2025年中式面点师高级证考试题库含答案

2025年中式面点师高级证考试题库含答案1.下列哪种原料不属于中式面点常用的豆类原料？A.绿豆B.红豆C.黄豆D.咖啡豆答案：D。咖啡豆主要用于制作咖啡饮品，并非中式面点常用豆类原料，而绿豆、红豆、黄豆常用于制作各类中式点心。2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，其中用冷水调制的面团具有的特点是？A.可塑性强B.黏性大C.筋力足D.口感软糯答案：C。冷水调制面团，面粉中的蛋白质形成面筋网络，使面团筋力足；可塑性强一般是油酥面团特点；黏性大不是冷水面团主要特点；口感软糯多是热水面团特点。3.制作油条时，加入矾、碱、盐的作用不包括以下哪项？A.使油条膨胀疏松B.增加油条的韧性C.改善油条的色泽D.延长油条的保质期答案：D。矾、碱、盐在油条制作中，相互作用产生二氧化碳使油条膨胀疏松，能增加韧性，还可改善色泽，但没有延长保质期的作用。4.下列哪种馅心属于甜馅？A.鲜肉馅B.三丁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅答案：C。豆沙馅以豆沙为主要原料，是甜馅；鲜肉馅、三丁馅、雪菜肉馅都属于咸馅。5.烤制面包时，上火温度高，下火温度低，面包可能会出现的情况是？A.底部不熟，表面烤焦B.底部烤焦，表面不熟C.面包膨胀不起来D.面包颜色不均匀答案：A。上火温度高易使表面烤焦，下火温度低会导致底部热量不足而不熟。6.制作苏式月饼的水油面，其油和水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。苏式月饼水油面中油和水比例通常是1:2，这样能使面团具有合适的软硬度和延展性。7.蒸制面点时，若火候过小、时间过短，会出现的问题是？A.面点塌陷B.面点夹生C.面点表面开裂D.面点颜色过深答案：B。火候小、时间短，面点内部受热不足，会导致夹生；塌陷可能是发酵过度等原因；表面开裂可能和面团湿度等有关；颜色过深是火候大、时间长的结果。8.下列哪种原料常用于制作广式月饼的饼皮？A.糯米粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案：B。广式月饼饼皮用低筋面粉，其面筋含量低，能使饼皮柔软、细腻；糯米粉多用于制作汤圆等；高筋面粉筋力强，不适合做广式月饼饼皮；澄粉多用于制作透明皮类点心。9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时加入白糖的作用是？A.增加蛋液的黏性B.提高蛋液的稳定性C.使蛋液颜色更白D.降低蛋液的温度答案：B。加入白糖能提高蛋液的稳定性，使打发后的蛋液泡沫更持久，不易消泡；增加黏性不是主要作用；不会使颜色更白；与降低温度无关。10.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般是？A.1:0.5B.1:0.7C.1:1D.1:1.2答案：B。制作麻球时糯米粉与水比例通常是1:0.7，这样能调出软硬适中的面团。11.下列哪种增稠剂常用于中式面点中制作馅料的增稠？A.琼脂B.羧甲基纤维素钠C.黄原胶D.玉米淀粉答案：D。玉米淀粉是中式面点馅料常用增稠剂，安全且增稠效果好；琼脂多用于制作果冻等；羧甲基纤维素钠、黄原胶多用于工业食品增稠。12.炸制面点时，油温过高会导致？A.面点内部不熟，表面炸焦B.面点膨胀不起来C.面点颜色过浅D.面点口感绵软答案：A。油温高，表面迅速受热炸焦，而内部热量传递慢，导致内部不熟；膨胀不起来可能是面团问题；颜色过浅是油温低的表现；口感绵软与油温高无关。13.制作枣泥馅时，去除枣皮和枣核的方法一般是？A.先煮后搓B.先蒸后搓C.先炒后搓D.先泡后搓答案：A。先将枣煮软，再搓揉就容易去除枣皮和枣核；蒸的话枣的水分多，后续处理较麻烦；炒后枣会变干硬，难处理；泡软程度不够。14.下列哪种面团属于油酥面团？A.温水面团B.干油酥面团C.发酵面团D.澄粉面团答案：B。干油酥面团是由油脂和面粉调制而成，属于油酥面团；温水面团是水调面团；发酵面团是经过发酵的面团；澄粉面团是用澄粉调制。15.制作扬州三丁包的三丁指的是？A.鸡丁、肉丁、笋丁B.鸡丁、豆腐丁、笋丁C.肉丁、土豆丁、笋丁D.鸡丁、香菇丁、笋丁答案：A。扬州三丁包的三丁是鸡丁、肉丁、笋丁，体现了食材搭配的特色。16.在制作中式面点时，使用酵母发酵，最适宜的温度是？A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B。2530℃是酵母发酵最适宜温度，这个温度下酵母活性高，发酵效果好；温度过低发酵慢，过高会杀死酵母。17.下列哪种工具常用于制作花式面点的造型？A.擀面杖B.花嘴C.刀具D.以上都是答案：D。擀面杖可擀面皮，花嘴能挤出各种形状馅料或面糊，刀具可进行切割、雕刻等造型，都可用于花式面点造型。18.制作豆沙馅时，炒制过程中加入食用油的作用是？A.增加豆沙的甜度B.使豆沙颜色更红C.使豆沙口感细腻、滋润D.延长豆沙的保质期答案：C。加入食用油能使豆沙口感细腻、滋润；不能增加甜度；对颜色影响不大；也不能延长保质期。19.下列哪种面粉的面筋含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络强，面筋含量最高；低筋面粉面筋含量低；中筋面粉居中；全麦面粉含麸皮等，面筋含量不是最高。20.蒸制馒头时，馒头出现表面不光滑、有小疙瘩的原因可能是？A.面团发酵过度B.面团揉面不充分C.蒸制时间过长D.酵母用量过多答案：B。揉面不充分，面团内气体未排出均匀，会使馒头表面不光滑有小疙瘩；发酵过度会使馒头塌陷；蒸制时间过长会使馒头干硬；酵母用量过多可能导致发酵过快等问题。21.制作千层饼时，在擀面皮过程中涂抹油酥的作用是？A.增加饼的酥脆层次B.使饼的颜色更金黄C.提高饼的营养价值D.让饼的口感更软糯答案：A。涂抹油酥能在饼成熟过程中形成多层结构，增加酥脆层次；颜色金黄主要和烤制或炸制有关；对营养价值影响不大；油酥不会让饼口感软糯。22.下列哪种馅料调制时需要“打水”？A.豆沙馅B.五仁馅C.鲜肉馅D.枣泥馅答案：C。鲜肉馅打水可使肉馅更鲜嫩多汁；豆沙馅、枣泥馅主要是炒制等处理；五仁馅是各种果仁混合。23.制作油条时，矾和碱的比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C。制作油条时矾和碱比例通常是2:1，这样能产生合适的化学反应使油条膨胀。24.烤制点心时，烤箱预热的目的是？A.节省烤制时间B.使点心受热更均匀C.提高烤箱的使用寿命D.让点心颜色更漂亮答案：B。烤箱预热能使点心放入后立即处于合适温度环境，受热更均匀；对节省时间影响不大；与烤箱使用寿命无关；颜色主要和烤制时间、温度有关。25.制作冰皮月饼，一般使用的粉类是？A.糯米粉、粘米粉、澄粉B.高筋面粉、低筋面粉C.全麦面粉、玉米粉D.大豆粉、绿豆粉答案：A。冰皮月饼常用糯米粉、粘米粉、澄粉混合，使饼皮有合适的软糯度和透明度；高筋、低筋面粉不适合；全麦、玉米粉口感和质地不符；大豆、绿豆粉也不是主要原料。26.下列哪种情况会导致包子蒸好后体积过小？A.酵母用量过多B.醒发时间过长C.面团揉面过度D.醒发时间不足答案：D。醒发时间不足，面团发酵不充分，包子蒸好后体积小；酵母用量过多会使发酵过度；醒发时间过长包子会塌陷；揉面过度与体积小无关。27.制作苏式糕点的油酥，一般采用的油脂是？A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油答案：A。苏式糕点油酥常用猪油，能使糕点具有独特的风味和酥脆口感；植物油风味不如猪油；黄油、奶油多用于西式点心。28.调制糖浆时，糖浆出现结晶的原因可能是？A.加热时间过长B.加热温度过高C.冷却速度过快D.糖和水的比例不当答案：C。冷却速度过快，糖分子来不及均匀分散，容易形成结晶；加热时间过长、温度过高会使糖浆变色变稠；糖和水比例不当主要影响糖浆浓度。29.下列哪种原料可以使中式面点具有特殊的奶香味？A.奶粉B.玉米淀粉C.小苏打D.泡打粉答案：A。奶粉能赋予中式面点特殊奶香味；玉米淀粉用于增稠；小苏打和泡打粉是膨松剂。30.制作麻团时，麻团在炸制过程中出现破裂的原因可能是？A.油温过低B.油温过高C.糯米粉质量不好D.芝麻粘得太多答案：B。油温过高，麻团内部气体膨胀过快，容易导致破裂；油温低麻团膨胀慢且易吸油；糯米粉质量不好可能影响口感；芝麻多少与破裂无关。31.制作豆沙包时，包馅的手法一般是？A.捏褶包法B.包汤圆法C.滚圆法D.擀皮法答案：A。豆沙包常用捏褶包法，能使包子形状美观；包汤圆法多用于汤圆；滚圆法用于面团整形；擀皮法是制作面皮的操作。32.下列哪种面点制作过程中不需要发酵？A.馒头B.花卷C.油条D.春卷答案：D。春卷皮是用面粉加水调制后烙制，不需要发酵；馒头、花卷需酵母发酵；油条用矾、碱、盐等产生气体膨胀。33.蒸制面点时，采用“旺火沸水速蒸”的方法适合以下哪种面点？A.蛋糕B.豆沙包C.银丝卷D.虾饺答案：D。虾饺皮薄馅嫩，旺火沸水速蒸能快速锁住馅料水分，保持鲜嫩；蛋糕需低温慢烤；豆沙包、银丝卷发酵面食也不需要这么高的速度。34.制作广式月饼时，转化糖浆的作用是？A.使饼皮具有韧性B.使饼皮颜色红亮C.增加饼皮的甜度D.以上都是答案：D。转化糖浆能使广式月饼饼皮具有韧性，在烤制时颜色红亮，同时增加甜度。35.下列哪种工具用于切割面条？A.面杖B.切面刀C.花钳D.刮刀答案：B。切面刀用于切割面条；面杖是擀面皮工具；花钳用于造型；刮刀用于刮拌等。36.制作中式糕点时，使用枧水的作用是？A.调节面团酸碱度B.使糕点膨胀C.增加糕点的黏性D.改善糕点的色泽答案：A。枧水主要作用是调节面团酸碱度，有助于面团成型和保持品质；使糕点膨胀是膨松剂作用；增加黏性不是枧水主要功能；改善色泽不是主要目的。37.下列哪种馅心制作时需要先焯水？A.白菜肉馅B.豆沙馅C.五仁馅D.枣泥馅答案：A。白菜含水量高，焯水可去除部分水分，防止馅料出水；豆沙馅、枣泥馅是煮、炒等处理；五仁馅是混合原料。38.制作松糕时，松糕粉过筛的目的是？A.使松糕口感更细腻B.去除杂质C.增加松糕的甜度D.让松糕颜色更均匀答案：A。松糕粉过筛能使颗粒更细小均匀，让松糕口感更细腻；过筛对去除杂质作用不大；不影响甜度和颜色均匀度。39.烤制蛋糕时，蛋糕出现底部凹陷的原因可能是？A.烤箱温度过低B.鸡蛋打发过度C.蛋糕糊搅拌不均匀D.烤制时间过长答案：B。鸡蛋打发过度，气泡稳定性差，烤制后气泡破裂，导致底部凹陷；烤箱温度低蛋糕膨胀不起来；搅拌不均匀可能导致组织不均匀；烤制时间过长蛋糕会干硬。40.制作驴打滚，最后撒上的黄豆面需要？A.炒熟B.煮熟C.生用D.炸熟答案：A。黄豆面炒熟后有香味，撒在驴打滚上能增添风味；煮熟、生用、炸熟都不合适。41.下列哪种原料可以使中式面点的色泽更加金黄？A.鸡蛋B.牛奶C.白醋D.酱油答案：A。鸡蛋含有卵黄素等，能使中式面点色泽金黄；牛奶主要增加奶香味和水分；白醋用于调节面团酸碱度；酱油多用于调味，颜色过深不适合增色。42.制作烧卖时，烧卖皮的边缘需要擀成？A.波浪状B.圆形C.方形D.三角形答案：A。烧卖皮边缘擀成波浪状，包馅后造型美观。43.调制面团时，面团太硬的原因可能是？A.水加少了B.油加少了C.面粉质量不好D.搅拌时间过长答案：A。水加少，面团含水量低，会导致太硬；油对硬度影响小；面粉质量不好多影响口感；搅拌时间过长可能使面团发热等。44.制作糖火烧，在面团中加入红糖和芝麻酱的作用是？A.增加甜味和香味B.使面团更有韧性C.让面团发酵更快D.使糖火烧颜色更红答案：A。红糖增加甜味，芝麻酱增加香味；对韧性影响不大；不影响发酵速度；颜色主要和烤制有关。45.蒸制面点时，若锅盖密封不严，可能会导致？A.面点表面干裂B.面点颜色变深C.蒸制时间延长D.面点口感变酸答案：C。锅盖密封不严，蒸汽散失，热量不足，会使蒸制时间延长；表面干裂可能和湿度等有关；颜色变深是火候大；口感变酸是发酵过度等。46.下列哪种馅料适合用“擦馅”的方法调制？A.豆沙馅B.五仁馅C.水晶馅D.鲜肉馅答案：C。水晶馅常用擦馅方法，使馅料细腻均匀；豆沙馅是煮炒；五仁馅是混合；鲜肉馅是搅拌打水。47.制作月饼时，月饼表面刷蛋液的作用是？A.使月饼表面更光亮B.增加月饼的营养C.防止月饼干裂D.让月饼膨胀答案：A。刷蛋液能使月饼表面在烤制后更光亮；对增加营养作用不大；不能防止干裂；也不会让月饼膨胀。48.调制酥性面团时，面团出现“走油”现象的原因是？A.油和糖的比例不当B.搅拌时间过长C.面粉含水量过高D.温