DB41∕T 2992-2025 老年吞咽障碍膳食营养管理规范

ICS11.020

CCSC50/64

41

河南省地方标准

DB41/T2992—2025

老年吞咽障碍膳食营养管理规范

2025-10-15发布2026-01-14实施

河南省市场监督管理局发布

DB41/T2992—2025

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4吞咽障碍筛查与评估.................................................................1

5食品分级及制备.....................................................................3

6膳食营养管理.......................................................................3

附录A（资料性）进食评估调查工具-10..................................................6

附录B（资料性）洼田饮水试验评级.....................................................7

附录C（资料性）吞咽障碍食品分级及适用人群...........................................8

I

DB41/T2992—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由河南省卫生健康委员会提出。

本文件由河南省卫生健康标准化技术委员会（HN/TC24）归口。

本文件起草单位：河南省疾病预防控制中心、郑州大学第二附属医院、郑州大学第一附属医院、河

南科技大学第一附属医院、河南省肿瘤医院、郑州市第六人民医院。

本文件主要起草人：刘翠华、贾润萍、解魁、范昕彤、付三仙、邵永春、翟军亚、袁双凤、陈改云、

姚芳芳、张倩、史园园、朱艺伟、葛惠娜、牛婧文、何洁、李琦、张梦雪、张梓然、孔永霞。

II

DB41/T2992—2025

老年吞咽障碍膳食营养管理规范

1范围

本文件规定了老年吞咽障碍筛查与评估、食品分级及制备、膳食营养管理。

本文件适用于医疗机构或养老机构对65岁及以上老年人吞咽障碍的膳食营养管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

WS/T427临床营养风险筛查

WS/T552老年人营养不良风险评估

WS/T556老年人膳食指导

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

吞咽障碍

由于各种原因导致的吞咽活动异常，不能安全有效地将食物从口内输送到胃内的过程。

3.2

吞咽障碍食品

通过粉碎加工或添加增稠剂等食品添加剂后制成的符合吞咽障碍人群经口进食要求的特殊食品。

4吞咽障碍筛查与评估

4.1筛查

4.1.1对疑似有吞咽问题的老年人在经口进食前，应由经过培训的医护人员或康复治疗师进行吞咽功

能筛查。

4.1.2采用进食评估调查工具-10（EatingAssessmentTool-10，EAT-10）调查,调查工具量表见附录

A。若EAT-10总分≥3分，即可能存在吞咽效率和安全方面的问题，应做进一步的吞咽检查和/或治疗。

对于中重度认知障碍患者，应结合其他评估工具综合判断。

4.1.3采用以下方法进行吞咽功能筛查：

a)洼田饮水试验：先让老年人依次喝下1～3汤匙水,如无呛咳,再喝下30mL水（温度20℃～25℃），

然后观察和记录饮水时间、有无呛咳、饮水状况等。饮水状况的观察包括啜饮、含饮、水从

嘴角流出、边饮边呛、小心翼翼地喝、饮后声音变化、患者反应、听诊情况等。试验中若出

现剧烈呛咳，应立即终止并采取急救措施。洼田饮水试验评级参照附录B；

1

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b)反复唾液吞咽试验：受试者取坐位或半卧位,检査者将手指放在受试者的喉结和舌骨处,嘱受

试者尽量快速反复做吞咽动作,喉结和舌骨随着吞咽运动,越过手指后复位,即判定完成一次

吞咽反射。观察30s内喉结及舌骨随着吞咽运动越过手指,向前上方移动再复位的次数。严重

口干症者不适用此试验；

c)胸部、颈部听诊：将听诊器放在喉的外侧缘,能听到正常呼吸、吞咽和讲话时的气流声,检查

者用听诊器听呼吸的声音,在吞咽前后听呼吸音作对比,分辨呼吸道是否有分泌物或残留物。

4.2评估

4.2.1临床吞咽评估

4.2.1.1一般状况

应评估吞咽相关的病史、精神状态（认知功能、沟通能力等）、营养状况（摄食量、体重等）、口

腔卫生（牙垢、牙石、假牙、口腔黏膜完整性等）、一般运动功能（头颈部关节活动度、吞咽相关的姿

势保持与平衡能力等）。

4.2.1.2口颜面功能和喉部功能

口颜面功能评估（唇、下颌、软腭、舌等与吞咽有关解剖结构的检查）、吞咽相关反射功能评估（咽

反射、呕吐反射、咳嗽反射等检查）、喉功能评估（音质／音量、主动的咳嗽／喉部的清理、喉上抬能

力）、吞咽障碍的症状/体征评估（饮食习惯改变、咀嚼困难、在进食过程中有食物从口腔溢出、口腔

有食物残留、流口水、吞咽过程中或吞咽后有咳嗽、窒息和声音变化、吞咽过程的咽期延长，进食过程

中头部及身体姿势改变等）。

4.2.1.3床旁进食

采用容积-黏度测试（V-VST），测试时选择的容积分为少量（5mL）、中量（10mL）、多量（20mL），

稠度分为低稠度（水样）、中稠度（浓糊状）、高稠度（布丁状），按照不同组合，完整测试共需9口

进食，观察老年人吞咽的情况，根据安全性和有效性的指标判断进食有无风险，帮助患者选择摄取液体

量最合适的容积和稠度，操作过程中若出现2次以上呛咳或血氧饱和度下降＞3%，立即停止测试。对怀

疑有吞咽障碍及易发生吞咽问题的老年人均应进行此评估。

4.2.1.4直接摄食

除V-VST评估外，对有进食能力的老年人，需要进行直接摄食评估。观察其将食物送入口中的过程，

是否有意识地进食，包括摄食过程中流畅地抓取食物将食物正常的送入口中，进食哪种质地的食物。重

点观察一口量（一口量评估是评估一次安全进食和吞咽的食物量）、进食吞咽时间、呼吸和吞咽的协调

情况、适合其安全吞咽的食物性状、口服药物评估等。

4.2.2仪器评估

4.2.2.1吞咽造影

通过吞咽造影对舌软腭、咽部和喉部的解剖结构和食物的运送过程进行观察，借助软件对吞咽整个

过程进行时间学和运动学参数分析，判断有无隐性误吸。检查过程中，专业人员可指导患者在不同姿势

下（尤其是改变头部的位置）进食，以观察何种姿势更适合患者。吞咽造影检查适应于有可疑吞咽障碍

的患者，但无吞咽动作、不能经口进食以及无法被转运到放射科的患者不适合做此检查。

4.2.2.2软式喉内窥镜

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通过软式喉内窥镜观察患者在基本自然状态下平静呼吸、用力呼吸、咳嗽、说话和食物吞咽过程中

鼻、咽部、喉部各结构如会厌、杓状软骨和声带等功能状况，了解进食时色素食团残留的位置及量，判

断是否存在渗漏或误吸。软式喉内窥镜检查适用于颅神经病变、手术后或外伤及解剖结构异常所造成的

吞咽功能障碍及误吸等各种吞咽障碍患者。

5食品分级及制备

5.1食品分级

吞咽障碍液体食品分为3个级别，即：低稠型，中稠型，高稠型。吞咽障碍固体食品分为3个级别，

即：细泥型，细碎型，软质型。吞咽障碍食品分级见附录C。

5.2食品质构调整

吞咽障碍老年人的食物应密度均匀、黏性适当、不易松散、兼顾食物的色、香、味及温度等，吞咽

障碍食品在质构调整时应按以下要求：

——稀的增稠，在液体中加入增稠剂，增加液体的黏度，降低其在口咽部和食管中流动的速度；

——硬的变软，将较硬的食物搅拌粉碎，具有内聚性，易于形成食团，并有变形能力，使其顺滑

地通过口腔和咽部；

——避免异相夹杂，避免把固体和液体食物混合在一起。

5.3食品制备

5.3.1液体食品制备

液体包括水、果汁、肠内营养液等，其稠度主要通过增稠剂来实现，通过增加液体稠度来减缓液体

流动速度以保证液体摄入的安全性。

5.3.2固体食品制备

肉类、蛋类、各类蔬菜、面点主食等食物，经过常规烹调后，适当地粉碎、搅拌，并通过添加增稠

剂改变食物的性状。

畜肉、禽肉、鱼类原料应去掉骨、鳞、刺等物质；烹饪方法宜采用蒸、煮、焖、炖、烩、烧等烹调

方式，不宜采用煎炸和熏烤；不宜食用未经增稠剂处理的食品，如米糊、藕粉、芝麻糊等各类糊餐。

增稠剂的使用应符合GB2760的规定。

6膳食营养管理

6.1营养风险筛查与营养评估

存在吞咽障碍的老年人一经确诊应立即进行营养风险筛查，住院老年人按照WS/T427规定采用营养

风险筛查2002（NutritionRiskScreening,NRS-2002）进行营养风险筛查，社区老年人采用微型营养

评估-简短量表（MiniNutritionalAssessment-shortform,MNA-SF）进行筛查。无营养风险者采用

食物质构调整和健康教育，存在营养风险者，参考主观整体评估（SubjectiveGlobalAssessment，SGA）

或按照WS/T552进行营养评估，及时进行营养干预。

6.2营养支持

3

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6.2.1能量和营养素供给

6.2.1.1能量

不同疾病阶段给予的能量目标是不同的，对于病情平稳的吞咽障碍患者每日能量供给25kcal/kg～

35kcal/kg，重症急性应激期及高龄老人能量供给量应酌情减少。对合并有其他疾病者，应考虑其他疾

病对能量需要进行个体化调整。不同能量需求老年人的每类食物推荐摄入量按照WS/T556的规定。

6.2.1.2蛋白质

每天按照1.0g/kg～2.0g/kg供给。对合并有其他疾病者，应考虑其他疾病对蛋白质的需要量而进

行调整。

6.2.1.3碳水化合物

碳水化合物摄入量占总能量的50%～65%,疾病状态时可适当增减。

6.2.1.4水

人对水的需要量与体重和能量消耗呈正比，水的参考摄入量为30mL/(kg·d)，疾病状态时适当增

减。

6.2.1.5其他营养素

老年吞咽障碍人群尤其注意支链氨基酸、维生素D、ω-3多不饱和脂肪酸等营养素的供给，促进肌

肉合成，促进吞咽功能恢复。不同能量需求老年人营养素的推荐摄入量按照WS/T556的规定。

6.2.2营养支持途径选择

6.2.2.1吞咽障碍的营养支持途径应根据吞咽障碍的筛查与评估结果、胃肠功能情况、营养风险筛查

与营养评估指标,选择经口进食、肠内营养或肠外营养。

6.2.2.2经口饮食：有吞咽障碍的老年人首选调整食物质地饮食。在吞咽障碍评估的基础上，可根据

吞咽评估结果选择相应类型和级别的食品。见附录C。吞咽障碍老年人除对食品性状有严格要求外，还

应注重食品营养搭配及患者个人口味喜好。意识不清的老年人禁止经口进食，直至意识状况有所改善。

对存在经口摄入食物不足推荐量的60%者，可采用口服营养补充剂。

安全进食的策略应遵循以下方法：

——姿势代偿性方法：是指头或身体姿势的调整，包括转头、低头、交互吞咽等方法，虽然不能

改善吞咽功能，但可减少误吸和增加食物摄入量；

——吞咽方法：口或舌功能缺损者建议采用仰头吞咽；舌根部后推力量减弱、会厌谷残留、咽期

吞咽启动迟缓、呼吸道闭合不全者建议采用低头吞咽；偏瘫侧受损，建议采取头侧向患侧吞

咽。梨状窦食物残留，建议采取头旋转吞咽等；

——进食姿势：能坐起的患者，选择坐位姿势进食；不能坐起的患者，至少取头部前驱，躯干300～

45°卧位进食；禁平躺体位喂食，进食后于坐位或半坐卧位休息30min，不宜立即躺下；

——餐具的选择：选择柄长、柄粗、匙面小的汤匙，选择杯口不接触鼻部的水杯及广口平底瓷碗；

——进食量及速度：采用适宜的一口量进食；控制进食速度，前一口吞咽完成后再进食下一口，

避免2次食物重叠入口的现象；

——进食时间：给予充足的进食时间，一般每餐进餐时间在30min左右，不推荐在着急和疲倦时

进食；

——环境调整：进食时光线适宜、环境安静，减少干扰。

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6.2.2.3肠内营养或肠外营养：肠内营养途径包括鼻胃管、鼻肠管、胃造瘘、空肠造瘘等,需要综合考

虑胃肠功能、疾病状况、供给时间等。当经口（包括口服营养补充）摄入不足目标能量的60%超过5d，

或存在重度吞咽障碍不能安全经口进食、气管食管瘘、昏迷、机械通气等情况，建议给予肠内营养治疗。

当老年人存在消化吸收障碍，肠内营养不能满足目标需要量的60%时，或有肠内营养禁忌证,则应给予

补充性肠外营养或全肠外营养治疗。

6.3监测和随访

6.3.1进食情况监测

吞咽障碍老年人进食时，应密切观察进食情况，包括食物成分、性状、每次摄入量、一天的总量、

每天进食所需的时间、进食后的反应（包括呛咳、呼吸、声音、面部表情）等，吞咽障碍老年人进餐结

束后30min，也应观察有无呛咳、呼吸改变等症状。饮食质地改良和使用增稠剂可导致患者能量和液体

摄入减少，应监测其营养摄入和水化状态。管饲喂养期间，对存在误吸高风险或喂养不耐受者需监测胃

残留量。

6.3.2营养状况监测

记录24h饮食量及液体出入量：评估能量、营养素摄入量是否达到推荐摄入量标准；观察老年人是

否有口渴、尿少、乏力、唇舌干燥、皮肤弹性差、眼窝凹陷、烦躁等情况以评估水的摄入是否充足。定

期监测以下参数：生化指标（如血清白蛋白、前白蛋白和转铁蛋白、淋巴细胞计数）、人体测量学指标

（如体重、身体质量指数、上臂围、皮褶厚度等）、吞咽功能、进食方式、进食自理能力、胃肠功能等。

6.3.3随访

吞咽障碍老年人随访的频次应根据老年人的依从性、吞咽障碍状态、疾病情况、并发症发生风险等

来确定，随访内容应包括吞咽评估和营养评估。可根据吞咽障碍老年人的特点设计个体化的随访内容和

频次。如每天可对膳食摄入量、水的摄入量、胃肠道功能等进行评估，每周可对吞咽功能、体重等进行

评估，每月可对进食状态评估（进食时间、姿势、食物残留）、体质指数BMI、上臂围、皮褶厚度、肌

肉力量、生活质量等进行评估，必要时可进行实验室检查，如血红蛋白、白蛋白、前白蛋白、转铁蛋白、

葡萄糖等指标的监测。

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A

A

附录A

（资料性）

进食评估调查工具-10

表A.1给出了进食评估调查工具-10的量表。进食评估调查工具-10中，表中每项评分

分为5个等级，0分表明无障碍，4分表明严重障碍，总分为每项得分的总和，总分≥3分，

视为吞咽功能异常。

表A.1进食评估调查工具-10

吞咽障碍相关问题选项

1.我的吞咽问题已让我体重减轻0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

2.我的吞咽问题影响到我在外就餐0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

3.吞咽液体时费力0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

4.吞咽固体食物时费力0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

5.吞咽药丸费力0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

6.吞咽时有疼痛0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

7.我的吞咽问题影响到我享用食物时的快感0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

8.我吞咽有食物卡在喉咙里0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

9.我吃东西时会咳嗽0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

10.我感到吞咽有压力0=无1=轻度2=中度3=重度4=严重

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B

B

附录B

（资料性）

洼田饮水试验评级

C

C

表B.1给出了洼田饮水试验评级。

表B.1洼田饮水试验评级

可能出现的情况对应分级结果判定

可一次喝完，无呛咳Ⅰ级（优）正常：Ⅰ级，5s内完成

分两次以上喝完，无呛咳Ⅱ级（良）可疑：Ⅰ级，5s以上完成；Ⅱ级

能一次喝完，但有呛咳Ⅲ级（中）

分两次以上喝完，且有呛咳Ⅳ级（可）异常：Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ级

频繁呛咳，难以全部喝完Ⅴ级（差）

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D

D

E

F

E

附录C

（资料性）

吞咽障碍食品分级及适用人群

表C.1给出了吞咽障碍食品分级及适用人群。

表C.1吞咽障碍食品分级及适用人群

食品类别等级食品特点性状描述适合人群

质构均一的液体，可以用一旦入口便在口腔内

轻度吞咽障碍老年

1级（低稠型）吸管轻松吸取；用杯子饮用扩散，下咽时不需要太

人

后会在杯内留下模糊痕迹大的力量

质构均一的液体，可通过

粗吸管或杯子饮用，从杯子在口腔内慢慢扩散，开始治疗性经口进

2级（中稠型）

吞咽障碍倒出时会有一层液体附着在容易在舌头上聚集食的患者

液体食品杯子表面

质构均一、顺滑，无法在

餐盘上独立成型，不能用吸

明显感觉到粘稠，送

3级（高稠型）管或杯子饮用，需要用勺子重度吞咽障碍患者

入咽部需要一定的力量

挖取送食；即使倾斜杯子也

不会流出

可以用舌头和上颚碾

通过口腔的简单操作可以不需要咀嚼能力但

碎的食物，不需要咀嚼。

形成食团。不易在咽部残留、有运送食物的能力、

4级（细泥型）可在餐盘独立成型，均

误吸；不需要撕咬或咀嚼即