工作人员

B.食品检验机构及其工作人员

C.认证机构及其工作人员

D.以上都是

122.食品厂的原料库.辅料库.成品库内不得存放洗涤剂.消毒剂.化学试剂等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，对否？（J）

123.加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合《食品添加剂使

用标准》（GB2760）规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示，但复

合配料中在终产品起工艺作用的食品添加剂应当标示。（V）

124.已知，真果粒包装底面积为17.5cm；底面宽为3.5cm,高为13.5cm,故该包装容器的

最大表面面积为（B）

A.47.25cnfB.67.5cm2C.229.5cnfD.135cnf

125.已知某产品钙指标为40mg/100ml,盖的NRV为800mg,则该产品钙的NRV%

为（D）

A.1%B.2%C.3%D.5%

126.指定NRV%的修约间隔为（B）

A.0B.1C.0.1D.0.01

127.食品蛋白质允许误差范围为（A）

A.N80%标示值

B.<120%标示值

C.80-180%标示值

D.1100%标示值

128.营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括（D）。

A.营养成分表B.营养声称C营养成分功能声称D营养成分表.营养声称和营养成分功能声

称

129.下列净含量标示不正确的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

130.食品标签中的配料包括（D）。

A.原料B.原料.辅料

C.原料.辅料.食品添加剂D.原料.辅料.食品添加剂.加工助剂

131.预包装食品标签的所有内容，应符合（D）的规定。

A.国家法律.法规B.相应产品标准

C.国家法律.法规和强制性标准D.国家法律,法规和相应产品标准

132.配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时加入量

的递减顺序一一排列，加入量不超过（B）的配料可以不按递减顺序排列。

A.l%B.2%C.3%D.4%

133.食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。（J）

134.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，但无法

防止污染水源排水管道潜入车间。（X）

135.如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准.行业标准或地方标准，并且其加入量

小于食品总量的25%,则不需要标示复合配料的原始配料。（J）

136.顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是（）

（A）认证审核

（B）第一方审核

（C）第二方审核

（D）第三方审核

137.食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。

（V）

广东省食品生产安全监督考核题

标准部分之GB14881

138.如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用下列哪种照明设施？（B）

A.普通光管B.防爆灯C.普通灯泡D.普通射灯

139.原料.半成品.成品.包装材料等贮藏存放要求，下列哪种说法是错误的？（C）

A.分设贮存场所

B.分区域码放

C.按实际情况混放

D.标识明确

140.食品加工人员进入食品生产场所应注意个人卫生，防止污染食品，下列哪种行为是正

确的？（B）

A.配戴饰物.手表B.头发应藏于工作帽内或使用发网约束

C.化妆.染指甲.喷洒香水D.携带或存放与食品生产无关的个人用品

141.食品生产过程中应通过（A）明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全

关键环节的控制措施。

A.危害分析方法B.关键分析法C.过程分析法D.检验分析法

142.投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的（D）。

A.数量B.批次C.名称D.名称.批次.数量

143.原辅料.成品等物料应分类堆放整齐，（D）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通

道。

A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地.离墙存放

144.食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（D）辅设，路面平整，不积水，不起尘，

其他裸露地面应绿化。

A.混凝土B.水泥地C.沥青D.混凝土.沥青或其他硬质材料

145.食品企业加工后的废弃物的存放设施应（C）,要便于清洗.消毒。

A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖

146.食品生产车间的照明要求错误的是（D）。

A.内光线充足，照度应满足生产加工要求

B.工作台.敞开式生产线照明设备应有防护装置

C.裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置

D.洗手更衣设施的照明设备应有防护装置

147.企业应通过(D)等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全

风险信息。

A.客户投诉B.相关部门抽检C.企业自查D.以上都是

判断题：

148.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包

装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。(X)

149.-143

150.对现场审核首.末次会议描述正确的是()

(A)现场审核的首.末次会议必须由审核组长主持

(B)现场审核的首次会议必须由受审核组织的最高管理者主持，末次会议必须由审核组长主

持

(C)现场审核的首•末次会议必须由受组织的最高管理者主持

(D)现场审核的首.末次会议可以由审核组长和食品安全小组组长共同主持

151.(V)食品科学包括食品科学.食品加工.食品工程.食品微生物.食品分析

152.(X)用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制

时，也会造成李斯特菌中毒。

153.(A.B.D)在进行危害评估时，应考虑。

a)危害的来源和性质b)危害发生的概率

c)危害的种类d)危害可能导致的不良健康影响的严重程度

实施危害分析的必备预备步骤包括ABDo

A任命食品安全小组

B产品特性描述，识别预期用途

C确定终产品中食品安全危害的可接受水平

D绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

在进行危害评估时，可考虑几个_ABCD_方面。

A危害的来源

B危害发生的概率

C危害的性质

D危害可能导致的不良健康影响的严重程度

可追溯性系统应能够识别AC。

A原辅料的直接供应方

B原辅料的间接供应方

C终产品的直接分销商

D终产品的间接分销商

（a.b）当时，应采取纠正措施。

a）关键限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.bcd）适宜时，流程图应包括。

a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；

b）源于外部的过程和分包工作：

c）原料.辅料和中间产品投入点；

a）返工点和循环点；

（a.b.c）危害识别可以基于。

a）产品特性

b）预期用途

c）经验

d）可接受水平

（a.c.d）食品安全危害的可接受水平确定时应考虑»

a）已发布的法律法规要求

b）食品的风味

c）顾客对食品安全的要求

d）顾客对产品的预期用途

（a.bcd）验证策划应规定验证活动的。

a）目的

b）方法

c颜次

d）职责

（a.b.c,d）食品链中的组织包括。

a）饲料生产者.

b）蔬菜种植者

c）超市

d）餐馆

（a.b）以下对操作性前提方案描述正确的是。

a）操作性前提方案应基于危害分析确定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即卫生标准操作程序

d）为对危害实施有效控制，各组织的操作性前提方案是相同的

(a.b.d)GB/T22000结合了下列普遍认同的关键要素：

a)相互沟通

b)体系管理

c)过程控制

d)HACCP原理

(b.d)以下关于撤回的描述正确的是。

a)食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员

b)最高管理者应指定负责执行撤回的人员

c)召回包括撤回

d)组织可以采用实际撤回验证并记录撤回方案的有效性

(a.b.d)以下关于GB/T22000描述正确的是»

a)GB/T22000整合了CAC制定的HACCP体系和实施步骤

b)基于审核的需要，GB/T22000将HACCP计划与前提方案(PRPs)相结合

c)GB/T22000仅仅是满足于通常意义上的法规要求

d)GB/T22000要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求

(a.b.c)实施危害分析的必备预备步骤包括。

a)食品安全小组的成立

b)产品特性描述，预期用途的确定

c)流程图.加工步骤和控制措施的确定

d)可接受水平的确定

(bed)危害分析评价识别的危害可以通过

a)前提方案加以控制

b)操作性前提方案加以控制

c)HACCP计划控制加以

d)操作性前提方案和HACCP计划组合控制

(B.D)GB2760中规定可以使用的防腐剂包括：

a)D-异抗坏血酸纳

b)苯甲酸

c)茶多酚

d)山梨酸

(A.B.C)无菌罐装的条件包括：

a)罐装产品无菌

b)包装材料无菌

c)罐装环境无菌

d)检验过程无菌

抑制微生物生长最常用的方法是_A_CD。

A冷冻

B辐射处理

C脱水干燥

D发酵

在以下所列的空气消毒方法中，食品生产加工车间空气消毒时通常采用_BCD_三种方

法。

A过氧乙酸熏蒸

B空气过滤

C紫外线消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化剂有哪些。

a）BHA（丁基羟基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羟基对甲酚）

c）亚硝酸盐

d）抗坏血酸及其衍生物

（a.b.c）化学防腐剂使用时应注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐剂的抑菌谱不同；

c）不同的防腐剂之间有协同作用：

d）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影响食品热穿透的主要因素有。

a）产品的类型：

b）菌锅和物料的初温

c）容器的大小及形状

d）容器的类型：金属.复合材料等

（a.b.d）低温对微生物的影响包括。

a）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

•b）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的

生活机能。

•c）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还

可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

•d）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使

蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）无机酸

b）果胶

c）有机酸

d）单宁物质

（a.c按培养基的形态，可将培养基分为o

a）液体培养基

b）鉴别培养基

c）固体培养基

d）选择培养基

（a.d）.进行酵母菌的显微计数使用的主要工具是。

a）显微镜

b）酵母计数板

c）细菌计数板

d）血球计数板

（a.d）各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言。

a）细菌生长的Aw下限为0.94

b）霉菌生长的AwF限为0.88

c）酵母菌生长的Aw下限为0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发

育

（a.b.c.d）影响原料品质的因素包括。

a）微生物的影响

b）酶在活组织.垂死组织和死组织中的作用

c）呼吸作用

d）蒸腾和失水

（b.d）下列关于异物探测的描述正确的是

a）金属探测器可以探测所有非金属

b）X光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质

c）Sus代表所有金属

d）金属探测器可以探测金属Fe和Sus

（b.d）饮料生产中工器具不应使用的材料是

a）不锈钢

b）铁

c）搪瓷

d）铜

（A,B,D）实行强制检定的计量器具包括：

A.用于贸易结算的计量器具

B.用于环境监测的计量器具

C.用于生产监控的计量器具

D.用于社会公用计量标准器具

（A,B,C,D）添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示

A.所强化营养素的名称；

B.所强化营养素的含量；

C.所强化营养素对人体的生理作用；

D.食用时的注意事项。

（A,B）我国第一批列入目录的农业转基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花种子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麦.水稻

（A.C）《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定本法适用于一切食品，食品添加剂，食

品容器,包装材料和食品用工具.设备.。

a）消毒剂b）颜料

c）洗涤剂d）机械轴承

154.（A,BD）选言推理是指前提中有一句是选言判断，然后根据选言判断及选言之间的

关系推出结论的推理。根据上述定义，下列不属于选言推理的是：（）

A.因为宇宙间的一切物质都处于不断运动变化的过程中，所以太阳也是在运动的

B.所有的A都属于B,所有的C都属于A,所以所有的C都属于B

C.要么社会存在决定社会意识，要么社会意识决定社会存在。社会发展史充分证明，决不

是社会意识决定社会存在，所以，一定是社会存在决定社会意识

D.如果一个企业采用了科学的管理方法，那么它的劳动生产率就会提高。最近，某发电

公司的劳动生产率提高

155.为了确保充分识别和控制食品危害，整个食品链中各组织的—沟通—必不可少。

156.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管

理体系的关键。

157.

158.食品安全小组成员正在讨论今年夏天可能会发生的停电事故是标准条款提出的要

求。

159.最高管理者应确保食品安全方针由可测量的目标来支持。

160.（V）在白酒企业，若确定灯检为CL值时，应编制检验指导书或规范，其检验人员

应具有相关教育经历和（或）经过相关的培训。

161.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于

1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做

（巴氏杀菌）

162.（J）操作性前提方案属控制措施，可用于整个生产体系中。

163.）而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影

响。

164.）识别和确定潜在事故

165.）对潜在紧急情况和事故进行管理的情况，作为管理评审的输入

简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的5个例子。

答案提示：包括基础设施和维护方案.操作性前提方案。

用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物.化学和物理污

染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

举例：人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；交叉污染的预防措施；包装程序；对采购材料

（如原料.辅料.化学品）.供给（水.空气・蒸汽.冰等）.清理（如废弃物和排水系统）和产品

处理（如贮存和运输）的管理。

何时应采取纠正措施，潜在不安全产品的处置与纠正措施两者的关系如何

答案提示：当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施；

当发生超出或偏离关键限值时，此时的产品是潜在不安全产品；

为消除产生潜在不安全产品的原因必须采取纠正措施，纠正措施不仅针对潜在不安全产品

而且针对其他过程的不符合。

什么是潜在不安全产品，如何处理？（5分）

答案提示：在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品。（1分）

组织应采取措施处理所有不合格产品，防止不合格产品进入食品链。

符合下列任何条件时，受不符合影响的每批产品才能在分销前作为安全产品放行：

a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；

b）证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果（即达到7.4.2确定的可接受

水平）；

c）充分抽样.分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品

安全危害确定的可接受水平。（1分）

否则，潜在不安全产品应按如下活动之一处理：

d）在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水

平；

e）销毁和（或）按废物处理。（1分）

在按上述要求评价前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。当确定

为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时，组织应通知相关方，并启动撤回。（2

分）

请简述食品安全管理体系的关键要素（5分）

答案提示：相互沟通；体系管理；HACCP原理；前提方案。

（答对一个要素1分，4个要素满分）

操作性前提方案与HACCP计划的相互关系？（5分）

答案提示：

①操作性前提方案与HACCP计划均是对食品安全危害的控制措施（1分）

②操作性前提方案为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环

境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的.必需的前提方案。（1分）

③HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP⑸），以消除.防止或降低源于产品且通过

危害分析确定的具体食品安全危害。（1分）

④与HACCP计划共同完成对食品安全危害的控制，以使用食品安全危害预防.降低.消除至

可接受水平，相辅相承，缺一不可。（2分）

GB/T22000中要求形成文件的程序有哪些？（5分）

答案提示：

166./7.10.3潜在不安全产品的处置.

167.）小组人员的知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品.过程.

设备和食品安全危害。1分

168.确定可接受水平时要考虑法律法规

169.可追溯性系统要遵守，召回也应遵守，政府会随时发出文件，也属法规要求

8.3监视和测量也要遵守

简述潜在不安全产品的放行条件

受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可作为安全产品放行：

a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；

b）证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合7.4.2确定的可

接受水平）；

c）抽样.分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安

全危害的可接受水平。

170.请将下面的产品流向图按照优劣排顺序，并加以说明。

参考答案及评分标准：

答：D.C.A.B（2分）

D：顺流.流程简洁；

C:顺流.流程较简洁；

A：顺流.但进出同一个口，可能会造成污染：

B：流程交叉易造成污染。（3分）

举例说明食品加工企业生产中对水控制要求。

答案提示：

（1）水源的控制

（2）输送的控制

（3）水处理的控制

（4）污水的控制

（5）检测的控制

（至少3条，每条2分）

有毒有害品的控制主要包括哪些内容？（5分）

答案提示：

171.）加工车间地面.墙面；

172.结合实际阐述组织应采取哪些措施，以“防止食品被污染物污染”？

参考答案及评分标准：

答：应采取措施控制以下污染物的来源和可能性：

1）严防水滴和冷凝水（死水）于加工线或产品上方；

2）防止不清洁水的飞溅入食品；

3）控制空气中的灰尘.颗粒入加工车间；

4）禁止或防止外来物质（如：毛发.个人物品.塑料筐碎块.刀具及金属

网具碎块.标识卡牌等）掺入；

5）防止地面污物的掺入或接触到食品

6）照明设备加防护罩

7）控制润滑剂.清洁剂.杀虫剂等的使用和管理

8）化学药品妥善保管，正确使用，使用后的清洗防止残留

9）内包装材料进厂要进行微生物检验，必要时进行消毒

173.一次冷却生物性危害：

致病菌污染.增殖

化学性危害：无

物理性危害：无

174.罐头食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作（商业无菌）

175.（a）下列关于速冻蔬菜的说法正确的是

a）速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

b）速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

c）速冻蔬菜都采用单体冻结

d）蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

176.（c）肉成熟过程中会发生下列变化

a）糖原数量增加

b）结缔组织硬化

C）肉的pH降低

d）ATP含量增加

177.（C）请给以下事件排序

（1）到达广州（2）参加交易会

（3）乘坐飞机（4）签订购货协议

（5）与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

178.（b）下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是

a）相互沟通

b）人员培训

c）体系管理

d）HACCP原理

179.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

180.（d）更新评价活动的输入内容应包括

a）沟通

b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性

c）验证活动和管理评审的输出

d）a+b+c

181.（a）控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

182.（d）二氧化碳在碳酸饮料中的作用是。

a）清凉作用

b）可阻碍微生物的生长

c）有舒服的刹口感

d）所有答案都正确

183.（d）食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

184.（b）金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是

a）铜

b）非铁金属

c）塑料

d）不锈钢

（b）致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）颜色

185.（c）果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

186.（X）内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。

187.（c）低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面

a）低温能使食品中酶的活性丧失

b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

c）低温可抑制微生物的生长

低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

（C）在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普