2025年食品营养专升本食品化学强化模拟（附答案）

2025年食品营养专升本食品化学强化模拟（附答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。）1.下列哪种化学键通常存在于氨基酸的肽键中？A.离子键B.共价键（σ键）C.范德华力D.配位键2.天然油脂主要的化学组成是？A.蛋白质B.糖类C.甘油三酯D.核酸3.下列哪种物质不属于脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E4.食品中蛋白质发生美拉德反应通常需要哪些条件？A.高温、酸性环境B.低温、碱性环境C.高温、碱性环境D.高温、中性或弱酸性环境5.下列哪种物质是构成淀粉的基本单位？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖6.能导致食品油脂酸败的主要化学过程是？A.水解反应B.氧化反应C.异构化反应D.羟基化反应7.食品添加剂按功能分类，抗氧化剂的主要作用是？A.赋予食品色泽B.改善食品风味C.防止食品氧化变质D.增加食品粘稠度8.下列哪种营养成分在消化道中主要通过酶促水解方式被吸收？A.脂肪B.葡萄糖C.维生素CD.水溶性维生素9.某物质的分子式为C₆H₁₂O₆，它最可能是？A.油脂B.糖类C.蛋白质D.氨基酸10.食品中矿物质元素主要以何种形式存在？A.单质形式B.气体分子形式C.离子或络合离子形式D.中性分子形式二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共15分。）1.碳水化合物根据能否水解以及水解后生成的糖单位数量，可分为______、______和______。2.脂肪酸根据其分子中是否含有双键，可分为______脂肪酸和______脂肪酸；根据双键的顺反构型，可分为______脂肪酸和______脂肪酸。3.蛋白质的一级结构是指其多肽链中______的排列顺序。蛋白质变性是指蛋白质在某些外界因素作用下，其______和______发生改变，但一级结构通常保持不变的现象。4.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如______、______、______、______）和水溶性维生素（如______、______、B族维生素等）。5.食品加工和贮藏过程中，酶促褐变是指由______催化的酚类物质与氨基酸在______条件下发生的一系列复杂反应，产生褐色色素。三、名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分。）1.等电点2.美拉德反应3.非酶褐变4.食品添加剂四、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。）1.简述甘油三酯在食品中的主要物理性质及其对食品质构的影响。2.简述影响食品中维生素保存的因素有哪些？3.简述食品中水分存在的不同状态及其对食品品质的影响。五、论述题（本大题共1小题，共8分。）论述食品加工（如加热、干燥、冷冻）对食品中主要营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素）可能产生的主要化学变化及其对营养价值的影响。试卷答案---一、选择题1.B解析思路：氨基酸通过氨基（-NH₂）和羧基（-COOH）脱水缩合形成肽键，该键属于共价键中的σ键。2.C解析思路：天然油脂是食物中脂肪的主要存在形式，化学本质是甘油三酯，属于脂类。3.B解析思路：维生素根据溶解性分为脂溶性和水溶性。维生素C属于水溶性维生素，其余选项均为脂溶性维生素。4.D解析思路：美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物在高温、中性或弱酸性条件下发生的非酶褐变反应。5.A解析思路：淀粉是多糖，其基本结构单元是葡萄糖单元通过α-糖苷键连接而成。6.B解析思路：油脂酸败主要是脂肪酸甘油酯中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生异味和有害物质。7.C解析思路：抗氧化剂的主要功能是阻止或延缓食品中油脂等成分的氧化过程，防止变质。8.A解析思路：大分子营养素如脂肪、蛋白质、多糖在消化道内需要经过酶的催化水解成小分子物质才能被吸收。9.B解析思路：分子式为C₆H₁₂O₆的化合物符合糖类的通式（Cn(H₂O)m），且是常见的糖类分子式（如葡萄糖、果糖）。10.C解析思路：食品中的矿物质主要以离子、原子团或络合离子的形式溶解在水中或存在于食品成分中，便于人体吸收利用。二、填空题1.单糖；双糖；多糖解析思路：碳水化合物按水解程度分为单糖（不能水解）、双糖（水解成两分子单糖）和多糖（水解成多分子单糖）。2.不饱和；饱和；顺式；反式解析思路：脂肪酸含有一个或多个碳碳双键为不饱和脂肪酸；无碳碳双键为饱和脂肪酸。根据双键构型，不饱和脂肪酸可分为顺式（双键碳上氢原子在同侧）和反式（双键碳上氢原子在异侧）异构体。3.氨基酸；空间结构；理化性质解析思路：蛋白质的一级结构是其氨基酸序列。变性是蛋白质结构（高级结构）和性质的改变，一级结构（氨基酸序列）一般不变。4.A；D；E；K解析思路：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。5.多酚类物质；加热解析思路：非酶褐变主要由食品中的多酚类物质与氨基酸在加热条件下发生的美拉德反应或焦糖化反应引起。三、名词解释1.等电点：指蛋白质在特定溶液pH值下，其净电荷为零时的pH值。在此pH值，蛋白质的溶解度最小。2.美拉德反应：指食品中氨基酸与还原糖在加热或特定条件下发生的非酶褐变反应，产生褐色色素和风味物质。3.非酶褐变：指食品在加工或贮藏过程中，未经酶催化发生的褐变现象，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。4.食品添加剂：为改善食品品质、色香味、防腐保鲜或为增加营养价值而加入食品中的物质。四、简答题1.甘油三酯在食品中的主要物理性质包括状态（室温下植物油为液态，动物脂肪为固态）、密度（小于水）、粘度（影响流动性和质构）、熔点（决定脂肪的固态或液态范围）和结晶性（影响脂肪的涂抹性、起酥性等）。这些性质共同影响着食品的质构、口感、外观和稳定性。例如，熔点低的脂肪在室温下易分散，有助于改善糕点的松软度。2.影响食品中维生素保存的因素主要有：光照（尤其是紫外线）、氧气（氧化作用）、温度（高温加速分解）、水分（水解作用）、酶（某些维生素如维生素C易被酶破坏）、pH值（极端pH值影响稳定性）以及食品添加剂（如抗氧化剂可延缓维生素氧化）。3.食品中水分存在不同状态：自由水（以液态形式存在，易移动，易被微生物利用，导致食品腐败）、结合水（与食品成分结合较牢，不易移动，不参与化学反应，对食品质构有重要影响）和挤压水/吸附水（存在于多孔性食品中，状态介于自由水和结合水之间）。水分状态影响食品的质构（硬度、脆性、粘度）、微生物生长、化学反应速率和营养素稳定性。例如，结合水含量低的食物不易腐败，但可能变得干硬。五、论述题食品加工对主要营养素可能产生的主要化学变化及其对营养价值的影响：1.蛋白质：加热（如烹饪）可导致蛋白质变性，空间结构伸展，溶解度增加，易于消化吸收。但过度加热可能产生一些不利于健康的物质（如杂环胺）。干燥和冷冻可能导致蛋白质变性或聚集。加工过程中使用的碱性或酸性条件也可能影响蛋白质结构。2.脂肪：加热（特别是高温油炸）会导致脂肪氧化酸败，产生哈喇味，降低营养价值，甚至产生有害物质。干燥和挤压过程可能产生高温，同样导致氧化。冷冻和冷藏主要影响脂肪的物理状态（晶型），过多的反复冻融可能破坏脂肪结构。富含不饱和脂肪酸的食物对氧化更敏感。3.碳水化合物：加热（如焙烤、蒸煮）可导致淀粉糊化（生米变熟饭）和糖类焦糖化（面包上色），提高消化率。但高温长时间加热可能导致部分B族维生素损失。干燥过程可能导致部分维生素和矿物质损失。冷冻对碳水