食品微生物检验技术试题含答案

食品微生物检验技术试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食品微生物检验中，用于检测金黄色葡萄球菌增菌的首选培养基是（）。A.营养肉汤B.7.5%氯化钠肉汤C.伊红美蓝琼脂D.缓冲蛋白胨水答案：B2.GB4789.32016规定，大肠菌群计数平板计数法选用VRBA培养基，其pH应调节至（）。A.6.8±0.2B.7.0±0.2C.7.4±0.2D.8.0±0.2答案：C3.下列哪种方法最适合快速筛查婴幼儿配方乳粉中的阪崎克罗诺杆菌（）。A.传统生化鉴定B.实时荧光PCRC.纸片扩散法D.显微镜直接计数答案：B4.在厌氧培养中，刃天青（resazurin）指示剂呈粉红色表明（）。A.厌氧度良好B.有残留氧气C.培养基污染D.还原剂失效答案：B5.食品中霉菌和酵母计数时，培养基氯霉素的主要作用是（）。A.促进霉菌生长B.抑制细菌繁殖C.中和防腐剂D.提供碳源答案：B6.采用MPN法测定沙门氏菌时，预增菌阶段使用的缓冲蛋白胨水（BPW）培养温度为（）。A.25℃B.30℃C.34℃D.37℃答案：D7.在溶血性链球菌检验中，用于观察β溶血现象的平板是（）。A.血琼脂B.营养琼脂C.麦康凯琼脂D.SS琼脂答案：A8.食品微生物检验中，用于确认单核细胞增生李斯特氏菌的“溶血环”试验所用血平板含血量通常为（）。A.1%B.3%C.5%D.10%答案：C9.下列哪项不是商业无菌检验的判定指标（）。A.嗜温需氧菌B.嗜热需氧菌C.酵母菌D.霉菌答案：B10.采用Petrifilm测试片计数生乳细菌总数时，培养温度与时间为（）。A.30℃±1℃，48h±2hB.32℃±1℃，24h±2hC.35℃±1℃，48h±2hD.36℃±1℃，24h±2h答案：A11.在GB4789.152016霉菌酵母计数中，若所有稀释度平板均无菌落生长，结果报告为（）。A.0CFU/gB.＜10CFU/gC.＜最低稀释倍数×10D.未检出答案：C12.食品中志贺氏菌分离培养时，常用的选择性增菌液是（）。A.GN肉汤B.TTBC.SCD.mEC答案：A13.采用BAXSystem检测沙门氏菌，PCR扩增片段靶向的基因是（）。A.invAB.hlyAC.ipaHD.tcpI答案：A14.在乳酸菌计数中，若样品含大量双歧杆菌，需添加的抑制剂是（）。A.山梨酸B.林可霉素C.环丙沙星D.丙酸钠答案：B15.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素检测，免疫层析试纸条检测的最低检出限通常为（）。A.0.5ng/mLB.1.0ng/mLC.2.5ng/mLD.5.0ng/mL答案：B16.商业无菌检验中，若样品经36℃培养10d后pH下降0.3，但无肉眼可见膨胀，应判定为（）。A.商业无菌B.非商业无菌C.需复检D.需做霉菌检验答案：B17.采用螺旋接种法计数时，若菌落分布呈“螺旋带”状，计数区域应为（）。A.全平板B.3个扇形区C.5个扇形区D.7个扇形区答案：C18.在PCR检测产志贺毒素大肠杆菌（STEC）时，stx1与stx2基因扩增产物大小差异主要源于（）。A.引物GC含量B.毒素亚单位C.保守区序列D.可变区序列答案：D19.食品中霉菌产毒风险评价时，首选测定的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B1B.赭曲霉毒素AC.展青霉素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：A20.采用流式细胞术测定酵母活力时，荧光染料CFDAAM的作用机制是（）。A.标记细胞壁B.标记细胞膜C.标记酯酶活性D.标记线粒体答案：C21.在ISO6579:2017中，沙门氏菌血清分型首选的凝集抗原是（）。A.O抗原B.H抗原C.Vi抗原D.K抗原答案：A22.食品中乳酸菌计数采用MRS琼脂，其pH通常调节至（）。A.5.4±0.2B.6.2±0.2C.6.8±0.2D.7.4±0.2答案：B23.在GB4789.42016沙门氏菌检验中，TTB增菌培养时间为（）。A.12hB.16hC.18hD.24h答案：C24.采用实时荧光PCR检测副溶血性弧菌，靶基因tlh编码的蛋白是（）。A.溶血素B.鞭毛蛋白C.耐热溶血素D.卵磷脂酶答案：C25.食品中霉菌孢子计数时，加入0.1%吐温80的作用是（）。A.抑制细菌B.分散孢子C.提供氮源D.调节pH答案：B26.在GB4789.302016单核细胞增生李斯特氏菌检验中，PALCAM琼脂中添加的抑制剂是（）。A.氯化锂B.多粘菌素BC.吖啶黄D.头孢他啶答案：A27.采用全自动微生物鉴定系统（VITEK2）时，菌液浊度应调至（）。A.0.5McFarlandB.1.0McFarlandC.2.0McFarlandD.3.0McFarland答案：A28.食品中大肠杆菌O157:H7检测，CTSMAC平板中添加的指示剂是（）。A.中性红B.山梨醇C.亚碲酸钾D.头孢克肟答案：A29.在GB4789.22022菌落总数测定中，若平板菌落数>300CFU，应选择的稀释度报告方式为（）。A.直接计数B.估算后×稀释倍数C.记录为“多不可计”D.重新稀释答案：D30.食品微生物检验中，用于检测厌氧菌孢子的预处理温度是（）。A.60℃，15minB.70℃，30minC.80℃，10minD.100℃，5min答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于GB4789系列中规定的致病菌（）。A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.霉菌D.副溶血性弧菌答案：A、B、D32.关于VRBA培养基质量控制，下列说法正确的是（）。A.倾注后平板应呈紫红色B.大肠埃希氏菌呈蓝色菌落C.金黄色葡萄球菌应被抑制D.倾注量应为18mL±2mL答案：A、C、D33.在乳酸菌饮料中，可能干扰计数的背景菌包括（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.霉菌答案：A、B、C34.下列哪些毒素属于金黄色葡萄球菌产生的超抗原（）。A.SEAB.SEBC.SECD.TSST1答案：A、B、C、D35.关于商业无菌检验，下列操作正确的是（）。A.样品预冷至25℃B.用75%酒精擦拭罐体C.火焰灭菌开罐器D.培养后逐日观察答案：B、C、D36.在PCR检测副溶血性弧菌时，可共同使用的内参基因包括（）。A.toxRB.recAC.16SrRNAD.gyrB答案：B、C、D37.下列哪些因素会影响倾注平板法菌落总数结果（）。A.培养基厚度B.平板冷凝水C.样品匀质时间D.培养箱CO2浓度答案：A、B、C38.关于霉菌直接镜检计数，下列说法正确的是（）。A.使用血球计数板B.染色剂为乳酸酚棉蓝C.结果以孢子数/g表示D.需校正稀释倍数答案：B、C、D39.在GB4789.102016金黄色葡萄球菌检验中，BairdParker平板中tellurite的作用包括（）。A.抑制革兰阴性菌B.使菌落呈黑色C.促进溶血D.增强卵黄反应答案：A、B、D40.下列哪些属于分子生物学方法确认致病菌的必要步骤（）。A.核酸提取B.扩增产物测序C.系统发育树分析D.血清凝集复核答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.霉菌计数时，若平板出现蔓延菌落，应以最低稀释度结果报告。（）答案：×42.采用MPN法测定大肠菌群，若所有管均产气，需做革兰染色确证。（）答案：√43.沙门氏菌血清分型中，Vi抗原位于菌体表面，可阻断O抗原凝集。（）答案：√44.商业无菌检验中，只要无膨胀即可判定为合格，无需pH测定。（）答案：×45.实时荧光PCR的Ct值与模板初始拷贝数呈线性反比关系。（）答案：√46.乳酸菌计数时，若使用MRS肉汤增菌，需通入CO2以促进生长。（）答案：√47.金黄色葡萄球菌凝固酶试验阳性，表明其产生游离凝固酶。（）答案：√48.霉菌孢子耐热性高于细菌芽孢，因此需采用121℃，30min灭菌。（）答案：×49.采用Petrifilm测试片时，若气泡面积>50%菌落面积，应作废重做。（）答案：√50.在厌氧培养中，钯粒催化氢气与氧气生成水，达到除氧目的。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.GB4789.32016规定，大肠菌群证实试验需将可疑菌落接种__________和__________两种培养基。答案：BGLB、LB52.单核细胞增生李斯特氏菌在__________℃可产生__________溶血环。答案：37、狭窄β53.商业无菌检验中，若样品经__________℃培养__________d后无异常，可判定合格。答案：36、1054.霉菌计数时，培养基__________琼脂浓度通常为__________%，以抑制细菌蔓延。答案：PDA、255.沙门氏菌IMViC试验结果模式为__________、__________、__________、__________。答案：+、−、−、+56.实时荧光PCR中，TaqMan探针5′端标记__________，3′端标记__________。答案：FAM、BHQ157.乳酸菌饮料中，若需计数双歧杆菌，需添加__________抑制剂，培养基pH调至__________。答案：林可霉素、6.258.金黄色葡萄球菌肠毒素SET检测，酶联免疫吸附试验包被抗体为__________，二抗标记__________。答案：单克隆抗SEA、HRP59.副溶血性弧菌神奈川试验阳性，表明产生__________溶血素，在__________血平板上出现β溶血。答案：耐热直接、Wagatsuma60.采用流式细胞术测定酵母存活率，荧光染料__________标记活细胞，__________标记死细胞。答案：CFDAAM、PI五、简答题（每题6分，共30分）61.简述GB4789.22022中菌落总数测定对“蔓延菌落”平板的处理原则。答案：若蔓延面积<25%，计数未蔓延区域菌落并折算；若25%–50%，选菌落清晰区估算；若>50%或无法分辨，该稀释度作废，采用相邻稀释度；若所有稀释度均蔓延，以最低稀释度估算并注明“蔓延”。62.说明PALCAM平板用于单核细胞增生李斯特氏菌选择性分离的原理。答案：氯化锂、多粘菌素B、吖啶黄、头孢他啶联合抑制杂菌；李斯特氏菌含磷脂酶C，水解卵黄卵磷脂产生不溶性磷脂酸，形成白色沉淀晕圈；菌落灰绿色，直径1–2mm，晕圈清晰。63.列举三种快速检测沙门氏菌的分子生物学方法并比较其优缺点。答案：①实时荧光PCR：2h出结果，灵敏度10CFU/25g，需提取DNA，设备昂贵；②LAMP：恒温扩增，肉眼判读，易污染，灵敏度略低；③基因芯片：高通量，可同步测血清型，成本高，操作复杂。64.简述商业无菌检验中“pH异常”判定标准及处理流程。答案：与对照相比pH差值≥0.5或差值≥0.3且趋势持续下降，即为异常；立即转接至适宜培养基，36℃培养48h，涂片染色镜检，若发现大量细菌且形态一致，判定非商业无菌；若未见菌，需做霉菌检验并延长培养至14d。65.说明霉菌毒素风险监测中“代表性采样”五要素。答案：批次、位置（边/中/上/下）、时间（生产前中后）、数量（GB5009.1规定基数）、粒度（粉末≤3mm，谷物整粒需粉碎），每份≥200g，四分法缩分，低温避光运输，24h内检测。六、综合应用题（每题10分，共40分）66.某品牌婴幼儿米粉（25g/袋）疑似阪崎克罗诺杆菌污染。请设计完整检验方案，包括前处理、增菌、分离、鉴定、确认、报告，并说明关键质量控制点。答案：1.前处理：无菌取样225mLBPW，均质2min，36℃18h。2.增菌：取0.1mL转种ESPB，44℃24h。3.分离：划线ESIA，36℃24h；可疑菌落绿色，直径2–3mm。4.初筛：氧化酶−，吲哚+，VP−，精氨酸双水解酶+。5.鉴定：实时荧光PCR靶向ompA，Ct≤30为阳性；同时用API20E，%ID≥99%。6.确认：血清型O:1–O:7任意一种，毒力基因cpa+，16SrRNA测序同源性≥99%。7.25g检出阪崎克罗诺杆菌，血清型O:2，含cpa基因。质控：阳性对照ATCC29544，阴性对照大肠杆菌ATCC25922；空白对照BPW；每批做基质加标回收，回收率≥70%。67.某熟制火腿切片真空包装，36℃培养10d后无膨胀，但pH由6.2降至5.7，镜检发现革兰阳性杆菌，芽孢位于次极端。请分析可能原因，提出验证实验及企业整改措施。答案：可能原因：耐厌氧革兰阳性芽孢杆菌（如巴氏梭菌）残留，产生酸但不产气。验证：转接PE2肉汤，厌氧培养，若产酸不产气，划线PEA平板，黑色菌落，硝酸盐还原−，乳酸发酵+，鉴定为Clostridiumsporogenes。整改：①原料肉采用75℃、30min中心温度杀菌；②添加0.5%乳酸链球菌素；③真空度提高至−0.095MPa；④成品采用90℃、10min二次巴杀；⑤冷链≤4℃，货架期由90d缩至45d。68.某酸奶检出霉菌计数1.2×10²CFU/g，超过企业内控标准（≤50CFU/g）。请分析污