2025年食品营养专升本食品化学冲刺密卷（附答案）

2025年食品营养专升本食品化学冲刺密卷（附答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每小题1分，共20分）1.下列哪种物质属于单糖？A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.淀粉2.甘油三酯在体内代谢的主要产物是？A.脂肪酸和甘油B.胆固醇和磷脂C.乙醇和二氧化碳D.氨基酸和葡萄糖3.下列哪种氨基酸属于必需氨基酸？A.甘氨酸B.赖氨酸C.脯氨酸D.丙氨酸4.维生素C的化学名称是？A.抗坏血酸B.尼克酸C.核黄素D.叶酸5.下列哪种矿物质属于微量元素？A.钙B.钾C.锌D.硅6.食品添加剂使用的主要目的是？A.改善食品感官品质B.防止食品腐败变质C.增加食品营养价值D.以上都是7.食品中脂类氧化酸败的主要产物是？A.醇类B.酚类C.过氧化物D.醛类和酮类8.蛋白质变性是指？A.蛋白质一级结构的变化B.蛋白质二级、三级和四级结构的变化C.蛋白质氨基酸组成的改变D.蛋白质等电点的改变9.食品色素按来源可分为？A.天然色素和人工色素B.水溶性色素和脂溶性色素C.酸性色素和中性色素D.颜色深浅不同的色素10.酶的作用机制是？A.催化化学反应B.提高化学反应速率C.降低化学反应活化能D.以上都是11.食品加工中常用的防腐方法有？A.热处理B.辐照C.脱水D.以上都是12.下列哪种物质不属于食品风味物质？A.酸类B.醇类C.脂类D.蛋白质13.糖原是？A.植物多糖B.动物多糖C.二糖D.单糖14.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D15.脂肪酸根据其不饱和程度可分为？A.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸B.软脂酸和硬脂酸C.植物油和动物油D.酯类和甘油16.食品中矿物质的主要来源是？A.水B.谷物C.蔬菜水果D.以上都是17.酶的活性受哪些因素影响？A.温度B.pH值C.抑制剂D.以上都是18.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.山梨酸钾B.奶油C.淀粉D.蔗糖19.食品化学研究的核心问题是？A.食品成分的结构和性质B.食品成分在加工、储存和食用过程中的变化C.食品成分的营养价值D.食品添加剂的应用20.膳食纤维的主要功能是？A.提供能量B.促进肠道蠕动C.提供必需氨基酸D.提供维生素二、填空题（每空1分，共15分）1.食品化学是研究食品中的__________、__________及其在加工、储存和食用过程中变化的科学。2.淀粉是由__________和__________组成的杂多糖。3.蛋白质的一级结构是指__________的排列顺序。4.维生素根据其溶解性可分为__________和__________。5.食品添加剂的使用必须遵守__________原则。6.食品中脂类氧化酸败的主要原因是__________的作用。7.酶是具有生物活性的__________。8.食品色素按其性质可分为__________和__________。9.食品加工中常用的热处理方法有__________和__________。10.膳食纤维主要存在于__________、__________和__________中。三、名词解释（每小题3分，共15分）1.单糖2.必需氨基酸3.维生素4.食品添加剂5.酶四、简答题（每小题5分，共20分）1.简述碳水化合物的消化吸收过程。2.简述脂类氧化酸败对食品品质的影响。3.简述蛋白质变性的原因和后果。4.简述食品添加剂在食品加工中的作用。五、论述题（10分）试述食品化学在食品工业中的重要性。试卷答案一、选择题1.A解析：单糖是不能水解的最简单的糖类，葡萄糖是单糖，蔗糖、麦芽糖是二糖，淀粉是多糖。2.A解析：甘油三酯在体内经过消化分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收进入血液，参与能量代谢。3.B解析：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸，赖氨酸属于必需氨基酸，而甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸属于非必需氨基酸。4.A解析：维生素C的化学名称是抗坏血酸。5.C解析：矿物质根据其含量可分为常量元素和微量元素，锌属于微量元素，而钙、钾属于常量元素。6.D解析：食品添加剂的使用目的包括改善食品感官品质、防止食品腐败变质、增加食品营养价值等。7.D解析：脂类氧化酸败会产生醛类和酮类等具有不良气味的物质，使食品失去原有的风味。8.B解析：蛋白质变性是指蛋白质二级、三级和四级结构的变化，而一级结构（氨基酸排列顺序）不变。9.A解析：食品色素按来源可分为天然色素和人工色素。10.D解析：酶是具有生物活性的蛋白质，其作用机制是催化化学反应，通过降低化学反应活化能来提高化学反应速率。11.D解析：食品加工中常用的防腐方法包括热处理、辐照、脱水等。12.D解析：食品风味物质主要包括酸类、醇类、醛类、酮类等小分子化合物，而蛋白质不是风味物质。13.B解析：糖原是动物细胞中储存的多糖。14.C解析：维生素C缺乏会导致坏血病。15.A解析：脂肪酸根据其不饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。16.D解析：食品中矿物质的主要来源是水、谷物、蔬菜水果等。17.D解析：酶的活性受温度、pH值、抑制剂等因素影响。18.A解析：山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂。19.B解析：食品化学研究的核心问题是食品成分在加工、储存和食用过程中的变化。20.B解析：膳食纤维的主要功能是促进肠道蠕动。二、填空题1.化学成分，结构2.葡萄糖，果糖3.氨基酸4.水溶性，脂溶性5.安全6.氧化剂7.蛋白质8.酸性，碱性9.热杀菌，巴氏杀菌10.谷物，蔬菜，水果三、名词解释1.单糖：单糖是不能水解的最简单的糖类，是构成碳水化合物的基本单位。2.必需氨基酸：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。3.维生素：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，虽然需要量很少，但缺乏会引起相应的缺乏症。4.食品添加剂：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐和加工工艺等需要而加入食品中的物质。5.酶：酶是具有生物活性的蛋白质，具有高效性、专一性和可调节性等特点，能在生物体内催化各种化学反应。四、简答题1.碳水化合物的消化吸收过程：淀粉在口腔中被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，然后在小肠中经胰淀粉酶和麦芽糖酶彻底水解为葡萄糖，葡萄糖被小肠黏膜细胞吸收进入血液，通过门静脉运输到肝脏，部分葡萄糖用于肝细胞代谢，部分葡萄糖转化为糖原储存，或通过糖异生途径转化为其他糖类，多余的葡萄糖则以脂肪和糖原的形式储存。2.脂类氧化酸败对食品品质的影响：脂类氧化酸败会产生醛类、酮类、酸类等具有不良气味的物质，使食品失去原有的风味，同时产生过氧化物，导致食品营养价值降低，并可能产生有害物质，影响食品安全。3.蛋白质变性的原因和后果：蛋白质变性是指蛋白质二级、三级和四级结构的变化，其原因包括高温、强酸强碱、有机溶剂、重金属离子等，蛋白质变性的后果包括溶解度降低、生物活性丧失、易被蛋白酶水解等。4.食品添加剂在食品加工中的作用：食品添加剂在食品加工中起着多种作用，包括改善食品感官品质、防止食品腐败变质、增加食品营养价值、改善食品加工性能等。五、论述题食品化学在食品工业中具有重要地位，主要体现在以下几个方面：首先，食品化学为食品加工提供了理论基础。通过对食品成分的结构、性质及其在加工、储存和食用过程中变化的研究，可以为食品加工工艺的设计和优化提供科学依据，例如，了解淀粉的糊化特性可以优化淀粉糖的生产工艺，了解脂类的氧化酸败机理可以开发有效的食品保鲜技术。其次，食品化学为食品质量控制和评价提供了方法。通过对食品成分的检测和分析，可以评价食品的营养