2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺测试卷及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺测试卷及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于西式烹调常用的肉类原料？（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.狗肉2.制作意大利面时，常用的面条形状是（）A.细面B.宽面C.螺旋面D.以上都是3.下列哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪4.制作法式牛排时，常用的烹饪方法是（）A.煎B.烤C.炸D.煮5.西式甜点中，常用的甜味剂是（）A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.以上都是6.制作沙拉时，常用的蔬菜有（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.以上都是7.以下哪种香料常用于制作西式浓汤？（）A.百里香B.迷迭香C.罗勒D.以上都是8.制作汉堡时，常用的面包是（）A.全麦面包B.白面包C.法棍面包D.布里欧修面包9.下列哪种葡萄酒适合搭配牛排？（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟D.甜葡萄酒10.西式烹调中，常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.以上都是11.制作蛋糕时，常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉12.以下哪种水果常用于制作西式甜点？（）A.草莓B.蓝莓C.苹果D.以上都是13.制作意式肉酱面时，肉酱中常用的肉类是（）A.牛肉末B.猪肉末C.鸡肉末D.羊肉末14.西式烹调中，常用的调味料有（）A.盐B.胡椒粉C.番茄酱D.以上都是15.制作冰淇淋时，常用的原料有（）A.牛奶B.奶油C.鸡蛋D.以上都是16.以下哪种烹饪工具是西式烹调中常用的？（）A.平底锅B.烤箱C.煎锅D.以上都是17.制作西班牙海鲜饭时，常用的海鲜有（）A.虾B.鱿鱼C.蛤蜊D.以上都是18.西式甜点中，常用的装饰材料有（）A.巧克力B.水果C.奶油D.以上都是19.制作法式甜点马卡龙时，常用的原料有（）A.杏仁粉B.糖粉C.蛋白D.以上都是20.以下哪种烹饪方法适合制作酥脆的外皮？（）A.烤B.煎C.炸D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）答题要求：本卷包括填空题、简答题、论述题、案例分析题。请根据题目要求，在相应位置作答。21.填空题（每空1分，共10分）（1）西式烹调中常用的蔬菜有______、______、______等。（2）制作沙拉时，常用的沙拉酱有______、______、______等。（3）西式甜点中，常用的馅料有______、______、______等。（4）制作意大利面时，常用的酱汁有______、______、______等。（5）西式烹调中，常用的烹饪温度单位是______。22.简答题（每题5分，共20分）（1）简述西式烹调中常用的烹饪方法及其特点。（2）简述制作披萨的基本步骤。（3）简述制作蛋糕的基本步骤。（4）简述制作牛排的基本步骤。23.论述题（15分）论述西式烹调中食材搭配的原则和方法。24.案例分析题（15分）某餐厅推出一款新的西式菜品——烤鸡胸肉配蔬菜沙拉。请分析这款菜品在食材选择、烹饪方法、营养搭配等方面的合理性。答案1.D2.D3.A4.A5.D6.D7.D8.B9.A10.D11.A12.D13.A14.D15.D16.D17.D18.D19.D20.D21.（1）生菜、黄瓜、番茄；（2）蛋黄酱、橄榄油醋汁、凯撒酱；（3）巧克力酱、奶油馅、水果馅；（4）番茄酱、肉酱、奶油酱；（5）摄氏度22.（1）常用烹饪方法及特点：煎，能快速锁住食材水分，使表面金黄酥脆；烤，可使食材表面形成焦香外皮，内部保持鲜嫩；炸，能让食材具有酥脆的外壳。（2）制作披萨基本步骤：准备面团，发酵后擀成饼底；涂抹番茄酱，撒上奶酪和各种配料；放入烤箱烤制。（3）制作蛋糕基本步骤：准备材料，打发蛋清和蛋黄；将蛋黄糊和蛋清糊混合；倒入模具，放入烤箱烘焙。（4）制作牛排基本步骤：选择合适牛排，用厨房纸擦干；热锅，放入牛排煎至两面金黄；根据喜好调整熟度，取出静置后切块。23.食材搭配原则和方法：颜色搭配要丰富，增加视觉吸引力；质地搭配要多样，如脆与软结合；口味搭配要协调，甜与咸、酸与甜等相互搭配。方法上，荤素搭配保证营养均衡，主配料搭配突出菜品特色，还可根据季节和地域选