黄酒发酵工操作能力竞赛考核试卷含答案

黄酒发酵工操作能力竞赛考核试卷含答案黄酒发酵工操作能力竞赛考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员黄酒发酵工的操作能力，检验其在黄酒生产过程中的实际操作技能，包括原料处理、发酵过程控制、设备操作及故障处理等方面，以确保学员能胜任黄酒发酵工的岗位需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.黄酒的主要原料是（）。

A.大麦B.小麦C.稻米D.高粱

2.黄酒发酵过程中，最适宜的发酵温度是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

3.黄酒生产中，常用的糖化酶是（）。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.淀粉磷酸化酶D.蛋白酶

4.黄酒发酵过程中，常用的酵母菌是（）。

A.啤酒酵母B.发酵乳酵母C.醋酸菌D.红曲菌

5.黄酒生产中，为了提高出酒率，常添加的酶制剂是（）。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.乳酸菌

6.黄酒发酵过程中，最常用的灭菌方法是（）。

A.热压灭菌B.紫外线灭菌C.高压蒸汽灭菌D.化学药剂灭菌

7.黄酒生产中，用于调整酒精度的是（）。

A.食盐B.糖C.酒精D.水

8.黄酒发酵过程中，用于防止杂菌污染的消毒剂是（）。

A.碘酒B.乙醇C.高锰酸钾D.新洁尔灭

9.黄酒生产中，用于提高酒体品质的是（）。

A.糖B.酒精C.酵母D.水杨酸

10.黄酒发酵过程中，最适宜的pH值是（）。

A.4.0-5.0B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

11.黄酒生产中，用于促进酵母繁殖的是（）。

A.食盐B.糖C.酒精D.氨水

12.黄酒发酵过程中，用于防止酒体浑浊的是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

13.黄酒生产中，用于提高酒体香气的是（）。

A.食盐B.糖C.酒精D.硫酸

14.黄酒发酵过程中，用于调整酒体颜色的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

15.黄酒发酵过程中，用于提高酒体稳定性的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

16.黄酒生产中，用于提高酒体口感的是（）。

A.食盐B.糖C.酒精D.氨水

17.黄酒发酵过程中，最适宜的通气量是（）。

A.0.1-0.2m³/hB.0.2-0.5m³/hC.0.5-1.0m³/hD.1.0-2.0m³/h

18.黄酒生产中，用于提高酵母活性的添加剂是（）。

A.食盐B.糖C.酒精D.氨水

19.黄酒发酵过程中，用于防止酒体变质的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

20.黄酒生产中，用于提高酒体透明度的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

21.黄酒发酵过程中，最适宜的搅拌速度是（）。

A.10-20r/minB.20-30r/minC.30-40r/minD.40-50r/min

22.黄酒生产中，用于防止酵母沉淀的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

23.黄酒发酵过程中，用于提高酒体抗氧化性的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

24.黄酒生产中，用于调整酒体酸度的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

25.黄酒发酵过程中，最适宜的发酵时间是（）。

A.5-7天B.7-10天C.10-15天D.15-20天

26.黄酒生产中，用于提高酒体醇厚的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

27.黄酒发酵过程中，用于提高酒体纯净度的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

28.黄酒生产中，用于提高酒体香气的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

29.黄酒发酵过程中，最适宜的发酵温度波动范围是（）。

A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃

30.黄酒生产中，用于提高酒体口感稳定性的添加剂是（）。

A.硫酸铜B.硫酸锌C.硫酸铝D.硫酸镁

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.黄酒生产过程中，以下哪些是影响发酵效果的因素？（）

A.原料质量B.发酵温度C.pH值D.通气量E.搅拌速度

2.在黄酒发酵过程中，以下哪些是常见的杂菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.柠檬酸杆菌D.霉菌E.细菌

3.黄酒发酵过程中，以下哪些操作有助于提高出酒率？（）

A.控制适宜的发酵温度B.适量添加糖化酶C.严格控制pH值D.增加通气量E.适当延长发酵时间

4.黄酒生产中，以下哪些是常用的灭菌方法？（）

A.热压灭菌B.紫外线灭菌C.高压蒸汽灭菌D.化学药剂灭菌E.冷却灭菌

5.黄酒发酵过程中，以下哪些是常用的消毒剂？（）

A.碘酒B.乙醇C.高锰酸钾D.新洁尔灭E.漂白粉

6.黄酒生产中，以下哪些添加剂有助于提高酒体品质？（）

A.糖B.酒精C.酵母D.水杨酸E.硫酸铜

7.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体香气的主要因素？（）

A.发酵温度B.通气量C.搅拌速度D.原料质量E.酵母种类

8.在黄酒生产中，以下哪些是常用的酵母菌？（）

A.啤酒酵母B.发酵乳酵母C.红曲菌D.醋酸菌E.酿酒酵母

9.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体颜色的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.搅拌速度D.原料质量E.酵母种类

10.黄酒生产中，以下哪些是常用的酶制剂？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.葡萄糖氧化酶D.乳酸菌E.水解酶

11.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体稳定性的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

12.在黄酒生产中，以下哪些是常用的添加剂？（）

A.食盐B.糖C.酒精D.氨水E.水杨酸

13.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体口感的主要因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

14.在黄酒生产中，以下哪些是影响酒体醇厚的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

15.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体透明度的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

16.在黄酒生产中，以下哪些是影响酒体抗氧化性的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

17.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体酸度的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

18.在黄酒生产中，以下哪些是影响酒体纯净度的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

19.黄酒发酵过程中，以下哪些是影响酒体口感稳定性的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

20.在黄酒生产中，以下哪些是影响酒体香气的因素？（）

A.发酵温度B.pH值C.通气量D.搅拌速度E.原料质量

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒生产的主要原料是_________。

2.黄酒发酵过程中，最适宜的发酵温度为_________。

3.黄酒生产中，常用的糖化酶是_________。

4.黄酒发酵过程中，常用的酵母菌是_________。

5.黄酒生产中，为了提高出酒率，常添加的酶制剂是_________。

6.黄酒发酵过程中，最常用的灭菌方法是_________。

7.黄酒生产中，用于调整酒精度的是_________。

8.黄酒发酵过程中，用于防止杂菌污染的消毒剂是_________。

9.黄酒生产中，用于提高酒体品质的是_________。

10.黄酒发酵过程中，最适宜的pH值是_________。

11.黄酒生产中，用于促进酵母繁殖的是_________。

12.黄酒发酵过程中，用于防止酒体浑浊的是_________。

13.黄酒生产中，用于提高酒体香气的是_________。

14.黄酒发酵过程中，用于调整酒体颜色的添加剂是_________。

15.黄酒生产中，用于提高酒体稳定性的添加剂是_________。

16.黄酒生产中，用于提高酒体口感的是_________。

17.黄酒发酵过程中，最适宜的通气量是_________。

18.黄酒生产中，用于提高酵母活性的添加剂是_________。

19.黄酒发酵过程中，用于防止酒体变质的添加剂是_________。

20.黄酒生产中，用于提高酒体透明度的添加剂是_________。

21.黄酒发酵过程中，最适宜的搅拌速度是_________。

22.黄酒生产中，用于防止酵母沉淀的添加剂是_________。

23.黄酒发酵过程中，用于提高酒体抗氧化性的添加剂是_________。

24.黄酒生产中，用于调整酒体酸度的添加剂是_________。

25.黄酒发酵过程中，最适宜的发酵时间是_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒发酵过程中，温度过高会导致酵母死亡。（）

2.在黄酒生产中，pH值的控制对发酵效果没有影响。（）

3.黄酒发酵过程中，通气量越大越好，可以促进酵母繁殖。（）

4.黄酒生产中，添加的糖化酶越多，出酒率就越高。（）

5.黄酒发酵过程中，发酵时间越长，酒体越醇厚。（）

6.黄酒生产中，常用的消毒剂中，乙醇的效果最好。（）

7.黄酒发酵过程中，控制适宜的发酵温度可以防止杂菌污染。（）

8.在黄酒生产中，提高酒体品质的主要方法是增加原料的用量。（）

9.黄酒发酵过程中，搅拌速度过快会导致酒体浑浊。（）

10.黄酒生产中，添加的酵母种类对酒体香气没有影响。（）

11.黄酒发酵过程中，发酵温度过低会导致酵母繁殖缓慢。（）

12.在黄酒生产中，酒精度可以通过添加酒精来调整。（）

13.黄酒发酵过程中，控制适宜的通气量可以防止酒体变质。（）

14.黄酒生产中，添加的酶制剂可以替代原料中的营养成分。（）

15.黄酒发酵过程中，发酵时间过短会导致酒体口感不佳。（）

16.在黄酒生产中，控制酒体颜色可以通过添加色素来实现。（）

17.黄酒发酵过程中，搅拌速度过慢会影响酵母的代谢活动。（）

18.黄酒生产中，提高酒体稳定性的主要方法是添加稳定剂。（）

19.在黄酒生产中，酒体的香气可以通过控制发酵温度来调节。（）

20.黄酒发酵过程中，发酵时间过长可能会导致酒体酸度过高。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请结合黄酒发酵工艺，详细阐述如何控制发酵过程中的温度和pH值，以及这些因素对发酵效果的影响。

2.分析黄酒发酵过程中可能出现的常见故障及其原因，并提出相应的预防和处理措施。

3.论述在黄酒生产中，如何合理使用酶制剂和添加剂，以提高酒体的品质和口感。

4.结合实际生产经验，讨论如何优化黄酒发酵工艺，以提高生产效率和产品质量。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.某黄酒生产企业发现，近期生产的黄酒出现酒体浑浊、口感不佳的问题。请分析可能的原因，并提出解决方案。

2.某黄酒发酵工在操作过程中发现，发酵罐内酵母菌生长异常，发酵速度明显下降。请分析可能的原因，并提出相应的调整措施。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.A

4.D

5.B

6.A

7.A

8.B

9.D

10.B

11.B

12.C

13.B

14.D

15.C

16.B

17.C

18.B

19.D

20.C

21.A

22.D

23.C

24.B

25.B

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.稻米

2.20-25℃

3.α-淀粉酶

4.红曲菌

5.淀粉酶

6.热压灭菌

7.食盐

8.乙醇

9.硫酸铜

10.5.5-6.5

11.糖

12.硫酸铝

13.糖

14.硫酸铜

15.硫酸铝

16.食盐

17.0.5-1.0m³/h

18.氨水

19.硫酸铜

20.硫酸锌

21.30-40r/