食品生产企业安全卫生操作规程

食品生产企业安全卫生操作规程一、总则为规范食品生产全流程安全卫生操作，预防污染、保障食品安全与质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》等法规标准，结合食品生产企业实际管理需求制定本规程。本规程适用于各类食品生产加工企业的日常生产管理，涵盖原料采购、生产加工、成品储存及运输等环节。二、原料管理（一）采购与验收1.供应商管理：优先选择资质合法、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、生产/流通许可证、产品检验报告等），每年开展现场审核或质量评估。2.索证索票：每批次原料到货时，查验并留存供应商出厂检验报告、送货单、检疫证明（畜禽类原料）等文件，确保来源可追溯。3.感官验收：通过视觉、嗅觉、触觉检查原料外观（如粮食无霉变、果蔬无腐烂、肉制品色泽正常无异味），异常原料立即拒收并记录原因。（二）储存管理1.分类存放：原料按类别（原料、辅料、添加剂）、特性（常温、冷藏、冷冻）分区存放；有毒有害物品（清洁剂、消毒剂）单独存放于带锁仓库，与食品原料距离≥1米并设警示标识。2.温湿度控制：常温库通风干燥（温度≤30℃、湿度≤75%），冷藏库（0-8℃）、冷冻库（≤-18℃）安装温湿度记录仪，每日记录2次，异常时及时调整或转移原料。3.先进先出：原料出库遵循“先进先出、近效期先出”原则，定期盘点库存，清理过期、变质原料并记录处理方式。三、生产过程控制（一）加工操作规范1.工艺流程合规：严格执行备案的生产工艺，不得随意更改关键工序（如杀菌温度、时间）；对关键控制点（如油炸温度、发酵时间）实时监控并记录。2.异物防控：车间安装金属探测仪、磁选器等设备并定期校准；员工操作时佩戴发网、口罩、手套，禁止佩戴首饰、手表。（二）温度与时间控制1.热加工管理：蒸煮、油炸等工序确保中心温度及时间符合工艺要求（如肉制品中心温度≥70℃并保持1分钟），避免未熟透产品流入下道工序。2.冷藏冷冻管理：需冷藏（0-8℃）或冷冻（≤-18℃）的半成品、成品，加工后2小时内转入相应冷库。（三）交叉污染防控1.区域隔离：车间按清洁程度划分为清洁区（内包装间）、准清洁区（冷却间）、一般作业区（原料处理间），人员、工器具、设备严格分区使用。2.生熟分开：生原料与熟制品的工作台、刀具、容器专用并标识；传递生熟食品使用不同运输工具，避免直接接触。四、设备与设施管理（一）清洁与消毒1.日常清洁：班前班后清洁设备表面、传送带、工作台，使用食品级清洁剂；班中每2小时对接触面（切菜板、刀具）消毒（75%酒精擦拭或紫外线照射）。2.深度消毒：每周对设备深度消毒（如拆卸灌装机阀门高温煮沸或化学浸泡），记录消毒时间、方式。（二）维护与保养1.定期检修：建立设备台账，每月巡检关键设备（杀菌锅、灌装机），检查仪表准确性，故障时立即停机维修。2.防虫防鼠设施：车间门窗安装防虫网（网目≤16目）、风幕机，下水道设防鼠板（高度≥60cm），定期清理设施。（三）工器具管理1.专用管理：生熟工器具、清洁工具分类专用并标识；食品接触工具采用不锈钢或食品级塑料材质，禁止使用木质工具。2.消毒存放：工器具使用后清洗、消毒，悬挂或放置于专用架，避免接触地面、墙面。五、人员卫生管理（一）健康管理1.健康证要求：直接接触食品的员工（操作工、质检员）持有效健康证上岗，有效期1年，到期前1个月复检。2.患病报告：员工出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状时，立即调离岗位，痊愈并体检合格后方可复工。（二）个人卫生1.着装规范：进入车间前更换洁净工作服、帽、口罩、鞋，工作服每日清洗消毒，禁止穿工作服进入非生产区域。2.洗手消毒：员工进入车间、接触生原料、如厕后等场景，按“七步洗手法”清洁双手（流水冲洗≥20秒），并使用食品级洗手液/消毒液消毒。（三）培训与考核1.定期培训：每月组织食品安全知识培训（含卫生操作、过敏原管理、应急处置），新员工岗前培训不少于8小时。2.考核上岗：培训后通过笔试/实操考核，合格者上岗；每年复训考核，确保操作技能合规。六、环境卫生管理（一）厂区环境1.清洁维护：厂区道路、停车场每日清扫，无积水、杂物；绿化区域定期修剪，落叶、杂草及时清理。2.废弃物管理：厂区设带盖垃圾桶，分类收集生活垃圾与生产废弃物，每日清运，垃圾桶定期清洗消毒。（二）车间卫生1.通风换气：车间安装机械通风系统，换气次数≥3次/小时（清洁区≥5次/小时），排气口安装防虫网。2.清洁消毒：车间地面、墙面、天花板每周全面清洁，使用含氯消毒剂（____mg/L）擦拭/喷洒，清洁后保持干燥。（三）卫生间管理车间内卫生间采用水冲式，门不朝向生产区域，每日清洁2次，定期喷洒除臭剂，手纸、洗手液等用品齐全。七、成品管理（一）检验检测1.出厂检验：每批次成品经厂内检验（菌落总数、大肠菌群、感官指标等），合格后出具报告方可出厂；不合格产品隔离存放，分析原因并整改。2.留样管理：每批次成品留存≥500g样品，存放于专用留样库（0-8℃），留样期不少于保质期，定期检查留样状态并记录。（二）储存与运输1.成品库管理：成品库清洁干燥，温度、湿度符合产品标签要求，成品按品种、批次码放，与墙面、地面距离≥10cm。2.运输管理：运输工具使用前清洁消毒，冷藏运输时实时监控温度，禁止与有毒有害物品混装，防止挤压、碰撞。八、应急与追溯管理（一）应急处置1.异常处理：生产中发现原料变质、设备故障等异常，立即停产、隔离产品，分析原因并采取纠正措施（如重新杀菌、更换原料），评估合格后复产。2.召回管理：出厂产品存在安全隐患时，启动召回程序，通知经销商、消费者，召回产品单独存放并记录处理方式。（二）追溯体系1.记录管理：建立原料采购至成品出厂的全过程记录（原料验收单、工艺参数、检验报告等），记录真实准确，保存期不少于保质期后6个月。2.信息追溯：通过“原料批次-生产批次-成品批次”关联管理，实现全链条追溯，食品安全事件时4小时内提供追溯信息。九、附则本规程自发布之日